На какие группы делятся кисломолочные продукты
Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Разновидности[править | править код]
Кисломолочные продукты делят на:
- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт)
- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Региональные разновидности[править | править код]
- Катык — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
- Айран — разведённый водой катык.
- Сузьма — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык.
- Курт — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.
- Тарак. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных[источник не указан 999 дней].
- Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.
См. также[править | править код]
- Сыры
- Линекс
Литература[править | править код]
- В. В. Похлебкин Национальные кухни наших народов — 1978, Центрполиграф
- Кисломолочные продукты / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.[1]
Ссылки[править | править код]
- Кисломолочные продукты — «Здоровье» №№ 1—6, 9—11 / 1969 г.
Источник
Разновидности кисломолочной продукции и ее польза для здоровья.
Кисломолочные продукты полезны для здоровья. К ним относятся все натуральные продукты из молока, которые получаются путем молочнокислого или смешанного брожения: кефир, кумыс, простокваша, сметана, творог. Это продукты, приносящие пользу организму человека за счет работы кисломолочных бактерий.
Разновидности
Весь ассортимент кисломолочной продукции делится на два основных типа:
- полученные молочнокислым брожением;
- полученные смешанным брожением: молочнокислым и спиртовым.
Наиболее распространенные виды такой продукции:
- Кефир — продукт с характерным привкусом, классика кисломолочной продукции. Получается путем смешанного брожения. Полезно пить на ночь, за час до сна.
- Творог. Полезен для зубов, костей, зрения. Источник животного белка.
- Сметана. Отличается высоким содержанием жиров. Положительно влияет на гормональный фон и потенцию.
- Простокваша. Улучшает работу ЖКТ и используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Помогает в период похмелья.
- Йогурт. Повышает иммунитет и защитные силы организма.
- Ряженка. Получается из молока и сметаны при помощи процесса смешанного брожения.
Внимание! Каждый из вышеперечисленных продуктов имеет ограниченный срок годности.
Состав
Польза кисломолочных продуктов обусловлена их уникальным составом. В такой пище содержатся биологически-активные вещества:
- огромный набор аминокислот, из которых происходит синтез белков, необходимых организму;
- жиры, жирные кислоты;
- молочнокислые бактерии или дрожжи — нормализуют работу кишечника, создают здоровую микрофлору;
- углеводы;
- холестерин;
- многочисленные витамины (группы В, A, D);
- практически все микро и макроэлементы в зависимости от вида продукта.
Благодаря такому составу кисломолочная пища приносит ощутимую пользу здоровью человека.
Полезные свойства
У рассматриваемых продуктов есть несколько полезных свойств, которые делают такую пищу незаменимой в здоровом питании:
- усваиваются лучше, чем простое молоко;
- тонизируют и обладают легким мочегонным эффектом;
- оптимизируют обмен веществ;
- нормализуют пищеварение;
- оздоравливают кишечник и, как следствие, укрепляют иммунную систему организма.
Внимание! Показаниями к применению кисломолочных продуктов являются болезни печени, запоры, дисбактериоз, анемия, гипертония, колит и гастрит. Кисломолочная еда с минимальным содержанием жира включена во многие диеты для похудения.
Вред
Есть у продуктов, полученных при помощи брожения, определенный вред:
- некоторые из них нельзя употреблять при повышенной кислотности желудка;
- питание с повышенным содержанием жира может спровоцировать атеросклероз, процесс ожирения;
- на некоторые виды кисломолочки может возникать аллергическая реакция.
Использование кисломолочных продуктов
Помимо прямого употребления, есть множество рецептов, где используются природные пробиотики с живыми бактериями:
- приготовление сырников и оладий;
- запеканки;
- холодные супы (например, окрошка);
- маринады;
- многочисленные десерты;
- соусы и напитки.
В рационе каждого человека, который заботится о здоровье, должна быть пища с живыми бактериями, необходимыми для нормализации работы кишечника.
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте
Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Источник
Среди продуктов, рекомендуемых для здорового питания, особое место занимают кисломолочные продукты Что это такое и чем они полезны? Прежде всего потребление их каждый день, позволяет защитить организм от различных заболеваний. Особенно если речь идет об органах ЖКТ. Они входят в основу правильного питания и составляют большую часть диет для похудения. Данные виды продуктов подразделяются по виду брожения на:
- молочные
- смешанные.
К первому виду относятся творог, йогурт, сметана, простокваша и ряженка. Из-за расщепления бактериями молочного сахара, благодаря которому и происходит брожение, данные продукты усваиваются лучше, чем молоко.
К продуктам второго вида относятся: кефир, кумыс, куранга, шубат, айран. Они также хорошо усваиваются организмом. Они очень нежны и содержат неоднородную консистенцию.
Кисломолочные продукты и их польза
Из-за содержания в кисломолочных продуктах лакто- и бифидобактерий, организм хорошо принимает лактозу и молочный сахар, который тяжело усваивается. Подобные продукты подходят людям, которые не могут пить цельное молоко. Также молочная кислота стимулирует рост количества полезных бактерий, которые заботятся о защите кишечника от разных вредных инфекций и заболеваний. При постоянном употреблении кисломолочной продукции нормализуется обмен веществ в организме и уменьшается вероятность образования газов. В организме восполняется запас витаминов А, В, D и Е. При регулярном употреблении данной продукции детьми и подростками улучшаются кости скелета и предупреждается появление остеопороза.
Творог
Это один из продуктов, в котором содержатся белки, витамины, полезные жиры и кальция. Он имеет жирность в пределах 0 — 18%. Это диетический продукт и его можно (даже некоторые врачи рекомендуют) есть перед сном. Он уменьшает чувство голода после пробуждения и способствует улучшению качества сна.
Сметана
В ней содержится витамины C, E, B, PP и витамин молодости, а также микроэлементы Ca, Mg, P и т.п. Сметана противопоказана тем, кто страдает болезнями пищеварительного тракта, печени и желчного пузыря. Больше всего она подходит женщинам, так как в ней содержится витамин молодости, и она способствует улучшению гормонального фона. Детям этот продукт лучше давать, начиная с 3-х лет.
Йогурт
Это очень полезный продукт, который способен улучшить здоровье и самочувствие. Благодаря этому продукту улучшается пищеварение и быстрота похудения. Он полезен людям, которые следят за своей фигурой и занимаются спортом. Детям его рекомендуют с 8 месяцев, но только специально предназначенные для детей.
Простокваша
Также полезный кисломолочный продукт. Она хорошо приветствуется при болезнях пищеварительной системы, ожирении и атеросклерозе.
Ряженка
С ее помощью можно нормализовать вес, улучшить пищеварение, иммунную систему, состояние кожи.
Кефир
Он улучшает работу кишечника и хорошо принимается организмом. Он делится по жирности, составу и предназначению. Часто этот продукт путают с закваской, что является ошибкой, ведь эти два продукта содержат разные вещества и на вкус не похожи. Для детей же кефир и закваска разрешаются от 8 месяцев только для детей.
Диета на кисломолочных продуктах
Существует специальная диета на кисломолочных продуктах, или белая диета. Что это за диета и что в нее входит? Из названия ясно, что диета основывается на «белых», то есть молочных, продуктах. Ее целью является очистка организма от токсинов и вредных бактерий с учетом правильного рациона питания. Помимо этого, посредством кисломолочной диеты через 2 или 3 недели человеческий организм омолаживается и избавляется от нескольких лишних килограмм.
На этом у нас все. Теперь вы узнали кисломолочные продукты что это такое и какие они бывают. Мы надеемся, что данная статья вам стала полезной и вы ею поделитесь с друзьями в соц сетях.
Источник
Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”
Кисломолочные продукты можно условно разделить на несколько групп в зависимости от особенностей применяемых в производстве заквасок. Основные группы показаны на рисунке 8.1, характеристика групп представлена ниже.
Рис. 8.1
Классификация кисломолочных продуктов по составу применяемой микрофлоры
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых кокков (сметана, творог и творожные изделия, простокваша). Состав закваски- Lac. lactis, Lac. cremoris (кислотообразователй), Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leu. lactis (ароматообразователи). В сметане важна консистенция, поэтому используют капсулообразующие штаммы сливочного лактококка, после сквашивания проводят созревание для улучшения консистенции.
- Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых микроорганизмов thermophilus и Lb. bulgaricus: йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская», ряженка и варенец. Соотношение заквасоч- ной микрофлоры регулируют температурой (стрептококк любит температуры не выше 40°С, болгарская палочка активизируется при более высоких температурах). Особенность технологии варенца и ряженки: топление молока (длительная выдержка 2-А ч при температуре 92-95°С; в закваске обычно используется только термофильный стрептококк).
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых кокков (сметана любительская и другие низкожирные виды, кисломолочные напитки пониженной жирности, творог, полученный ускоренным способом). Состав закваски: к мезофильной микрофлоре, применяющейся при производстве 2 группы продуктов, добавляют термофильный стрептококк:
- для повышения вязкости в низкожирных продуктах;
- для ускорения процесса сквашивания при производстве творога;
- для предупреждения несквашивания из-за сезонных изменений качества молока и развития бактериофага.
- Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок и смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, мацун, мацони и др.). Состав симбиотической закваски для кефира: мезофильные лактококки (активные кислотообразователи), ароматообразующие лактококки (формируют аромат, вызывают газообразование), мезофильные и термофильные молочнокислые палочки (незначительное количество, влияют на кислотность), дрожжи (образование СО2, спирта), уксуснокислые бактерии (уксусная кислота, участвуют в формировании вкуса и консистенции кефира).
Особенностью технологии кефира является то, что после сквашивания, при котором происходит активное развитие лактококков (температура сквашивания 20-22°С, продолжительность сквашивания 10-12 ч, до кислотности 90- 100°Т), обязательно проводят созревание кефира (при температуре 14-16°С в течение 12 ч). В процессе созревания происходит накопление ароматообра- зующих микроорганизмов, спирта, газа, уксусной кислоты.
Кумыс получают из кобыльего молока путем смешанного брожения (молочнокислое и спиртовое). В продукте больше сывороточных белков, витаминов, микроэлементов, благодаря чему он обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Систематическое употребление простокваши, ряженки, кефира и других хорошо известных кисломолочных продуктов способствует нормализации кишечной микрофлоры, угнетает рост потенциально патогенных микроорганизмов, стимулирует иммунный ответ, нормализует моторику кишечника, увеличивает усвояемость молочного белка и лактозы, снижает риск возникновения злокачественных новообразований пищеварительного тракта и грудной железы. Однако для получения официального статуса продукта функционального питания его лечебно-профилактические свойства должны быть подтверждены многоэтапными научными исследованиями. В этом случае он может быть отнесен к следующей группе кисломолочных продуктов.
- Пробиотические (био-) продукты, приготовляемые с использованием:
- ацидофильных палочек (ацидофильное молоко, «Ацидофилин», аци- дофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста). Закваска содержит разную микрофлору, но как обязательный компонент – Lb. acidophilus – сильный кислотообразователь, структурообразователь, который выделяет ряд антибиотических веществ; продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами;
- других молочнокислых палочек с доказанной пробиотической активностью, например штаммов L. rhamnosus, L. casei, L. plantarum, L. fermen- tum и др;
- бифидобактерий (кисломолочные напитки «Бифидок», «Бифидин», «Бифилайф», «Ацидобифидин», «Бифилак», сметана «Южная», сыры «Айболит», «Славянский» и др.). Обязательный компонент закваски – бактерии рода Bifidobacterium (чаще всего применяют В. bifidum, В. adolescentis, В. longum). Проблема применения бифидобактерий в молочной промышленности состоит в том, что они плохо развиваются в молоке, поэтому их вносят совместно с другой молочнокислой микрофлорой (ацидофильной палочкой – Ацидобифидин; кефирной шкваркой – бифидок и др.), которая связывает растворенный кислород и образует бифидостимулирующие вещества. Бифидобактерии на первых этапах стимулируют развитие молочнокислых микроорганизмов, а после достижения фазы стационарного роста ингибируют у них кислотообразование, что предотвращает порок готового продукта – перекисание. Можно также использовать специальные штаммы бифидобактерий, которые адаптированы к молоку, или добавлять вещества, стимулирующие их рост в молоке. Известно также применение пропионовокислых бактерий для стимулирования роста бифидобактерий (например, кисломолочный продукт «Целебный»),
Технологически возможны два пути производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями:
- создание продукта, содержащего монокультуру бифидобактерий (чаще используется одно-, двух- и трехштаммовые композиции), при этом количество клеток в готовом продукте достигает сотен миллионов и миллиардов на 1 г;
- создание продуктов путем обогащения их бифидобактериями, которое может проводиться жидкой культурой, выращенной на стерильном молоке с ростовыми веществами, или бактериальными концентратами бифидобактерий, вносимыми в молоко в момент заквашивания одновременно с молочнокислыми бактериями.
Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке имеет ряд преимуществ. Молочнокислые бактерии связывают растворённый в молоке кислород и тем самым создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий; протеолитически активные штаммы лактобактерий расщепляют казеин с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот. Кроме того, за счет продуцирования большого количества уксусной кислоты бифидобактерии сообщают продукту несколько нетипичные вкус и запах, не свойственные традиционным молочнокислым продуктам. Напротив, совместное культивирование лакто- и бифидобактерий стимулирует накопление продуктов метаболизма: органических и летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, что способствует улучшению органолептических показателей продукта. Более быстрое снижение значения рН при смешанном брожении снижает риск контаминации продукта посторонней микрофлорой.
Использование бифидобактерий в ассоциации с молочнокислыми культурами в качестве закваски для кисломолочных продуктов позволяет формировать в продукте высокую антагонистическую активность против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и придает продукту повышенную биологическую активность. Антагонистическая активность лактобактерий обусловлена продукцией бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также конкуренцией” за сайты прикрепления на слизистой оболочке различных отделов желудочно-кишечного тракта, кроме того, антимикробным действием обладают специфические продукты обмена этих бактерий, идентифицированные как полипептидные соединения.
Наиболее часто бифидобактерии культивируют в молоке совместно с Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Lactobacillus acidophilus, Lactobacterium plantation, Lactobacterium casei, Lactobacterium ferment и др.
Для обеспечения положительного эффекта на здоровье пробиотические бактерии должны обладать способностью развиваться в молоке, а также сохраняться в продукте в необходимом количестве. Минимальное содержание про- биотических микроорганизмов в пище должно быть не менее 106, или их ежедневное потребление – не менее 109. Столь высокие показатели были установлены, чтобы компенсировать гибель пробиотических микроорганизмов во время их прохождения через желудок и кишечник.
Жизнеспособность пробиотических бактерий в кисломолочных продуктах зависит от используемых штаммов, взаимодействия между присутствующими в закваске видами, от наличия питательных веществ, ускоряющих и замедляющих рост, концентрации сахара, от дозы закваски, продолжительности сквашивания и кислотности продукта, а также от концентрации растворенного кислорода и кислорода, проникающего через упаковку (особенно для Bifidobacterium spp.). Бифидобактерии в природе являются анаэробами, поэтому высокое содержание кислорода может оказать влияние на их рост и жизнеспособность. Lb. acidophilus более устойчив к кислым условиям, чем Bifidobacterium spp., рост последних значительно снижается при значении рН менее 5.
Источник