Мороженое это какой продукт

Мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Пищевая ценность мороженого зависит от его состава. Наиболее высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью (до 95~98%) отличается мороженое, представляющее собой молочный или молочный составной продукт. Содержание углеводов в мороженом может варьировать от 14 до 25%, жира — от 0,5 до 24%, белков — от 3,5 до 4,5%. Биологическая ценность кисломолочного мороженого обусловлена также присутствием в составе заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов. Мороженое отличается высокой энергетической ценностью, которая может варьировать в зависимости от состава от 130 до 350 ккал на 100 г.

Присутствие растительных жиров в составе молокосодержащего мороженого снижает его усвояемость.

Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья и технологией изготовления.

В состав сырья при производстве мороженого могут входить:

• • молоко и молочные продукты (молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки; масло сливочное различных видов; побочные продукты переработки молока — сыворотка молочная, пахта и др.);
• • растительные жиры (масла пальмоядровой группы), при использовании которых в целях замены молочного жира продукт называют “мороженым с растительным жиром”;
• • сахаристые вещества (сахарный и кукурузный сиропы, сахар-песок, патока крахмальная, мед, заменители сахара и др.);
• • яичные продукты (свежие куриные яйца, яичный порошок), улучшающие сбиваемость мороженого и его вкусовые качества;

• • свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т. д.);
• • вкусовые и ароматические добавки (шоколад, орехи, вафли, цукаты, карамель, пищевкусовые добавки, пищевые ароматизаторы и др.);
• • стабилизаторы консистенции (агар-агар, агароид, пектины, модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза и др.), необходимые для обеспечения нежной структуры мороженого, препятствующей его таянию;
• • эмульгаторы (лецитин, трифосфаты, полифосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и др.), пищевые красители, антиокислители, консерванты и другие пищевые добавки.

После приемки сырья по качеству и его подготовки (измельчения, растапливания и т. д.) составляют смесь согласно рецептуре. Для изготовления мороженого могут использовать готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого.

Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 2—4 °С и выдерживают при этой температуре от 4 до 8 ч для созревания.

Наиболее ответственной операцией является фризерова- ние — процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Объем смеси увеличивается при этом в 1,5~2 раза. Качество проведения операции оценивают по показателю “взбитость” (на выходе из фризера), минимально допустимое значение которого составляет 40% (согласно требованиям технического регламента) и 60% (согласно требованиям национального стандарта). Взбитость может достигать 90-130% в зависимости от вида мороженого. Если мороженое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере, оно называется “мягким” и должно иметь температуру от минус 5 до минус 7 °С. Такое мороженое не подлежит хранению и сразу употребляется в пищу.

Основная часть производимого мороженого поступает после фризеровования на расфасовку и закаливание — замораживание до температуры не выше минус 18 °С. Закаленное мороженое должно сохранять указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

Классификация и ассортимент. По способу производства мороженое подразделяется на мягкое и закаленное. По составу основного сырья различают мороженое:

• • на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);
• • кисломолочное;
• • с растительным жиром (в зарубежной практике используют термин “меллорин” (mellorine));
• • на плодово-ягодной основе с добавлением молочных компонентов (например, Щербет фруктово-ягодный).

Близким к мороженому по назначению и способу употребления является продукт, называемый “пищевой лед”, который вырабатывается на основе воды, сахарного сиропа, плодово- ягодных полуфабрикатов (сорбет), пищевых ароматизаторов, вкусовых наполнителей, красителей и других ингредиентов, с добавлением или без добавления молочных компонентов.

Мороженое на молочной основе классифицируют в зависимости от массовой доли молочного жира:

• • на молочное (не более 7,5%);
• • сливочное (от 8,0 до 11,5%);
• • пломбир (от 12 до 24%).

Не допускается применение понятий “молочное”, “сливочное”, “пломбир” при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/ или ароматизаторов различают мороженое на молочной основе:

• • без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
• • с пищевкусовыми продуктами (шоколадное, с орехами, с арахисом, с фруктами, с цукатами, с изюмом, с мармеладом, с воздушным рисом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком и др.);

• • с ароматом;
• • с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности может быть:

• • без оформления поверхности;
• • декорированное;
• • глазированное, в том числе эскимо;
• • глазированное декорированное, в том числе эскимо;
• • в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
• • в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Также мороженое можно классифицировать по форме — стаканчик, рожок, брикет, батончик и т. д. В отдельную категорию выделяют изделия из мороженого — торты и рулеты.

Требования к показателям идентификации, качества и безопасности. К показателям идентификации мороженого относят органолептические и некоторые физико-химические показатели: массовые доли молочного жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы), сухих веществ, а также кислотность (°Т) и взбитость (%).

Мороженое должно иметь характерные для данного вида и наименования вкус, запах и цвет, однородные всей массе структуру и консистенцию.

Помимо перечисленных физико-химических показателей при экспертизе качества мороженого определяют также температуру (не выше минус 18 °С), массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0% от массы нетто порции мороженого.

Перечень показателей безопасности включает допустимые уровни: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути);

пестицидов (гексахлорциклогексана — а-, (3-, у-изомеры, ДДТ и его метаболитов); афлатоксина Ml; диоксинов; меламина; радионуклидов (цезия-137, стронция -90), а также микробиологические показатели: КМАФАнМ (КОЕ/см3, не более); массу продукта, в которой не допускаются: БГКП (колиформы); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки и листерии.

Дефекты. Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата, консистенции, цвета, упаковки, а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

Наиболее распространенными являются дефекты структуры и консистенции мороженого. Консистенция может быть грубой или льдистой, хлопьевидной или снежистой, песчанистой, мучнистой, крупитчатой, тягучей, рыхлой, плотной, тестообразной, мягкой, пенистой, с комочками стабилизаторов и нерастворившихся молочных продуктов. Причиной перечисленных дефектов являются, как правило, нарушение технологических режимов, в частности, режимов гомогенизации, фри- зерования и закаливания, а также неправильное дозирование компонентов смеси.

Мороженое также может иметь дефекты цвета, к которым относятся неоднородная, недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска. Реже встречаются дефекты вкуса и запаха (прогорклый, кормовой, салистый и др.), которые, в основном, связаны с низким качеством исходного сырья или нарушениями санитарно-гигиенических режимов производства.

Хранение. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше минус 18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы.

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 мес. с даты изготовления.