Мясные изделия с пищевыми добавками
Исследования качества питания населения Республики Беларусь, проведенные Министерством здравоохранения страны, свидетельствуют о недостаточности содержания в рационе среднего потребителя ряда эссенциальных нутриентов: калия, кальция, железа, витаминов В, В2, РР, полноценных белков, фолиевой кислоты. Отмечается также дефицит йода и селена, связанный с геохимическими особенностями почв в Беларуси [1,2]. Ликвидировать весомую и всеобъемлющую недостачу витаминов и минеральных веществ только за счет наращивания в стране производства обычных видов продовольствия реально не представляется возможным.
Достижения современной науки и практический опыт убедительно свидетельствуют, что наиболее эффективный путь профилактики гиповитаминозных и полигипомикроэлементозных состояний человеческого организма, наряду с применением витаминноминеральных препаратов, – дополнительное обогащение продуктов потребления микронутриентами.
Повысить пищевую и биологическую ценность продукта можно с помощью введения пищевых добавок. Они могут быть биологически инертными или биологически активными по отношению к организму человека. В любом случае их использование допустимо лишь тогда, когда они даже при многократном употреблении не угрожают здоровью. В УП “БЕЛНИКТИММП” при участии московского ГРУ “ВНИМИ” разработаны пищевые добавки для обогащения мясных продуктов микро- и макроэлементами, витаминами, полноценными белками, а также соответствующий нормативный документ ТУ РБ 100098867.146 “Добавки пищевые для мясных продуктов”.
В пищевые добавки были включены простые, доступные и безопасные ингредиенты, а именно: черный пищевой альбумин, молочно-белковый концентрат, порошок морской капусты, пищевые кислоты, витамины, пряности.
Среди перечисленных составляющих особого внимания заслуживает молочный белок копреципитат-продукт совместного осаждения казеина и сывороточных белков, получаемых путем термокислотной коагуляции [3]. Копреципитат по аминокислотному составу не уступает белку говядины, а по содержанию таких дефицитных аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, валин превосходит эталон белка.
Исследования указывают на оптимальные функционально-технологические характеристики копреципитата: содержание максимального количества белка, минимального – жира и углеводов, значение кислотности рН близкое к нейтральному, растворимость, наличие диспергирующей, эмульгирующей, водосвязывающей и гелеобразующей способностей, высокие санитарно-гигиенические показатели, отсутствие посторонних привкуса и запаха.
Кроме того, копреципитат имеет кальциевую минеральную основу, поэтому его использование позволяет значительно увеличить содержание кальция в готовом продукте. Это имеет большое значение, так как по оценкам медиков в наше время в основных продуктах питания отмечается сокращение содержания кальция в 1,3 раза по сравнению с рекомендуемыми значениями.
Недостаток кальция в организме может оказать неблагоприятное воздействие на плотность костей, придать им повышенную хрупкость и привести к такому тяжелому заболеванию как остеопороз. Особенно важен кальций для человека в период роста костной ткани – в детском и подростковом возрасте.
С ростом числа заболеваний анемией и сердечно-сосудистых патологий все более настоятельно отмечается необходимость обогащения пищевых продуктов фолиевой кислотой (витамин Вс). Она играет важную роль в метаболизме аминокислот, из которых состоят белки. Кроме того, она вовлечена в синтез нуклеиновых кислот, молекул-носителей генетической информации в клетке.
Витамин Вс участвует в образовании эритроцитов и ряда компонентов нервной ткани. Необходимо особо отметить значимость его для женского организма при беременности: он способствует росту и развитию плода, предотвращению его внутриутробных аномалий.
Фолиевая кислота поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови гемоглобине и, таким образом, незаменима при образовании красных кровяных телец. Усвоению фолиевой кислоты организмом способствует сбалансированность аминокислот в рационе и достаточное наличие витамина С. В пищевых добавках фолиевая кислота присутствует в синтетической форме, имеющей некоторые преимущества по сравнению с другими источниками этого витамина. Так, витамин Вс содержащийся в растениях, яичном желтке, печени и т.п. состоит из ксантоптерина, парааминобензойной кислоты и двух-трех видов остатков глутаминовой кислоты.
Синтетическая форма фолиевой кислоты состоит только из одного вида остатка глутаминовой кислоты, что обеспечивает ее быстрое всасывание в кровь из желудочно-кишечного тракта. Фолиевая кислота, содержащаяся в пище, а также синтезируемая микрофлорой, усваивается только после отщепления “лишних” остатков глутамата под влиянием кишечной конъюгазы. Кроме того, синтетическая фолиевая кислота менее чувствительна к окислению и воздействию тепла.
В качестве источника органического йода и селена при разработке пищевых добавок была выбрана морская капуста – биологически активная морская водоросль. Она содержит белки (5-20%), углеводы-пектины, полисахариды (6-12%), клетчатку, витамины А, С, Д, всю группу витаминов В, каротин, минеральные вещества – макроэлементы (калий, кальций, фосфор) и микроэлементы (железо, алюминий, цинк, бром) и особенно богата йодом [4].
Известно, что большая часть территории России и Беларуси характеризуется дефицитом этого важнейшего микроэлемента. Йод служит сырьем для синтезагормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в организме, стимулируют клеточное, а, следовательно, и тканевое дыхание. Для ликвидации йодной недостаточности прежде всего необходимы источники органического йода, потребление которого исключает возможность передозировки,
Кроме того, с морской капустой в организм вводится дополнительное количество катионов натрия, магния, железа, соединений фосфора, влияющих на заряд белковой молекулы и тем самым способствующих повышению влагосвязывающей способности и увеличению доли связанной влаги и вязкости фарша.
Как поазали расчеты, проведенные учеными-медиками, потребление населением в целом легко усвояемого гемового железа составляет всего 7,6% от величины потребления общего железа. Женщины детородного возраста относятся к категории населения, особенно уязвимой к дефициту данного микронутриента, поэтому низкий уровень потребления ими гемового железа вызывает особое беспокойство [1].
На сегодняшний день во всем мире существует потребность в продуктах, содержащих железо в безвредной и доступной форме и тем самым способных обеспечить профилактику железодефицита в организме человека.
Рис. 1 Содержание остаточного нитрита натрия в мясных продуктах с пищевыми красителями
В качестве таких продуктов часто используют химические соли железа, не вполне усваиваемые организмом человека и потому часто небезопасные для здоровья. Легче усваивается железо, содержащееся в продуктах животного происхождения. Использование, например, пищевой добавки “БЕЛБАД 2” позволит увеличить содержание легкоусвояемого железа в продукте в 2 раза за счет использования черного пищевого альбумина, полученного высушиванием стабилизированной крови или ее форменных элементов.
В таблице представлены показатели биологически активных веществ, содержащихся в вареной колбасе с пищевыми добавками и без них, в сопоставлении с суточной потребностью человека в этих веществах. Черный пищевой альбумин в сочетании с некоторыми витаминами (РР, В, В2) стабилизирует цвет мясных продуктов при меньшем количестве вводимого нитрита натрия и снижает его остаточное количество. Достигается это в результате наиболее полного соединения окиси азота с миоглобином и гемоглобином и образования красящих пигментов мяса нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина.
Кроме того, продукт обогащается витаминами РР, В, В2 и органическим железом. Разработаны ТУ РБ 100098867.145-2003 “Краситель натуральный пищевой”.
Содержание остаточного нитрита натрия в мясных продуктах с пищевыми красителями в сопоставлении с продуктами без красителя графически изображено на рисунке.
Таким образом, использование пищевых добавок как для технологических целей, так и для обогащения мясных продуктов позволит повысить качество питания и будет способствовать улучшению здоровья населения.
ЛИТЕРАТУРА
Гусаревич Н.В., Кедрова И.И. Гигиенические проблемы обогащения продуктов питания витаминами и минеральными веществами//Современные проблемы гигиенической науки и практики: Сб. матер, объедин. Пленума Респ. пробл. комис. по гигиене и Правления Бел. науч. общ. гигиенистов/ Под ред. В.В. Шевлякова, Д.В. Половинкина. – Минск, 2003.
Зайцев В.А., Коломиец Н.Д., Мурох В.И. Содержание селена в основных пищевых продуктах, потребляемых населением Беларуси// Питание и обмен веществ/ Под ред. А.Г Мойсенка: Сб. научн. ст. – Гродно, 2002.
Гордынец С.А., Шалушкова Л.П., Ветров B.C. Копреципитат – молочный белок для мясной промышленности// Пищевая промышленность. – Минск. – 2004. – № 1.
Гордынец С.А., Шалушкова Л.П. Рецептура для профилактики//
Мясная промышленность. – Минск. – 2003. – № 5.
Источник: Мясная индустрия, № 11, 2004 г.
Источник
Снекинг, или привычка перекусывать небольшими порциями в течение дня и отказываться от больших приёмов пищи последние несколько лет набирает обороты. И вроде бы в период вынужденной самоизоляции многие из нас возобновили традиционные обеды из трёх блюд (с гречкой на второе), но возвращение к привычному ритму жизни вернуло и перекусы на ходу.
Компания Mondelēz International решила узнать, какую роль играют снеки в повседневной жизни людей и как меняются наши пищевые привычки. В исследовании приняли участие более 6 тысяч респондентов из 12 стран мира. Результаты исследования подтвердили: ускоряющийся ритм жизни стремительно меняет наши пищевые привычки. Так, 6 человек из 10 предпочитают есть небольшими порциями в течение дня, а 8 из 10 миллениалов используют перекусы как возможность уединиться («найти время для себя»).
В нашей стране ещё сохранилось предвзятое отношение к самому термину «снек». Мы относим к снекам, в первую очередь, чипсы, сухарики, солёные орешки и печенья. Кроме того, если за рубежом снеки приобретают именно в качестве перекуса, то в силу национальных особенностей, россияне приобретают их как закуску (фавориты – ржаные сухарики, сушёные и копчёные морепродукты).
Но и в России постепенно ситуация начинает меняться. Появляются новые технологии переработки и упаковки, а на прилавках расширяется ассортимент снековой продукции. Овощные и фруктовые чипсы удачно вписались в концепцию правильного питания, зерновые батончики пришлись по душе спортсменам, а вкус сырных снеков оценили гурманы. И, наконец, ещё один перспективный вид, мясные снеки, понравится большинству потребителей.
Мясные снеки – это изделия из вяленого и сушёного мяса, рассчитанные на утоление лёгкого голода. Они производятся из свинины, говядины, баранины, конины, птицы и других видов мяса с помощью специальных технологий переработки.
Технология сушки снеков максимально сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в мясе: белок (35-40%), жиры (15-18%), витамины групп А, В и РР, микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк) и аминокислоты. Технология вяления также позволяет производить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, приятным вкусом и тонким ароматом. Вяленые снеки лёгкие за счёт удаления влаги, компактные и имеют длительный срок хранения. Некоторые виды вяленых снеков считаются деликатесами.
Развитию сегмента рынка мясных снеков способствовало появление современных материалов и технологий упаковки. Ведь одно из главных требований, которое предъявляется к продуктам для перекусов является порционность упаковки. И дело здесь не только в удобстве. Формат «food-to-go» позволяет потребителю контролировать размер порции и её калорийность (например, не более 100-200 калорий).
Кроме того, мясные снеки удачно вписываются в другие глобальные концепции потребления. Во-первых, мясной продукт с минимальным количество добавок можно вполне считать натуральной едой. Во-вторых, перекусить кусочком вяленого мяса гораздо полезнее, чем пирожным с кремом и, значит, это отличный ЗОЖ-продукт. В-третьих, инновационная упаковка с высокими барьерными свойствами делает мясные снеки безопасным продуктом. Наконец, яркий необычный дизайн такой упаковки дарит положительные эмоции и стильно смотрится на фото.
*********************************************************
Но как бы ни были высоки требования к пользе, безопасности и удобству мясных снеков, в первую очередь, потребитель ожидает от них интересного вкуса. Компания «Акваром» предлагает большой ассортимент ингредиентов для производства продуктов в категории мясных снеков (мини-колбаски, пивчики, сушёные и вяленые мясные закуски, мясные чипсы, соломка, пигсы и др.)
- Вкусоароматические и функциональные добавки позволяют создать вкус и аромат любой интенсивности, обеспечить его стабильность на протяжении всего срока годности, сделать внешний вид продукта более привлекательным.
- Смеси специй подчеркнут натуральный вкус того или иного вида мяса, придадут продукту всевозможные оттенки вкуса и послевкусия.
- Декоративные обсыпки не только придадут мясным изделиям пикантный аромат и яркий вкус, но и улучшат внешний вид мясного снека. Это особенно важно, если упаковка позволяет видеть продукт перед покупкой. В состав декоративных обсыпок входят различные пряности, приправы, овощи, травы и другие натуральные ингредиенты.
- Высокобарьерные пакеты и плёнки предназначены для упаковки мясных продуктов в вакуум. Такая упаковка обеспечивает длительный срок хранения без потери потребительских свойств.
Хотите занять свою нишу на рынке мясных снеков? Специалисты компании «Акваром» предложат вам технологические решения, рецептуры и большой ассортимент качественных ингредиентов. Консультацию технолога вы можете получить по телефону + 7 (473) 2069012.
Источник
Качество мясной продукции, как и других продуктов питания, сегодня подвергается резкой критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок.
Как следствие, буква «Е» на этикетке стала вызывать негативное отношение потребителей. Эта тенденция заставляет производителей пищевых добавок и ингредиентов задуматься над разработкой альтернативных комплексных функциональных смесей. О том, какие сегодня существуют тенденции и что из них взять себе на заметку, во время Международного семинара «Инновационные технологии производства мясных и колбасных изделий с добавками фирмы «Могунция» рассказал лауреат Государственной премии РФ, доктор технических наук, профессор, директор ФГБНУ «ВНИИМП имени В. М. Горбатова» Андрей ЛИСИЦЫН.
Стоит отметить, что в настоящее время пищевые добавки с индексом «Е», применяющиеся в мясной промышленности, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья при условии соблюдения гигиенических нормативов согласно ТР ТС 029/2012, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим веществам» в готовой продукции. Однако, учитывая то, какие «страсти» бурлят сегодня вокруг пищевых добавок, производителям необходимо прислушиваться к тому, что диктует рынок, и брать на вооружение инновационные технологии.
СТАБИЛИЗАТОРЫ
Если речь идет о замене пищевых добавок класса стабилизаторов, таких как каррагинан, камеди, целлюлоза и другие гидроколлоиды, решение данной задачи не представляет проблем. Для этих целей могут быть использованы пищевые ингредиенты, богатые высокомолекулярными соединениями — белками и полисахаридами, клетчаткой.
В этой связи широкое распространение получили продукты переработки соевых бобов — изолированные и концентрированные соевые белки, соевая мука. Однако, несмотря на высокую биологическую ценность и функциональные характеристики соевых белков, генетическая модификация семян соевых бобов привела к негативному отношению потребителей к изделиям, содержащим продукты переработки сои. Именно поэтому практический интерес представляет использование культур, не подверженных генетической модификации, — гороха и пшеницы.
При этом отмечается рост информированности общественности о преимуществах пищевых волокон в продуктах питания. По мнению диетологов, пищевые волокна обладают способностью к связыванию желчных кислот в тонком кишечнике и их выведению из организма. При этом исследователи рекомендуют совместное использование растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Применение пищевых волокон в составе мясных продуктов приводит не только к снижению их калорийности, но и к уменьшению массовой доли холестерина. Эти факты могут быть использованы маркетологами при продвижении новых видов мясной продукции функционального питания.
ФОСФАТЫ
Неотъемлемые рецептурные компоненты широкого ассортимента мясных продуктов — пищевые фосфаты, в отношении которых также не утихают разговоры о негативном воздействии этих соединений в избыточном количестве на здоровье потребителей. Применение пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов усугубляется тем, что мясное сырье содержит достаточное количество естественного фосфата (до 0,5 % в пересчете на Р2О5 (оксид фосфата)). Дополнительное внесение фосфатов приводит к значительному перевесу соотношения кальция и фосфора в сторону последнего. В свою очередь, избыточное количество фосфора чревато вымыванием кальция из организма, что способствует развитию остеопороза. Кроме того, фосфаты в больших количествах вызывают нарушения в сердечно-сосудистой системе.
В этой связи стоит отметить, что технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» предусматривает снижение максимально разрешенного уровня в мясных продуктах до 3 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья и 8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1 кг мясного сырья по сравнению с СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», который предусматривал использование не более 5 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья.
Ряд исследователей считает, что фосфаты можно заменить цитратами, особенно при использовании замороженного мяса. В связи с тем, что в результате процессов замораживания/размораживания актомиозиновый комплекс в мышечной ткани распадается на актин и миозин, роль фосфатов сводится только к повышению рН. Цитраты в отличие от фосфатов не оказывают негативного влияния на баланс кальция в организме, кроме того, они могут быть источником калия или кальция в продукте (в случае применения цитрата калия и цитрата кальция).
Стоит отметить, что увеличение масштабов применения пищевых фосфатов связано с использованием мяса с отклонениями качества — РSE. Однако в России до сих пор многие предприятия даже не ведут статистику, сколько у них мяса производится с отклонениями в качестве (PSE и DFD). В то время как за рубежом показатель рН давно уже указывается в спецификациях по требованию заказчика, где поставщики мяса готовы предоставить свинину с тем рН, какое нужно заказчику. А это уже веское конкурентное преимущество и дополнительная прибыль переработчику поставляемого мяса. В настоящее время, по оценкам российских специалистов, на переработку 1 т свинины PSE дополнительно затрачивается от 3 до 5 тыс. рублей, которые в основном идут на закупку пищевых добавок и ингредиентов, в первую очередь фосфатов и структурообразующих добавок.
НИТРИТ НАТРИЯ
Еще одна пищевая добавка, вызвавшая немалый «переполох» в средствах массовой информации, — фиксатор окраски нитрита натрия Е250. Более двух тысяч лет человечество применяло для производства мясной продукции селитру — нитрат натрия. Нитрат превращался в нитрит при посоле мяса под воздействием микроорганизмов. В результате взаимодействия нитрита с гемовой частью белка образовывался красный цвет. С нитратом процесс происходил долго и не давал надежного результата. Промышленное использование нитрита натрия началось в начале ХХ века, когда были обнаружены его функциональные свойства в качестве фиксатора окраски при изготовлении мясной продукции, и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. В Советском Союзе в 1960-х годах, как и во многих странах Европы, допускалось остаточное содержание нитрита натрия 0,015–0,020 % в готовом продукте, в США — более высокое содержание нитрита — 0,030 %. При этом регламентируемая норма остаточного нитрита натрия согласно техническому регламенту ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в несколько раз меньше по сравнению с этой дозировкой в странах Европы и США и составляет 0,005 %, или 50 мг/кг.
Еще одним шагом к обеспечению безопасности мясных продуктов в части содержания в них нитритов стало изменение в законодательстве, которое касается запрета использования нитрита натрия в сухом виде и в виде растворов. Согласно ТР ТС 029/2012, нитрит натрия может применяться на мясоперерабатывающем предприятии только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитрита не более 0,9 %.
Допустимая суточная дозировка нитрита согласно данным ФАО/ВОЗ составляет 0,0002 г/кг массы тела человека. Изучение вредности нитритов в мясопродуктах ведется с 50-х годов прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).
И все-таки, несмотря на все эти аргументы, нитрит натрия на маркировке продукции негативно воспринимается потребителем, что способствовало разработке заменителей нитрита натрия, позиционируемых как «натуральные ингредиенты», «вещества природного происхождения». Правда, под такими «натуральными» веществами зачастую подразумевают использование овощных порошков, содержащих нитрат, который под действием денитрифицирующих бактерий преобразуется в нитрит, участвующий в процессе цветообразования. Поэтому мясные продукты, изготовленные с нитратсодержащими овощными порошками, не совсем правильно называть «безнитритными».
Кроме того, рассуждая о вреде нитрита, критики пищевых добавок почему-то забывают о самом главном — о многофункциональности этого соединения, заключающейся не только в цветообразовании, но и в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, создании важнейшего барьера к развитию микробиологических и окислительных изменений, что особенно актуально при производстве сырокопченых продуктов. Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения, что подтверждают мировые исследования более 700 различных веществ. И с этих позиций замены нитрита натрия в виде «натурального» вещества пока нет.
При этом существует ряд безнит-ритных технологий, в которых при производстве продукции отсутствие нитрита натрия не сказывается на ее безопасности и качестве. Например, жареные и ливерные колбасы или паштеты, консервы без нитрита, огромный ассортимент кулинарных изделий. Правда, у этих изделий повышенные требования к безопасности, и они меньше хранятся.
Актуальной задачей является поиск дополнительных возможностей снижения остаточного содержания нит-рита натрия в готовых мясных продуктах — за счет создания условия для максимального расхода вносимого нит-рита. С этих позиций перспективным представляется исследование мицеллированной аскорбиновой кислоты как более эффективного восстановителя в сравнении с ее традиционными формами. Преимуществами использования аскорбиновой кислоты подобного типа являются ее применение в меньших количествах в сравнении с традиционными формами, высокая способность создавать оптимальные условия цветообразования для нитрита натрия, что может позволить сократить дозы его внесения за счет более полного распада, обеспечение стабильной и равномерной окраски продукта, антиокислительной и бактериостатической активности, жирорастворимой формы.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Следующая «страшная» добавка, о которую ломают копья почти все СМИ, — усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621. Следует напомнить, что глутаминовая кислота естественным образом присутствует практически во всех белоксодержащих продуктах. Содержание естественного глутамата в мясе — более 20 г/ кг, что значительно выше, чем технологически целесообразная дозировка внесенного глутамата в виде пищевой добавки, которая составляет 1 г/1 кг продукта. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» норма добавленных глутаминовой кислоты и глутаматов составляет 10 г/1 кг.
В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования количество глутаминовой кислоты и глутаматов уменьшается. Поэтому целесообразность применения глутамата Е621 в мясных продуктах оправдана только в случае использования замороженного мяса для их изготовления, так как охлажденное мясное сырье содержит естественный глутамат и не требует дополнительного его внесения в виде пищевой добавки.
Однако, принимая во внимание нежелание потребителей видеть в составе продуктов усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621, некоторые производители вместо него используют дрожжевые экстракты и белковые гид-ролизаты различного происхождения. Содержание в гидролизатах белка значительного количества летучих компонентов, низкомолекулярных пептидов, обладающих вкусовыми характеристиками, нуклеозидов (инозин), аминокислот (глутаминовая кислота и др.) и их производных обуславливает их влияние на формирование запаха и вкуса готового продукта. Присутствие в составе изофлавоноидов, замедляющих окисление жира, является немаловажным преимуществом белковых гидролизатов растительного происхождения. Кроме того, их использование в качестве замены глутамата натрия или совместно с ним может быть технологически целесообразно и обосновано. Другое дело, что не справедливо позиционировать глутаматсодержащие ингредиенты как заменители глутамата. Это вводит в заблуждение потребителя.
КРАСИТЕЛИ
Немало споров до сих пор вызывает и использование красителей в мясных продуктах, особенно если речь идет об искусственных красителях. Согласно результатам исследований британских ученых, некоторые синтетические красители вызывают гиперактивность у детей, которые первыми попадают в группу риска, поскольку предпочитают всегда ярко окрашенные продукты.
К слову, доказать безвредность или подтвердить, скажем, канцерогенность того или иного красителя не так просто, как хотелось бы. Процедура исследования красителя на безопасность может затянуться не на один десяток лет, как, например, с ферментированным рисом.
Ферментированный рис — красный краситель микробиологического происхождения, самый распространенный в нашей стране благодаря низкой стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Однако ферментированный рис не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса «Е» из-за возможного содержания микотоксина — цитринина, образование которого зависит от условий ферментации. Данный краситель не разрешен к применению в Европе и США.
Результаты проведенных исследований специалистами ВНИИМП и МГУПБ на подтверждение его токсикологической безопасности характеризовали данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств по отношению к живым организмам. В ходе исследований один из трех образцов ферментированного риса, помещенных в среду обитания инфузорий, вызывал гибель подопытных объектов. Однако на сегодняшний день в России ферментированный рис является разрешенным красителем.
Из разрешенных пищевых красителей аллергические реакции могут вызывать кармин, паприка, а для людей, страдающих астматическими заболеваниями, нежелательно употреблять в пищу продукты, содержащие кармуазин и понсо 4R. Поэтому производители красителей обязаны указывать в спецификации полный и точный состав препаратов, а изготовители мясопродуктов, технологический процесс производства которых предусматривает применение красителей, — отображать необходимую информацию по компонентному составу на этикетке, даже в случае незначительного их содержания от общей массы продукта.
Источник