Минеральные вещества в продуктах питания пищевые добавки кратко
В пищевых продуктах находятся различные минеральные вещества в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе высокомолекулярных органических веществ. При сжигании продуктов минеральные вещества остаются в виде золы.
Содержание минеральных веществ (золы) в пищевых продуктах невелико и составляет 0,03% в сахаре, 0,5—1,9% в муке, 0,3—1,8% в плодах и овощах, 0,7—1,9% в рыбе и мясе.
По их количественному содержанию в продуктах они делятся на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы
К макроэлементам относят натрий, калий, фосфор, кальций, магний, хлор, серу, кремний, железо и другие, которые находятся в сравнительно большем количестве и содержание которых выражается или в долях процента, или в миллиграмм-процентах.
Таблица содержания макроэлементов в продуктах
1 Мг% — количество миллиграммов вещества в 100 г продукта.
Солями кальция наиболее богаты молочные продукты, соевая мука, горох, крупа овсяная, морковь, салат, шпинат, щавель. Организм человека лучше усваивает соли кальция при наличии в пище витамина D. Присутствие щавелевой кислоты, которая образует с кальцием плохо растворимые соли, наоборот, снижает его усвоение.
Солей магния много в крупе и бобовых. В продуктах животного происхождения этого элемента находится значительно меньше.
Фосфором богаты зерномучные и молочные продукты, яйца, орехи, картофель.
Соли калия преобладают в продуктах животного происхождения, а соли натрия — в продуктах растительных. Высоким содержанием натрия характеризуются икра, сыры, яйца. Серы относительно больше в хлебе, крупе, мясе, яйцах, молоке.
Железом богаты бобовые, яблоки, земляника, шпинат, тыква, томаты, морковь, капуста, яйца, мясо. Хлор входит в состав соединений с натрием, калием и преобладает в тех продуктах, в состав которых входят эти элементы. В естественных животных и особенно растительных продуктах количество натрия недостаточно для организма, поэтому человек в пищу ежедневно добавляет 10—15 г поваренной соли.
Микроэлементы
К микроэлементам относят барий, бор, бром, йод, кобальт^ марганец, медь, молибден, мышьяк, свинец, цинк, фтор и др., к ультрамикроэлементам — радиоактивные элементы уран, торий, радий и др. Естественное содержание этих элементов в продуктах ничтожно мало и выражается в миллиграммах и гаммах1 в 100 г или в 1 кг продукта. Например, в 1 кг продукта может находиться кобйдьта 0,05—0,06 мг, меди — 1 — 10, цинка — 10—50, мышьяка — до 1, йода — до 0,05 мг.
Микроэлементами богаты плодовые и овощные соки. Кобальт, медь, цинк в относительно больших количествах находят в желтке, яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови: медь — в раках, рыбе; йод — в морских рыбах, водорослях, крабах, моллюсках, яйцах, луке, хурме, салате, шпинате.
Во многих продуктах (мясных, рыбных, яйцах, сыре, хлебе, крупе, макаронных изделиях, бобовых, орехах) преобладают кислотные минеральные вещества.
Щелочную реакцию среды дают только минеральные вещества плодов, овощей, молока и кисломолочных продуктов. Для поддержания щелочно-кислотного равновесия в тканях организма человека необходимы в рационе питания продукты с минеральным составом основного характера.
Минеральные вещества составляют 5% массы организма человека, входят в состав всех клеток и тканей, участвуют в процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью, образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков, поддерживают коллоидное состояние белков, осмотическое давление и реакцию среды тканей.
Макроэлементы — кальций, фосфор, магний, натрии, калий, хлор, кремний необходимы для образования костей, зубов и тканей внутренних органов человека. Железо является составной частью гемоглобина крови и ферментов оксидаз, накапливается в печени и селезенке. Соли натрия, калия и кальция входят в состав крови и клеточного сока, сера находится в молекулах некоторых белков и влияет на энергетический обмен.
Фосфор участвует в разнообразных химических превращениях: дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене клетки. Ему принадлежит важная роль в активировании ферментов углеводного обмена.
Микроэлементы, хотя и в малых дозах, также необходимы организму человека. Они активизируют различные ферментативные процессы, влияют на тканевое дыхание, внутриклеточный обмен веществ, кроветворение, размножение, процесс роста и др.
Так, медь, марганец, цинк и кобальт стимулируют рост организма и образование крови; марганец и фтор входят в состав костей и зубов; кобальт является составной частью витамина В12, цинк, медь, железо, молибден и марганец участвуют в построении некоторых ферментов; с помощью йода образуется в щитовидной железе гормон тироксин и т. д.
Наряду с поступлением в организм солей с пищей и питьем происходит постоянное выделение их из организма. Для предупреждения солевого дефицита качественное и количественное поступление минеральных солей должно компенсировать их потери.
В природных растительных и животных продуктах найдены почти все элементы, встречающиеся в земной коре. Состав микроэлементов растительных и животных организмов зависит от определенных участков поверхности земли.
Количественный состав элементов в растительных продуктах зависит также и от минеральных удобрений. Знания о качественном и количественном составе элементов пищевых продуктов разных зон страны используются для организации рационального питания населения.
Потребность организма человека в минеральных веществах
Организму человека требуется в сутки 20—30 г минеральных веществ, которые должны поступать с пищей. Суточная потребность человека в минеральных элементах (в г): кальция—0,7—0,8; фосфора — 1,5—2,0; калия — 2,0—5,0; натрия — 4,0—6,0; магния — 0,3—0,5; кремния—0,01—0,02; железа — 0,008—0,015; хлора — 6,0-—9,0; цинка — 0,010— 0,015; меди и хрома по 0,002; фтора —0,001; йода —0,002 и т. д. Недостаточное количество или отсутствие отдельных элементов в пище вызывает нарушение жизненных процессов организма человека.
Некоторые микроэлементы могут вызвать тяжелые отравления организма. Так, продукт становится ядовитым, если в нем содержится (в г на 1 кг продукта): меди—0,03, цинка—0,4, свинца — 0,3, мышьяка — 0,01. Соли меди, свинца и олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами продуктов (в консервах, кондитерских изделиях и др.).
Содержание солей тяжелых металлов в продуктах строго ограничивается: не более 5 мг меди и 200 мг олова в 1 кг продукта, а мышьяк и свинец совсем не допускаются.
В стандартах на некоторые продовольственные товары нормируется общее содержание золы или золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кислоте, количество которых выражается в процентах к массе абсолютно сухого продукта. По количеству общей золы можно определить сорт муки и крахмала, чистоту сахара и пряностей.
Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, обнаруженное в кофе, какао, кондитерских изделиях, свидетельствует о наличии в них песка.
Смотрите также:
Источник
Все, что нужно знать про пищевые добавки в продуктах питания: что это такое, какими бывают, какие безопасны и вредны?
1970 год. Лаборатория в Америке. Исследователи-нейрофизиологи проводят опыты на мышах. Они вводят грызунам раствор натрий глутомата. Не проходит и недели, как все подопытные слепнут. Ученые выявляют у них повреждение головного мозга.
Это широко известный в социуме и востребованный в пищевой промышленности усилитель вкуса Е-621. За год его потребляют в мире в количестве 200 тыс. тон.
Тот же век. Студенты академии медицинских наук в учебной аудитории. Перед ними наглядное пособие – труп в ванной с мощным консервантом. Он хранится в ней 7 год.
Консервант, который уничтожает все живое и не позволяет телу разлагаться, – формальдегид Е-240. Он запрещен к применению в пищевой промышленности. Но является основой уротропина E-239 – другого консерванта, который числится среди разрешенных и используется для продления срока годности консервированной икры.
Ученые установили, что в последние 30 лет мертвые тела стали намного медленнее разлагаться. Причина – чрезмерное потребление людьми консервантов в течение жизни.
И это лишь две из многих пищевых добавок, которыми изобилуют современные продукты питания. Некоторые из них вредны, а некоторые крайне опасны.
Поэтому каждый ради себя и своих близких должен разобраться, какие пищевые добавки бывают и как они влияют на организм.
Пищевые добавки – что это?
Пищевые добавки – это компоненты, которые не потребляются людьми в отдельном виде, но вводятся в продукты при их производстве, упаковывании или транспортировке. С их помощью производители наделают пищевые изделия определенными свойствами, которые делают их привлекательнее в глазах потенциальных покупателей: цветом, ароматом, блеском, консистенцией, текстурой, длительным сроком годности.
Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.
Большая часть продуктов на полках современных супермаркетов содержит добавки. И это неудивительно, ведь к ним относят даже крахмал и уксус. Многие добавки являются натуральными и полезными. Но не все.
Виды пищевых добавок
Выделяют следующие виды пищевых добавок:
- консерванты;
- усилители вкуса, аромата;
- красители;
- антиокислители;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- глазирователи;
- загустители;
- пеногасители;
- пропелленты;
- регуляторы кислотности;
- антислеживатели.
Красители: Е100 – Е199
Красители изменяют цвет готовой продукции, делая ее привлекательнее для потребителей. Они бывают натуральными и синтетическими. Вторые дешевле, поэтому широко распространены в пищевой промышленности. Однако даже если вам удалось найти продукты с красителями природного происхождения – рано радоваться. Они могут оказывать не меньший вред, чем искусственные.
Список красителей Е100 – Е199:
- Безопасные: 100, 101, 140, 141, 150a, 150b, 150c, 150d, 153, 160a, 160b, 160c, 160d, 160e, 161b, 161g, 162, 163, 170, 172, 174, 175, 181.
- Небезопасные: 102, 110, 120, 122, 129, 132, 133, 142, 155, 160f, 171.
- Вредные: 104, 124, 131, 143.
- Запрещенные в РФ: 103, 105, 107, 121, 123, 125, 126, 127, 128, 130, 152, 154, 161h, 161i, 161j, 161c, 161d, 161e, 161f, 161a, 164, 173, 180, 182.
Внимание! Самые опасные красители – E180 (рубиновый литол BK), E121 (цитрусовый красный), E173 (алюминий), E123 (красный амарант), E154 (коричневый FK), E128 (красный 2G), E127 (эритрозин), E142 (зеленый S).
Консерванты: E200 – E299
Консерванты – химические компоненты, продлевающие срок годности продуктов. Они препятствуют развитию микроорганизмов, провоцирующих их порчу.
Все консерванты воздействуют на организм человека. Но все по-разному. Некоторые при соблюдении норм потребления безопасны. Некоторые могут спровоцировать аллергические реакции, разрушение определенных витаминов, астматический приступ, ограничение насыщения клеток кислородом.
Список консервантов E200 – E299:
- Безопасные: 200–203, 234–236, 242, 260–266, 270, 290, 296, 297.
- Небезопасные: 209–213, 218–228, 232.
- Вредные: 214, 215, 230, 231, 249–252, 280–283.
- Запрещенные в РФ: 209, 216, 217, 233, 237–240, 243, 284, 285.
Антиокислители: Е300 – Е399
Антиокислители предотвращают окислительные процессы в пищевых продуктах.
Таблица антиокислителей Е300 – Е399:
Безопасные | Небезопасные | Запрещенные в России |
300–304, 306–309, 315, 316, 319, 325–337, 342, 343, 350–357, 359, 363, 380, 384–387, 392. | 310–312, 314, 320–322, 338–341, 365, 381. | 305, 313, 317, 318, 323, 324, 344, 345, 349, 366–368, 370, 375, 383, 388–391, 399. |
Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители: Е400 – Е499
Добавки из этой группы призваны обеспечить длительное сохранение привлекательного внешнего вида продуктов. Стабилизаторы используются для придания изделиям нужной консистенции, формы и текстуры. Эмульгаторы позволяют создавать однородные коллоидные системы из не смешиваемых друг с другом компонентов, например, масел и воды. Загустители сгущают смеси.
Список добавок Е400 – Е499:
- Безопасные: 400, 401, 402, 406, 407a, 409, 410, 412– 418, 425–427, 432, 434–436, 459–461, 464–466, 468, 471, 472a, 472b, 472c, 472f, 472d, 472e, 473–475, 477, 481–
- Небезопасные: 403–405, 407, 420–422, 433, 440, 442, 444, 445, 450–452, 462, 463, 467, 469, 470, 470a, 470b, 479, 480, 484, 492–495.
- Вредные: 430, 431, 476, 491.
- Запрещенные в РФ: 408, 411, 419, 429, 443, 446, 472g, 478, 485–489, 496.
Регуляторы кислотности, антислеживатели: Е500 – Е599
Регуляторы кислотности создают и поддерживают в продукте определенный уровень рН. Антислеживатели препятствуют слеживанию и комкованию, уменьшают липкость продукта, предупреждают его затвердение.
Список добавок Е500 – Е599:
- Безопасные: 500–504, 508–511, 514–518, 520–523, 525, 526, 528, 529, 530, 535, 536, 538, 541, 542, 551– 556, 558, 559, 570, 574, 575, 577, 578, 580.
- Небезопасные: 524, 527, 576, 579, 585, 586.
- Вредные: 507, 513.
- Запрещенные в РФ: 505, 512, 519, 537, 539, 550, 557, 560.
Усилители вкуса и аромата: Е600 – Е699
- Безопасные: 620–625, 640, 650.
- Небезопасные: 626–637.
- Запрещенные в РФ: 641, 642.
Глазирователи, пеногасители, пропелленты: Е900 – Е999
Глазирователи наносят на поверхность продукта, чтобы придать ему блеск и создать защитное покрытие. Пеногасители используются в процессе производства, чтобы предотвратить вспенивание компонентов, склонных к образованию пены. Пропелленты – это инертные вещества, благодаря которым создается давление в аэрозольных баллонах, выталкивающее их содержимое.
Список добавок Е900 – Е999:
- Безопасные: 901–904, 905c, 905d, 905e, 907, 912, 914, 920, 927b, 928, 930, 938, 939, 941–944, 948, 949, 952, 953, 955, 957, 999.
- Небезопасные: 900, 930, 941, 943a, 950, 959–962, 965, 966.
- Вредные: 951, 954, 967, 968.
- Запрещенные в РФ: 905a, 905b, 906, 908–911, 913, 915–919, 922–926, 927a, 929, 940, 945, 946, 956, 958, 969.
Международный комитет определяет допустимые суточные дозы потребления для всех зарегистрированных пищевых добавок и устанавливает максимальное их содержание в продуктах. Что гарантирует их безопасность.
Однако нужно учитывать, что среднестатистический человек съедает на протяжении дня не один «обогащенный» продукт. Поэтому старайтесь следить за тем, чтобы большая часть вашего рациона состояла из домашней пищи, приготовленной из натуральных цельных продуктов.
Рецензент: Дарья Киншт Специалист по клинической диетологии и нутрициологии, материнству, здоровью и правильному питанию, аспирант кафедры педиатрии НГМУ.
Источник
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА — неорганические элементы и их соли, находящиеся в пищевых продуктах. М. в. являются необходимыми компонентами питания и включены в число пяти основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).
Физиол, значение М. в. весьма многообразно. Они участвуют в пластических процессах, построении тканей, особенно костной, поддержании кислотно-щелочного равновесия и нормального состава крови, нормализации водно-солевого обмена, предупреждении эндемических заболеваний, напр, зоба, флюороза .
М. в. в пищевых продуктах представлены катионами (кальций, калий, магний, натрий) и анионами (сера, фосфор, хлор), в зависимости от преобладания к-рых определяются щелочные или кислотные свойства продукта. Отдельную группу М. в. составляют микроэлементы (см.), к-рые содержатся в пищевых продуктах в небольших количествах, но обладают выраженной биол, активностью (железо, йод, кобальт, медь, фтор),
В пищевых продуктах М. в. содержатся в различных количествах (таблица).
Наряду с общими физиол, свойствами М. в. обладают и индивидуальными, присущими тому или иному элементу. Из М. в. щелочного действия необходимо выделить кальций (см.). Высоким содержанием кальция отличаются молоко и молочные продукты; много кальция содержат твердые сыры и халва. Потребность в кальции 300 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или ок. 800 мг в сутки. Дети и кормящие матери нуждаются в больших количествах кальция — 1,5—2 г в сутки. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении Ca : P как 1 : 1,5 (для детей раннего возраста как 1 : 1) и Ca : Mg как 1 : 0,7. Избыток калия и жира также отрицательно сказывается на усвоении кальция. Соотношение Ca : P в молоке и молочных продуктах 1 : 0,7, в овощах и фруктах колеблется от 1 : 0,7 до 1 : 4,7, в картофеле 1 : 5,8, в хлебных продуктах 1:4, мясных продуктах 1 : 20 и более.
Инозит-фосфорная и щавелевая к-ты образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, к-рые не усваиваются. Поэтому кальций хлебокрупяных продуктов, содержащих значительное количество инозит-фосфорной к-ты, плохо усваивается, так же как и кальций щавеля и шпината.
Магний (см.) обладает многообразными физиол, свойствами. Обеспечение высокого уровня магния в питании вплоть до создания при необходимости «магниевых» рационов является важным профилактическим и лечебным мероприятием. Потребность в магнии 200 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 500—600 мг в сутки.
Важное место в группе М. в. щелочного действия занимает калий (см.), к-рый в большом количеств содержится в сухих фруктах (курага, урюк, чернослив, изюм и др.), а также в картофеле и горохе. Потребность в калии — 1000 мг на ‘1000 ккал пищевого рациона.
Природное содержание натрия (см.) в пищевых продуктах незначительно. Основное поступление натрия, так же как и хлора (см.), происходит за счет поваренной соли, добавляемой в пищу. Потребность в натрии и хлоре составляет по 1500 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 4—б г в сутки, что соответствует 10—15 г поваренной соли.
Фосфор (см.) широко представлен в продуктах питания. Его много в яичных желтках, сыре, бобовых и др. Потребность в фосфоре — 500 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 1,5 — 2 г в сутки.
Физиол, значение серы (см.) выяснено недостаточно. Известно, что сера является структурным компонентом нек-рых аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиамина и др.), а также входит в состав инсулина. Источниками серы являются горох, фасоль, овсяная крупа, в к-рых содержание серы превышает 200 мг%, сыр — 263 мг%, яйца и мясо — 230 мг% , хлеб и крупы — более 100 мг% , рыба — 175 мг%. Потребность взрослого человека в сере ориентировочно определена в количестве 1 г в сутки.
Микроэлементы (см.) или биомикроэлементы включают большую группу М. в., обладающих выраженным биол, действием. К ним относятся железо (см.), медь (см.), кобальт, участвующие в кроветворении; марганец (см.) и стронций (см.), связанные с костеобразованием, йод (см.) и фтор (см.), играющие важную роль в профилактике эндемического зоба, флюороза или кариеса зубов.
Таблица. Содержание некоторых минеральных веществ в основных пищевых продуктах (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)
Продукт | Содержание в мг% | |||||
Na | K | Ca | Mg | P | Fe | |
Абрикосы | 30 | 305 | 28 | 19 | 26 | 2,1 |
Апельсины | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,8 |
Баранина II категории | 75 | 345 | И | 22 | 215 | 2,3 |
Говядина II категории | 65 | 334 | 10 | 23 | 210 | 2,8 |
Горох лущеный | — | 731 | 89 | 88 | 226 | 7,0 |
Горошек зеленый | 2 | 285 | 26 | 38 | 122 | 0 , 7 |
Изюм | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3 |
Капуста белокочанная | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 1,0о |
Картофель | 28 | 568 | 10 | 23 | 58 | 0,9 |
Крупа гречневая (ядрица) | — | 167 | 70 | 98 | 298 | 8,0 |
Крупа рисовая | 26 | 54 | 24 | 21 | 97 | 1 , 8 |
Крупа пшенная | 39 | 201 | 27 | 101 | 233 | 7 , 0 |
Крупа овсяная | 45 | 292 | 64 | 116 | 361 | 3 , 9 |
Крупа кукурузная | 55 | 147 | 20 | о 6 | 109 | 2,7 |
Курага (сухие абрикосы без косточки) | 171 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 12 |
Масло сливочное несоленое | 74 | 23 | 22 | 3 | 19 | 0,2 |
Молоко пастеризованное | 50 | 146 | 121 | 14 | 91 | 0 , 1 |
Морковь красная | 21 | 200 | 51 | 38 | 5 5 | 1,2 |
Печень говяжья | 63 | 240 | 5 | 18 | 339 | 9,0 |
Персики | — | 363 | 20 | 16 | 34 | 4 , 1 |
Персики сушеные | — | 2043 | 115 | 92 | 192 | 24 |
Свекла | 86 | 288 | 37 | 43 | 43 | i ,4 |
Свинина мясная | 51 | 242 | 7 | 21 | 164 | 1,6 |
Слива сухая (чернослив) | 104 | 864 | 80 | 102 | 83 | 13 |
Сметана 3 0 % жирности | 32 | 95 | 85 | 7 | 59 | 0 , 3 |
Сыр голландский круглый | 950 | — | 760 | — | 424 | — |
Сыр российский | 1000 | 116 | 1000 | 47 | 544 | 0,6 |
Творог жирный | 41 | 112 | 150 | 23 | 217 | 0 , 4 |
Творог нежирный | 44 | 115 | 176 | 24 | 224 | 0 , 3 |
Треска | 78 | 338 | 3 9 | 23 | 222 | 0 , 6 |
Урюк (сухие абрикосы с косточкой) | 171 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 12 |
Халва тахинная | 41 | 274 | 824 | 303 | 402 | 50, 1 |
Хлеб ржаной простой формовой из обойной муки | 583 | 206 | 38 | 49 | 156 | 2 , 6 |
Хлеб пшеничный формовой из обойной муки | 5 75 | 185 | 37 | 6 5 | 218 | 2,8 |
Хлеб пшеничный формовой II сорта | 479 | 175 | 32 | 53 | 128 | 2,4 |
Хлеб пшеничный формовой I сорта | 488 | 127 | 26 | 35 | 83 | 1,6 |
Хлеб пшеничный формовой высшего сорта | 349 | 93 | 20 | 14 | 65 | 0,9 |
Шоколад молочный | 76 | 543 | 187 | 38 | 235 | 1 ,8 |
Яблоки | 26 | 248 | 16 | 9 | 11 | 2,2 |
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1, с. 180, М., 1971: Ноздрюхина Л. Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека, М., 1977, библиогр.; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.
К. С. Петровский.
Источник