Масло сливочное какой продукт
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.
Применение[править | править код]
| Уровень годового потребления масла в некоторых странах (кг/чел/год, 2015) | ||||
|---|---|---|---|---|
| Франция | 8 | |||
| Германия | 6 | |||
| Исландия | 5,8 | |||
| Чехия | 5,5 | |||
| Швейцария | 5,4 | |||
| Новая Зеландия | 4,9 | |||
| Индия | 3,8 | |||
| Великобритания | 3,2 | |||
| США | 2,6 | |||
| Италия | 2,4 | |||
| Россия | 2,3 | |||
| Иран | 1 | |||
| Бразилия | 0,4 | |||
| Кения | 0,4 | |||
| Китай | 0,1 | |||
| Источник: Le Monde[1] | ||||
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Свойства[править | править код]
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)[2] и холестерин.
Виды[править | править код]
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
- сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
- кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[3]:
- Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
- Любительское, массовая доля жира — 80 %;
- Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
- Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
- Чайное, массовая доля жира — 50 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
- Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
- Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ[источник не указан 2026 дней].
Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (см. Масло из молока яка) и зебу (Индия, государства Африки).
Оценка качества масла[править | править код]
В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов).
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы[источник не указан 1868 дней]. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Содержание токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.[править | править код]
Сливочное масло может содержать токсичные вещества, опасные для здоровья человека.
Так, исследования[4] образцов сливочного масла проводилось по определению потенциально опасных веществ: микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов с использованием стандартных методов исследования и современных приборов с трёхкратной повторностью.
Содержание свинца находилось в пределах от 0,042 до 0,0112 мг/кг (допустимый уровень 0,1 мг/кг, не более) в различных видах исследованного сливочного масла. В образцах сливочного масла было выявлено их значение не менее 0,0020 мг/кг ртути (допустимый уровень ртути 0,03 мг/кг не более) и менее 0,020 мг/кг кадмия (допустимый уровень кадмия — не более 0,03 мг/кг). Экспертизой образцов сливочного масла по определению содержания мышьяка было определено, что содержание мышьяка не превышало допустимых норм и находилось в пределах от 0,0020 до 0,0393 мг/кг (допустимый уровень мышьяка — 0,1 мг/кг).
Установлено, что при исследовании образцов сливочного масла по показателям безопасности токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), остаточное количество пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), токсины (афлатоксин М1), радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90) обнаружены во всех образцах, но их содержание не превышало допустимых норм.
При исследовании образцов сливочного масла по микробиологическим показателям было определено, что содержание КМАФАнМ дрожжей и плесеней в сумме не превышало допустимых норм; наличие антибиотиков БГКП, S. aureus, патогенных, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes обнаружено не было.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает допустимый уровень микроорганизмов и токсических веществ в сливочном масле.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение[5].
| Продукт | КМАФАнМ* , КОЕ**/ см3 (г), не более | Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются | Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более | ||||
| БГКП *** (коли- формы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | стафилококки S.aureus | листерии L.monocytogenes | ||||
| Масло из коровьего молока: сливочное (сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое): | А) без компонентов | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме |
| Б) С компонентами | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | Д-100 П-100 | |
| В) Стерилизованное | – | – | – | – | – | – | |
| Масло топленое | 1 х 103 | 1,0 | 25 | – | – | П-200 | |
| Масло сухое | 1 х 105 | 0,01 | 25 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | |
| Молочный жир | 1 х 103 | 1,0 | 25 | – | – | П-200 | |
*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
**КОЕ — колониеобразующие единицы.
***БГКП — бактерии группы кишечных палочек.
Допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в сливочном масле[6].
| Потенциально опасные вещества и показатели окислительной порчи | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более (для сухих продуктов — в пересчете на восстановленный продукт) | ||
| Масло сливочное, паста масляная высшего сорта | *ДДТ и его метаболиты | 0,33 | |
| кислотность жировой фазы | 2,5 K | ||
| токсичные элементы: | свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| пестициды (в пересчете на жир): | гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
См. также[править | править код]
- Вологодское масло
- Топлёное масло
- Рыбное масло
- Масло из молока яка
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Масло коровье // Большая российская энциклопедия. Электронная версия. — М., 2020.
- Масло коровье. Масло сливочное // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 379—392
- ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.
Источник
Сливочное масло — продукт, получаемый из коровьего
молока. Представляет собой концентрат молочного жира
(78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).
Коровье масло веками было на столе у наших предков,
и никто не считал его вредным. Но сейчас все отчаянно
борются с холестерином и ожирением.
Сливочным маслом может называться только продукт, полученный
из сливок и имеющий жирность не менее 82,5 %. Все остальное
– не сливочное масло. Эмульгаторы,
консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы,
красители, то есть все “наполнители” и
“улучшители”, применяемые для замены натуральной
основы в составе продукта, говорят о том, что вы держите
в руках маргарин, эрзац-масло или спред. Также все,
что выпущено жирностью менее 82,5 %, уже не сливочное
масло, даже если на упаковке написано “масло коровье”,
“масло с пониженным содержанием…”.
Кстати, легкие масла дешевле, так как содержат растительные
трансжиры, вредные для организма человека.
Полезные свойства сливочного масла
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми
качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых
кислот, содержит значительное количество фосфатидов
и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру
плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко
усваивается организмом (90-95 %).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся
в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые
витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая
часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает
высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал
/ 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин
А и D,
а в летнее время каротин
Молочный жир хорошо усваивается, сразу дает человеку
энергию. Вот почему бутерброд со сливочным маслом считается
отличным завтраком. Он дает нам силы и укрепляет организм.
Сливочное масло особенно полезно тем, у кого непорядок
с пищеварением. “Смазанные маслом” больной
желудок и двенадцатиперстная кишка быстрее выздоравливают.
Целебный витамин А ускоряет заживление язвочек. Страдающие
хроническим холециститом, панкреатитом и желчнокаменной
болезнью могут побаловать себя 15-20 г масла в день.
Но не стоит есть больше 5-7 г за один присест.
Холестерин незаменим для выработки биологически активных
веществ: желчных кислот, половых и некоторых других
гормонов. Если в организме женщины не хватает жира,
у нее исчезают месячные, невозможно зачатие.
Жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления.
Особенно много жироподобных соединений в нервных тканях
и головном мозге. Поэтому скудное питание в младенчестве
наносит непоправимый ущерб интеллекту. При недостаточном
употреблении жиров у школьников возможно нарушение концентрации
внимания и снижение успеваемости..
В сливочном масле до 40 % мононенасыщенной олеиновой
кислоты, которая составляет славу оливкового масла.
Она оказывает особенно благотворное влияние на уровень
холестерина в крови, не говоря уже о том, что она улучшает
общий баланс липидов крови. Кроме того, олеиновая кислота
подавляет активность ракового гена.
Таким образом, умеренное употребление сливочного масла
полезно для нашего здоровья. Не случайно же наши предки
ели сливочное масло лишь в скоромные дни, которых в
году, как известно, меньше, чем постных, и были здоровы.
Опасные свойства сливочного масла
Частое употребление масла может привести к ожирению.
Чрезмерное употребление сливочного масла может привести к атеросклерозу
и сердечнососудистым заболеваниям, так как в нем содержится большое
количество холестерина и насыщенных жирных кислот, закупоривающих
сосуды.
Возможно появление аллергических реакций на сливочное масло, хотя
и редко. Они обусловлены наличием в масле молочных белков.
Ведущие одной из программ расскажут о том, какую пользу и вред может принести сливочное масло, а также о суточной норме его потребления.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других продуктов:
Источник
Сливочное масло – любимый многим молочный продукт, который ежедневно используется для приготовления различных блюд. Так как это не дешевый продукт, существует множество некачественных подделок, поэтому в этой статье разберемся, как правильно выбрать хорошее натуральное сливочное масло, как проверить его качество и отличить от подделок.
Состав сливочного масла
На сегодняшний день в продаже большой выбор масла, но покупателю не стоит забывать, что не каждое «масло» — сливочное. Маслом могут называть и различные спреды, маргарин, а также подделки на основе растительных жиров, поэтому важно знать настоящий состав сливочного масла, чтобы не купить некачественную подделку.
В состав натурального качественного сливочного масла входят молочные жиры (из молочных сливок) с процентным содержанием жира от 50% до 82.5%. Иногда может быть добавлена соль, но никаких других добавок.
Виды сливочного масла
- В зависимости от жирности: чайное (50% жирности), бутербродное (61.5% жирности), крестьянское (72.5% жирности), любительское (80% жирности) и традиционное (82.5% жирности).
- В зависимости от вида используемых сливок: сладко-сливочное (наиболее распространенное, на основе обычных сливок) и кисло-сливочное (к сливкам добавляются специальные молочнокислые бактерии).
- По содержанию соли: соленое и несоленое.
ГОСТ сливочного масла в России и Украине
Когда сливочное масло сделано по ГОСТУ (в Украине по ДСТУ), эта информация указывается на упаковке, поэтому если Вы желаете купить качественно сливочное масло, то обязательно найдите на упаковке следующие коды:
- ГОСТ: Р 52969-2008, Р 52253-2004 (зарубежное сливочное масло, расфасованное в России), ГОСТ 32261-2013, ГОСТ 37-91, СТР (соответствует техническому регламенту РФ).
- ДСТУ: ДСТУ 4399:2005.
Как правильно выбрать качественное сливочное масло в магазине
К сожалению, у покупателя нет возможности прямо в магазине перед покупкой попробовать масло на вкусовые качества и даже посмотреть на его внешний вид (если оно в упаковке), поэтому одним из основных критериев при выборе хорошего качественного сливочного масла в магазине является детальное изучение упаковки (по законодательству производители обязаны указывать точную информацию на упаковке):
- Проверяем, чтобы масло сливочное было сделано по ГОСТУ (ДСТУ, ТУ). Выше в статье указано, какие номера ГОСТ и ДСТУ соответствуют сливочному маслу.
- Должно быть четкое упоминание в названии: масло сладкосливочное (кислосливочное), а не придуманные: маслище, маслице, масло особое или экстра, и т.д.
- Состав масла. В составе должны быть цельное молоко, сливки, соль (не всегда). Если в составе есть другие ингредиенты (например, растительные масла или натуральные заменители молочных жиров), то это уже не натуральное сливочное масло.
- Стоимость масла сливочного всегда выше подделок, так как производство качественного натурального масла – затратное (чтобы сделать 1 кг масла сливочного, потребуется не менее 20 литров молока).
- Срок годности настоящего сливочного масла в среднем месяц (до 35 дней), поэтому если на упаковке масла написан больший срок, то в составе данного масла идут специальные добавки, консерванты, или вовсе используются растительные жиры. Но в определенных случаях по законодательству срок годности при определенных условиях хранения может быть большим.
- Условия хранения масла в магазине. Сливочное масло на прилавках должно храниться при температуре, не выше 6 градусов по Цельсию (обычно на многих прилавках в магазинах и холодильниках установлен термометр, на котором можно проверить температуру хранения). Если масло хранилось в ненадлежащих условиях, его лучше не покупать в этом магазине.
- При выборе сливочного масла на развес в торговой точке, правильным будет взять маленький кусочек для пробы и проверить дома его вкусовые (и не только) качества.
На заметку: при выборе масла в пачке, отдавайте предпочтение упаковкам с фольгой, так как она лучше сохраняет полезные качества сливочного масла.
Как проверить качество сливочного масла в домашних условиях. Основные показатели качества натурального сливочного масла
Вычислить поддельное сливочное масло или какой-либо заменитель сливочного масла в домашних условиях не составит труда, достаточно воспользоваться некоторыми, проверенными временем способами и советами:
- Попробуйте на вкус: натуральное масло быстро тает во рту, в отличии от подделок, спреда и маргарина, при этом не прилипает к языку и зубам.
- Если разрезать кусочек настоящего сливочного масла, то срез останется гладким, сухим и блестящим.
- Проверить сливочное масло можно заморозкой: заморозьте в морозилке кусочек купленного масла (не менее 1 часа), потом достаньте и разрежьте пополам ножом, если масло крошится и ломается на кусочки (на изломах неровные края), а место среза равномерного цвета, то это настоящее сливочное масло без добавок и растительных жиров. Кстати спред или маргарин до твердого состояния могут и не замерзнуть, и останутся все равно мягкими.
- Если оставить кусочек натурального сливочного масла на тарелке при комнатной температуре, то даже когда оно растает, не растечется по тарелке и сохранит свою форму, если же нет – скорей всего Вы купили спред.
- В зависимости от сезона года натуральное масло может иметь различный оттенок (в летнее время более желтое) – это зависит от корма, в частности травы, которой кормят коров.
Как отличить настоящее сливочное масло от подделки
Основные способы отличия сливочного масла от подделок уже перечислялись выше, но в конкретных случаях рассмотрим, чем отличается стандартное натуральное сливочное масло от маргарина и спреда:
- Как отличить сливочное масло от маргарина. Прочитайте состав, так как в маргарине вообще не содержатся молочные жиры (сливки, молоко), а только различные растительные (кокосовые, ореховые и пальмовые масла) и красители, добавки, ароматизаторы и стабилизаторы. ГОСТ маргарина: Р 52178-2003.
- Как отличить сливочное масло от спреда. В спреде небольшой процент молочных жиров (может вообще их не содержать), а основном используются более дешевые растительные жиры. Внешне спред похож на обычное натуральное сливочное масло, но более желтый. На упаковке спреда будет указан ГОСТ Р 52100-2003.
В заключение можно отметить, что надеемся Вам будут полезны знания, как правильно выбрать настоящее сливочное масло и Вы будете применять их на практике, покупая только качественный натуральный продукт без добавок, а также сможете при необходимости отличить сливочное масло от пальмового, от спреда или маргарина.
Источник: сайт
САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ:
1. Необычный шашлык: 5 новых рецептов мяса на огне
2. Коктейли для похудения: рецепты правильного питания
3. Самый модный макияж: 5 главных трендов лета-2018
4. Чем полезен зеленый чай? Польза и вред зеленого чая
5. 10 продуктов для естественной белизны зубов
6. Как выбрать креветки (замороженные, свежие)?
7. Травмы на даче: как оказать первую помощь
8. Июнь: что покупать на рынке
9. Высыпания на лице: главные причины появления прыщей на разных участках кожи
10. Правила сбора лекарственных трав
Вам понравилась статья? Подписывайтесь на канал и ставьте лайк. ッ
Всегда оставайтесь красивыми и любимым
Источник