Масло продукт какого происхождения

Растительные масла, учитывая их полезные свойства, являются неотъемлемой частью сбалансированного рациона. Существует достаточно большое количество разновидностей данного продукта, имеющих свои неповторимые особенности.

Различаются масла по процедуре создания, исходному сырью, а также консистенции.

1. Рафинированное. После завершения механического очищения проходит процесс нейтрализации щелочью. На выходе продукт получается прозрачным и с неярко выраженным вкусовым оттенком.

2. Нерафинированное. Проходит лишь механическую очистку. Все полезные вещества остаются в максимальном количестве. Продукт имеет свойственный запах, а также осадок.

3. Гидратированное. Очищается горячей водой. Имеет не сильно выраженный аромат и прозрачность.

4. Дезодорированное. Его очищают с помощью горячих паров с применением вакуума. Продукт не отличается выразительным ароматом или вкусом.

Получают масла такими методами:

  • Холодной прессовкой (максимально полезный продукт)
  • Горячей прессовкой (перед отжимом все семена нагревают для наиболее полноценного извлечения маслянистых веществ)
  • Экстракцией (имеющееся сырье обрабатывают специальным растворителем, которые впоследствии удаляется).

    Как правило, растительные масла включают в себя жирные кислоты трех видов. Консистенция напрямую зависит от того, какие кислоты содержатся в большем количестве.

    1. Твердые. Составлены из насыщенных элементов (к этой категории относят пальмовое, а также кокосовое.
    2. Жидкие. Включают ненасыщенные кислоты.

  • Мононенасыщенные (оливковое и арахисовое)

Полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное и т.д.)

При выборе масла нужно помнить, что максимальное полезным является, безусловно, нерафинированное. Также наилучшим вариантом будет масло, подвергшееся холодному отжиму, ведь только в нем сохраняются ценные витамины и вещества.

Абсолютно все масла подвергаются окислению! Именно поэтому храниться они должны только в затемненных местах! Наиболее благоприятный температурный режим – 5-20 гр. по Цельсию. Нерафинированный продукт требует хранения на полке в холодильнике. Емкость должна быть стеклянной, а не металлической.


Теперь пора поговорить о каждом виде в отдельности!

Подсолнечное

Самое универсальное и востребованное масло, которое пользует особым успехом на территории всей нашей страны. Его активно применяют, как в облике заправки, так в процессе жарки. Наиболее ценным считается продукция первого отжима. Естественно срок хранения у данного

вида более маленький, но зато полезности на порядок выше. Важнейшим компонентом масла является лецитин – элемент, отвечающий за укрепление нервной системы, защиту от стрессовых состояний и кроветворение. В этом продукте имеются витамины класса А, Е, а также D. Не злоупотребляя приемом, человек от подсолнечного жира получает исключительно плюсы. Нельзя забывать, что при жарке масло превращается в настоящий яд, так как нагревание способствует образованию канцерогенов, которые приводят к понижению иммунитета, а также развитию раковых опухолей. Именно поэтому его лучше употреблять свежим.

Оливковое

Занимает второе место после вышеупомянутого масла по популярности, но лидирующее по пользе. Достоинства этого продукта в содержании мононенасыщенных кислот, главенствующую позицию среди которых занимает олеиновая. Эти вещества приводят к понижению «плохого» холестерина, а еще очищению крови от бляшек. Еще они стабилизируют пищеварение и значительно улучшают состояние кожных покровов. Набор витаминов и важных антиоксидантов обеспечивают детоксикацию тканей. Вредность масла проявляется, только при чрезмерном употреблении. Суммарно дневная порция должна составлять примерно две столовых ложки. Если имеется такой недуг, как холецистит, то доза обязана быть меньше.

Кокосовое

Подобное масло обширно применяется в Южной и Восточной Азии. Его можно встретить, как в кулинарной сфере, так и косметологии. Лучшие азиатские кремы производятся на основе уникального экстракта кокоса. Ценнейшим компонентом продукта стала лауриновая кислота, ловко ликвидирующая вредные грибки, а также бактерии. Также в список преимуществ можно отнести выведение холестерина, ускорение метаболизма, улучшение состояния кожных покровов, разглаживание морщин и защиту от ультрафиолета. Минусы наблюдаются, опять же, при злоупотреблении.

Кунжутное

Это настоящая сокровищница полезных микроэлементов, а также витаминов. Кунжутные жиры из-за чрезмерно богатого набора не рекомендуется включать в меню каждый день. Они больше подходят для разнообразных диет и лечебных процедур. При потреблении масла организм наполняется важнейшими компонентами, которые крайне нужны для избавления от стоматитов, гастрита, бессонницы, психологических расстройств и простуд. В данном случае имеются серьезные противопоказания. Продукт запрещается гражданам, страдающим от тромбоза и варикоза.

Ореховое

Масло, добытое из грецких орешков, считается очень полезным, именно поэтому его частенько встречают на полках магазинов. Продукт отличается содержанием ненасыщенных кислот, а также минералов. Также его можно смело назвать лидером по наличию витамина Е, без которого не обходится снижение «вредного» холестерина, омолаживание, ускорение метаболизма и избавление от радионуклидов. Достоинства орехового жира в том, что его активно применяют для лечения разнообразных болезней. Например, атеросклероза, нарушений работы ЖКТ или расстройств пищеварения. Отрицательных моментов не выявлено. При умеренном употреблении человек получает только плюсы.

Конопляное

Наши предки в основном использовали данный вид масла. В те времена выращивание конопли не запрещалось законодательством. Надо отметить, что наркотические вещества в самом продукте отсутствуют, поэтому бояться применять его не стоит. Благодаря гармоничному симбиозу компонентов польза при адекватном употреблении масла очень велика. Оно прекрасно выводит токсины, благоприятно воздействует на сердце, а также мышечные ткани. Продукт хорошо зарекомендовал себя в сражениях с экземами, псориазом, туберкулезом, ангиной и бронхитом.

Кукурузное

Масло неустанно применяется в кулинарной области, как заменитель подсолнечного. Кукуруза – сравнительно недорогой злак, который биологическим составом совершенно не уступает своему более востребованному собрату. Гигантская охапка витаминов и ценных элементов способствуют понижению холестерина, стабилизации эндокринной системы, омоложению кожи, а также профилактике тромбоза. Из-за особенностей выращивания, такой продукт включает немало химических примесей, которые, естественно, наносят вред человеческому организму. Именно поэтому масло кукурузы редко встречается в косметологии, а также кулинарии.

Пальмовое

Этот продукт зачастую относят к промышленной кулинарии. По поводу его ценности специалисты дают неоднозначные комментарии. Некоторые считают его практически бесполезным, ведь в составе заявлены насыщенные жиры, а также крайне малая доля полезных элементов. Неоспоримым достоинством продукта является его умение проявлять антиоксидатный эффект. Профессиональные диетологи рекомендуют воздержаться от потребления продукции, включающей масла данной категории.

Правила употребления:

Несмотря на большое разнообразие, все масла очень схожи по молекулярному, а также биологическому составу. Для получения максимальной пользы надо помнить:

  • Дневная порция не должна превышать дозы, приравниваемой к двум столовым ложкам.
  • Растительные масла нельзя нагревать! Температура разрушает все ценные свойства и провоцирует появление канцерогенных соединений, несущих нешуточную опасность.
  • Преимущество нужно отдавать продуктам холодного отжима.

    При соблюдении таких нехитрых пунктов от потребления масла однозначно не будет вреда!

Источник

Печально, но сегодня знаменитая русская поговорка «Кашу маслом не испортишь» безнадёжно устарела. Причиной тому — новые технологии, когда под видом сливочного масла производители выпускают коктейль из жиров немолочного происхождения. Например, пальмового и кокосового масел. А ведь когда-то в Европе высоко ценили топлёное масло из России и называли его не иначе, как «русское».

Сливочное масло было важнейшей статьёй экспорта Российской империи

Несмотря на доступность компонентов, на протяжении многих веков масло из коровьего молока могли позволить себе далеко не бедные люди. Ведь, чтобы получить один килограмм жёлтой роскоши, требовалось 24 литра молока от здоровой коровы.

Молочные варвары

Где, как и когда люди впервые получили сливочное масло, историки затрудняются ответить. По некоторым данным, это случилось 10 тысяч лет назад, сразу после одомашнивания некоторых травоядных. Их молоко служило ценной добавкой к небогатому рациону. Считается, что некий путник, взявший с собой в дорогу овечье молоко во фляге из шкуры, по истечении времени увидел, что молока там нет. А вместо него — желтоватая вязкая субстанция. Однако по вкусу продукт вышел приятным и аппетитным.
Как бы там ни было, но уже в Месопотамии за две с половиной тысячи лет до нашей эры шумеры умели получать масло из молока. Этот процесс в подробностях описан на каменных табличках, найденных археологами в Междуречье. Согласно клинописным артефактам, масло шумеры применяли в кулинарии, в косметике, медицине и религиозных обрядах. Потомки шумеров — арабы, иудеи и ассирийцы унаследовали от них многие технологии, в числе которых было и получение масла. Впрочем, она была не так сложна: в мешок из козлиной кожи заливали молоко, подвешивали и раскачивали его несколько часов.
Навыками маслоделия обладали и народы, проживавшие на полуострове Индостан. Из жировой субстанции индусы делали декантированное (фильтрованное) масло, которое неплохо сохранялось в отсутствие холодильников. В индуизме считается, что Кришна охотно лакомится очищенным топлёным маслом, именовавшимся гхи, которое в качестве подношения приносят верующие к его статуям.
В Ветхом Завете сливочное масло фигурирует как один из ценных и желанных продуктов. Именно его, вместе с телёнком и молоком, преподнесли трём божьим посланникам Авраам и его жена Сарра. В Древнем Египте маслом лечили ожоги и болезни глаз. Так, вазу со сливочным маслом археологи нашли в древнеегипетском захоронении, датируемом более чем 2000 годом до нашей эры!
Римляне использовали масло в медицинских и косметических целях. Оно облегчало кашель, боль от мозолей и распухших суставов. Нанесённое на кожу и волосы масло смягчало и придавало блеск. А вот в качестве пищи сливочное масло римляне не жаловали. Во время похода в Британию Юлий Цезарь был удивлён, как много молока употребляли местные жители. Историк Римской Греции Страбон презирал кельтов за их непомерную любовь к молоку. А римский историкТацит характеризовал пищу германских племён как «примитивную и безвкусную», уничижительно выделяя их любовь к простокваше. По записям Плиния Старшего, сливочное масло — «самый лакомый продукт у варварских племён». Как и ранее греки, римляне считали потребление молоко-содержащих продуктов признаком дикости народа.

Соль против горечи

Возможно, нелюбовь греков и римлян к сливочному маслу объясняется тем, что у них было не менее полезное масло оливковое. А вот жители северной Европы такого продукта не имели и выкручивались с помощью молока. Кроме того, в жарких странах молоко быстро портилось, а на севере — нет. Так, в Ирландии были найдены ёмкости со сливочным маслом, оставленные в земле за 400 лет до нашей эры. Интересно, что много веков спустя англичане, превозносившие «римские порядки», насмехались над ирландцами, обожавшими молоко и масло, как над варварами. Файнс Морисон, королевский наместник Елизаветы I в Ирландии, писал, что ирландцы потребляют «вонючее сливочное масло большими кусками».
Нацией, которая подняла авторитет сливочного масла в европейском Средневековье, были голландцы. Они обожали молоко, масло и сыр, чем вызывали открытые усмешки даже у фламандцев. Однако голландцам было плевать. Любой уважающий себя житель обязательно потреблял на обед сливочное масло, сыворотку или пахту. Даже у бедняков завтрак состоял из пахты и хлеба. Сливочное масло здесь клали всюду: в гюцпот (рагу), кашу и так далее.
Такой же любовью к маслу прославились викинги — предки современных норвежцев. Известно, что уже в VIII веке они брали с собой в дальние морские походы бочонки с коровьим маслом. В пределах Древней Руси сливочное масло тоже пользовалось почётом. В договоре древнего Новгорода с немцами от 1270 года есть упоминание о цене «горшка масла». В исторических хрониках остались записи, что Печенежский монастырь покупал масло у окрестных крестьян и ввозил его беспошлинно в Антверпен и Амстердам.
Правда, технология приготовления масла в России была несовершенна. Наши предки делали его, сбивая (пахтая) сливки, сметану и цельное молоко. Лучшее масло получалось из свежих сливок, а из сметаны или кислого молока выходило кухонное масло, применяемое для готовки. Но наиболее распространённой технологией было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую основу сбивали деревянными ложками или даже руками. Сбитую субстанцию промывали в холодной воде. Сегодня такое масло называется топлёным.
Из-за того, что московское царство было крупнейшим экспортёром этого продукта в Европу, здесь за ним закрепилось прозвище «русское». Но был у такого масла один недостаток — горечь. Боролись с ним, добавляя в масло соль. По современным нормам, кислосливочное масло с добавлением 1,2-1,5 процента соли содержит не менее 81% молочного жира. Помимо исчезновения горького вкуса такое масло хранилось намного дольше, что в старину при отсутствии холодильников было весьма ценным качеством.

Вологодские мастера

Художник-баталист Василий Верещагин оставил значительный след как в русском, так и мировом искусстве. А вот его брат Николай известен куда меньше, хотя именно он придумал знаменитое масло, известное нам под маркой «вологодское». Уволившись с флотской службы в возрасте 22 лет, он решил посвятить жизнь обучению крестьян навыкам сыроварения. Женившись на бывшей крепостной, он вызвал гнев отца, отказавшегося ему помогать финансово. Но Николай не отчаялся и, взяв кредит, уехал в Швейцарию, где обучался мастерству сыровара. Вернувшись, он организовал производство английского сыра чеддер, за что был удостоен медалей на выставках в Англии и России.
На одном из таких мероприятий в 1870 году в Париже Верещагин почувствовал аппетитный аромат выставленного сливочного масла из Нормандии. Разумеется, технология его производства была засекречена. Но Николай Васильевич уже в Париже начал эксперименты по созданию аналогичного продукта. Для этого он использовал сливки, доведённые почти до кипения. В 1872 году уже в собственном поместье в Вологодской губернии мастер получил приятное масло с ореховым привкусом, кремовым цветом и тугой пластичностью. Через три года из Вологды было продано за границу 1000 бочек такого масла. Чтобы придать маркетинговый шик новому продукту, Верещагин назвал масло «парижским сладким». Но французы, охотно покупавшие его в России, переиначили его в «петербургское».
В 1878 году шведский учёный Густав де Лаваль выпустил на рынок механические сепараторы, серьёзно ускорявшие процесс производства масла и сливок. Устройства в немалой степени способствовали развитию молочной промышленности как в Вологодской губернии, так и в остальной России. Уже в 1907 году Россия продала за рубеж 3,5 миллиона пудов масла, а в 1913 году — 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту сливочного масла.
В 1939 году наркомат мясной и молочной промышленности СССР в честь 100-летия рождения Николая Верещагина выпустил циркуляр: «Переименовать «парижское» масло в «вологодское».
Именно под этой маркой оно и продавалось в СССР и на постсоветском пространстве. А 1 января 2010 года Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии РФ постановило, что использовать бренд «Вологодское масло» могут лишь предприятия, выпускающие масло на территории Вологодской области. В конце концов, французы запретили считать коньяком или шампанским продукцию, выпущенную вне этих провинций, — так чем вологжане хуже?

Журнал: Загадки истории №41, октябрь 2019 года
Рубрика: Люди и вещи
Автор: Лев Каплин

Метки: Загадки истории, Россия, соль, продукты, молоко, Нидерланды, масло, сливки, сметана

Источник

Жиры — один из трех основных компонентов нашего рациона, совершенно необходимый для обмена веществ. И, вероятно, окруженный самым большим количеством мифов.

26 июля 2020 19:00

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов. Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ.

Жирные кислоты

Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, однако различаются от типичных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах вероятность обнаружить такие жиры крайне мала, растения их не синтезируют. Зато транс-жиры можно найти в молочном жире и в некоторых видах гидрогенизированных жиров.
Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения — это, прежде всего, жир (триглицерид), то есть сложный эфир глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятный вкус у продукта, поэтому в процессе производства масел от них стараются избавляться.

По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле. Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты — линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше.

Пальмовое масло

Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.

Способ получения

Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья. Попав в Европу, пальмовое масло не нашло поначалу применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была достаточно высока, и продукт был неприятным на вкус, хотя и не вредным. Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности.

Пищевая ценность

Современные технологии позволили значительно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, который не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное.

С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение — это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта). Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры — есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?

Масло какао

Легенды вокруг масла какао — в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно — менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад — почти такой, какой мы едим сегодня.

Пищевая ценность

Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит никакой пользы. Но это не так. Масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов — биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.

Маркетинг и реальность

По составу продукт градации «Extra Virgin» идентичен рафинированному оливковому маслу, отличие только в цене. Полученное отжимом масло не отличается от полученного экстракцией. Вся разница лишь во вкусо-ароматических веществах, попадающих в масло из оливок. Чем их больше, тем дороже и «натуральнее». Хотя, как и большинство вкусовых веществ, они влияют лишь на вкусовые рецепторы и не несут для здоровья ни пользы, ни вреда. Впрочем, мы все любим вкусную еду, и нет ничего плохого в желании облагородить овощной салат или приготовить оригинальный соус. Просто следует помнить, что основной компонент оливкового масла — жир, и позиционирование его в качестве «сверхполезного» или даже лекарственного средства имеет скорее маркетинговую, чем научную основу. Продукт стоит столько, сколько вокруг него легенд и сколько за эти легенды готов заплатить потребитель.

Самое ценное свойство в какао-масле — высокая температура плавления. Фактически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму». Впрочем, способность «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада только в результате специального технологического процесса — темперирования. Какао-масло может образовывать шесть типов кристаллов с различной температурой плавления, и задача технолога — добиться преобладания только одного типа с температурой плавления 33,8°С.

Жировой эквивалент

Натуральное масло какао стоит дорого. Но можно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом нельзя. Но если все сделать правильно, то редкий специалист отличит его по вкусу от оригинального продукта, и даже не всякий химик-аналитик заметит разницу с помощью своих приборов. В этом нет ничего опасного или вредного, если информация о такой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» — это просто жир. Ни составом, ни свойствами он не отличается от натурального масла какао, разве что получен из более доступных источников (того же пальмового масла).

Подсолнечное масло

Наверное, самым родным и близким для каждого россиянина является подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное, придумали его в России менее 200 лет назад.

Пищевая ценность

Подсолнечное масло — неоспоримый лидер по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, точнее, незаменимой линолевой кислоты. Очень низкое содержание насыщенных жирных кислот делает этот продукт одним из лучших по пищевой ценности. Но преимущества обращаются в недостатки при использовании этого масла для жарки: полиненасыщенные кислоты быстрее окисляются с образованием вредных соединений. Сказывается состав и на сроках хранения.

Источник