Маркировка гастрономия какие продукты относятся

Сегодня поговорим о маркировке в общепите – эта тема с каждым годом становится все актуальнее.

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 “Требования к способам доведения маркировки” Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки”: на этикетке должны быть указаны:

• наименование пищевой продукции
• дата ее изготовления
• срок ее годности
• условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011
Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 – 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры – каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник – синий, вторник – желтый, среда – красный, четверг – оранжевый, пятница- зеленый, суббота – коричневый, воскресенье – черный. Это упростит соблюдение правила ротации. 

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку – шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки – донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания – стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки 

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано. 

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате “grab’n’go”), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

• «СМ» — сырое мясо
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «МГ» — мясная гастрономия
• «Зелень»
• «КО» — квашеные овощи
• «Сельдь»
• «Х» — хлеб
• «РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

• Не смывается;
• Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
• Можно промаркировать любое изображение или текст;
• Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
• Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
• Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
• Маркировка на любой поверхности – от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
• Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

А также рекомендуем ножи с цветными ручками Mercer Millennia.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

• гастрономия
• молочные продукты
• мясо, птица
• рыба
• фрукты, овощи
• яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

Производственные столы должны иметь маркировку:

• «СМ» — сырое мясо
• «СК» — сырые куры
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «Г» — гастрономия
• «З» — зелень
• «X» — хлеб
• «ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

• «I блюдо»
• «II блюдо»
• «III блюдо»
• «молоко»
• «СО»
• «СМ»
• «СК»
• «ВО»
• «СР»
• «крупы»
• «сахар»
• «масло»
• «сметана»
• «фрукты»
• «яйцо чистое»
• «гарниры»
• «X» и т.д.

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет. 

Подробнее: Этикетка контроля температуры

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

• Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
• Уменьшение списаний продуктов;
• Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
• Отсутствие штрафов после проверок.

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Фуд Академия

Другие статьи

Тренды ресторанного бизнеса 2020

Штрафы за отсутствие маркировки

Правила пищевой безопасности

Маркировка пищевой продукции — информация, которая наносится на упаковку товара, чтобы донести до потребителя сведения о сроках его изготовления, а также сроках и условиях хранения. Маркировка может быть в виде текстовой, графической, кодовой или другой информации. Наличие маркировки позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. От наличия соответствующих обозначений зависит здоровье людей и даже их жизнь.

Маркировка должна представлять собой понятную и достоверную информацию о товаре. Все надписи должны быть четкими и легко читаться. На предприятиях общественного питания маркировке подлежат:

1. Пищевые продукты, которые находятся в упаковке и в ней транспортируются к потребителю.
2. Товары продовольственной группы, продажа которых осуществляется в упаковке.
3. Посуда и кухонный инвентарь, который используется на производстве.
4. Оборудование, которое используется для готовки или хранения блюд или продуктов питания.

Основная задача маркировки — правильная и точная информация о пищевом продукте.

Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне

Согласно закону РФ на этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть такие данные:

• Название пищевой продукции;
• Дата производства товара;
• Дата до которой продукт должен быть употреблен;
• Условия в которых продукт должен храниться.

В последнее время в маркировку также добавляют имя сотрудника, который изготовил блюдо. Продукты питания в общепитах должны маркироваться с помощью специальных этикеток. На этикетках предусмотрены поля для нанесения наименования товара, даты и времени его изготовления, сроках хранения. Также можно найти цветовые маркеры, предназначенные для конкретных дней недели. В небольших общепитах часто используют этикетки по дням недели. Они состоят из нескольких пустых полей куда нужно вписать дату и время изготовления продукта.  Многие предприятия используют этикет-пистолет, но такой способ нанесения маркировки не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологических норм. Проблема в том, что такой пистолет позволяет наносить на товар только время и дату изготовления и срок до которого продукт должен быть употреблен. Но, такая маркировка является неправильной, она не соответствует СанПин требованиям.

Этикетор для маркировки

Предприятия среднего и крупного типа могут использовать для маркировки своих товаров этикетор. Этикетор позволяет печатать этикетки с указанием таких данных:

• QR-код;
• Штрих-код;
• Логотип компании;
• Пищевую ценность продукта;
• Состав товара.

Данный тип оборудования полностью русифицирован и реализуется в двух видах:

1. С одним принтером.
2. С двумя принтерами.

Конкретный вид этикетора покупатель выбирает на свое усмотрение.

Ответственность за нарушение правил маркировки?

Качество и безопасность пищевых продуктов контролируется с помощью Федерального закона №29 от 02.01.2000 и Роспотребнадзора. Согласно этого закона все продукты питания должны иметь маркировку. Отсутствие маркировки, недостаточная или недостоверная информация о продукте, а также плохая читаемость информации, влечет за собой административную ответственность. Продукт на месте извлекается с продажи и утилизируется. При этом на физических лиц накладывается штраф в размере 2000-3000 рублей, а на юридических — 20-30 тысяч рублей. Если в случае недостоверной информации или ее отсутствия возникли массовые отравления, то сумма штрафа может быть увеличена, а в некоторых случаях даже наступает уголовная ответственность.

Когда нужна маркировка?

Маркировка требуется на таких этапах производства:

1. Во время заготовки продуктов или полуфабрикатов.
2. На уже готовых блюдах при их дальнейшей реализации через прилавок.
3. Во время приемки товара, когда продукция перемещается из общей транспортной упаковки в упаковку вашей компании.
4. Во время доставки продукта потребителю.

В последнем случае, важно соблюсти все правила маркировки и нанести на продукцию этикетку с такими данными: наименования товара, его пищевая ценность, что входит в состав, адрес производства, наличие ГМО и другие сведения.

Как маркируют кухонный инвентарь

Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.

Как маркируются доски в общепите

Кухонные доски, используемые в общепите, должны иметь маркировку согласно своему применению. Они маркируются следующим образом:

1. Поверхности для сырого мяса обозначаются как «СМ».
2. Доски для сырых овощей имеют маркировку «СО».
3. Сырая рыба обозначается как «СР».
4. Доски для обработки вареной рыбы маркируются как «ВР».
5. Поверхности для обработки вареного мяса маркируются как «ВМ».
6. Вареные овощи должны обрабатываться на досках с маркировкой «ВО».
7. Квашеные овощи проходят обработку на досках с маркировкой «КО».
8. Доски для зелени имеют маркировку «Зелень».
9. Рыночная гастрономия обозначается как «РГ».
10. Доски для хлеба маркируются как «Х».
11. Доски для обработки соленой рыбы обозначаются как «Сельдь».

Небольшие предприятия используют в своей производстве до 4-х досок. На них сочетаются несколько видов пищевых продуктов. Так, для овощей и фруктов может использоваться одна доска, так же как и для готового мяса и рыбы.

Как маркируется оборудование и посуда в общепите

В зависимости от технологической обработки сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Полки в холодильном оборудовании или стеллажи в холодильных камерах должны иметь такую маркировку:

• Мясо и птица;
• Овощи и фрукты;
• Рыба;
• Молочные продукты;
• Яйца;
• Гастрономия.

Мясо и овощи не могут храниться на одной полке, такое соседство запрещено СанПин.
Кроме того, маркировку должны иметь и производственные столы. Их маркировка полностью идентична маркировке досок для общепита. Отличия в маркировки присутствуют только в:

• Гастронимия — «Г»;
• Готовая продукция — «ГП»;
• Зелень — «З».

Посуда в общепите также должна иметь отдельную маркировку:

• «I блюдо»;
• «II блюдо»;
• «III блюдо»;
• «молоко»;
• «СО»;
• «СМ»;
• «СК»;
• «ВО»;
• «СР»;
• «крупы»;
• «сахар»;
• «масло»;
• «сметана»;
• «фрукты»;
• «яйцо чистое»;
• «гарниры»;
• «X».

Заключение

Маркировка продукции — возможность донести до потребителя информацию о товаре.  С помощью маркировки можно решить ряд важных вопросов, а именно:

1. Соблюдать требования СанПин.
2. Обеспечивать должное качество реализуемой продукции.
3. Снизить количество утилизируемых продуктов питания.
4. Соблюдать принципы ротации пищевых продуктов.

Для нанесения маркировки можно выбирать любое оборудование, которое соответствует требованиям закона.