Мальтоза в каких продуктах

Мальтоза («maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, построенный двумя остатками D – глюкозы, соединенными между собой.

Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.

Главная роль соединения – снабжение организма человека энергией. Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала под действием ферментов или при нагревании с кислотами. Сахаристое вещество в «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя и некоторых других зерновых, апельсинах, мёде.

Общие сведения

Мальтоза – что это такое?

4–О–α–D–глюкопиранозил–D–глюкоза – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте. Дисахарид, попадая в пищеварительный тракт, быстро гидролизуется на глюкозу под действием фермента мальтазы и кислот, которые содержатся в пищеварительном соке поджелудочной железы и кишечнике, после чего всасывается и попадает в кровь. Он восстанавливает растворы Фелинга (медно-тартратный реактив) и азотнокислого серебра.

Химическая формула мальтозы – C12H22O11.

Какая пищевая ценность продукта?

Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекольного, менее сладок. Используется в качестве пищевой добавки для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.

Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы – 100 баллов, глюкозы – 81, мальтозы – 32 и лактозы – 16. Несмотря на этом, во избежание появления проблем с лишним весом, соизмеряйте потребление углеводов с количеством затраченных калорий.

Энергетическое соотношение мальтозы Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 105%. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.

Мальтоза легко усваивается в человеческом организме. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и a – глюкозидазы, которые содержатся в пищеварительном соке. Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара. В результате для поддержания хорошего самочувствия таким людям важно исключить из рациона любые продукты, содержащие гликоген, крахмал, мальтозу.

В норме у здорового человека после попадания в ротовую полость дисахарид подвергается воздействию энзима амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где под воздействием ферментов поджелудочной железы происходит ее переваривание. Окончательная переработка дисахарида на моносахариды происходит посредством ворсинок, выстилающих тонкую кишку. Высвободившиеся молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных нагрузках. Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных резервных соединений – крахмала и гликогена.

Ее гликемический индекс – 105, поэтому больным сахарным диабетом следует исключить данный продукт из меню, поскольку он вызывает стремительное повышение уровня сахара в крови и резкий выброс инсулина.

Суточная потребность

Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она произведена (пшеницы, ячменя, кукурузы, ржи).

При этом, усреднённый витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:

• холин (В4);
• никотиновую кислоту (витамин РР);
• тиамин (В1);
• рибофлавин (В2);
• пантотеновую кислоту (В5);
• пиридоксин (В6);
• фолиевую кислоту (В9);
• токоферол (Е);
• биотин (Н);
• цинк;
• селен;
• медь;
• калий;
• кальций;
• магний;
• йод;
• фтор;
• фосфор;
• натрий;
• кремний;
• железо.

Диетологи рекомендуют ограничить потребление сахаров до 100 грамм в день. При этом, количество мальтозы в сутки для взрослого человека может достигать 35 грамм.

Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и профилактики развития ожирения, при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Людям преклонного возраста прием соединения рекомендуется снизить до 20 грамм в день.

Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная активность требуют больших энергозатрат и увеличивают потребность организма в простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, заболевание сахарным диабетом, сидячая работа, наоборот, требуют ограничения количества дисахарида до 10 грамм в сутки и других простых углеводов.

Симптомы, сигнализирующие о дефиците глюкозы в организме:

• подавленное настроение;
• слабость;
• нехватка сил;
• апатия;
• вялость;
• энергетическое истощение.

Как правило, нехватка дисахарида – редкое явление, поскольку организм человека самостоятельно продуцирует соединение из гликогена, крахмала.

Признаки передозировки солодового сахара:

• несварение желудка;
• аллергические реакции (сыпь, зуд, жжение глаз, дерматит, конъюнктивит);
• тошнота;
• вздутие живота;
• апатия;
• сухость во рту.

При проявлении симптомов излишка прием продуктов, богатых на мальтозу следует отменить.

Польза и вред

Мальтоза, в составе пасты из протертой проросшей пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, клетчатки и аминокислот.

Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.

Мальтозу запрещено принимать людям с непереносимостью продукта, поскольку она может нанести серьезный ущерб состоянию здоровья человека.

Кроме того, сахаристое вещество при неконтролируемом употреблении приводит к:

• увеличению уровня глюкозы в крови и нарушению углеводного обмена;
• ожирению;
• развитию заболеваний сердца;
• повышению холестерина;
• появлению раннего атеросклероза;
• уменьшению функции инсулярного аппарата, формированию преддиабетного состояния;
• разрушению зубной эмали;
• артериальной гипертензии;
• снижению иммунитета;
• повышенной утомляемости;
• головным болям.

Для поддержания хорошего самочувствия и здоровья организма рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренном количестве, не превышающем суточную норму. Иначе полезные свойства продукта нивелируются и наносят вред, а он сам по праву начинает оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».

Источники

Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.

В незначительном количестве мальтоза сосредоточена в проросшем зерне, мёде, помидорах, апельсинах, дрожжах.

Применение

Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.

В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцев, крекеров), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженого, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.

Мальтозная патока

Сладкий светло – коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами, фильтрованием кукурузы, ячменного солода и их последующим увариванием. Мальтозная патока готовится без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря малому содержанию глюкозы, сироп не кристаллизуется во времени, имеет легкий солодовый запах, требует меньшего добавления сахара. По своему составу патока схожа с пивным или квасным суслом.

Низкоосахаренный мальтозный сироп используется для создания мармелада, замороженной молочной продукции, а высокоосахаренный – для консервации, выпечки, являясь прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.

Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое применение патоки в пивоварении. Она придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.

Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс дображивания пива, сокращая его в три раза. Благодаря данному свойству, патока применяется пивоваренными компаниями в целях экономии, для повышения производительности.

Вывод

Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который образуется в человеческом организме из крахмала, гликогена.

Солодовый сахар – отличный источник энергии, содержащий ряд жизненно – важных нутриентов. Из-за обилия органических веществ, соединение не может долго храниться в продуктах питания.

В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза, сахароза. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении, винокурении. При попадании в организм вещество эффективно борется с признаками энергетического истощения, нехваткой сил, заряжает бодростью.

На сегодняшний день свойства мальтозы недостаточно изучены. Медики утверждают, что чрезмерное потребление продукта (свыше 40 грамм в день) может нанести вред здоровью. Соблюдайте умеренность в еде, и организм одарит вас хорошим самочувствием!

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Что такое мальтоза?

Большинство сахаров – это короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала – длинной цепочки многих единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).

Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала, когда они прорастают.

Люди давно воспользовались этим естественным процессом для производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения, зерна прорастают в воде, а затем сушатся. Это активирует ферменты в зернах, чтобы высвободить мальтозу и другие сахара, и белки.

Сахар и белки, содержащиеся в солоде, очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, производстве виски и солодового уксуса.

Солодовые зерна также используются в конфетах и десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов, где продаются принадлежности для пивоварения, или в виде сиропа. Обычно сироп производится из кукурузы, но его нельзя принимать за кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве замены других сахаров 1:1. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть большее ее количество.

Вывод:

Мальтоза создается путем расщепления крахмала. Это происходит в кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и используется в качестве подсластителя.

Продукты с высоким содержанием мальтозы

Некоторые продукты содержат мальтозу (2).

Вы можете найти ее в пшенице, кукурузе, ячмене и нескольких древних злаках. Многие сухие завтраки также содержат солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.

Фрукты являются еще одним распространенным источником мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель (батат) содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняется их сладким вкусом.

Большинство сиропов получают сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более сахара в форме мальтозы. Это полезно при приготовлении карамели и недорогого подсластителя.

Вывод:

Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Она полезна в качестве недорогого источника сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Что полезней мальтоза или столовый сахар?

Для приготовления и подслащивания продуктов люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар. Это еще одна короткая цепь из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза содержит оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.

Тем не менее фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется не так, как глюкоза.

Рацион питания с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому началу ожирения, инсулинорезистентности и сахарного диабета (3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее, чем столовый сахар. Тем не менее ни одно исследование не исследовало влияние замены фруктозы на мальтозу, и необходимы дополнительные исследования.

Вывод:

Мальтоза не содержит фруктозы, как столовый сахар. Поэтому замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: что полезней?

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее, чем часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар содержит ровно 50% глюкозы и 50% фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит около 55% фруктозы и 45% глюкозы.

Эта небольшая разница практически не делает столовый сахар более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного общественного восприятия фруктозы, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И они могут быть правы в этом. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и фруктозы могут заменять друг друга в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут варьироваться.

То, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной для здоровья. Имейте в виду, что мальтоза по-прежнему является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

Вывод:

Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее нет никаких убедительных исследований, поэтому требуется больше новых данных.

Вредна ли мальтоза для вас?

Исследований о влиянии мальтозы на здоровье практически не проводились.

Поскольку при переваривании большая часть мальтозы расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, аналогично другим источникам глюкозы (5).

Что касается пищевой ценности, то мальтоза обеспечивает такое же количество калорий, как крахмалы и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно от глюкозы. Когда эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и накапливается в виде жира (6).

Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваш организм использует ее для получения энергии, и это не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, как и другие сахара (3).

Мальтозу, как и большинство питательных веществ, именно высокий уровень потребления делает вредной.

Вывод:

Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, аналогично влиянию других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.

Подведем итог

• Мальтоза – это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Она не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.
• Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной, если употребляется в избытке. Это может привести к ожирению, сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям (3).
• Вместо сахара и мальтозы в качестве подсластителей используйте фрукты и ягоды. Это поможет вам уменьшить добавленные сахара в ваш рацион. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, в их составе также содержатся дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.
• Мальтоза может быть предпочтительнее сахара, который содержит фруктозу. Тем не менее это все еще сахар, поэтому потребляйте ее в разумных количествах.