Макароны к каким продуктам относятся
Классификация итальянских макаронных изделий 1
Классификация итальянских макаронных изделий 2
Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм[1].
Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.
Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томатная паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.
По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется заимствование этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).
Классификация макаронных изделий[править | править код]
Классификация итальянских макаронных изделий 3
В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт[2] выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России)[источник не указан 707 дней], однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1—2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
- oni — большие
- ette или etti — маленькие
- ini — мелкие.
Группы макаронных изделий по форме[править | править код]
По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:
Длинные макаронные изделия[править | править код]
Классификация итальянских макаронных изделий 4
- Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
- Капеллини (capellini; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Вермишель (vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
- Спагетти (spaghetti; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
- Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини (bucatini).
- Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине (mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
- Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия[править | править код]
Классификация итальянских макаронных изделий 5
Классификация итальянских макаронных изделий 6
- Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
- Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Penne — пенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
- Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
- Ditale — дитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).
Макароны для запекания[править | править код]
- Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
- Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов[править | править код]
- Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
- Stelline — стеллине — звёздочки.
- Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
- Филини — тонкие короткие нити.
Фигурные макароны[править | править код]
- Farfalle — фарфалле — бабочки.
- Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
- Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
- Конкильетте — более мелкие ракушки.
- Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
- Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче — рожки.
- Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
- Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
- «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
Классификация итальянских макаронных изделий 7
Тесто с начинкой[править | править код]
- Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
- Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
- Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
- Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Использование[править | править код]
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Пищевая и энергетическая ценность[править | править код]
В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России[2] установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон | Дневная норма | |
Килокалории | 297 | 2000 |
Белки | 10,2г | 75г |
Жиры | 1,3г | 67г |
Насыщенные жиры | 0,3г | 22г |
Углеводы | 61,4г | 275г |
Сахар | 0,9г | 30г |
Диетическая клетчатка | 2,5г | 30г |
Натрий | 2мг | <2,4мг |
Блюда из макарон[править | править код]
- Макаронник
- Макароны по-флотски
- Салат с макаронами
- Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
- Спагетти со спаржей и ветчиной
- Каннеллони по-тоскански
- Средиземноморские макароны с базиликом
- Мясная лазанья с баклажаном
- Тальятелле с копченым лососем
- Спагетти с соусом болоньезе
- Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
- Паста запеченная с моцареллой
- Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
- Паста — тальятелле с грибами
- Паста c брокколи и спаржей
- Паста с летними овощами и травами
- Салат с лапшой, креветками и имбирем
- Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
- Спагетти с соусом из оливок и каперсов
- Спагетти с креветками
- Спагетти путтанеска
- Спагетти алио и олио
- Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
- Фузилли с травами и помидорами
- Паста с бобами
- Рамэн
- Паста алла норма
- Качо э пепе
Макароны в искусстве[править | править код]
- песня «Макароны Forever» (2004) рок-группы «Запрещённые барабанщики»
- песня «Люблю я макароны» (стихи Юлия Кима на музыку Нино Рота) в исполнении Эмиля Горовца, позже — Андрея Макаревича
- песня «Макароны» группы «Дюна»
- трек «Макароны» с микстейпа Hype Train Славы КПСС и Замая
Примечания[править | править код]
- ↑ Паронян, 2011, с. 510.
- ↑ 1 2 ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия
Литература[править | править код]
- Макаронные изделия / Паронян В. Х. // Ломоносов — Манизер. — М. : Большая российская энциклопедия, 2011. — С. 510. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 18). — ISBN 978-5-85270-351-4.
- Макаронные изделия // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Макаронные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 330. — 772 с.
Источник
Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного
теста, замешанного на воде. В русском языке термин «макаронные
изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni»
– макароны, т.е. трубчатая «паста».
Паста еще одно название для макаронных изделий, распространенное
в европейских языках. Под словом «паста» подразумевают
как макаронные изделия в целом, так и блюда из них –
макаронные изделия с соусом.
Для приготовления макаронных изделий используется мука
высших сортов, богатая белковыми веществами.
Лучшие сорта макаронных изделий производятся из крупитчатой
муки из пшеницы твёрдых сортов.
Классификация макаронных изделий.
По составу теста макаронные изделия делятся:
- на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы;
- на изделия из теста с добавлением яиц.
В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся
на следующие виды:
- макароны;
- рожки и перья;
- вермишель;
- лапша;
- фигурные изделия – ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки,
бантики, спирали, трубочки и другие.
Происхождение макарон относят и к этрусским временам
– на 500 лет раньше появления китайской лапши. Но свидетельства
этому тоже недостаточно убедительны. Некоторые исследователи
считают, что ни греки, ни римляне, а уж тем более этруски,
не были знакомы с твердой пшеницей и именно по этой
причине не могли изобрести макароны.
Первой официальной столицей макарон можно считать Палермо.
Именно здесь впервые были найдены исторические источники,
в которых говорилось об изготовлении сухих макаронных
изделий в промышленных масштабах. В 1150 году арабский
географ Аль-Идризи пишет в своём отчёте, что в деревнях
Палермо на Сицилии «производится мучное кушанье в форме
нитей, и потом отправляют на кораблях в Мусульманские
и Христианские страны».
Полезные свойства макаронных изделий, лапши
Макаронные изделия низко калорийны – 190 калорий на
50 г сухого продукта. Что особенно интересно (и противоречит
общепринятому мнению), в макаронах содержится нужное
количество белков – 13 г на 100 г продукта, что способствует
похудению, так как при их потреблении “тает”
жир, а не мышечная ткань.
Кроме того, питательная ценность макарон определяется
еще и содержащимся в них крахмалом (70%), который очень
хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 г этого
продукта, на 10% обеспечивает нашу суточную потребность
в белках и углеводах.
Содержат макароны и так называемые медленные сахара,
сгорающие практически в полном объеме, но постепенно.
Специалисты отмечают, что эти сахара – лучшее “топливо”
для спортсменов: они восполняют запасы гликогена в мышцах.
Вдобавок макароны богаты витамином В, снижающим усталость.
На 70 процентов макароны состоят из углеводов, а это
– полноценный источник энергии, содержание жиров в макаронах
без добавок чрезвычайно мало – всего около 1,8 процента.
А необходимых минеральных
веществ и витаминов в макаронах предостаточно.
В рекордсменах по наличию меди
Опасные свойства макаронных изделий, лапши
Многие люди являются приверженцами макаронной диеты. Так как это
мучной и достаточно калорийный продукт, такая диета противопоказана
при беременности и лактации, сахарном
диабете, острых воспалительных заболеваниях, патологии почек,
сердечнососудистых заболеваниях и заболеваниях печени, а также в
детском и пожилом возрасте.
Изготовление макаронных изделий, а так же широкий ассортимент видов макарон.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других продуктов:
Источник
Макароны – любимейший гарнир для гигантского количества людей. Жители самых разнообразных стран с неподдельным удовольствием употребляют их с сыром, необычными соусами, фаршем и т.д. Незатейливое блюдо нравится, как представителям старшего поколения, так и детям. Именно поэтому макаронные изделия можно смело назвать универсальным продуктом, идеально дополняющим рацион, как в качестве самостоятельного блюда, так и в образе ингредиента для супов, запеканок и т.д.
Несмотря на мировую славу и всеобщую любовь, макароны продолжают быть причиной ярых споров, связанных с их полезностью или вредностью. Чтобы наконец-то разобраться с непростым вопросом и сделать для себя определенные выводы, пора погрузиться в волнующую тему более подробно.
Какие бывают сорта?
Вид продукта зависит от сырья, положенного в его основу. Именно из-за отличия состава польза отдельных видов изделий разнится. Для понимания сути дела нужно всего лишь перед покупкой изучать упаковки, где содержится вся важная информация.
Категория А – наилучший вариант для ежедневного, а также диетического питания. Эти макароны производятся исключительно из твердых пород пшеницы.
Категория Б – изготавливаются из злаков мягкого и стекловидного вида, первого, а также высшего сорта.
Категория В – самые дешевые продукты, относящиеся к мягким пшеничным сортам. Они имеют белый или слегка желтый оттенок.
Безусловно, наиболее полезными являются изделия, относящиеся к группе А, хотя даже с ними надо знать меру и способ употребления. Если готовить подобные макароны, как самостоятельное блюдо, то оно не разварится, не слипнется и не добавит потребителю лишних килограммов. Организму понадобится много времени, чтобы переварить содержимое тарелки, а значит, ощущение голода придет еще не скоро.
Плюсы и полезные свойства:
Пора детальнее рассмотреть достоинства твердых изделий. Изначально, стоит остановиться на составе. Люди нередко предпочитают покупать всевозможные крупы, ошибочно считая, что макароны – это источник сплошных углеводов. Но в действительности всё обстоит не так. По-настоящему качественные продукты – это кладезь ценнейших элементов. В списке важных компонентов можно увидеть:
- Витамины класса В. Стабильное потребление этих веществ крайне необходимо для всех систем организма.
- Минералы.
- Витамин Е, являющийся мощным антиоксидантом и источником молодости.
- Аминокислоты, выполняющие серьезные функции, среди которых имеется борьба с депрессивным состоянием.
- Сложные углеводы. Именно они отвечают за ощущение сытости и предотвращение увеличения уровня сахара.
Клетчатка, о пользе которой давно рассказано многими опытными диетологами.
А если на диете?
Всем приверженцам особого питания надо знать, что взаимосвязь потребления макарон и набора веса неверная. Но подобное утверждение работает только в случае с качественными изделиями. Итальянцы, которые являются прославленными «макаронниками», используют только продукт из твердых марок пшеницы, поэтому польза от него для них очевидна. Стоит заметить, что лишь серьезные разлады пищеварения способны привести к появлению запора. Это обуславливается высоким содержанием клетчатки. Иных недостатков не найти.
В макаронах совершенно нет жира, поэтому они способны быть прекрасной основой при
диетическом рационе. В 100 граммах продукта заключается всего лишь 350 калорий. Естественно, число ккал повышается при присоединении к блюду сливочного масла или жирного соуса. Вот они однозначно могут спровоцировать увеличение весовых показателей. А вот овощная заправка никак не отразится на стройной фигуре.
Изучая тему, нельзя обойти стороной продукцию, изготовленную из мягких пшеничных сортов. В таких странах, как Италия и Франция, подобное производство считается противозаконным. Нужно помнить, что данные макароны включают в себя гигантское число крахмала, а также клейковины, оказывающих вредное влияние на организм. Такие изделия тяжело перевариваются и даже оборачиваются зашлаковыванием. Ими невозможно насытится. После поступления в кровь сахара появляется чувство сытости, но уже совсем скоро все запасы улетучиваются, и снова возникает голод.
Что говорит упаковка?
Теоретически по представленной производителями информации можно многое узнать о продукте. Преимущества и недостатки вычисляются банальным прочтением состава. Но нередко современные потребители сталкиваются с ситуацией, когда хитрые изготовители ограничиваются указанием муки высшей категории и воды. Но в реальности сорт бывает разным, и именно этот нюанс остается в секрете.
Чтобы не столкнутся с досадной ошибкой, необходимо тщательно осмотреть покупку. Качественные макароны, относящиеся к твердой подгруппе, всегда имеют янтарно-желтый цвет. Вас должно насторожить присутствие шероховатостей, белых вкраплений и слишком светлого оттенка. Всё это свидетельствует о применении мягких пшеничных сортов.
Ценность:
Как правило, на пачках имеются маленькие таблицы, содержащие важные соотношения БЖУ. Качество изделия зависит от количества протеина. Чем выше – тем лучше. Проходите мимо продукта, в котором белка заявлено меньше 11 грамм. Наилучшим показателем будет цифра 14 и выше. Идеальный вариант для приверженцев здорового образа жизни – макароны, сдобренные сыром. При употреблении разумной порции этого вкуснейшего блюда Вы наполните собственный организм сбалансированным набором белка, а также питательных элементов, и не подвергнете риску идеальность своей фигуры.
Цветные макароны
В нынешнее время популярностью пользуются различные бабочки, пружинки или бабочки, имеющие необычный оттенок. Особую симпатию к ним испытывают дети. Безусловно, при выборе разноцветных изделий стоит кропотливо изучить состав, в котором не должно присутствовать опасных красителей. Зачастую, добросовестные производители используют в роли источника краски натуральное сырье – свеклу, зелень или чернила каракатицы. Если Вы увидите в наборе ингредиентов что-то с обозначением «Е», то смело оставляйте пачку томиться на магазинной полке. Вы можете раскрасить своё блюдо самостоятельно, добавив при варке свекольный сок, морковь или луковые чешуйки.
Макаронные изделия из полбы
Такой продукт крайне редкий, а также довольно дорогостоящий. Ценность подобного вида скрывается в составе. Полба – особенный вид пшеницы, который используется с давних времен. Он отличается высочайшими показателями содержания протеина, а также безупречным симбиозом витаминов категории В и аминокислот. Сложно сказать, оправдана ли цена на этот класс продукции. Многие потребители убеждены, что более дешевые аналоги совершенно не уступают в качестве и полезности.
Мы постарались раскрыть тему максимально понятно и детально. Теперь Вы прекрасно знаете, что макароны абсолютно безобидны, если их не сдабривать большим количеством соусов. Останавливать выбор лучше на твердых видах, так как именно они способны поделиться охапкой витаминов, элементов и энергии. Стоит брать пример с итальянцев, которые регулярно употребляют макаронные изделия и при этом совершенно не страдают от избыточного веса или трудностей со здоровьем.
Источник