Майонез содержание пищевых добавок

Майонез — одна из самых важных составляющих новогоднего стола. Без него не сделать ни оливье, ни селедку под шубой, ни мимозу… В декабре в супермаркетах часто приходится видеть людей, которые покупают майонез целыми ведерками: этот майонез потом будет стоять на новогоднем столе, часто его даже не замечают, это же просто заправка для салата. Тем не менее этот «просто соус» — опасная вещь. О том, как майонез влияет на наш организм и в чем его вред, рассказала Ирина Корнеева, доктор медицинских наук, врач-диетолог, партнер Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:

В Новый год не обойтись без оливье и мимозы, заправленных майонезом. Давайте рассмотрим его повнимательнее. Для того чтобы решить, подходит ли любой продукт для застолья, нужно знать его основной состав и калорийность. 

Калорийность

В среднем в один новогодний салат мы кладем 100-200 грамм майонеза.

В 100 г классического майонеза содержится: 

• 0,8 г белка
• 50 г жиров
• 5 г углеводов

Калорийность — 470 ккал.

Калорийность же любимого многими провансаля — 624 ккал. То есть это высококалорийный продукт с высоким содержанием жиров. 

Составляющие

Растительное масло. Его используют очищенным, после всех стадий обработки в масле содержится от 30% и более трансжиров. 

Согласно рекомендациям ВОЗ, человек не должен получать больше 2-3 грамм трансжиров в день (не более 1% суточной нормы общего энергопотребления). В 100 граммах майонеза, которые мы положили в салат (условно на 5-6 человек), содержится минимум 30 грамм трансжиров. Это по 5-6 грамм на человека: превышение нормы ВОЗ в 2-3 раза. И это только один салат.

Трансжиры негативно влияют на здоровье человека: приводят к ожирению, повышается риск развития сердечно-сосудистой патологии, онкологических заболеваний, увеличивается риск развития диабета, ослабляется иммунитет.

Стабилизаторы и загустители. Их часто вводят в промышленный майонез вместо желтков или хотя бы соевого лецитина. Эти компоненты, загустители, прикрываются буквой Е.

Особенно опасен бензоат натрия (Е211), консервант и усилитель цвета, доказана его взаимосвязь со злокачественными новообразованиями, циррозом печени и рядом нейродегенеративных болезней. Доказана взаимосвязь аспартама (Е951), который также часто добавляют в майонез, со злокачественными новообразованиями, отравлениями, диабетической ретинопатией, ожирением. 

Следовательно, магазинного майонеза нужно бояться, он является одним из главных вредителей на новогоднем столе. Альтернативой покупному майонезу может служить майонез домашний. Он тоже высококалориен, но зато не содержит Е-добавок, также рафинированное масло в нем можно заменить (хотя бы частично) на более полезное оливковое.

Домашний майонез

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Алексея Никитина, шеф-повара Verba Cuisine

• 2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)
• 1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)
• 500 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое)
• 1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)
• По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.

Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать. 

Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла. 

Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть. 

Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть. 

Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании. 

Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.

Смотрите также:

• В России создали браслет, контролирующий калории →
• Созданы весы, которые знают, сколько нужно есть →
• Чем опасен майонез? →

Майонез — это необычный продукт. Его особенность заключается в том, что две жидкости объединяются, образуя вязкую, но твердую форму. Фактически, это масло в сочетании с небольшим количеством яичного желтка и кислой жидкости (такой как лимонный сок или уксус), и часто с примесью горчицы. Это густая, кремообразная, стабильная эмульсия. Какова пищевая ценность майонеза, является ли он вредным для здоровья?

Майонез превращается в твердое вещество из-за эмульгирования, то есть процесса объединения двух веществ, которые при иных обстоятельствах не смешивались бы (масло и вода). Считается, что это типичная «плохая» пища, насыщенная холестерином и жиром. В течение многих лет врачи рекомендовали исключать его из рациона. Но действительно ли это так плохо?

Как его делают?

Для того чтобы произошло объединение компонентов, используется эмульгатор (в данном случае яичный желток), чтобы объединить гидрофильный (любящий воду) и липофильный (любящий масло) компонент. Это вещество связывает лимонный сок или уксус с маслом и не позволяет происходить расслоению продукта, производя стабильную эмульсию. В домашнем майонезе эмульгаторами в основном являются лецитин из яичного желтка и аналогичные вещества в горчице. Коммерческие марки майонеза могут иногда использовать другие типы эмульгаторов и стабилизаторов.

В чем может заключаться вред?

Нет сомнений, что этот продукт полон жира. Пищевая ценность и химический состав майонеза следующие. Один стакан этого продукта содержит 1440 калорий, 160 граммов жира, 24 из которых являются насыщенными. Вместе с тем это отличный источник витаминов Е и К. Стоит отметить, что стакан майонеза также содержит почти 50 процентов от рекомендуемого ежедневного количества натрия.

Столовая ложка майонеза содержит 5 мг холестерина, что составляет около 1,7 процента от ежедневного рекомендуемого потребления этого вещества. Как заявляют медики, избыточное потребление холестерина может привести к его накоплению в артериях. Это также может привести к сердечным заболеваниям, инсульту и другим аналогичным проблемам со здоровьем.

Кроме того, каждая столовая ложка майонеза содержит 90 миллиграммов натрия — это 3,8% от рекомендуемой суточной дозы. Согласно научным данным, вашему организму нужно немного этого микроэлемента, чтобы поддерживать функционирование таких систем, как нервная и мышечная. Однако большинство людей включают в свой рацион слишком много натрия. Это может привести к чрезмерно высокому кровяному давлению и подобным осложнениям.

Жирность и вкус

Такие жирные продукты, как майонез, имеют консистенцию и вкус, которые нравятся многим. Добавление его к любому блюду быстро увеличит количество калорий. Так что же делать любителям майонеза? Умеренность — это одно из направлений работы над собой. Вместо того чтобы утопить салат в этом соусе, используйте 1 столовую ложку на человека. Пищевая ценность майонеза в таком количестве (столовая ложка) следующая: 103 калории, 12 граммов жира (2 г насыщенного). Это делает пищу менее вредной.

Низкокалорийные альтернативы

Если вы беспокоитесь о слишком большом количестве калорий или просто не хотите регулярно есть жирный продукт, в продаже есть много альтернатив. В более легких сортах майонеза используют некоторые заменители жира (например, ксантановую камедь и кукурузный крахмал), консерванты (например, лимонную кислоту) или добавляют источник сладости (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы), чтобы улучшить вкус. Таким образом, пищевая ценность майонеза с пометкой «легкий» меняется: калорийность становится гораздо меньшей, но добавки делают его еще менее полезным.

Виды этого продукта, доступные в продаже

Сегодня можно встретить в продаже несколько разновидностей этого популярного соуса. Разница состоит в количестве жира и составе продукта. В зависимости от этих параметров пищевая и энергетическая ценность майонеза существенно меняется. Итак, промышленно выпускаются такие виды:

1. Легкий. Любой продукт, помеченный как «легкий», содержит примерно на треть меньше калорий, чем обычная версия. Пищевая ценность майонеза в 100 г (легкого) составляет 250-350 калорий, в зависимости от производителя. Как уже было отмечено выше, такой продукт содержит слишком много дополнительных добавок.
2. Среднекалорийный. Обычно он содержит на 25 процентов меньше жира, чем обычный продукт. Его калорийность составляет 450-500 ккал на сто граммов продукта.
3. Высококалорийный — это стандартный майонез, который чаще всего встречается на прилавках магазинов. Содержание жира в нем составляет 55% и выше. К этому же виду продукта относится и майонез «Провансаль», пищевая ценность которого впечатляет: 67 процентов жира и 800 ккал на сто граммов.

Версии соуса с полезными маслами

Майонез с оливковым маслом или маслом канолы предлагается в качестве «более здорового» варианта соуса. Оба вида содержат больше полезных для сердца мононенасыщенных жиров, но пищевая ценность майонеза в 100 гр. остается неизменной. Кроме того, соус с оливковым маслом чаще всего делается из смеси нескольких масел, чтобы аромат оливок не был слишком сильным.

Веганский или постный майонез

Некоторые виды майонеза приготовлены полностью из растительных продуктов. Это означает, что они не содержат яиц и яичного порошка, чаще всего имеют соевую основу. Такой соус подходит для людей, которые имеют аллергию на яйца, придерживаются вегетарианства или соблюдают посты.

Что насчет содержания бактерий?

Озабоченность наличием бактерий в майонезе в основном связана с тем, что домашний соус обычно готовят из сырого яичного желтка. Коммерческий майонез, как правило, не является проблемой, потому что он сделан из пастеризованных яиц и производится таким образом, чтобы сохранить его в безопасном состоянии.

Поэтому если вы почувствовали себя плохо после употребления заправленного салата, то, скорее всего, виноват не соус. Любой магазинный майонез содержит кислоту, что также помогает удерживать рост бактерий. Самое главное — следовать обычным правилам безопасности пищевых продуктов, в частности, с точки зрения охлаждения.

Домашний майонез, который имеет правильное количество кислоты и хранится в холодильнике, тоже содержит минимальное количество бактерий.

Что можно сказать в заключение?

Нельзя отрицать, что в майонезе много жиров. Это не значит, что вы должны избегать его всю жизнь. Он может быть частью здорового питания, когда его едят в очень небольших количествах. Если вы пытаетесь сократить количество потребляемых калорий, в продаже имеется много легких и обезжиренных сортов. Как можно убедиться, пищевая ценность майонеза отличается в зависимости от его вида. Если вы пытаетесь сократить количество пищевых добавок в своем рационе, вы всегда можете сделать свой собственный соус.