Майонез какой вид продукта
Майонез – это вкуснейший холодный соус кремовой консистенции, который способен отлично пропитать любое блюдо, сделав его вкус еще более насыщенным и ярким. Именно поэтому он является одним из самых популярных соусов на свете, и именно поэтому существует огромнейшее количество всевозможных видов майонеза, в которых нужно научиться разбираться, чтобы не попасть впросак.
История создания майонеза
Впервые знаменитый соус был создан в 18 веке, в осажденном англичанами городе Маон, ранее захваченном французами. Прежние захватчики не хотели сдаваться на милость победителя, поэтому стойко держали оборону, однако их продовольствие неумолимо сокращалось, и в итоге у французов не осталось ничего, кроме яиц, оливкового масла да лимонов. И тогда шеф-повар на свой страх и риск соединил эти ингредиенты в однородную массу, добавил к ним немного пряностей и подал к столу. Результат оказался потрясающим, даже скудные, приевшиеся блюда без особых изысков, соединенные с этим соусом, в дальнейшем названным майонезом, видов которого сейчас насчитывается более сотни, показались командующим армией настоящей пищей богов.
Показатели майонеза по ГОСТу
Прежде чем перейти к разбору разновидностей соуса, давайте разберемся, каким же должен быть настоящий майонез, согласно государственному стандарту качества данного продукта.
- По консистенции это должен быть сметанообразный однородный продукт с единичными пузырьками воздуха. Допускается наличие в массе частиц добавляемых пряностей.
- Вкус у майонеза должен быть слегка острым и чуть кисловатым, допускается привкус внесенных вкусовых добавок.
- Запах должен быть приятным, не сильно выраженным.
- Цвет соуса может варьироваться от белого до желтоватого или кремового.
Разновидности майонеза по калорийности
Ориентируясь на приведенное нами ниже фото видов майонеза, прежде всего, можно разделить этот соус по степени его жирности, которая определяет класс и калорийность соуса.
- I класс – это высококалорийный, настоящий майонез, содержащий более 55% жира и 35% воды. Является самым качественным продуктом, в котором будет минимальное количество химических добавок.
- II класс – среднекалорийный майонез, степень жирности которого составляет 40-55%, а количество воды – 35-50%.
- III класс – низкокалорийный, легкий майонез, который правильнее будет называть майонезным соусом, в его состав входит более 55% воды и до 40% жира.
Классифицируем майонез по составу
Также следует различать виды майонеза, ориентируясь на их состав, который каждый сможет прочитать на этикетке продукта. Так как одним из основных компонентов этого соуса является растительное масло, то по этому продукту разделяют майонезы на те, которые создаются на основе подсолнечного масла, оливкового, а также кунжутного, кукурузного, соевого и арахисового, правда, эти виды соусов чаще всего можно купить лишь за рубежом.
Вторым важным компонентом в майонезе являются яйца, точнее яичные желтки. Однако производство соуса на подобной основе слишком затратно. Поэтому в большинстве случаев в составе майонеза будет присутствовать яичный порошок, или, того хуже, заменяющие его химические добавки.
Другие классификации соуса
Если внимательно проанализировать подробный обзор и виды майонеза, то можно увидеть и еще парочку классификаций этого знаменитого соуса.
Так, в зависимости от назначения, различают закусочный соус, детский и для диетического питания. Закусочный майонез – это обычный майонез 1-2 класса, а также острый соус и соус с добавлением пряностей и прочих вкусовых добавок. Детский майонез – это сладкий соус, кремовый и с нежными вкусовыми добавками, которые порадуют деток. Ну а диетический соус – это все виды майонезных соусов третьего класса с минимальным количеством жира в составе.
В зависимости от консистенции, майонез бывает кремообразным, сметанообразным, жидким и пастообразным.
Кроме того, за рубежом принято классифицировать соус по массовой доле жира: если в нем жира более 75%, значит, это настоящий майонез, а если меньше – значит, это лишь эмульгированный майонезный соус.
Виды упаковки майонеза
Но это еще не все об этой заправке. Теперь, когда мы разобрались с видами майонеза и их классификацией, можно перейти к разбору разнообразия упаковок этого продукта.
- Стеклянные банки с отвинчивающимися крышками позволяют дольше всего хранить соус в холодильнике.
- Дой-пак без колпачка, в котором нужно отрезать уголок, чтобы заправить блюдо майонезом, менее всего пригоден для длительного хранения соуса. Майонез в такой упаковке можно покупать лишь в том случае, если вы его планируете полностью использовать в тот же день.
- Дой-пак с закручивающимся колпачком дает возможность немного продлить срок хранения соуса, в отличие от простого дой-пака.
- Коробочки, стаканчики, банки и ведерки из полимерных материалов с плотно прилегающими крышками достаточно хороши в качестве упаковок, но все же не могут дать нужную герметичность после того, как их откроют.
Польза соуса
А теперь давайте разберемся, какой вид майонеза пользу принесет нашему организму и какую именно. Ведь все, что нужно для покупки качественного майонеза, который будет полезен для здоровья – внимательно посмотреть на его этикетку. Если там будет сказано, что в составе соуса имеется яичный белок – альбумин, то стоит его брать, ведь такой белок является крайне необходимым для организма. Да и майонез на основе яичных желтков будет весьма полезен, так как в них содержится витамин В, который также нужен для здоровья.
Очень хорошо, если в состав соуса входит яблочный уксус, так как он способен уничтожить вредные бактерии в организме и хорошо отбеливает зубы. Ну и, наконец, очень важно, чтобы майонез был создан на основе подсолнечного, рапсового или оливкового масел, так как они способствуют улучшению обмена веществ, предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, замедляют процесс старения и избавляют от тромбов в сосудах.
Вред соуса
Однако наш знаменитый соус может принести организму не только пользу. Поэтому сейчас мы попытаемся разобраться с тем, какой вид майонеза вреда больше причинит вашему организму, из-за чего от его приобретения лучше будет отказаться.
Ни в коем случае нельзя покупать майонез, в составе которого имеется не обычное растительное масло, а транс-жиры, ведь они не усваиваются человеческим организмом, не расщепляются, накапливаются в сосудах, печени, желудке и ведут к развитию ожирения, атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Также вреден майонез, в составе которого имеются консерванты, увеличивающие срок его годности, которые не разлагаются в желудке, а поступают в клетки организма и убивают все живое.
Еще лучше избегать соусов, в составе которых имеются усилители вкуса, так как они негативно воздействуют на желудок и прочие органы ЖКТ. Да и майонез, в составе которого имеется эмульгатор в виде соевого лецитина, тоже не принесет пользы организму, ведь он сделан из генномодифицированной сои, а ее влияние на наше здоровье еще очень плохо изучено.
Выбор майонеза
Теперь же, когда мы знаем, какие есть виды майонеза, какие соусы полезные, а какие причиняют организму лишь вред, легко можно выбрать самый высококачественный продукт. Главное, сначала придется все-таки рискнуть и купить сразу несколько майонезов разной марки, но затем, после их осмотра и анализа, каждый сможет найти себе подходящий соус. Итак, давайте же разберемся, как выбрать правильный майонез:
- Срок хранения настоящего майонеза в закрытой банке составляет 2-3 месяца, так что если на упаковке он больше, значит, там присутствуют химические добавки, и его лучше не брать.
- В составе продуктов на первом месте должно стоять растительное масло, а также должны присутствовать яйца или яичный порошок, сухое молоко, соль да сахар, уксус да горчица.
- Покупая майонез, можно устроить ему проверку на качество, выдавив капельку соуса на тарелку. Если через 5 минут он так и будет лежать, то такой майонез можно покупать и в дальнейшем, а если он растечется по тарелке, значит, он некачественный.
- Для еще одной проверки майонеза можно капнуть на него йодом, если он затем станет синим, значит, в его составе много крахмала, который является не самым полезным для организма веществом.
- Очень важно, чтобы соус был однородной кремовой, сметанообразной консистенции. Если же вы видите, что майонез расслаивается или в нем присутствуют комочки, то лучше сразу выбросить его в мусор, так как он уже испортился, или была нарушена система его производства.
Готовим майонез самостоятельно
А для того чтобы не думать, какие виды майонеза пользу и вред наносят нашему здоровью, лучше готовить соус дома самим, ведь так вы будете уверены в его качестве, а значит, можно будет не переживать, что от его употребления могут быть нежелательные последствия. И для создания такого соуса вам понадобится:
- 200 мл растительного масла;
- 2 яичных желтка;
- чайная ложечка сока, выжатого из лимона;
- чайная ложечка горчицы;
- половина чайной ложечки соли.
И все, что нужно сделать, чтобы приготовить майонез – это добавить в чашу миксера желтки, горчицу да соль, хорошенько взбить их, а затем тоненькой струйкой следует начать вливать в кухонный прибор растительное масло, не прекращая взбивание. Когда майонез достигнет нужной густоты, к нему добавляем лимонный сок, еще немного взбиваем и отправляем соус в холодильник.
Виды салатов с майонезом
Ну и в финале давайте поговорим о самом главном – разновидностях салатов с нашим любимым соусом. Итак, с помощью самого знаменитого и всеми любимого соуса можно приготовить:
- простейшие салаты, где он используется в качестве заправки: для этого просто нарезаются нужные продукты, которые не требуют дополнительной обработки, добавляется соль, специи и майонез, все перемешивается, и блюдо готово;
- салаты средней сложности, где майонез используется в качестве заправки: здесь продукты обычно проходят предварительную обработку, чаще всего варятся до готовности, а затем уже нарезаются и заправляются майонезом;
- слоеные салаты, где соус нужен в качестве скрепляющего материала и наносится на каждый слой из того или иного вида продукта тоненькой сеточкой;
- праздничные салаты, чаще всего бывают слоеными, но их отличие от обычных салатов подобного типа заключается в том, что верхний слой блюда полностью покрывается майонезом, а на нем выкладывается из продуктов необычный рисунок, или же, наоборот, майонезом пишется сверху блюда праздничное поздравление вроде того, как пишут кремом сверху торта.
Источник
Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля,
но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).
К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.
Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.
Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.
К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).
Кмайонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).
Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией.
США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбург-ский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).
Из Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).
Источник
Майонез – волшебный соус, который преображает вкус многих блюд. Его магия распространяется на самые разные блюда – от бутербродов и салатов до горячих блюд. Что и говорить, этот соус добрался и до индустрии красоты. Благодаря своему питательному составу, в который входит яичный желток и растительное масло, он приглянулся желающим улучшить качество своих волос. И теперь его не только употребляют в пищу, но еще и используют в виде масок для ухода за волосами. В общем, применение майонеза безгранично, он практически незаменим. Особенно если речь идет о качественном и натуральном экземпляре. Итак, как выбрать майонез.
Ищите яйца и масло в составе: без них никуда
Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: майонез без яиц и растительного масла никуда не годится. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или хотя бы желтка или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%.
Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, все равно их вкус предварительно обезличивают. Другое дело, что при хранении эти масла могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.
Оцените консистенцию и цвет
Качественный соус должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь консистенцию примерно как у сметаны. Слишком густой майонез говорит о высоком содержании крахмала и сухого молока, в чересчур жидком – много воды.
Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы он был равномерным. Яркий, насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей.
Также в банке не должно быть пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовались пузырьки, а консистенция стала желеобразной, то это признак порчи – такой продукт лучше утилизировать быстрее. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.
Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек. Второй вариант – продавцом были нарушены условия хранения, или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправление майонеза в мусорное ведро.
Определитесь с жирностью
Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном продукте – 55% и более; в среднекалорийном – 40–55%; в низкокалорийном – менее 40%. Любимчик покупателей – провансаль – имеет жирность 67%.
Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт. Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Дело в том, что чем больше жирность продукта, тем больше устойчивость его консистенции.
Стоит придерживаться такого мнения: хороший майонез – это всегда высококалорийный продукт, и чем выше его калорийность, тем лучше. А вот если вы мечтаете похудеть, то просто лучше вообще никакой майонез не покупать и не засматриваться на низкокалорийных представителей.
Обращать внимание стоит:
- Как хранится майонез. В магазине майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои. Обычно срок хранения не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней – при температуре от 10 до 14 °С и семь дней – при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в составе которого присутствуют только натуральные консерванты – соль и уксус или лимонный сок – может храниться не более двух недель. Если же срок годности превышает шесть месяцев, значит, в составе были использованы искусственные антиоксиданты, антиокислители и консерванты. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике, в соответствии с указаниями на этикетке.
- Дата изготовления. Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах.
- Консерванты в составе. Консерванты препятствуют порче майонеза, без них срок годности продукта истекал бы уже в течение нескольких дней. Существуют натуральные консерванты, которые сохраняют соус свежим до двух недель. Еще при производстве применяются химические консерванты, например сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев. Конечно, лучше всего выбирать майонез с коротким сроком хранения, в таком меньше всего консервантов и нет других добавок.
- Стабилизаторы и загустители. При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.
Обращать внимание НЕ стоит:
«Оливковый» майонез. В действительности слово «оливковый» на упаковке вовсе не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое туда если и добавляется, то в очень малых количествах и никак на качество продукта не влияет.
«На перепелиных яйцах». Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% процентов случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.
Источник