Майонез и пищевые добавки
Майонез давно «прописался» в наших холодильниках, став неотъемлемым атрибутом не только праздничного, но и повседневного меню. Борщи, салаты, бутерброды, запеканки – все это уже сложно представить без добавления белой заправки.
Но не опасно ли увлекаться столь универсальным продуктом? И какие сомнительные добавки должны настораживать при покупке майонеза?
Согласно европейским меркам, майонезом признается продукт жирностью в 70-80 процентов. К сожалению, соусы, реализуемые отечественными магазинами, соответствием данному показателю не отличаются.
Привычный потребителю майонез обладает совершенно иными свойствами, поэтому имеет смысл тщательно проанализировать его состав.
Разбираем состав
Стандартный набор компонентов включает в себя желтки, горчицу, лимонную кислоту (допустима замена уксусом), а также растительное масло.
Из дополнительных добавок можно выделить пектин, желатин и крахмал. От того, в каких соотношениях соединяются все эти ингредиенты, будут зависеть вкус и плотность конечного продукта.
Польза и вред
Чтобы судить о полезности либо вреде майонеза, необходимо знать, каким качеством характеризовалось исходное «сырье». В идеале, в основу соуса закладывается натуральное растительное масло: оно обогащено целой линейкой витаминов (D, E, P, K, A), а потому должно стоять на страже здоровья и молодости кожи.
Однако в реальности, такая экологичность практически недостижима: технологический процесс, чаще всего, предполагает использование модифицированных масел или транс-жиров.
Введение искусственного компонента не позволяет говорить о какой-либо пользе, ведь организм попросту не приспособлен к перевариванию «чужеродного» продукта.
О жирах
Чтобы предугадать, какому типу жиров отведена роль в том или ином майонезе, во время покупки следует подробно изучать этикетку. Если в составе заявлен растительный жир высокого качества, надеяться на натуральность масла, увы, не приходится.
Соответственно, процесс усвоения такого майонеза будет даваться желудку очень нелегко. Молекулы транс-жиров так и не смогут покинуть организм: они оккупируют печень, стенки сосудов и поджелудочную железу, образуя скопления холестерина.
Замечено, что наибольшую опасность представляют разрекламированные «легкие» майонезы. Вместо того, чтобы облегчать процесс пищеварения, эта якобы диетическая продукция ведет к целой череде заболеваний — от атеросклероза и эндокринных расстройств до ожирения и ишемии сердца.
Прочие добавки
Даже при максимальной натуральности важно не забывать об умеренности.
Эмульгаторы
Компонентом, ответственным за длительную сохранность однородного состава, выступают эмульгаторы. Разумеется, им тоже положено быть натуральными.
Но, если в советские времена предпочтение отдавалось безопасному яичному лецитину, то сегодня производители делают упор на сою. Пожалуй, многие наслышаны о дискуссиях вокруг генных модификаций этого продукта: точными сведениями о его влиянии на здоровье ученые пока не располагают.
Стоит ли доверять синтетической сое – вопрос времени, так что риск может быть вовсе не оправдан.
Усилители вкуса
Еще один ингредиент, традиционно присутствующий в холодном соусе – усилитель вкуса. Подобные вещества не отличаются абсолютно никакими полезными качествами – это чистая химия, расстраивающая функции системы желудочно-кишечного тракта. В первую очередь, от употребления вредных компонентов страдают беременные женщины и люди с такими заболеваниями, как панкреатит, язва и гастрит.
Но и отличное здоровье — вовсе не повод позволять себе лишнего: усилители вкуса провоцируют постепенное привыкание, приводя к своеобразной зависимости.
Консерванты
Каждый производитель желает продлить срок хранения продукции до максимального предела. И тут на помощь приходят вездесущие консерванты. Эти «услужливые» вещества мешают размножению зловредных микроорганизмов, благодаря чему майонез может спокойно выдерживать долгие месяцы, не жертвуя пищевой ценностью.
Вместе с тем, утверждать, что консерванты сами по себе несут хотя бы мизерную пользу, неправильно: они напрочь лишены микроэлементов, аминокислот и витаминов.
Организм выводит эти компоненты лишь отчасти, большинство же так его и не покидает. Таким образом, полная безвредность майонеза – лишь красивый миф, в который всем очень хочется верить.
К счастью, отрицательные качества никоим образом не распространяются на домашний майонез. Он имеет совсем иной механизм приготовления, а потому представляет определенную пищевую ценность.
Если вам понравилась статья, не поленитесь поставить лайк, а если хотите ещё больше поддержать нас, подпишитесь на канал)
Источник
Майонез — одна из самых важных составляющих новогоднего стола. Без него не сделать ни оливье, ни селедку под шубой, ни мимозу… В декабре в супермаркетах часто приходится видеть людей, которые покупают майонез целыми ведерками: этот майонез потом будет стоять на новогоднем столе, часто его даже не замечают, это же просто заправка для салата. Тем не менее этот «просто соус» — опасная вещь. О том, как майонез влияет на наш организм и в чем его вред, рассказала Ирина Корнеева, доктор медицинских наук, врач-диетолог, партнер Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:
В Новый год не обойтись без оливье и мимозы, заправленных майонезом. Давайте рассмотрим его повнимательнее. Для того чтобы решить, подходит ли любой продукт для застолья, нужно знать его основной состав и калорийность.
Калорийность
В среднем в один новогодний салат мы кладем 100-200 грамм майонеза.
В 100 г классического майонеза содержится:
- 0,8 г белка
- 50 г жиров
- 5 г углеводов
Калорийность — 470 ккал.
Калорийность же любимого многими провансаля — 624 ккал. То есть это высококалорийный продукт с высоким содержанием жиров.
Составляющие
Растительное масло. Его используют очищенным, после всех стадий обработки в масле содержится от 30% и более трансжиров.
Согласно рекомендациям ВОЗ, человек не должен получать больше 2-3 грамм трансжиров в день (не более 1% суточной нормы общего энергопотребления). В 100 граммах майонеза, которые мы положили в салат (условно на 5-6 человек), содержится минимум 30 грамм трансжиров. Это по 5-6 грамм на человека: превышение нормы ВОЗ в 2-3 раза. И это только один салат.
Трансжиры негативно влияют на здоровье человека: приводят к ожирению, повышается риск развития сердечно-сосудистой патологии, онкологических заболеваний, увеличивается риск развития диабета, ослабляется иммунитет.
Стабилизаторы и загустители. Их часто вводят в промышленный майонез вместо желтков или хотя бы соевого лецитина. Эти компоненты, загустители, прикрываются буквой Е.
Особенно опасен бензоат натрия (Е211), консервант и усилитель цвета, доказана его взаимосвязь со злокачественными новообразованиями, циррозом печени и рядом нейродегенеративных болезней. Доказана взаимосвязь аспартама (Е951), который также часто добавляют в майонез, со злокачественными новообразованиями, отравлениями, диабетической ретинопатией, ожирением.
Следовательно, магазинного майонеза нужно бояться, он является одним из главных вредителей на новогоднем столе. Альтернативой покупному майонезу может служить майонез домашний. Он тоже высококалориен, но зато не содержит Е-добавок, также рафинированное масло в нем можно заменить (хотя бы частично) на более полезное оливковое.
Домашний майонез
Фото: Shutterstock.com
Рецепт Алексея Никитина, шеф-повара Verba Cuisine
- 2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)
- 1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)
- 500 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое)
- 1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)
- По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.
Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать.
Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла.
Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть.
Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть.
Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании.
Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.
Смотрите также:
- В России создали браслет, контролирующий калории →
- Созданы весы, которые знают, сколько нужно есть →
- Чем опасен майонез? →
Источник
Майонез «Славолия» Провансаль
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.3 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.3 г |
| Калорийность – 618 ккал |
Пищевые Е-добавки
E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a
Майонез «Славолия» Провансаль
Майонез «Королевский вкус» 67%
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.1 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.12 г |
| Калорийность – 619 ккал |
Пищевые Е-добавки
E330, E260, E412, E202, E160a
Майонез «Королевский вкус» 67%
Майонез «Прованский» ТМ «Торчин»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.1 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 4.4 г |
| Калорийность – 621 ккал |
Пищевые Е-добавки
E260, E270, E415, E202, E385, E160a, E1422
Майонез «Прованский» ТМ «Торчин»
Майонез «Европейский» ТМ «Торчин»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.6 г |
| Жиры – 72 г |
| Углеводы – 4.9 г |
| Калорийность – 670 ккал |
Пищевые Е-добавки
E260, E270, E202, E415, E412, E385, E160a, E1422
Майонез «Европейский» ТМ «Торчин»
Майонез ТМ «Урожай» 67%
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.3 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.3 г |
| Калорийность – 618 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1422, E260, E270, E202, E412, E415, E385, E160a
Майонез ТМ «Урожай» 67%
майонез Юбилейный 30% ТМ «Норма»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.37 г |
| Жиры – 30 г |
| Углеводы – 5.95 г |
| Калорийность – 283 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1442, E1450, E260, E270, E415, E202, E385, E160a
майонез Юбилейный 30% ТМ «Норма»
Майонез «Чумак» Провансаль
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.1 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.4 г |
| Калорийность – 618 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1422, E415, E260, E270, E385, E160a
Майонез «Чумак» Провансаль
Майонез «Союзный» (180 г)
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.4 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.2 г |
| Калорийность – 616 ккал |
Майонез «Союзный» (180 г)
Майонез «Провансаль Союзный»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.4 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.2 г |
| Калорийность – 616 ккал |
Майонез «Провансаль Союзный»
Майонез «Олейна» классический
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.6 г |
| Жиры – 50 г |
| Углеводы – 5.2 г |
| Калорийность – 478 ккал |
Пищевые Е-добавки
E260, E330, E415, E160a, E385, E1422
Майонез «Олейна» классический
Майонез «Провансаль» ТМ «МакМай» 400 г
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.26 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.57 г |
| Калорийность – 621 ккал |
Пищевые Е-добавки
E415, E412, E260, E330, E202, E160a, E385
Майонез «Провансаль» ТМ «МакМай» 400 г
Майонез «Кальве» легкий
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 1 г |
| Жиры – 20 г |
| Углеводы – 8 г |
| Калорийность – 215 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1422, E270, E385, E160a, E200
Майонез «Кальве» легкий
Майонез ТМ «Королівський смак»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.1 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.12 г |
| Калорийность – 619 ккал |
Пищевые Е-добавки
E260, E412, E202, E160a, E330
Майонез ТМ «Королівський смак»
Майонез Провансаль «Олейна»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.5 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.9 г |
| Калорийность – 624 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1442, E260, E330, E160a, E415, E385, E1422
Майонез Провансаль «Олейна»
Мaйонез оливковый «МакМай»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.3 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.68 г |
| Калорийность – 635 ккал |
Мaйонез оливковый «МакМай»
Майонез Провансаль ТМ «Добра выгода»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.26 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.57 г |
| Калорийность – 621 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1422, E415, E412, E260, E330, E202, E160a, E385
Майонез Провансаль ТМ «Добра выгода»
Майонез Мак Май классический
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.32 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.51 г |
| Калорийность – 634 ккал |
Майонез Мак Май классический
«Провансаль советский»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.88 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.33 г |
| Калорийность – 615 ккал |
«Провансаль советский»
Майонез ТМ «Урожай» Провансаль
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.3 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.3 г |
| Калорийность – 618 ккал |
Пищевые Е-добавки
E260, E270, E202, E412, E415, E1422, E385, E160a
Майонез ТМ «Урожай» Провансаль
Майонез «Провансаль семейный» ТМ «МакМай»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.48 г |
| Жиры – 50 г |
| Углеводы – 2.42 г |
| Калорийность – 467 ккал |
Пищевые Е-добавки
E270, E202, E160a, E385, E415, E260
Майонез «Провансаль семейный» ТМ «МакМай»
Майонез Оливье ТМ «Норма»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.85 г |
| Жиры – 50 г |
| Углеводы – 2.33 г |
| Калорийность – 462 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1442, E1450, E260, E270, E415, E202, E385, E160a
Майонез Оливье ТМ «Норма»
Майонез Кальве классический
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.8 г |
| Жиры – 50 г |
| Углеводы – 5 г |
| Калорийность – 470 ккал |
Пищевые Е-добавки
E270, E160a, E385
Майонез Кальве классический
Майонез «Провансаль 67% жира» «МакМай»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.26 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 2.57 г |
| Калорийность – 621 ккал |
Пищевые Е-добавки
E415, E412, E260, E330, E202, E160a, E385
Майонез «Провансаль 67% жира» «МакМай»
Майонез «Провансаль Столовый 67»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.37 г |
| Жиры – 65 г |
| Углеводы – 5.22 г |
| Калорийность – 607 ккал |
Пищевые Е-добавки
E1450, E1442, E260, E415, E202, E330, E160a
Майонез «Провансаль Столовый 67»
Майонез «Провансаль Традиционный» ТМ «Торчин»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.1 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 4.4 г |
| Калорийность – 621 ккал |
Пищевые Е-добавки
E260, E1450, E270, E415, E412, E202, E385, E160a, E1422
Майонез «Провансаль Традиционный» ТМ «Торчин»
Майонез Провансаль ТМ “Славолия” 390 г
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.3 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.3 г |
| Калорийность – 618 ккал |
Пищевые Е-добавки
E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a
Майонез Провансаль ТМ “Славолия” 390 г
Майонез Провансаль ТМ “Славолия” 400 г
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.3 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.3 г |
| Калорийность – 618 ккал |
Пищевые Е-добавки
E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a
Майонез Провансаль ТМ “Славолия” 400 г
Майонез Провансаль «Славолия»
| В 100г продукта: |
|---|
| Белки – 0.3 г |
| Жиры – 67 г |
| Углеводы – 3.3 г |
| Калорийность – 618 ккал |
Пищевые Е-добавки
E415, E412, E202, E260, E270, E385, E160a
Майонез Провансаль «Славолия»
Источник
5 кг в год – именно столько съедает майонеза среднестатистический россиянин. Без него не обходится ни одно праздничное застолье, да и в будни многие любят приправлять им салаты и супы, запекать мясо или рыбу, а можно просто выдавить на бутерброд.
Но майонез любят не только потребители, но и производители, для них этот соус просто золотая жила. Большинство наших граждан не слишком разбираются в майонезе и нюансах его вкуса, соус и соус, вкусный и острый. А вот специалисты считают, что качество почти всего майонеза на прилавках наших магазинов оставляет желать лучшего. Сегодня 80% майонеза не соответствует стандарту: крахмал, консерванты, пищевая химия.
Дешевый майонез, Майонезный соус
Процесс производства соуса простой, а потому многие недобросовестные производители делают его чуть ли не в подвалах без всякого намека на яйца и заменяя растительное масло на техническое. Чего только в дешевом майонезе нет: стабилизаторы и загустители, которые ведут к разрушению зубной эмали и лишнему весу, аспартам (сахарозаменитель, запрещенный во многих странах), вплоть до антибиотиков для повышения микробиальной стойкости. В хорошем майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота, а в дешевом и долгоиграющем – сорбат калия.
Майонезный соус – это дешевый майонезозаменитель, к котором нет ни одного натурального ингредиента, кроме небольшого количества растительного масла, и то неизвестно какого качества и природы.
Легкий майонез
Специалисты считают, что такой майонез может помочь в борьбе с лишним весом (если вы уж совсем без этого соуса своей жизни не представляете), но только, если не добавлять его везде и в большом количестве, иначе изжоги не избежать, а там и до гастрита с язвой будет недалеко, так как низкокалорийный майонез часто содержит гидрогенизированные жиры, которые связывают ферменты в кишечнике и желудке и меняют их качество усвоения.
Чтобы сделать майонез легким производитель часть растительного масла заменяет водой, а чтобы соус не был жидким в ход идут пищевые добавки – загустители, в лучшем случае крахмал. Делать такой майонез выгодно, так как в отличие от масла пищевая химия стоит копейки, поэтому некоторые производители добавляю ее не только в легкий, но и в обычный соус.
Майонез
Капните немного йода на майонез: если цвет йода остался коричневым, то сделан из натуральных продуктов, посинел – добавили крахмал.
Нормативы четко подразделяют, что майонез обязан содержать яйцо, майонезный соус – нет.
Качественный майонез должен быть однородным, без крупинок и жидкости на поверхности, не жидкий, но и не слишком густой, консистенция сметаны. Если майонез слишком густой – переборщили с крахмалом или сухим молоком, если жидкий – добавили слишком много воды.
Важное значение имеет и цвет продукта: качественный должен иметь оттенки белого или светло-кремового цвета, желтоватый оттенок говорит о добавлении красителей, и хорошо, если это еще натуральный на основе куркумина, а не синтетика какая-нибудь.
Маркетинговый развод
Какого только майонеза сейчас нет: с оливковым маслом, на перепелиных яйцах, с лимонным соком… и все упаковки снабжены красивыми картинками, которые так и манят его купить. Все мы знаем, что перепелиные яйца полезные, и ведемся на это. Но если подумать, что 1 куриное яйцо = 5 перепелиным, то майонез должен выходить золотым, но нет же… По закону производитель имеет право писать, что майонез на перепелиных яйцах, если он добавил хотя бы 0,5% этих яиц в состав своего соуса, то есть 1 желток на несколько килограмм майонеза, что производители и делают обычно. Такая же история и с майонезом на оливковом масле.
В сегодняшнем ГОСТ нет конкретной рецептуры майонеза, поэтому каждый производитель волен самостоятельно сочетать ингредиенты в любых пропорциях, да и к различным добавкам современный ГОСТ лоялен.
Покупка
Продавец всегда хочет сократить издержки, поэтому хранить все продукты в холодильнике, когда их можно хранить на обычной полке, ему невыгодно. В итоге в майонезе может произойти окислительная порча жиров с образованием продуктов окисления (вплоть до альдегидов) и микробиологическая порча белков.
Поэтому старайтесь не брать тот майонез, который стоит на обычной полке, если температура в зале больше +18С. Из-за неправильного хранения даже свежий майонез может сворачиваться комочками, а иногда даже и плесенью, а если соус к тому же был сделан из некачественного масла или тухлых яиц (хотя сегодня только единицы производителей используют яйца, в основном это порошки), то это вообще страшная угроза для здоровья.
Готовые салаты с майонезом
Подспорье для тех, кто вечно занят и не до готовки, а тут быстрый способ вкусно пообедать на работе или поужинать, когда устал.
Помните, что развесные салаты кулинарии супермаркета – это в 90% случаев просто реанимация испорченных продуктов под густым слоем майонеза, который скроет все. Почти все проверяемые образцы таких салатов никогда не проходят экспертизы по общей микробной обсемененности, часто обнаруживается кишечная палочка или плесень, независимо от того дешевый это магазин или дорогой. От них вы, конечно, не умрете, но диарея случиться может.
Если такой салат уже с ценником, то дата на нем – это не дата приготовления салата, а дата его упаковки в тару, а сделан он мог быть, когда угодно. Помните об этом, так как заправленный майонезом салат очень быстро делает любую еду рассадником микробов.
Специалисты рекомендуют, если уж вы так хотите покупной салат с майонезом, то берите лучше в фабричной герметичной упаковке, под крышкой которой должна быть пластина, припаянная термическим способом.
Запекание, жарка с майонезом
Надеюсь, все уже знают, что с нагревать майонез нельзя ни в коем случае, он не терпит термообработки. При нагревании выше 100С масло отслаивается и окисляется, образуя канцерогены, которые потом попадают в готовое блюдо. Не подвергайте себя опасности развития различных заболеваний от потребления окисленных жиров.
Майонез признан всеми специалистами едой безусловно вредной, даже если он сделан из натуральных продуктов. Главный его недостаток – высокая калорийность, в 100гр 680-800ккал, в 1ст.л с горкой – 45гр, поэтому даже любой овощной салат он превращает в калорийную бомбу. Поэтому старайтесь есть его как можно реже, если вы не в состоянии вообще вычеркнуть его из своего рациона.
Обзоры производителей майонеза: Оливковый, Провансаль
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник