Лизоцим как пищевая добавка

Благодаря естественной антимикробной активности лизоцим играет важную роль в неспецифической защите организма. Уникальный белковый энзим уничтожает патогенную микрофлору, не затрагивая при этом полезные лакто- и бифидобактерии.

Сыры, молочные продукты, обогащенные лизоцимом, сохраняют пищевую ценность в течение длительного времени.

Название продукта

Лизоцим (международное название Lysozyme ) — основное наименование пищевой добавки.

Синонимы:

Е 1105 (или Е–1105), европейский код.
Лизоцим гидрохлорид.
Мурамидаза.
N-acetylmuramidase, немецкий.

Тип вещества

Добавка E 1105 по ведущей технологической функции отнесена к группе консервантов.

Лизоцим представляет собой протеолитический фермент класса гидролаз. Относится к категории перевариваемых белков. В естественном виде вещество содержится в клетках большинства растений.

В организме человека и животных лизоцим входит в состав всех биологических жидкостей с защитными свойствами. К ним относятся: слюна, слезы, околоплодные воды, слизистые оболочки дыхательных путей, сыворотка крови, желудочный сок и другие.

Добавка Е 1105 может быть получена из белка куриных яиц или культурных жидкостей некоторых видов бактерий.

Известны различные способы выделения лизоцима.

Наиболее доступным является кристаллизация фермента из яичного белка. Для этого исходное сырье обрабатывают хлоридом или гидроксидом натрия, после чего кристаллы лизоцима выделяют многоступенчатой фильтрацией. Ферментный препарат стабилизируют альбумином или хлористым натрием и подвергают трехкратной перекристаллизации.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, светло-желтый
Состав	полипептид лизоцим, примеси: лактаты, хлориды (не более 4,2%)
Внешний вид	порошок, кристаллы
Запах	без запаха или слабый уксусный
Вкус	сладковатый
Содержание основного вещества	не менее 95%
Растворимость	трудно растворяется в воде, практически не растворим в органических жидкостях
Плотность вещества	не определяют
Другие	стабилен в кислой среде; теряет активность в присутствии щелочей и этилового спирта. При нагревании выше 60ºC сохраняет свойства в течение 3 минут, затем инактивируется; в присутствии 2% раствора уксусной кислоты выдерживает нагревание до 100º C в течение 45 минут

Упаковка

Оптовые партии добавки E 1105 расфасовывают в мешки из плотного полиэтилена и помещают в один из видов наружной тары:

барабаны картонно-навивные;
короба из гофрированного картона;
крафт-мешки;
мешки из синтетических нитей;
пластиковые контейнеры (для веса продукта до 1 кг).

Для медицинских и косметических нужд лизоцим массой 50, 100 и 150 мг поставляют в герметически закупоренных стеклянных или пластиковых флаконах.

Где и как применяется

До 2010 года лизоцим входил в перечень пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации. Продукт можно было использовать в технологии изготовления сыров. Вещество выполняло функцию консерванта.

Сейчас добавка Е 1105, как и другие ферменты, исключена из разрешающих документов. Основная причина кроется в невозможности полностью проконтролировать качество сырья, применяемого для выделения лизоцима.

Существует предположение, что изготовители могут использовать яичные белки от генетически модифицированных пород кур.

Добавка E 1105 разрешена в странах Европейского союза, Канаде, Украине.

Высокая антибактериальная активность лизоцима нашла применение в различных отраслях пищевого производства:

В сыроделии фермент необходим для ингибирования бактерий рода Clostridia. Устойчивые к пастеризации маслянокислые патогенные микроорганизмы являются причиной сбраживания сахаров. Образующиеся при этом в толще сыра газы вызывают поздние пороки созревающего сыра: появление неприятного привкуса и запаха, вспучивание. Добавка Е 1105 успешно устраняет эту проблему.
Внесение 0,05% лизоцима в тесто на этапе замеса позволяет остановить рост спорообразующих бактерий Baccilus subtilis и Baccilus mesentericus — причины микробиологической порчи хлебных продуктов (так называемая «картофельная болезнь»).
При производстве молока с увеличенным сроком хранения в готовом продукте образуется остаточная микрофлора в виде грамположительных мезофильно-аэробных бактерий. Для снижения количества микроорганизмов применяют лизоцим.

Добавка Е 1105 пользуется спросом у производителей косметических средств.

Доказана активность лизоцима в отношении кариесогенных бактерий (Патент США 4.355.022, A 61 K 7/28, 1982). Вещество усиливает естественнее защитные свойства слюны, оказывает профилактический и лечебный эффект при воспалительных заболеваниях десен. Фермент входит в состав зубных паст Biotene, Splat и других, включая детскую линию.

Бактерицидные и противовоспалительные свойства добавки делают ее востребованным компонентом в гелях, тониках и прочих средствах по уходу за жирной и проблемной кожей. Фермент вносят в лечебный противосеборейный шампунь.

Основные потребители лизоцима — фармацевтическая промышленность и связанная с ней медицина.

Вещество — активный компонент препаратов, направленных на лечение широкого ряда гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний, среди которых:

герпетический стоматит;
пневмония;
хронический гепатит;
инфекции мочевыводящих путей;
заболевания ЖКТ, вызванные кишечными возбудителями;
трофические язвы;
офтальмологические воспалительные и инфекционные процессы;
обморожения, ожоги;
фарингит, гайморит, отит и многие другие.

Особенно эффективно применение лизоцима в комбинации с антибиотиками пенициллиновой группы – фермент существенно усиливает их действие.

В медицине лизоцим используют в диагностических целях. Активность вещества в биологических жидкостях позволяет выявить на ранних стадиях лейкемию, злокачественные новообразования в мочеполовой системе, нефроз почек.

Польза и вред

Добавка E 1105 при индивидуальной непереносимости яичного белка может стать причиной аллергии. Другого негативного влияния вещества на организм человека не выявлено.

Независимые эксперты экологического центра «Кедр» отнесли добавку к продуктам, вредным для кожи. Добавка в ряде случаев действительно может оказывать раздражающее действие. При использовании косметики с лизоцимом следует предварительно провести тестирование вещества на небольшом участке кожи.

Фермент вырабатывается в организме человека и имеет важнейшее значение как защитный фактор.

Лизоцим обладает естественными антибактериальными свойствами. Вещество разрушает клеточные стенки патогенных микроорганизмов, что приводит к их гибели.

Фермент наиболее активен в отношении грамположительных бактерий, в меньшей степени подавляет развитие грамотрицательных микробов. При этом лизоцим благоприятно влияет на рост бифидобактерий в пищеварительной системе, поддерживает нормальную микрофлору в полости рта, способствует усвояемости молочных белков.

Основные производители

Российские производители лекарственных препаратов с лизоцимом (например, компания «Брынцалов-А») работают на импортном сырье.

Ведущие мировые производители добавки Е 1105:

BRENNTAG GmbH (Германия);
«PROQUIGA» (Испания);
Ditta Calza Clemente s.r.l. (Италия).

Лизоцим необходим для нормального функционирования всех систем организма. Недостаток антибактериального фермента проводит к ослаблению иммунитета. Наличие хронических заболеваний, плохая экология, вредные привычки — повод ввести в рацион продукты, богатые лизоцимом. Лидером в этом списке являются козье молоко и яичные белки. Много фермента в репе, капусте, редьке.

Источник

Лизоцим

Описание

Пищевая добавка Е1105 (лизоцим) — относится к консервантам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Лизоцим — антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки бактерий гидролизом пептидогликана (муреина). Лизоцим присутствует в защитных жидкостях (слюне, слезах, поте, молоке, соках и т.п.) многих живых организмов: растений, животных, птиц, насекомых, и человека, в первую очередь, в местах соприкосновения с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д. Причём, у каждого живого организма оно несколько различается, поэтому говорят о группе — лизоцимы. Главным образом лизоцим получают из белка куриных яиц. В больших количествах лизоцим содержится в слюне, чем объясняются её антибактериальные свойства. В грудном молоке человека концентрация лизоцима весьма высока (около 400 мг/л). Это намного больше, чем в коровьем. При этом концентрация лизоцима в грудном молоке не снижается со временем, через полгода после рождения ребёнка она начинает возрастать.

Лизоцим представляет собой белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8 %), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот. Внешне выглядит как белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом. Стабилен примерно до 50 °C; изоэлектрическая точка 10,7. Хорошо растворим в воде; нерастворим в органических растворителях.

Получают извлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты.

Метаболизм и токсичность

Перевариваемый белок.

История

Содержащие лизоцим жидкости, такие как яичный белок и грудное молоко, использовались для лечения глазных инфекций ещё в Древнем Риме. На рубеже ⅩⅧ и ⅩⅨ веков учёные обнаружили антибактериальные свойства лейкоцитов, коровьего молока, сенной палочки, белка куриных яиц и носовой слизи. В частности, Морис Николь в 1907 году говорил о бактериолитическом действии сенной палочки, а Павел Николаевич Лащенков в 1909 году предположил наличие протеолитических ферментов в белке куриных яиц.

В 1921 году Александр Флеминг, испытывая симптомы гриппа, решил вывести из своей носовой слизи культуру микроорганизмов, вызывающих болезнь. Спустя четыре дня ему удалось вывести колонию грамположительных кокков, которым он дал промежуточное название “AF coccus”. Выздоровев, он решил проверить предположение Феликса д’Эрелля о роли бактериофагов в формировании приобретённого иммунитета, добавив частицы своей носовой слизи в чашки с выращенными штаммами пневмококков, стафилококков и бактерий “AF coccus”. В ходе эксперимента оказалось, что росту микроорганизмов препятствует не вирус, а наличие фермента, вызывающего лизис бактерий. Впоследствии этот фермент был обнаружен им и в других биологических жидкостях. Алмрот Райт, руководитель Флеминга, предложил дать ферменту название «лизоцим», а чувствительным к нему бактериям — Micrococcus lysodeikticus.

После первоначальной эйфории в погоне за антибактериальными веществами оказалось, что лизоцим имеет малое клиническое значение в качестве антибактериального средства, и после открытия пенициллина интерес к лизоциму угас, пока не был выделен и очищен лизоцим из яичного белка курицы (HEWL).

Трёхмерная структура лизоцима впервые была получена Дэвидом Чилтоном Филлипсом (1924–1999) в 1965 году, когда он получил первую модель с помощью рентгеновской кристаллографии. Структура была публично представлена на лекции Королевского института в 1965 году. Лизоцим стал второй белковой структурой и первой ферментной структурой, которая была получена с помощью рентгеновской кристаллографии, и первым ферментом, который содержит полную последовательность всех двадцати стандартных аминокислот.

Польза

Лизоцим оказывает антибактериальное действие и применяется в медицине, поэтому его включают в препараты и средства для лечения таких недугов:

гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний (герпетический стоматит, пневмония);
хронического гепатита;
инфекций мочевыводящих путей;
заболеваний органов пищеварения, вызванных кишечными возбудителями;
трофических язв;
офтальмологических воспалительных и инфекционных процессов;
обморожений, ожогов;
фарингита, гайморита, отита.

Вещество вводят в состав зубных паст, призванных бороться с кариесом (Biotene, Splat), причём и у взрослых, и у детей.

Антибактериальный эффект пищевой добавки востребован при производстве уходовых средств за кожей – гелей, тоников, пенок для умывания, лосьонов.

Благодаря активности вещества в биологических жидкостях его используют для диагностики лейкемии на ранних стадиях, а также добро- и злокачественных новообразований в мочеполовой системе, нефроза почек.

Вред

При индивидуальной непереносимости и чрезмерном потреблении может вызывать аллергические реакции.

Применение

В твёрдых и нарезанных сырах лизоцим предотвращает позднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его производных); в сыром сосисочном фарше, копчёной рыбе он предотвращает образование токсинов бактериями рода Clostridium; в молоке и молочных продуктах увеличивает срок годности.

Другие сферы применения: медицина, косметология.

Правовой статус

Пищевая добавка Е1105 не входит в перечень разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.

Характеристика

E1105
Название вещества:
Лизоцим
Английское название:
Lysozyme
Категория:
Происхождение:
Опасность:
Синонимы:
E1105 food additive, E number 1105, Е1105, NS number 1105, Е-1105, muramidase, lysozime hydrochloride, мурамидаза, лизоцим гидрохлорид
Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела:
40 мг/кг

Изображение

E1105 пищевая добавка

Смотрите также

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E1105:

Отзывы
Вопросы

Источник

Лизоцим — это антибактериальный фермент, который вырабатывается из яичных белков и используется в качестве натурального консерванта при изготовлении сыра и ряда другой кисломолочной продукции.

Эта натуральная пищевая добавка отлично справляется с различными бактериями, однако при этом не оказывает негативного влияния на организм человека. В молочной промышленности в основном применяется при производстве сыров с целью предотвращения порока “позднего вспучивания” сыра в процессе созревания и хранения, данный порок возникает при наличии в исходном молоке маслянокислых бактерий не погибающих в результате тепловой обработки, именно для уничтожения этих остаточных бактерий и направлено действие ферментного препарата лизоцим. Помимо того, что этот фермент находится в яичном белке, он также был обнаружен в соке растений, материнском молоке, слюне и слезах человека.

Лизоцим

Ранее проблему
нежелательного развития микрофлоры

в сырах и иных продуктах решали путем добавления в их состав нитрата натрия (селитры). Это вещество отлично уничтожает бактерии, однако его применение при производстве пищевых продуктов крайне нежелательно. Этот нитрат довольно токсичен. И даже малое его количество представляет угрозу для здоровья человека. Выявлена очевидная связь между употреблением в пищу селитры и возникновением аллергической реакции и кишечных заболеваний, кроме того, этот нитрат может стать причиной возникновения головных болей и обморочных состояний.

Лизоцим является полностью безопасной и более эффективной заменой этого препарата.

К основным преимуществам лизоцима можно отнести:

Высокую эффективность в борьбе с маслянокислыми бактериями, благодаря способности расщеплять их клеточные стенки;
Отсутствие влияния на рост заквасочных микроорганизмов;
Предотвращение развития вредной микрофлоры, включая золотистый стафилококк, кишечную палочку и др.;
Отсутствие ограничений в использовании, доза определяется с учетом общего качества молока;
Лизоцим не является канцерогеном или антиоксидатом.

Наименование ферментного препарата	Описание ферментного препарата	Кошер	Халяль	Размерность поставок (тары)
AFILACT® FLUID	Натуральный консервант в виде жидкости. Активным компонентом является фермент «Лизоцим», полученный из белков куриных яиц. Подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая виды «Clostridia»	Сертифицирован	Не сертифицирован	20 л
AFILACT® INSTANT	Натуральный консервант в виде сухого порошка. Активным компонентом является фермент «Лизоцим», полученный из белков куриных яиц. Подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая виды «Clostridia»	Сертифицирован	Сертифицирован	5 кг

Где может применяться лизоцим

Являясь натуральным консервантом, лизоцим активно используется в современной пищевой промышленности.

Благодаря своей эффективности в устранении маслянокислых бактерий, наиболее часто он применяется при изготовлении сыров, технология производства которых требует длительного созревания.

Кроме того, он используется в производстве различных сортов пива и высококачественных вин.

Преимущества покупки лизоцима в ООО «Милтекс»

Мы гарантируем вам качество предлагаемой продукции, потому что полностью доверяем ее производителю. Компания «Милтекс» является официальным представителем фирмы «Chr.Hansen» в Беларуси. Этот производитель компонентов для пищевой промышленности имеет несколько центров разработки в разных странах и широко известен во всем мире.
У нас можно приобрести лизоцим как в жидком агрегатном состоянии марки “LYSOZYME FLUID AFILACT”, так и в форме сухого порошка марки “AFILACT INSTANT”, что позволяет выбрать наиболее подходящий вариант в каждом конкретном случае.
При необходимости вы всегда можете получить рекомендации наших специалистов по применению тех или иных компонентов в производстве вашей продукции.

Источник