Лекции по пищевым добавкам

Конспект урока:

«Пищевые добавки и здоровье человека»

В наши дни здоровье людей не всегда связано с генетической наследственностью. Всё большее влияние на здоровье оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а точнее их состав. Здоровье человека напрямую связано с потреблением продуктов питания. Что же входит в состав продуктов питания? С помощью каких веществ происходит восполнение энергетических затрат организма. Но кроме белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В состав готовых продуктов входят пищевые добавки.

Задачи урока:

• Образовательные: обобщить знания о составе пищи, дифференцировать понятия «продукты питания» и «питательные вещества»; сформировать у учащихся знания о пищевых добавках, применяемых для производства пищевых продуктов.

• Развивающие: развитие навыков принятия самостоятельных решений, инициативы и активности, необходимых для самостоятельной жизни; развивать познавательный интерес, интеллектуальные умения: выделять главное, сравнивать обобщать, воспитывать культуру общения.

• Воспитывающие: воспитывать ответственное отношение учащихся к своему здоровью (формировать представления учащихся о необходимости следить за качеством продуктов питания, употребляемых в пищу).

Проблема, которую призван решить урок: Как пищевые добавки, входящие в состав продуктов питания влияют на здоровье?

Оборудование:Проектор, экран, ноутбук, компьютеры, презентация Microsoft Power Point На столах учащихся раздаточный материал: упаковки (этикетки от продуктов питания, наиболее часто употребляемые учащимися); печатный материал: таблица кодов пищевых добавок и их воздействия на организм человека.

Методы обучения: Словесные (беседа, объяснение); наглядные (демонстрация презентации, упаковок продуктов питании); практические (работа с раздаточным материалом); частично – поисковый (работа с дополнительным материалом), проблемный (постановка проблемных вопросов); исследовательские (работа по исследованию выдвинутых проблем, вопросов).

Формы работы: Фронтальная, индивидуальная, взаимоконтроль.

Ход урока

Цель урока: изучить содержание пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определить степень их опасности для здоровья.

Я хочу напомнить одну притчу: «Когда-то к Насреддину пришёл больной с жалобой на боли в животе. Насреддин спросил его, что он ел? Когда больной ответил, что он съел на обед, то Насреддин прописал ему глазные капли. На недоуменный вопрос пациента, почему выписаны глазные капли, если болит живот, Насреддин ответил: «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь»».

Изучение нового материала.
Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой неповторимый вкус и запах по вкусовым ощущениям человек определяет, съедобен ли продукт или его лучше не есть. Так было всегда, но не сегодня. Мы живём во время внедрения новых пищевых технологий, когда любому продукту можно придать нужные консистенцию, вкус, запах и даже задать срок хранения.

Пищевые добавки – это химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания при изготовлении, с целью улучшения вкуса, повышения питательной роли предотвращения порчи продуктов.

Пищевые добавки вовсе не новое изобретение. Ещё в далёкой древности человек использовал такие добавки, как соль, сахар, в качестве пряностей: семена горчицы, мускатного ореха, тмина, перца, лавровый лист. Все они повышают сохранность продуктов и стимулируют пищеварение.

С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество пищевых добавок.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:

увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки и хранения;

придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, нужную консистенцию.

На мировом рынке существуют три категории качества продовольственных товаров.

• Первая категория. В этих товарах количество и типы спецдобавок строго контролируется.

• Вторая категория. Качество товаров контролируется менее строго. Они производятся с учетом требований страны-импортера.

• Третья категория. На эти товары не распространяются многие ограничения на использование спецдобавок. Себестоимость их ниже, а производство выгоднее. Указывая наличие добавок на упаковке, производитель как бы предупреждает потребителя: «вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит дешевле, или предпочесть ему товар безупречный, но дороже». К этой категории относится 80% продуктов питания поставляемых на мировой рынок.

Вопрос классу: когда вы заходите в магазин за продуктами, каким продуктам вы отдаете предпочтение?

Многие производители позиционируют свои товары как экологически чистые, полезные для здоровья. Рекламные компании таких продуктов, вселяют уверенность в абсолютную безвредность, и даже полезность рекламируемого продукта. Однако мало кто читал состав этих продуктов питания. А если и читал, то понять, что скрывается за различными аббревиатурами, сокращениями и химическими терминами понять очень трудно

Зачастую рядом с перечнем всех понятных составляющих можно обнаружить сложные названия и загадочное для многих «Е».Пищевые добавки в составе продуктов питания обозначены буквой Е и трёхзначным числом, стоящем после буквы Е. Цифры Е121, Е330, Е621 и т.д. говорят о типе пищевой добавки (имеется в виду консерванты, красители, усилители вкуса и т.д.). На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет более 500, увеличивается и ассортимент продуктов питания их содержащих. На данный момент Европейский совет по пищевым добавкам разработал свою систему наиболее часто использующихся в промышленности пищевых добавок.

Давайте рассмотрим самые распространенные пищевые добавки и разберемся, для чего они нужны?

Е100–Е199 – КРАСИТЕЛИ (усиливают и восстанавливают цвет продуктов);
Е200–Е299 – КОНСЕРВАНТЫ (удлиняют срок годности продукта);
Е300 – Е399 – АНТИОКИСЛИТЕЛИ (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи);
Е400–Е499 – СТАБИЛИЗАТОРЫ (сохраняют заданную консистенцию продуктов);
Е500–Е599– ЭМУЛЬГАТОРЫ (поддерживают определённую структуру продуктов питания);
Е600–Е599 – УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.Е 900–е 999 – глазирователи, Е900–Е999подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.

Современный человек больше всего ценит время и всячески стремится его сэкономить. Люди используют различные полуфабрикаты, которые можно приготовить по принципу, «просто добавь воды», и это представляется удачным выходом. Мало, кто обращает внимание, на то, что входит в состав этих продуктов.

У вас на партах лежат этикетки он продуктов питания, пожалуйста, исследуйте их на содержание пищевых добавок. В каких продуктах, пищевые добавки встречаются чаще всего?

Практическая работа

Тема: Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок

Цель:научиться использовать информацию на этикетках

продуктов питания на наличие пищевых добавок

Оборудование: этикетки продуктов питания: чипсы, суха-

рики, жевательная резинка, лапша и супы быстрого приготовления,

мороженое, шоколадные батончики, детское питание.

Содержание пищевых добавок в продукте:

Наименование продукта

Красители Е1**

Консерванты Е2**

Антиокислители Е3**

Загустители Е4**

Эмульгаторы Е5**

Усилители вкуса Е6**

Подсластители Е9**

Вывод:

Почти на всех продуктах, вы нашли пищевые добавки с индексом Е.

Многие люди считают, что буквально все добавки это химия, а потому, безусловно, вредны. Но любой натуральный продукт можно разложить на химические вещества, и бензойная кислота, несмотря на свое страшное название, – в больших количествах содержится в клюкве, выросшей даже на абсолютно чистом с экологической точки зрения болоте. Раньше пищевые добавки изготавливали из натуральных продуктов. А сейчас пищевая промышленность стала использовать добавки синтетического происхождения. Это выгодно, так как требуется меньше материальных затрат и нет необходимости расширять сельскохозяйственное производство. Однако совсем не ясно как все эти вещества влияют на здоровье человека, а особенно на подростков? Небезопасно ли использование пищевых добавок для здоровья? (Видеофрагмент из фильма «Осторожно еда»).

Какое вредное вещество образуется при приготовлении чипсов, сухариков, гамбургеров и как оно влияет на наше здоровье? (Видеофрагмент из фильма «Осторожно еда»).
В последнее время в магазинах появился большой ассортимент продуктов, которые стали неотъемлемой частью нашего питания частью нашего питания: супы и вермишель быстрого приготовления, каши-минутки, бульоны, чипсы, сухарики, колбасы, сосиски. Все эти продукты содержат глутамат натрия – усилитель вкуса. Е-621 полюбился производителям, потому, что имеет вкус и аромат, похожие на вкус мяса. Почему нужно быть осторожными в его использовании? Какое влияние оказывает на здоровье глутамат натрия? (Видеофрагмент)

Глутама́т на́трия — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций. Вокруг глутамата натрия уже много лет ведутся ожесточенные споры. Этот усилитель вкуса является причиной болезней пищеварительной системы, таких как гастрит или язва желудка. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. Люди, часто употребляющие пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкусаглутамат натрия изменяет гормональный статус в организме

А какое влияние на наше здоровье, оказывают газированные напитки. Активный ингредиент колы – фосфорная кислота. Печень является важнейшей «биохимической лабораторией организма», она обезвреживает внешние и внутренние токсические вещества. Посмотрите, что произошло с кусочком говяжьей печени, помещённой в кока–колу на 12 часов. Печень частично разрушилась. Сейчас мы посмотрим фрагмент из фильма «Осторожно еда» и узнаем, как действует кока-кола на наше здоровье.

Многие газированные напитки, кондитерские изделия содержат аспартам Е – 951. Аспартам- это заменитель сахара!Аспартам примерно в 160—200 раз слаще сахара, не имеет запаха, хорошо растворяется в воде. Несмотря на то что этот подсластитель как и белки имеет калорийность 4 ккал/г, для создания сладкого вкуса необходимо очень небольшое количество аспартама, поэтому его вклад в калорийность пищи не принимается в расчет. По сравнению с сахаром вкусовое ощущение сладости от аспартама медленнее появляется и дольше остается. Аспартам начинает разрушаться при 80 °C, поэтому не пригоден для подслащивания продуктов, подвергаемых термообработке. Аспартам выпускается под различными торговыми марками как отдельно и в составе смесей сахарозаменителей. Входит в состав примерно 6000 различных видов продуктов и напитков, часто используется в диетических напитках и не содержащих сахара жевательных резинках. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных и рак мозга. Аспартам, возможно, канцероген. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, как бы с целью похудания ввиду малой калорийности аспартама может привести к обратному эффекту и еще бoльшему набору массы тела в последующем.

Мы убедились, что пищевые добавки, поступающие в организм, как правило, не остаются бездеятельными. Их воздействие на организм зависит от биологической активности пищевых добавок, количества поступления, быстроты выведения, способности накапливаться, а также частоты поступления в организм. Иногда малые дозы вещества при частой их применяемости могут оказаться более опасными для организма, чем большие, но редко поступающие.

Ребята, представьте ситуацию, что вы пришли в магазин за продуктами. Вам нужно выбрать продукты, не содержащие пищевых добавок. Правильно, к таким продуктам относятся это свежие натуральные фрукты и овощи, зелень, свежевыжатые соки, свежее мясо и рыба, мёд, домашнее варенье. Заморские фрукты, чтобы не портились обрабатывают фенолом.      Кодовый номер Е230, Е231 и Е232. Используются при обработке фруктов и при копчении! Фено́л (оксибензол, устар. карболовая кислота) C6H5OH — бесцветные игольчатые кристаллы, розовеющие на воздухе из-за окисления, приводящего к окрашенным продуктам. Обладают специфическим запахом гуаши. Растворим в воде (6 г на 100 г воды), в растворах щелоче́й, в спирте, в бензоле, в ацетоне. 5 % раствор в воде-антисептик, широко применяемый в медицине фенол ядовит. Вызывает нарушение функций нервной системы. Пыль, пары и раствор фенола раздражают слизистые оболочки глаз, дыхательных путей, кожу. Попадая в организм, фенол очень быстро всасывается даже через неповрежденные участки кожи и уже через несколько минут начинает воздействовать на ткани головного мозга. Сначала возникает кратковременное возбуждение, а потом и паралич дыхательного центра. Даже при воздействии минимальных доз фенола наблюдается чихание, кашель, головная боль, головокружение, бледность, тошнота, упадок сил. Тяжелые случаи отравления характеризуются бессознательным состоянием, синюхой, затруднением дыхания, нечувствительностью роговицы, скорым, едва ощутимым пульсом, холодным потом, нередко судорогами. Зачастую фенол является причиной онкозаболеваний.

Чтобы избавиться от фенола, достаточно тщательно вымыть фрукты водой.

Вы научились, находить и распознавать на этикетках продуктов, пищевые добавки, но некоторые производители не указывают на своих продуктах наличие красителей. Исследуем два сока разных изготовителей, на содержание красителей. Натуральные красители изменяют свой цвет в ответ на изменение рН среды. При добавлении к образцу напитка содового раствора создаётся щелочная среда, и натуральный краситель меняет свой цвет, а синтетический не меняет. Сок, который не изменил свой цвет нельзя назвать натуральным.          

VI. Закрепление.

Переходим к заключительному этапу урока. Сейчас мы узнаем, что вы запомнили на уроке.

Задание 1 :

1 вариант – выбрать из списка продукты питания, 2 вариант – питательные вещества:

а) молоко, б) белки, в) пшено, г) жиры, д) яблоки, е) мясо, ж) углеводы, з) вода, и) минеральные соли, к) рыба.

Задание 2 :

1вариант – выбрать из списка наследственные болезни человека 2 вариант –болезни, которые могут быть вызваны пищевыми добавками .

а)астма, б)гемофилия, в) трисомия, г) гастрит, д) остеопороз, е)синдром Дауна.

Ответы.

1 вариант 2 вариант

Задание 1 :

а, в, д, е, к б, г, ж, з, и

Задание 2 :

б,в,е а,г,д

А сейчас, я Вам предлагаю составить рекомендации по употреблению продуктов питания.

Рекомендации по употреблению продуктов питания

• Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.

• Не покупайте продукты с неестественно яркой кричащей окраской.

• Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.

• Обходитесь без подкрашенной газировки, делайте соки сами.

• Не перекусывайте чипсами, сухариками, замените их орехами.

Следите за своим питанием. Желаю, чтобы вы всегда были здоровы. Всем спасибо.

Литература.

Росивал Л. И др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Лег. и пищ. пром.,1982.

Принципы оценки безопасности и контамиминантов в продуктах питания. – М.: Медицина,1991