Лекции по дисциплине пищевые добавки

Лекции по дисциплине пищевые добавки thumbnail

1.1
Токсиколого-гигиеническая
оценка пищевых добавок

Широкое
использование пищевых, в современном
понимании, добавок началось лишь в конце
XIX
в., и быстро достигло макси­мального
распространения в наши дни во всех
странах мира.

Несмотря
на существующие у многих предубеждения,
пищевые добавки по остроте, частоте и
тяжести возможных заболеваний сле­дует
все же отнести к разряду веществ
минимального риска.

Термин
«пищевые добавки» в настоящее время не
имеет единого толкования. В большинстве
случаев под пищевыми добавками по­нимают
группу веществ природного или
искусственного происхож­дения,
используемых для усовершенствования
технологии, полу­чения продуктов
специализированного назначения. К
пищевым добавкам, как правило, не относят
соединения, повышающие пи­щевую
ценность продуктов (витамины, микроэлементы
и т.д.). Не являются пищевыми добавками
и загрязняющие вещества, попада­ющие
в продукты из окружающей среды.

В
соответствии с действующим в нашей
стране законодатель­ством под термином
«пищевые добавки» понимают природные
или синтезированные вещества, преднамеренно
вводимые в пищевые про­дукты с целью
придания им заданных свойств и
неупотребляемые сами
по
себе
в
качестве пищевых продуктов или обычных
компонентов пищи.

Пищевые
добавки могут вноситься в продукт на
различных эта­пах его производства,
хранения и транспортирования с целью
улуч­шения или облегчения технологического
процесса, увеличения стой­кости
продукта к различным видам порчи,
сохранения структуры и внешнего вида
продукта. Пищевые добавки могут оставаться
в про­дуктах полностью или частично
в неизмененном виде или в виде веществ,
образовавшихся в результате химического
взаимодействия добавок с компонентами
пищевых продуктов.

Большинство
пищевых добавок не имеют, как правило,
пищевого назначения и являются
биологически инертными для организма.
Однако известно, что любое химическое
соединение или вещество в определенных
условиях может быть токсичным.
Следовательно, пищевая добавка только
тогда считается безопасной, если у нее
от­сутствуют острая и хроническая
токсичность, канцерогенные, ко-канцерогенные,
мутагенные, тератогенные и гонадотоксические
свойства. Поэтому к пищевым добавкам
предъявляют строгие тре­бования.

Понятие
безвредности вещества, применяемого в
качестве пи­щевой добавки, обусловливает
способ его применения. Решающее значение
имеют суточное количество вещества,
поступающего в организм, длительность
его потребления, режим питания, пути
по­ступления вещества в организм и
многие другие факторы.

В
настоящее время вопросами применения
пищевых добавок занимается специализированная
международная организация -Объединенный
комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым
добав­кам и контаминантам (загрязнителям)
– JECFA.
(ФАО – от англ. РАО

FoodandAgriculturalOrganization
Продовольственная
и сель­скохозяйственная организация
ООН; ВОЗ

В
России вопросы о применении пищевых
добавок находятся в недении Департамента
Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
Основ­ными документами, регламентирующими
применение пищевых добавок, являются
«Гигиенические требования к качеству
и безопас­ности продовольственного
сырья и пищевых продуктов» – СанПиН
2.3.2.-560—96; Приложение 9 (обязательное) —
«Список пищевых добавок, разрешенных
к применению при производстве пищевых
продуктов»; Приложение 10 (обязательное)
— «Список пищевых добавок, запрещенных
к применению при производстве пищевых
продуктов» и «Санитарные правила по
применению пищевых доба­вок» №
1923-78.

Пищевые
добавки согласно российскому санитарному
зако­нодательству не допускается
использовать в тех случаях, когда
не­обходимый эффект может быть
достигнут технологическими мето­дами
— технически и экономически целесообразными.
Не разреша­ется также введение пищевых
добавок, способных маскировать
юхнологические дефекты, порчу исходного
сырья и готового про­дукта или снижать
его пищевую ценность.

Пищевые
продукты для детского питания, особенно
для питания (рудных детей, должны быть
изготовлены без применения каких-либо
пищевых добавок.

Исходным
для определения допустимой концентрации
пище-ной добавки является так называемое
допустимое суточное поступ-.чение (ДСП)
пищевых добавок в организм человека —
ADI
(Accep­tabledailyintake).
ДСП
представддел собой количество вещества
(в мг на 1 кг массы тела), которое человек
может потреблять ежедневно в течение
всей жизни без вреда для здоровья

Гигиеническое
регламентирование пищевых добавок в
продуктах и рационе питания осуществляется
в четыре этапа.

Первый
этап

проведение
предварительной токсиколого-гигиенической
оценки регламентируемого химического
вещества – пищевой добавки.

Особое
внимание уделяют на этом этапе исследования
изуче­нию механизма кумуляции, так
как в одних случаях в организме про­исходит
накопление самого вещества (материальная
кумуляция); в других – эффект действия
вещества суммируется (функциональ­ная
кумуляция).

Сверхкумулятивными
свойствами обладают вещества, име­ющие
коэффициент кумуляции менее 1; при К
=
1…3
вещества обладают выраженной кумуляцией;
при К=
3…5
— умеренной и при К
> 5
вещества
относят к группе веществ со слабой
кумуляцией. Наиболее опасными считаются
вещества, у которых коэффициент кумуляции
меньше в группе животных, получавших
меньшие до-лиЛД50.

Второй
этап
исследования
пищевой добавки является основ­ным.
В результате проведения хронического
эксперимента опреде­ляют пороговую
и максимально недействующую дозы пищевой
до­бавки по общетоксическому действию.
Для этого используют два вида модельных
лабораторных животных, в организме
которых метаболизм изучаемого химического
соединения идентичен метаболизму
чело­века. Длительность эксперимента
составляет обычно 9…18 мес. Изу­чают
влияние дозы, полученной в остром
эксперименте и рассчитан­ной по
формуле (7), в расчете на 1 кг массы тела
животного, а также дозы в 5… 10 раз меньшей
и в 10 и 100 раз большей.

По
окончании хронического эксперимента
на животных подопыт­ных групп (во всех
3…4 поколениях) и контроля делают вывод
о на­личии или отсутствии у пищевой
добавки генотоксичной, репродук­тивной,
субхронической и хронической токсичности.

Под
генетической токсичностью вещества
понимают
его спо­собность оказывать вредное
воздействие на наследственность, то
есть вызывать нежелательные мутации.
Различают генные, хромосомные и геномные
мутации.

Генные
мутации
вызываются
в результате изменения исследуемым
веществом химической структуры отдельных
генов.

Хромосомные
мутации
обусловлены
изменением структуры хро­мосом.
Вещества, вызывающие хромосомные
мутации, называются мутагенами.

Геномные
мутации
подразделяют
на анеуплоидии
и
полиплоидии.
Анеуплоидией
называют изменение количества отдельных
хромо­сом – уменьшение (нулли- и
моносомия) или увеличение (три-, тетра-
и полисемия) их числа. Полиплоидия —
это увеличение числа

Очевидно,
что пищевые добавки с мутагенными и
комутагенными свойствами представляют
опасность для жизни и здоровья чело­века,
тогда как на основе пищевых добавок с
антимутагенными свой­ствами возможна
разработка продуктов, способных снижать
«генетический риск» воздействия
мутагенов на генетические структуры
человека.

Исследования
на репродуктивную токсичность
включают
проверку влияния исследуемого вещества
на мужскую и женскую плодовитость и
общую способность к продолжению рода,
на внутри- и послеутробное развитие, а
также выяснение наличия у него тератогенных
свойств.

Под
тератогенностью вещества
понимают
его способность вы­звать появление
уродств у эмбрионов. Тератогены
принципиаль­но недопустимы в качестве
добавок в продуктах питания.

Для
исследования субхронической
токсичности
доза
исследуемого вещества должна быть
выбрана так, чтобы, с одной стороны,
токси­ческое действие было заметно,
с другой — подопытные животные остались
живы. Исследуемое вещество вводят в
рацион животных в течение 3…6 мес в
нескольких дозах. Опыты по субхронической
ток­сичности включают исследования
живых животных и их трупов (по окончании
исследования). Результаты оценки
субхронической ток­сичности служат
для оценки диапазона доз и способа
введения ве­щества в организм при
изучении хронической токсичности.

Под
хронической токсичностью
понимают
отрицательное дей­ствие, которое
может быть выявлено после потребления
исследу­емого вещества в течение двух
лет и более. Отрицательное действие
может быть выражено в канцерогенезе
или возрастной восприим­чивости
определенной ткани. Поэтому исследования
по определе­нию хронической токсичности
рассматриваются как важный эле­мент
оценки потенциального риска пищевой
добавки

Отношение
дозы, безопасной в долгосрочных
токсикологических опытах, к концентрации
в продукте питания называется степенью
реальной безопасности.

На
третьем
этапе
исследований
обобщают результаты проведенных
исследований и обосновывают допустимую
суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное
потребление (ДСП) пищевой добавки, ее
предельно допустимую концентрацию
(ПДК) в пищевых продуктах.

Читайте также:  Магазин пищевых добавок ростов

Для
определения ДСД максимально не действующую
дозу (МИД), или дозу NOEL,
делят на коэффициент запаса. Объединенный
комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым*
добавкам во избежание неучтенных
факторов рекомендовал использовать
интегральный коэффициент запаса, равный
100. Определив ДСД, рассчитывают ДСП для
взрослого человека (масса тела 60 кг):
ДСП = 60 ДСД мг/сут. и для ребенка (масса
тела 30 кг): ДСП = 30 ДСД мг/сут. Обоснование
ДСД чрезвычайно трудоемко и составляет
3…5 лет.

В
тех случаях, когда J
ECFA
считает, что токсикологическая
безопасность вещества выяснена еще
недостаточно, устанавливается временное
ДСП.
Существенные
составляющие продуктов питания и
малотоксичные пищевые добавки имеют
неограниченное
ДСП.
Если
в токсикологической безопасности уже
разрешенного вещества появляются
сомнения, то статус его ДСП «понижается»
с постоянного до временного и проводятся
дополнительные исследования.

После
того как ПДК утверждена органами
здравоохранения и пищевая добавка
широко используется в пищевой
промышленности и, наступает четвертый
этап

наблюдение
за ней, чтобы подтвер­дить безопасность
использования и, если требуется, внести
поправ­ку в гигиенические нормативы.
Пищевые
добавки, являющиеся и счи­тающиеся
традиционно безопасными, называют
GRAS-веществами.

Наличие
пищевых добавок в продуктах, как правило,
должно указываться на потребительской
упаковке, этикетке, банке, пакете и в
рецептуре. Пищевая добавка может
обозначаться как индивидуаль­ное
вещество, например нитрит натрия,
сорбиновая кислота, лецитин и т.д., либо
групповым названием, например консервант,
эмульгaтop,
синтетический краситель и т.д. В последнее
время за рубе­жом, особенно в странах
Европейского Союза, все более широкое
распространение получило обозначение
пищевой добавки в виде индексов Е с
трех- или четырехзначным номером, условно
обозна­чающих те или иные добавки.
Индексы Е заменяют собой длинные названия
пищевых добавок. Эти коды или
идентификационные номера используются
только в соче­тании с названиями
функциональных классов добавок.

Согласно
европейской цифровой кодификации
пищевые до­бавки классифицируют
следующим образом:

Е
100…Е 182 – красители;

Е
200…и далее — консерванты;

Е
300…и далее — антиокислители (антиоксиданты);

Е
400…и далее — стабилизаторы консистенции;

Е
450…и далее – эмульгаторы;

Е
500…и далее – регуляторы кислотности,
разрыхлители;

Е
600…и далее – усилители вкуса и аромата;

Е
700…Е 800 – запасные индексы для другой
возможной инфор­мации;

Е
900…и далее – антифламинги, улучшители
качества хлеба и т.д.

Все
компоненты, применяемые по разрешению
Codex
Alimentarius,
имеют в списке INS
(International
Numbering
System
– Международная цифровая система) свой
номер. Это делает идентификацию ве­щества
легкой и точной, защищая от ошибок при
переводе; позво­ляет выделять их в
продуктах питания. Система INS-номеров
раз­работана на основе цифровой
системы классификации пищевых добавок,
принятой в странах Европы, для краткости
называемой системой Е-нумерации.

Список
разрешенных пищевых добавок для
производства пи­щевых продуктов или
продажи населению постоянно
пересмат­ривается и обновляется в
связи с получением новых научных дан­ных
об их свойствах и внедрении новых
препаратов. Следует отме­тить, что в
нашей стране список разрешенных пищевых
добавок зна­чительно меньший, чем за
рубежом, например в США или странах
Западной Европы. В России разрешено
применение около 250 ви­дов пищевых
добавок; в мировой практике – около 500.
В настоя­щее время в РФ запрещено к
использованию 5 пищевых добавок (табл.
1).

Таблица
1.1
– Пищевые
добавки, запрещенные к применению в
России

Код

Пищевая
добавка

Технологические
функции

Е
121

Цитрусовый
красный

Краситель

Е
123

Амарант

Краситель

Е
240

Формальдегид

Консервант

Е
924а

Бромат
калия

Улучшитель
муки и хлеба

Е
9246

Бромат
кальция

Улучшитель
муки и хлеба

Лекция
2. Классификация пищевых добавок

В
соответствии с технологическим
предназначением пищевые добавки
классифицируют следующим образом: –

A.
Пищевые добавки, обеспечивающие
необходимый внешний вид и органолептические
свойства продукта, включающие, в свою
очередь:

  • улучшители
    консистенции;

  • пищевые
    красители;

  • ароматизаторы;

  • вкусовые
    вещества

Б.
Пищевые добавки, предотвращающие
микробную или окислительную порчу
продуктов (консерванты);

  • антимикробные
    средства: химические и биологические;

  • антиокислители.

B.
Пищевые добавки, необходимые в
технологическом процессе производства
пищевых продуктов:

  • ускорители
    технологического процесса;

  • фиксаторы
    миоглобина;

  • технологические
    пищевые добавки: разрыхлители теста,
    гелеобразователи, пенообразователи,
    отбеливатели и др.

Г.
Улучшители качества пищевых продуктов. ,

Комиссия
Codex
Alimentarius
выделяет ряд функциональных классов
пищевых добавок, их определений и
подклассов:

Класс
1 – Кислоты (Acid)
– повышают кислотность и придают
кислый
вкус пище;

Класс
2 — Регуляторы кислотности (Acidity
regulator)
– изменяют или регулируют кислотность
или щелочность пищевого продукта;

Класс
3 — Вещества, препятствующие слеживанию
и комкованию (Anticaking
agent)
– снижают тенденцию частиц пищевого
продукта прилипать друг к другу;

Класс
4 – Пеногасители (Antifoaming
agent)
– предупреждают или снижают образование
пены;

Класс
5 – Антиокислители (Antioxidant)
– повышают срок хране­ния пищевых
продуктов, защищая от порчи, вызванной
окислением;

Класс
6 – Наполнители (Bulking
agent)
— вещества, которые уве­личивают
объем продукта, не влияя на его
энергетическую ценность;

Класс
7 – Красители (Colour)
– усиливают или восстанавливают цвет;

Класс
8 – Вещества, способствующие сохранению
окраски (Colour
retention
agent)
– стабилизируют, сохраняют или усиливают
окраску продукта;

Класс
9 – Эмульгаторы (Emulsifier)
— образуют или поддержива­ют однородную
смесь двух или более несмешиваемых фаз,
таких, как масло и вода, в пищевых
продуктах;

Класс
10 – Эмульгирующие соли (Emulsifying
salt)
– взаимодей­ствуют с белками сыров с
целью предупреждения отделения жира
при изготовлении плавленых сыров;

Класс
11 – Уплотнители растительных тканей
(Firming
agent)
-придают или сохраняют ткани фруктов и
овощей плотными и све­жими, взаимодействуют
со студнеобразуюшими веществами;

Класс
12 – Усилители вкуса и запаха (Flavour
enhancer)
– усили­вают природный вкус и запах
пищевых продуктов;

Класс
13 – Вещества для обработки муки (Flour
treatment
agent)
-вещества, добавляемые к муке для
улучшения ее хлебопекарских качеств
или цвета;

Класс
14 — Пенообразователи (Foarming
agent)
– создают условия для равномерной
диффузии газообразной фазы в жидкие и
твердые пищевые продукты;

Класс
15 – Гелеобразователи (Gelling
agent)
— вещества образу­ющие гели;

Класс
16 — Глазирователи (Glazing
agent)
– вещества, придающие блестящую наружную
поверхность или защитный слой;

Класс
17 – Влагоудерживающие агенты (Humectant)
– предохра­няют пищу от высыхания;

Класс
18 – Консерванты (Preservative)
— повышают срок хране­ния продуктов,
защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

Класс
19 – Пропелленты (Propellant)
– газообразные вещества, выталкивающие
продукт из контейнера;

Класс
20 – Разрыхлители (Raising
agent)
– вещества или сочета­ние веществ,
которые увеличивают объем теста;

Класс
21 – Стабилизаторы (Stabilizier)
– позволяют сохранять однородную смесь
двух или более несмешиваемых веществ
в пище-ном продукте или готовой пище

Класс
22 – Подсластители (Sweetener)
– вещества несахарной при­роды, которые
придают пищевым продуктам и готовой
пище сладкий вкус;

Класс
23 – Загустители (Thickener)
– повышают вязкость пищевых продуктов.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #

Источник

Конспект

 исследовательского   проекта   на тему:

«Влияние пищевых  добавок на здоровье человека».

Подготовили и  провели

учащиеся   8  класса

муниципальное  общеобразовательное учреждение

«Основная общеобразовательная  школа  села  Лунино»

Турковского  района  Саратовской  области

Иванова   Ольга  Ивановна

Руководитель  проекта

учитель   биологии

муниципальное  общеобразовательное учреждение

«Основная общеобразовательная  школа  села  Лунино»

Читайте также:  Торговый дом пищевые добавки

Турковского  района  Саратовской  области

Иванова  О.И.

Цели   проекта .

      Образовательные:

  • Ознакомить с понятием «пищевые добавки». Рассмотреть основные их виды.
  • Исследовать состав некоторых продуктов питания на содержание вредных пищевых добавок.
  • Способствовать формированию устойчивого интереса к изучаемому предмету, используя исследовательскую работу, средства информационных технологий.
  • Способствовать развитию практических умений и исследовательских навыков при выполнении лабораторных работ.

      Развивающие:

  • Развитие умений и навыков самостоятельно работать с литературой, умения анализировать, сравнивать, обобщать и делать выводы, выступать перед аудиторией.
  • Формирование основных учебных компетенций: учебной, коммуникативной, личностной.

      Воспитательные:

  • Привитие гигиенических норм труда.
  • Воспитание уважения чужого мнения, способности работать в группе.
  • Формирование здорового образа жизни.
  • Воспитание потребности в знаниях, повышения познавательных интересов, привитие интереса к химии.

Ход  мероприятия .

Учитель – Дорогие ребята, сегодня у нас не обычное занятие, а настоящая исследовательская работа, тема которой «Влияние пищевых добавок на здоровье человека».

Ещё Гиппократ сказал, что «Человек рождается здоровым, а все болезни приходят через рот с пищей».

Часть 1.  Здоровье  и   питание.   ( слайд 2)

Ученик 1. Здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. Как утверждает Всемирная организация здравоохранения, здоровье человека лишь на 10% зависит от качества медицинского обслуживания, на 20% определяется наследственностью, на 20% – состоянием окружающей среды и на 50% – образом жизни.

«Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезно богатство и бессилен разум», – говорил Геродот.

Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, – это питание. Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне: «Человек есть то, что он ест».

Ученик 2.  ( слайд 3) Зачем человек принимает пищу? Что мы знаем о пище и питании?

  • Питание – процесс потребления пищи, в результате которого организм получает химическую энергию и необходимые для жизни вещества.
  • Питание имеет физиологическое, психологическое, культурологическое и экологическое значение.
  • Наука о питании – нутрициологи
  • Диетология – наука о питании, показанном при различных заболеваниях
  • Нутриенты – вещества, содержащиеся в продуктах или пищевые вещества.

У молодёжи широко распространены привычки неправильного питания.

Чипсы, чупа- чупсы, фаст- фуды, прочая жирная пища может вызвать ишемическую болезнь сердца уже к 20 годам.

Ученик 3. ( слайд 4-7)  Мы, действительно, чаще всего питаемся тем, что нам нравится по вкусовым качествам, тем к чему привыкли, или тем, что быстрее можно приготовить.

Через некоторое время организм начинает реагировать на такое неуважение к нему различными заболеваниями.

И так! Что бы пища была вкусной, человек много веков использует такие пищевые добавки как соль, перец, гвоздика, корица и др. Однако широкое их использование началось в конце ХIХ века и было связано с ростом населения, концентрацией его в городах, необходимостью совершенствования традиционных пищевых технологий, достижениями химии, созданием продуктов «специального назначения».

Часть 2 .  Что  такое « пищевые  добавки»

В современной  пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином «пищевые добавки». Под этим понятием чаще всего в литературе подразумевают группу соединений природного или искусственного происхождения, использование которых необходимо для усовершенствования технологии, получения продуктов «спецназначения» (диетических, например), сохранения требуемых или придания новых свойств, повышения стабильности или улучшения орголептических свойств пищевых веществ.

Использование пищевых добавок предусматривается для улучшения качества продуктов, но не для сокрытия пороков, порчи их.

Санитарным законодательством разрешается использовать только относительно безвредные вещества в концентрациях, безопасных для человека.

Им же рекомендовано исключить пищевые добавки к продуктам питания грудных детей.

Учитель  Давайте рассмотрим, на какие группы подразделяются пищевые добавки и какое влияние оказывают на организм человека.

Таблица №1.

Ученик 4. ( слайд8 )

1.В качестве пищевых добавок в сети государственного производства продуктов максимально используются натуральные вещества. Довольно широкое распространение получило применение красителей для подкрашивания кремовых кондитерских изделий, напитков и других продуктов используются соки или экстракты свеклы, моркови, винограда, черноплодной рябины, шиповника. Все красители допускаются к применению после длительных исследований, дозировка их строго контролируется.

2. таблица ( Е1**- красители)

Ученик  1.( слайд 9)  1. таблица ( Е**2- консерванты)

2     .Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванты. Есть в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья). Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Е221-226 – консерванты. Используются при любом консервировании. Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Е230-232, Е239 – консерванты. Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические реакции.

Ученик 2.  .( слайд 10)  ( Е**3- антиокислители)

  1. Таблица  (Е**3- антиокислители)
  2. Е311-313 – антиоксиданты (антиокислители) Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Ученик 3. .( слайд 11)    ( Е**4- загустители)

  1. Таблица ( Е**4- загустители)
  2. .( слайд 12)  Е407,Е447,Е450 – стабилизаторы и загустители. Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом молоке. Могут вызвать заболевания печени и почек.

Е461-466 – стабилизаторы и загустители. Есть в вареньях, джемах, сгущенном молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта. Е924a, Е924b — пеногасители. Содержатся в газированных напитках. Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Ученик 4. .( слайд 12)    (Е**5-эмульгаторы)

  1. Таблица  ( Е**5-эмульгаторы)

Ученик 1. .( слайд 13-14)    Подсластители      Искусственные сладкие вещества используются при изготовлении диетических продуктов для больных диабетом, ожирением и другими болезнями обмена веществ.

Широкое применение для этой цели получили ксилит и сорбит. Несмотря на то, что эти вещества включаются в обмен веществ по углеводной схеме, они не вызывают значительного повышения содержания сахара в крови. длительное применение этих продуктов не выявило их негативного действия на организм.

В последние 10—15 лет довольно широкое распространение получил аспартам — препарат, синтезированный в США в 1965 г. и рекомендованный к употреблению в 1975—80 гг. Экспериментальные исследования, проведенные в институте питания АМИ СССР в 1989 году дали положительную оценку аспартаму фирмы «Нутрасвит». Был налажен выпуск этого препарата под названием «Сластилин». В то же время в США появились сообщения о негативном влиянии аспартама на состояние здоровья. В настоящее время очень много новых, в том числе искусственных, подсластителей поступает из-за рубежа. Использование их может быть допущено только при наличии сертификата и соответствии их действующим санитарным требованиям.

Часть 3.  Практическая  работа

Учитель     А сейчас переходим к практической части нашего занятия и определим  

Тема : .( слайд 14)  «Пищевые  добавки  в  продуктах  питания»

Цель нашей работы: выявить содержание пищевых добавок в продуктах питания и определить их потенциальную опасность для здоровья человека.

1. Анализ  этикеток  по  содержанию   пищевых  добавок.

Чипсы «Lays»

«Coca-cola»

Шоколадные  батончики

Ароматизаторы

Глутамин натрия,

5-рибонуклиотид

натрия

+

Идентичный натуральному «шоколад»

Подсластители

Цикломат,аспартам

Ацесульфам калия.

Красители

Экстрат анато

Сахарный колер5

Консерванты

Бензоат   натрия

Пищевые кислоты

Ортофосфорная  кислота.

Лимонная кислота

Вывод :  в  продуктах  , очень  любимых  детьми , имеются  пищевые  красители , подсластители , консерванты . Они  проявляют  потенциальную  опасность  для  здоровья  людей ( по  работе с  таблицей)

                      Таблица буквенно-цифровых кодов добавок.

Международные коды потенциально вредных пищевых добавок.

Воздействие на организм человека.

Е: 151, 343, 626, 627, 628, 629, 630, 631, 632, 633, 634, 635.

Вызывает кишечные расстройства.

Е: 154, 250, 251.

Влияет на артериальное давление.

Е: 233, 310, 311, 312, 907.

Вызывает сыпь.

Е: 131, 142, 153, 210-216, 219, 230, 240, 249, 259, 280-283, 330, 954.

Проявляет канцерогенную активность.

Е: 338-341, 450-454, 461-463, 465, 466.

Вызывает расстройства желудка.

Е: 320, 321.

Повышает уровень холестерина.

Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173, 241, 447.

Токсическое действие не подтверждено, но вероятно.

Е: 102, 110, 120, 124, 127, 155,180, 201, 220, 222-224,228, 233, 242, 270 (опасна для детей), 400-405, 501-503, 620, 636, 637.

Опасны по ряду причин.

Е: 123, 510, 513, 527.

Очень опасны по ряду причин.

Е: 151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105.

Вызывает кожные заболевания.

Е: 103, 105, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 952.

Запрещены к применению.

Читайте также:  Пищевые добавки в саратове

Вторая часть нашей работы посвящена безалкогольным напиткам.

           2. .( слайд 15-17)   Опыт    « Определение кислотности прохладительных напитков»

1.Положите в 2 стаканчика по 2-3 кусочка мела («муляж» наших зубов).

2. В первый стаканчик налейте немного минеральной воды, а во второй – «Кока-Колу».

3. Пронаблюдайте ход реакции в каждом из стаканчиков.

Образец

Название

Наблюдение

№1

Лимонад

№2»

Минеральная  вода

№3

«Сосa-cola»

Учащиеся делают вывод: какой напиток более безопасный для употребления.

Среднестатистический россиянин за год выпивает больше 150 литров продукции компании «The Coca cola Сompan», поэтому мы решили более обстоятельно исследовать напиток Coca – Сola Light.

            3. .( слайд 19-20)  Сообщения  о  чипсах.

Ученик 1.     Краткая историческая справка о приготовлении чипсов и снэков

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» – ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его шеф – поваром Д. Крумом.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют  специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80 С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

Сорт масла может быть различными и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жареные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло.

Ученик 2. .( слайд 21-22)   Влияние на здоровье

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах  питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид: CH2 = CHC(O)NH2 поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесён специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жёстко контролировалась его содержание в воде. Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских учёных, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания.

Ученик 3. .( слайд 23-24)       История выращивания картофеля      В поисках пищи человек издавна искал съедобные коренья и клубни под землей. Достигнув плоскогорий, лежащих между горными цепями Анд, предки американских индейцев нашли здесь клубни дикого картофеля. Эти клубни, богатые крахмалом, были ценной находкой для человека. Также человек открыл, что клубни дикого картофеля съедобны. Колыбелью культуры картофеля считаются плоскогорья Перу и Боливии.

Картофель в качестве подарка папе римскому попал в Италию, где и получил своё название «тартуффоли», так итальянцы называют грибы трюфели, напоминающие формой новые подземные плоды. Французская королева благосклонно отнеслась к картофелю и включила его цветок в свой туалет, и тут же вспыхнул среди знати спрос на цветы нового растения.

Появление картофеля с именем Петра I, который прислал из Роттердама (Голландия) мешок неизвестного овоща своему приближенному графу Б.Л. Шереметеву и приказал разослать клубни начальникам областей, вменяя им в обязанность приглашать население заняться  разведением картофеля. Но этот приказ о разведении какого – то неизвестного овоща не встретил сочувствия, и картофель распространился среди очень ограниченного круга лиц. При Екатерине II правительство, убедившись, что наши климатические условия благоприятствуют разведению картофеля, приняло ряд мер к распространению этого растения повсеместно.

4 .( слайд 25-26)    Анализ   колбасных   изделий.

Ученик 1.  1 ( таблица  по   презентации)

Опыт « Определение наличие примесей в мясных продуктах на примере колбасных изделий.»

1. На свежий срез колбасы нанесите несколько капель спиртового раствора йода с помощью ватной палочки

2. Отметьте изменение цвета и сравните с табличными данными.

Образец

Определения  крахмала

Качественная  продукция

№1   «Старорусская»

Посинела

Наличие  крахмала

№2   «Русская»

Посинела

Наличие  крахмала

№3    «Для  завтрака»

Интенсивное  посинение

Большое  содержание крахмала

3. .( слайд 27)  Несколько советов по выбору колбасных изделий: при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;

обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0° до 6°С;

поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;

оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта.

Часть 4. .( слайд 28)  Анкетирование

Анкетирование  проводится  среди  учащихся  школы  и  родителями.

 Анкета:

1. Ваш возраст?

2. Какую воду вы пьете:

а) из-под крана

б) кипяченую

в) родниковая питьевая вода

г) газированная минеральная вода

д) очищенную через фильтр

3. Как часто вы пьете газированные напитки  (пепси, спрайт, фанта и т.д.)?

а) каждый день                  в) раз в месяц

б) раз в неделю                  г) никогда

4. Как часто вы употребляете чупа-чупсы, чипсы, сухарики, шоколадные батончики (сникерсы  и т.д.)

а) каждый день                  в) раз в месяц

б) раз в неделю                  г) никогда

5. Как часто едите сосиски, колбасу, покупные пельмени?

а) каждый день                   в) раз в месяц

б) раз в неделю                  г) никогда

6. Как часто в вашем рационе свежие овощи и фрукты?

а) каждый день                 в) раз в месяц

б) раз в неделю                 г) никогда

7.Имеются л