Квашение соление маринование какие это методы обработки продуктов

Основные способы консервирования: соление, квашение, маринование - как сохранить урожай

В домашних условиях можно делать консервы практически из всех видов плодов и ягод, овощей, корнеплодов, добавляя зелень и специи. Домашние консервы можно готовить как из продуктов, выращенных в собственном саду и огороде, так и из покупного сырья. В обоих случаях надо стараться сократить время хранения перед консервированием.

Плоды, растущие на деревьях, необходимо собирать вручную, снимая каждый плод отдельно. Такие ягоды, как смородину, крыжовник собирают в мелкие корзины. Клубнику и малину нужно собирать очень аккуратно, так как при малейшем надавливании они повреждаются. При сборе вишни и черешни желательно оставлять плодоножку, иначе в месте её отрыва будет вытекать сок.

Виды консервирования

Если собранные ягоды и фрукты невозможно переработать в течение 1-2 часов после сбора, их необходимо хранить в прохладном месте — холодильнике или погребе. Абрикосы, клубнику смородину и малину можно хранить не более 12 часов. Персики, сливы, черешни и крыжовник — не более 24 часов. Осенние и летние сорта яблок и груш — не более 24 часов. Корнеплоды и капусту можно хранить несколько дней.

Домашние консервы можно готовить разными способами.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации её в количестве более 10% жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.
Квашение. На овощи и фрукты, залитые рассолом или выделяющие собственный сок, действуют молочнокислые микробы, попадающие с воздуха или из специально вносимых заквасок. Находящийся в продуктах сахар перерабатывается микробами в молочную кислоту, по мере накопления которой условия для дальнейшего развития микроорганизмов становятся неблагополучными. Соль при заквашивании можно не использовать. Чтобы обеспечить более быстрое накопление молочной кислоты, можно добавить сахар дополнительно. Наиболее благоприятная для развития молочнокислых бактерий температура 15-22’С.
Маринование. При мариновании создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов с помощью добавления к продуктам уксусной кислоты. Употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется, лучше использовать маринованные овощи в качестве закуски.
Консервирование сахаром. Неблагоприятные условия для развития микроорганизмов создаются с помощью высокой концентрации сахара. Микробы не могут использовать сахар для питания, поэтому не могут развиваться, но и не погибают. Если к готовому варенью или повидлу добавить немного воды, то вновь создадутся благоприятные условия для развития микроорганизмов. Так, концентрация сахара в варенье должна быть не ниже 65%, в повидле — не ниже 60%, в цукатах — не менее 75-80%. В противном случае консервы необходимо стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.
Консервирование теплом. При этом способе на продукты в герметически закрытой таре воздействуют высокой температурой. Плоды или овощи помещают в стеклянные банки, которые герметично укупоривают и в течение определённого времени прогревают при температуре в 100’С и выше (стерилизуют) для уничтожения микробов. Однако, вместе с этим разрушаются и ферменты.
Химические способы консервирования. Продукты обрабатывают антисептиками или веществами, обладающими антисептическими свойствами, которые тормозят процессы гниения и брожения и способствуют сохранению продуктов. Однако, применять такие вещества в домашних условиях не стоит, так как качество получаемых продуктов резко ухудшается.

Три способа избавиться от нитратов

Не секрет, что вредные вещества, имеющиеся в земле и атмосфере, активно поглощаются плодами с нашего огорода. Да ещё и удобрения не придают пользы. Чтобы урожай, сохраненный в банках, действительно принес пользу, все овощи и фрукты должны быть экологически чистыми.

Поэтому, говорить об экологичности продукта, который вырос вблизи магистрали или завода, не приходится. Да и определить «на глазок» присутствие нитратов очень сложно. Известно, что помидоры без белых прожилок в мякоти, более безопасны для здоровья. А огурцы с низким содержанием вредных веществ обычно среднего размера с острыми пупырышками и не слишком толстой кожицей. К тому же хранятся в холодильнике максимум неделю.

Овощи и фрукты, безопасные для здоровья, имеют не такой приятный глазу внешний вид, как те, что с нитратами. Безопасные яблоки зачастую червивы, так как насекомые предпочитают именно такие плоды. К тому же, такие фрукты и овощи сильнее подвергаются естественной порче — гниению. А вот «пластмассовые» и на вид и блестящие плоды хранятся дольше обычных — именно их мы видим на прилавках наших супермаркетов.

Чтобы узнать, насколько безопасен тот или иной продукт, можно купить специальный прибор, определяющий количество вредных веществ в конкретном продукте. А можно применять несколько приёмов, позволяющих уменьшить количество нитратов в продуктах.

Во-первых, простое удаление частей, накапливающих большое количество нитратов может привести к снижению вредных веществ в продукте до 80%. У редиса и огурцов таким местом является кожица и небольшой верхний слой под ней. У капусты — это верхние листья и кочерыжка, у моркови — сердцевина, у свеклы — верхушка и корень.
Во-вторых, снизить концентрацию нитратов на 25% позволяет вымачивание. Для этого надо погрузить овощи в чистую воду на 20-30 минут, а если обдать кипятком, то концентрация вредных веществ снизится на 40%.
В-третьих, продукты, обработаны термически, теряют часть нитратов. Так, от большей часть вредных веществ можно избавиться при отваривании в кипящей воде и запекании. При тушении и жарке исчезает около 10% нитратов.

Источник

Чем отличается соление, квашение, мочение и маринование? Обратимся к гуру кулинарии. У Похлебкина определение этих способов засолки проводится на научной основе, основное отличие в проценте соли используемом в процессе. Правда относится это ко всем способам кроме маринования.

Автор: Георгий Афанасьев

Во всех этих способах консервация проводится за счет того, что уровень кислотности так смещается, что в этой среде не могут размножатся микроорганизмы.

Отличие трех первых способов от маринования в том как кислотность появляется. При мариновании мы добавляем готовую кислоту в продукт. А при солении, квашении и мочении кислота нарабатывается полезными микроорганизмами.

Соленье – соли 6-8% (и до 20-30%)
Квашение – соли 2,5-3%
Моченье – соли 1,5-2%

Уровень кислотности в маринаде может быть сколь угодно большим, сколько добавим таким и будет. При квашении уровень кислотности очень большим не может быть, так как нарабатывающие его микроорганизмы при достижении определённого уровня прекращают размножение.

Вот именно в этом и преимущество квашенной капусты перед маринованной. Так же как и квашенных огурцов перед маринованными.

Teh

Socio

Bio

Anthropo

Econ

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Если у вас есть ссылки на хорошие книги по этой теме присылайте
Самое лучшее это личный опыт, свяжетесь со мной кто имеет практику в данной теме, я подготовлю запись на основе вашего рассказа
…

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

Знания	Маринование и квашение
Люди, организации
Территории

Связанные записи:

Домашние колбасы
рH почвы (+ — )

Словарь:

Квашение
Маринование
Мочение
Маринование

Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства
Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
2-13-я страница раздела
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Часть 4-я
СОЛЕНЬЯ
Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.
Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.
Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.
Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт.

Источник

Соление, квашение и мочение

Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление и квашение, как правило, производят в бочках (или кадках) из различных пород дерева, кроме сосны. Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды) с помощью мочалки и хорошо прополоскать водой. Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 1/2 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.

Если для заквашивания применяют новые бочки, то перед их использованием, непосредственно перед засолкой, следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять.

Тогда все вредные вещества из бочки перейдут в воду. Данная мера предосторожности позволит избежать нежелательных последствий, в противном случае, например, заквашенная капуста быстро почернеет.

Если количество овощей для засолки небольшое, то можно использовать обычные стеклянные банки для консервации или эмалированную посуду (тазики, кастрюли и проч.). Заквашенные или засоленные продукты надо прикрыть сверху полотняной тряпочкой, затем деревянным решетчатым кружком, на который положить груз. Груз должен быть достаточным по весу, чтобы плоды не всплывали, но и не сминались. Тряпочку, кружок и груз необходимо содержать в чистоте, для чего их примерно раз в неделю следует тщательно мыть горячей кипяченой водой. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху нужно насыпать небольшое количество горчичного порошка.

Для соления используют самые разнообразные специи, листья плодоносящих деревьев (вишня, дуб) и кустарников (смородина, малина). Например, листья смородины незаменимы при солении и квашении, так же как укроп и чеснок. Для соления с успехом можно пользоваться сушеной зеленью. Довольно часто в соление добавляются стручковый перец и ароматная зелень петрушки, сельдерея и проч. И конечно, неотъемлемый ингредиент любого соления и квашения – соль. Она препятствует развитию микроорганизмов и тем самым продлевает срок годности продукта.

Прежде чем приступить к процессу засолки огурцов, необходимо ознакомиться с некоторыми моментами, которые нужно будет обязательно учитывать, чтобы получить желаемый результат.

1. Ни в коем случае нельзя солить огурцы в дистиллированной воде, иначе они станут мягкими и совершенно безвкусными.

2. Оптимальная температура воды для засолки огурцов – 20–35 °C. При засолке в такой воде огурцы получаются очень вкусными, крепкими и хрустящими.

3. Если соленые огурцы хранятся в бочке, нужно следить за тем, чтобы не образовывался налет плесени на поверхности рассола. Иначе огурцы станут мягкими и потеряют свой вкус. Появившуюся плесень нужно аккуратно снять, тщательно промыть деревянный круг, ткань и груз, обдать их кипящей водой и положить на место.

4. Чтобы удалить плесень с соленых огурцов, следует промыть их подсоленной водой, поместить в чистую посуду и залить свежеприготовленным рассолом.

Несколько рекомендаций для правильного квашения капусты

1. Чтобы капуста не почернела после заквашивания, ее нужно подержать перед засолкой в неиспользованной ранее бочке в обычной воде в течение 15–20 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы вода впитала все вредные вещества из древесины бочки.

2. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола.

Что касается соленых патиссонов и болгарского перца, то они имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях.

Солятся овощи в бочках, в стеклянных банках, а также в эмалированных емкостях.

Для соления грибов подходят практически все съедобные виды, но предпочтительнее солить пластинчатые, поскольку губчатые после засолки становятся дряблыми и теряют свои вкусовые качества.

Обычно для засолки выбирают волнушки, валуи, подгруздки, сыроежки, рыжики, грузди. Последние два вида более распространенные.

Сначала грибы нужно рассортировать по видам, поскольку большинство из них солятся отдельно и по определенной технологии. Затем грибы надо замочить в воде (для каждого вида существует индивидуальное время замачивания). Нельзя передерживать грибы в воде, поскольку они насыщаются влагой, становятся рыхлыми и невкусными. После замачивания мусор с поверхности шляпок счищать намного легче и проще. Во время переработки удаляются червивые и поврежденные грибы.

Некоторые грибы, находясь на воздухе, темнеют. Чтобы избежать этого, надо быстро опускать очищенный гриб обратно в воду (с добавлением лимонной кислоты). Если количество грибов небольшое, то можно сразу же опускать каждый очищенный гриб в кипящую воду и приступать к дальнейшей процедуре соления.

Различают два способа засолки грибов: холодный и горячий. При холодном грибы нужно замочить в холодной воде на 2–5 дней (в зависимости от вида), воду менять 2–3 раза в день. Время вымачивания определяется содержанием в них млечного сока и степенью горечи.

Так, например, грузди следует вымачивать 3–5 дней, а рыжики достаточно только тщательно помыть и очистить. Далее грибы нужно уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные банки и т. п.) и пересыпать солью в количестве 400–500 г на 10 кг свежих грибов.

При засолке в грибы следует добавить чеснок, специи по вкусу. Сверху грибы нужно накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить на нее деревянный кружок и груз.

В процессе засолки грибы будут оседать, и в емкость можно докладывать свежие грибы. Если через неделю рассол не будет покрывать все грибы, то нужно увеличить груз. Марлю, кружок и груз время от времени следует промывать в подсоленной воде.

При засолке холодным способом, в зависимости от вида, грибы будут готовы к употреблению: рыжики – через 5–6 дней, грузди – через 30–35 дней, волнушки – через 40 дней.

Горячий способ отличается от холодного метода засолки лишь тем, что после вымачивания грибы нужно варить, в зависимости от вида, от 5 до 15 минут (белые, подосиновики) или от 25 до 30 минут (валуи, свинушки, опята).

При засолке горячим способом грибы готовы к употреблению через 25–30 дней. Хранить соленые грибы надо в прохладном месте при температуре не выше 2–3 °C.

Соленые арбузы используют, как правило, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они очень хороши в зимнее время, когда ощущается дефицит витаминов. В медицинской практике арбузы рекомендуют как прекрасное мочегонное средство при заболеваниях почек, отложении солей и т. д.

Один из надежных и широко распространенных способов сохранения рыбы – ее соление. Соленую рыбу можно использовать по – разному: просто употреблять в пищу, вялить ее, коптить, отваривать и жарить. Это зависит от вида рыбы, способа посола и вкусов едоков.

Соление мяса и птицы – не столь распространенное явление, хотя при определенных условиях данный способ заготовки может стать единственно возможным (например, во время охоты, растянувшейся на несколько дней). Соленое же сало для некоторых является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.

Для заготовки ягод и плодов используется способ мочения. Он мало чем отличается от квашения. Суть процесса заключается в том, что та часть сахара, которая содержится в плодах и ягодах, под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту и спирт. Чем больше спирта и молочной кислоты образуется в процессе мочения, тем дольше сохранятся плоды.

При этом необходимо соблюдать нормы гигиены во время процедуры заготавливания и выполнять правила хранения.

Если температура помещения, в котором хранятся моченые плоды, превышает 30 °C, то продукты переработки начнут портиться, при этом появится запах уксусной кислоты и испорченного силоса. Чтобы этого избежать, нужно хранить моченые плоды и ягоды в прохладном помещении и регулярно следить за ними, снимая образующуюся пену и плесень, промывать салфетку (марлю), которой покрыты моченые ягоды, мыть подгнетный круг и сам груз.

Для мочения используются яблоки, груши, сливы, а также брусника, виноград и некоторые другие ягоды и плоды.

Следующая глава >

Квашение соление маринование какие это методы обработки продуктов

Виды консервирования

Три способа избавиться от нитратов

Связанные записи:

Домашние колбасы

рH почвы (+ — )

Словарь:

Дополнительная информация:

Похожие главы из других книг: