Кулинарные изделия с пищевыми добавками

О цукатах, цитрусовых, анисе, ванилине, гвоздике, корице и других добавках.

Для домашней выпечки чаще всего используются следующие продукты: мука, крахмал, сахар, масло или маргарин, разнообразные жиры, молоко и молочные продукты, яйца. В выпечку могут быть добавлены фрукты и овощи, ягоды и сухофрукты, орехи, а так же мед, мак и т.д. В качестве вкусовых веществ наиболее широко используется поваренная соль, лимонная и апельсиновая цедры, ванилин или ванильный сахар, какао, корицу, тмин, анис и др. Наконец, в качестве разрыхлителей чаще всего применяют дрожжи, пищевую соду, угликислый аммоний и поташ.

Кожура цитрусовых – апельсинов, лимонов и мандаринов – очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют, отсушивают, затем стирают на мелкой терки тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который после этого приобретает приятный запах. Таким ароматным сахаром заправляют в основном кремы. При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшателем вкуса выпеченных изделий. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Цукаты-это плоды или кожура цитрусовых, проваренных в сахарном сиропе, как варенье, а затем подсушенные. Их несложно приготовить в домашних условиях и запасти в прок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Свежие плоды режут на дольки, проваривают в очень насыщенном сахарном сиропе, сироп затем сцеживают, а фрукты подсушивают и обсыпают мелким кристаллическим сахаром или сахарной пудрой.
Очень пикантны цукаты из корок цитрусовых. Для этой цели берут хорошие толстые корки, замачивают их на 2-3 дня в холодной воде, меняя при этом воду 1-2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их. Варят 30-40 минут, добавляя сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп – густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов необходимо взять 1 кг сахара.

Анис – пряностью являются семена растения. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом благодаря наличию эфирных масел. Используется анис для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса вводят в некоторые виды теста.

Ванилин – белый кристалический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в тесто или крем в очень малом колличестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара.

Гвоздика – это нераспустившиеся почки цветка гвоздичного дерева, которое растет в тропиках. Имеет жгучий вкус и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимушественно пряничное, очень осторожно.

Кардамон – плод тропического вечнозеленого растения. Растертый кардамон применяется для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников.

Корица – высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел. Используется в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов.

Мускатный орех – плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мускатный орех натирают на терке и применяют при замесе дрожжевого или пряничного теста.

Тмин – семена двухлетнего растения, имеют бурый цвет, очень ароматны. Используются для посыпки крендельков и булочек.

Шафран – высушенные рыльца цветков крокуса, которые ценятся за наличие эфирных масел. Используется как пряность и как краситель. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и используют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового теста. Оставшиеся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.

Какао – получают измельчением в порошок обезжиренной массы какао-бобов. Широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоколадных глазурей, а так же в тесто. Какао лучше смешивается, если его при замесе теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовленная с какао быстрей черствеет.

Источник

Диссертация, – 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат – бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Иволина, Ольга Александровна. Технология кулинарной продукции с пищевыми добавками, обладающими протекторными свойствами : Пектином и бета-каротином : автореферат дис. … кандидата технических наук : 05.18.16 / Кубанский гос. технологич. ун-т.- Москва, 1996.- 27 с.: ил. РГБ ОД, 9 97-1/4119-8

Введение к работе

Актуальность темы. Ухудшение экологической обстановки в нашей стране и в мировом масштабе, наблюдающееся в последние десятилетия, привело к значительному росту заболеваемости среди всех групп населения. В этих условиях гомеостатические системы, в том числе защитно-адаптационная, подвергаются чрезвычайному напряжению и для своего функционирования требуют бездефицитного обеспечения’ основными субстратами, являющимися естественными компонентами пищевого рациона.

В этой связи продукция массового питания имеет первостепенное значение’в комплексе протекторных'(защитных) мер.

Питание в развитом обществе должно удовлетворять более жестким требованиям, чем в прежние времена, когда в растительном и ливотном сырье, воде и воздухе было гораздо меньше чужеродных, вредных для организма человека веществ, иными словами, пища должна быть Не’ только полноценной (содержать все необходимые нутриентн), вкусной и привлекательной, но и должка стать безвредным “лекарством”, протекторным средством, нивелирующим вредное влияние окружающей среды, стимулирующим защитную реакцию организма.

Создание продуктов питания с протекторной направленностью возможно только при использовании пищевых добавок, обладающих биологической активностью природных соединений и обогащенных структурной информацией; доступных по сырьевой базе и эффективных по влиянию на качество готовых изделий, доступных широким слоям населения при экономической целесообразности производства.

В полной мере указанным требованиям соответствуют пектин
и бета-каротин. .

Поскольку пектин является природным студнеобразователем и

-4–загустителем, то наиболее рационально использовать его в той группе кулинарной продукции, где он в максимальной степени способен прояеигь свои нативные свойства. Самыми приемлемыми в атом отношении являются сладкие желейные изделия и напитки, обличающие низкой калорийностью и традиционно пользующиеся спросом у населения.

Использование пектина и бета-каротина в производстве этой продукции сдергивается отсутствием данных о соответствии их технологических свойств условиям производства.

Недостаточно данных, -характеризующих влияние компонентов, входящих в рецептурную смесь, на комплексообразующую способность пектина, которые необходимы для научного обоснования рецептурного состава и технологии производства вышеназванных видов кулинарной продукции.

Выявление новых физико-химических и технологических особенностей пектина и бета-каротина позволит в перспективе расширить область их как индивидуального, так и совместного использования в технологии кулинарной продукции с заданными свойствами протекторной направленности.

Все это обуславливает необходимость исследования пектина и бега-каротина с целью их совместного использования в качестве пищевых добавок, обладающих протекторными свойствами, для производства сладких желейных изделий и напитков.

Таким обрааом выбранная проблема производства кулинарной продукции с пищевыми добавками, обладающими протекторными свойствами (пектином и бета-каротином) является весьма актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась теоретическая разработка и практическое использование научно-обосно-зашшх рецептур и технологии сладких желейных изделий и наиит-

ков с пищевыми добавками, обладающими доказанными протекторными свойствами (пектином и бета-каротином).

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

– изучить особенности химического состава и структуры
свекловичного, яблочного и цитрусового пектинов промышленного
производства;

г исследовать влагосорбцконные, вязкостные, комплексообра-зутецие свойства пектинов;

еыяеить влияние пищевых добавок,используемых в технологии сладких желейных изделий и напитков, на способность пектинов связывать ионы тяжелых металлов (кобаїьта);

изучить возможность использования бета-каротина в структуре желейных изделий в модельных экспериментах с последующей разработкой и оценкой новых пищевых композиций;

разработать научно-обоснованные рецептура и технологию производства сладких желейных изделий и напитков с пектином и бета-каротином.

Научная новизна работы. Обоснована необходимость, намечены пути, продемонстрирована возможность совместного использования в технологии сладких желейных изделий и напитков пектина и бета-каротина.

Дана характеристика влагосорбцконной способности классических свекловичного, яблочного, цитрусового пектинов, клеточных стенок и пюре из сырых свеклы и яблок. Определены параметры мономолекулярной адсорбции: емкость монослоя, константа равновесия, удельная поверхность и объ«=ч пор сорбентов; величины средней свободной энергии смекения продуктов с водой.

Определены: тиксотропные свойства пектиновых растворов; интервал скоростей сдвига, соответствукйий наибольшему разруве-

нию структуры пектиновых растворов.

Определено’ изменение состава пектиновых растворов в области интервала рН от 3,5 до 12 с одновременным проведением процесса деэтерификации. Изучена кинетика щелочного гидролиза пектинов. Предложен расчет степени этерификации, массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп пектина методом кондуктометрического титрования.

Выявлено влияние бета-каротина, сахара-песка, лимонной кислоты, лактата натрия на способность пектина связывать кобальт в модельных растворах.

Практическая значимость работы. На основании полученных .результатов разработаны научно-обоснованные рецептуры и техно-

логия производства сладких желейных изделий и напитков с пекти
ном и бета-каротином.

Приоритетность исследований закреплена в положительном решении Научно-исследовательского института государственной патентной экспертизы Российской Федерации о выдаче патента на изобретение от 25.05.94 г. по заявке N 92-010813/13/055903/ от 08.12.92 Г.

Разработанные рецептуры и технология сладких желейных изделий и напитков с пектином и бета-каротином внедрены в производство в точках массового питания:при промышленных предприяти-. ях и заводах с профессиональными вредностями, а также- общедоступного типа, гг.Краснодара и Москвы.

Обоснованность и достоверность исследований. При проведе- . ний экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы

долодены и обсуждены на следующих конференциях и конгрессах: конференциях аспирантов, соискателей, научных сотрудников Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова (г.Москва, 1994, 1996 гг.), научной конференции Московской государственной академия прикладной биотехнологии (г.Москва, 1996 г.), на Первом Международном научном конгрессе “Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекти” №01 традиционных методов лечения Минздрава РФ (г.Москва, 1994 г.).

Работа выполнена на кафедрах “Технология продуктов общественного питания” Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова и “Технология продуктов общественного питания” Кубакско-‘; го государственного технологического университета.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии продуктов общественного питания РЭА им.Г.В.Плеханова и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора источников информации, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на 182 стр. машинописного текста, содержит 26 таблиц, 35 рисунков. Список использованных источников включает 221 наименование.

Похожие диссертации на Технология кулинарной продукции с пищевыми добавками, обладающими протекторными свойствами : Пектином и бета-каротином

Разработка и исследование технологий рыбопродуктов, обогащенных йодом и бета-каротином

Источник

Применение термостабильных начинок в кулинарии является не только дополнительным источником улучшения ассортиментного разнообразия кулинарных изделий. Созданные на основе натуральных компонентов (пектина, янтарной кислоты и др.), они улучшают качество выпечки, способствуют очищению организма от шлаков и радионуклидов.

Стандартами пищевой промышленности РФ данные виды начинок признаны полезными и обязательными в промышленном применении.

начинки кондитерские термостабильные: лепестки роз с сахаром

Как это работает?

Термостабильные начинки используют при изготовлении печенья, кексов, булочек, пряников и других мучных кондитерских изделий.

Обычные начинки из фруктов, например, варенье, джемы при термическом воздействии закипают. Они впитываются в тесто, начинка протекает и подгорает. Термостойкие виды не обладают подобными недостатками. Они сохраняют свои физические свойства при обычных условиях выпечки.

По сути дела, термостабильные начинки – это полуфабрикат, выпускаемый промышленным способом, который обычно используется кондитерскими предприятиями уже в готовом виде.

Можно сделать подобную начинку для кулинарного изделия непосредственно на кондитерском производстве, для чего смешивают обычную фруктовую смесь с термостабилизирующей добавкой – пектином или смесью гидроколлоидного состава.

Три основных вида наполнителей

Термостабильная начинка, состав которой входит в группу сладких фруктовых начинок, не способна сильно плавиться. По степени плавления виды начинок подразделяются на три группы.

Термостабильные – те, у которых температура плавления выше 200 градусов с градацией температуры от 200 на поверхности до 115 градусов внутри. Начинка не меняет форму, остается прозрачной, не теряя своих физических и вкусовых показателей.
Наполнители с ограниченными термостабильными свойствами обладают температурой плавления в диапазоне от 115 и не выше 200 градусов с аналогичным температурным распределением снаружи и внутри, как у термостабильных. Поверхность начинки слегка расплавляется и становится глянцевой.
Не устойчивые к воздействию высоких температур начинки, у которых изменение физических свойств наступает после 115 градусов. Так, при выпечке в 200 градусов, они полностью расплавляются, принимают жидкое состояние, пригорают.

Домашний кондитер

Любой кондитер, даже начинающий, должен знать, каково поведение фруктовой начинки при высоком температурном режиме. Можно спрогнозировать реакцию наполняющих составов при выпечке изделия. Также есть возможность смоделировать влияние температурного эффекта и его продолжительности на свойства термоустойчивости. От такого прогноза будет зависеть решение о покупке той или иной начинки.

Итак, от чего зависят результаты:

Форма наполнения (закрытая, открытая, толстая или тонкая).
Градус нагревания.
Продолжительность выпечки.
Какой продукт является базовым в наполнителе.

Описание методов проб без ошибок

Обычно для проверки качества фруктовой начинки с помощью воздействия горячих температур применяют некоторые способы. Определение качества термостабильности можно провести в трех вариантах:

В качестве первого метода начинку наносят на тестовую заготовку через шаблон – круг, звездочку, колечко, запекают в духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут. Если начинка хороша, то она не изменит заданную шаблоном форму.
Второй контрольный метод: на тесто выкладывают наполнитель через стандартную форму, например, кольцо и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 20 минут, при этом форма и объем начинки должны остаться без изменений.
Для подтверждения хорошего качества термостабильности фруктового наполнителя его выкладывают на фильтровальную бумагу и запекают 20 минут при температуре 200 градусов. Форма должна остаться без изменений, если это действительно термостабильный наполнитель, устойчивый к воздействию горячих температур.

Секреты проникновения при прикосновении

Многие фруктовые начинки отличаются тенденцией к самопроизвольному выделению жидкости, что портит тесто и вкусовые свойства мучных изделий.

Проверка начинки на этот показатель производят в несколько этапов:

на пекарскую бумагу выкладывают фруктовый состав;
выдерживают 30 минут при комнатной температуре;
если вокруг начинки образуются характерные темные пятна, это указывает на выделение влаги;
чем больше зона вытекания, тем хуже термостабильные свойства начинки.

Термостабильные начинки для кондитерского производства

Рецептура и процесс производства термостабильных заправок для пекарской промышленности достаточно сложны. Они направлены на сохранение функциональных свойств пектинов для улучшения качества конечного продукта.

Для этого яблочное пюре перемешивается с пектином и специально подготовленным сахарным сиропом в мощных мешалках при температуре 60-70 градусов.

Добавляют к такому полуфабрикату различные вкусовые добавки, натуральные красители, лимонную кислоту и пр. В целом производство термостабильных начинок – трудоемкий и одновременно экспериментальный процесс

В результате на выходе получается готовый полуфабрикат в виде мармеладного студня с длительным сроком хранения, который и применяют при выпечке. Яблочный полуфабрикат ароматизируют различными фруктовыми вкусами для расширения ассортимента.

Производители предлагают множество видов термостабильных начинок, вот некоторые из них:

гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;
твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
фруктовые для пончиков или для печенья.

Из домашнего блокнота

В домашних условиях приготовить настоящую термостабильную начинку трудно. Наши бабушки варили пектиновые заготовки из яблок для пирогов, держали на холоде и по мере надобности использовали.

Можно попробовать добавить в яблочное пюре хлопья агара и кукурузный крахмал. Ингредиенты: 500 гр яблочного пюре, 5 г агара, 3/4 стакана сахара, 2 чайные ложки крахмала кукурузного, лимонная кислота.

Способ приготовления:

сварить яблочное пюре из яблок с сахаром;
5 гр хлопьев агара растворить в 100 г воды, смешать с яблочно-сахарной смесью;
полученную массу прокрутить в блендере теплым, добавив 2 ч. л. кукурузного крахмала;
взбивать до тех пор, пока пюре не загустеет, а в конце добавить кристаллики лимонной кислоты для большего загустения;
выложить в форму и поставить на холод до утра;
заготовку можно использовать как начинку для пирогов или круассанов.

Приятные на вкус, простые в изготовлении

Яблочная термостабильная фруктовая начинка отличается неповторимым вкусом и ароматом домашнего варенья. В нее можно добавлять корицу или ваниль, смешивать с абрикосовой, персиковой или смородиновой, получая новые варианты для кулинарных шедевров.

К примеру, интересным и простым является рецепт на скорую руку “Осенняя фантазия”.

Для приготовления нам понадобится: мука пшеничная 500 г, пачка размягченного маргарина – 250 г, сто граммов сахарной пудры, разрыхлитель – 10 г, 1/2 ч. л. соли, яблочная начинка 700 г, и около 300 г ореховой или шоколадной начинки. Глубокий противень для выпечки, пекарская бумага размером с противень.

яблочная начинка термостабильная

Способ приготовления:

Муку, размягченный маргарин, сахарную пудру, соль, разрыхлитель перемешать; уложить массу в спиральный смеситель на 20 минут для хорошего замеса теста. Можно вымесить вручную.
Поставить тесто в холодильнике на 25-30 минут.
По истечении указанного времени достать тесто, раскатать пласт, выложить его на противень, приподнимая края вдоль формы.
Уложить на тесто начинку: сначала ореховую, а затем сверху яблочную.
Из остатков теста скатать жгуты и уложить их в форме сетки сверху на пирог.
Поставить в разогретую духовку, выпекать 25-28 минут при температуре 200-220 градусов.

Помимо пирога яблочную начинку можно использовать при приготовлении штруделя, торта (как базовое основание под крем), для украшения десертов и мороженого.

Не менее интересным рецептом считается “Лакомка” – шоколадная булочка с конфетной начинкой

Для приготовления этих оригинальных булочек вам потребуется: 180 г муки, 2 ст. л. какао, 140 г сахара, масло сливочное размягченное – 110 г, 1 яйцо, пекарский порошок в количестве 1/2 чайной ложки, 10 сливочных “конфет” из карамельной термостабильной начинки, ванилин или пара капель эссенции сливочной, разрыхлитель, сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления.

Просеять муку с какао-порошком вместе.
Добавить сахар, взбитое вилкой яйцо, мягкое масло и эссенцию, замесить эластичное тесто.
Обернуть тесто полиэтиленовой пленкой и поставить на 30 минут в холодильник.
Приготовить (нарезать из твердой начинки) конфеты, обвалять в сахарной пудре.
Охлажденное тесто разделить на части по 25 граммов (получится примерно 20 частей).
Из теста сформировать шарики, сделать углубление и положить в него половину конфеты. Заровнять шар так, чтобы конфетка осталась внутри, полностью покрытая тестом.
Обвалять шарик в сахарной пудре.
Подготовленные булочки выложить на форму, покрытую бумагой для выпечки. Укладывать с большим интервалом, чтобы не слиплись во время подъема теста.
Печь при температуре 190 градусов 8-9 минут.

“Лакомка” готова, приятного аппетита!

Источник