Кукурбитацин в каких продуктах

Кукурбитацин: огурцы, тыквы и алопеция

С кем не бывало: огурцы, купленные в магазине, оказывались горькими и приходилось срезать с них кожуру, чтобы горечь не портила блюдо. Источником горечи является вещество кукурбитацин. Оно вырабатывается не только в огурцах, но и в плодах других представителей семейства тыквенных, что и дало ему название — род тыкв носит латинское название Cucurbita.

Собственно в огурцах и тыквах (а также в их несъедобных родственниках — брионии, бешеном огурце и др.) кукурбитацины находятся в виде гликозидов. Для их преобразования в свободный кукурбитацин нужен фермент эластаза. Также известно, что кукурбитацин — это не одно вещество, а целая группа соединений, незначительно отличающихся друг от друга и имеющих в названии латинскую букву, чтобы отличать одно от другого.

Исследования показали, что разные кукурбитацины обладают весьма полезными для медицины свойствами: одни из них эффективно уничтожают опухолевые клетки, другие опасны для некоторых бактерий и гельминтов (вот откуда «растут ноги» у народных рецептов про тыквенные семечки и глистов), третьи снижают риск зачатия, четвертые обладают противовоспалительными характеристиками… Просто чудо, а не соединения.

Правда, все это не означает, что съев горький огурец, человек защитил себя от рака, инфекций и заодно от незапланированной беременности. Потому что одно дело — выделенное очищенное концентрированное вещество и клеточная культура в лаборатории, а другое дело — съеденный огурец, благополучно переваренный с полным расщеплением продукта на составные части. То есть, питаться огурцами и тыквами в надежде на противораковый и прочие эффекты — бесполезно.

Однако можно ли считать в таком случае продукты с кукурбитацином абсолютно безопасными? Как показала практика — нет.

В мае 2018 года французский дерматолог опубликовал сообщение, в котором описал два случая алопеции (облысения), развившейся после поедания тыквенного горького супа. В первом случае суп с характерной для кукурбитацинов горечью вызвал у пациентки тошноту, диарею, а через неделю — выпадение волос на голове и в области лобка. Семья пациентки тоже страдала от отравления, однако волосы у них не выпадали. Во втором случае причиной рвоты стала тыква сквош, блюдо из которой тоже очень горчило. Через три недели у второй женщины также стали выпадать волосы на голове и на лобке.

Врач, описавший оба случая, уверен, что причина алопеции — именно кукурбитацин. По его словам, обычно культурные тыквы не дают такого эффекта. Но насекомые, опыляющие их, могут способствовать распространению пыльцы диких или декоративных тыкв. Получившиеся в результате такого перекрестного опыления плоды могут иметь повышенное содержание кукурбитацина.

Известен также случай гибели немецкого пациента от передозировки кукурбитацином после поедания кабачка.

Соланин: картофель, помидоры и отравление

Говорила мама: «Не ешь зеленую картошку!» И была совершенно права. Потому что в позеленевших клубнях повышена концентрация соланина — еще одного опасного для здоровья человека гликозида. У тыквенных свой гликозид, у пасленовых — свой. А к пасленовым у нас относятся не только знаменитые убийственные паслен черный, дурман и белена, но и такие продукты из повседневного меню, как картошка, баклажаны, помидоры, стручковый и овощной перцы.

Соланин у растений из этого семейства содержится во всех их частях — и в клубнях (под землей), и в плодах (над землей), и в листьях, и даже в стеблях. Поэтому, например, нельзя есть ягоды картофеля, похожие на маленькие темно-зеленые помидорки — они ядовиты. А вот в спелых картофельных клубнях соланина немного — всего 0,05%, причем он сконцентрирован в кожуре и в глазках, если картошка уже начала прорастать.

Если клубни полежат на свету, в кожуре начинает активно вырабатываться зеленый пигмент хлорофилл — именно он делает картошку зеленой. Попутно в этих участках активизируется и выработка соланина. И тогда зеленые участки картошки становятся ядовитыми, поэтому их надо обязательно срезать. Нежелательно также есть зеленые помидоры и неспелые баклажаны.

Но следует отметить, что концентрация соланина даже в совсем зеленых участках корнеплода, в неспелых томатах и других пасленовых, конечно, выше нормы, но при этом не смертельна. Чтобы отравиться соланином, нужно съесть не один килограмм зеленой картошки или стеблей и листьев картофеля. Тарелка жареной позеленевшей, но плохо почищенной картошки к отравлению не приведет, равно как и 1-2 зеленых помидора.

Случаи отравления, тем не менее, медициной зарегистрированы: например, в периоды голода, когда ослабленные люди добирались до проросшего картофеля. В 1920-х годах даже были случаи летального исхода при поедании такой картошки. На всякий случай опишем признаки отравления соланином: диарея, иногда с кровью, потому что происходит повреждение слизистой кишечника, рвота.

Как и в случае с кукурбитацином, в лабораторных условиях были получены данные о противоопухолевых свойствах соланина — исключительно в чистом виде и при обработке им культуры клеток злокачественной опухоли. В экспериментах на живых животных особых противораковых свойств выявить не удалось, ну а на людях подобные испытания и вовсе не проводились.