Красители пищевые добавки реферат

Министерство образования Российской Федерации

САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АЭРОКОСМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

имени академика С.П. Королёва

Кафедра РТ и МДС

МБОЗОЖ

Доклад на тему:

«Пищевые добавки: улучшители вкуса, красители, консерванты»

Выполнил: Романов С.А.

Студент 532 гр.

Проверил: Комарова М.В.

САМАРА 2008

Пищевые добавки – общие сведения

Пищевые добавки – это вещества химического происхождения, которые используются в пищевых продуктах. Для того, чтобы сделать вкус лучше, а так же увеличить питательную ценность или замедлить порчу продукта. В современном обществе, существуют тревожные подозрения в связи с применением пищевых добавок. Так как есть сомнения по поводу их безвредности. Стоит, так же отметить, что пищевые добавки – вовсе не современное изобретение. В древности человек понял, что соль ( хлорид натрия ) предохраняет мясные, а так же рыбные продукты питания от быстрой порчи. Вместе с ростом наших знаний о пищевых продуктах, а так же с совершенствованием технологий изготовления пищевых продуктов питания, все чаще использовались пищевые добавки в процессе изготовления различных продуктов. Всему этому поспособствовало полное изменение образа жизни человека. Современный человек больше всего ценит время и всячески стремиться его сэкономить. Наш век считается – индустриальным, большое количество людей проживает в городах. Так же, сильно возросла численность населения земли. Все эти факторы, потребовали создания новых способов обработки и изготовления продуктов питания в следствии чего, пищевые добавки стали применяться намного чаще. Нужда в пищевых добавках наиболее возросла в недавнее время, в связи с большим спросом на питательные и более удобные в использовании пищевые продукты. То есть на консервы, полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления.

Биологически активные и пищевые добавки к пище

Пищевые добавки – это вещества, зачастую химического происхождения, которые добавляются в пищевые продукты для того, что бы улучшить вкус, изменить цвет и конечно же продлить срок годности. Чаще всего используются в полуфабрикатах, консервах, а так же в продуктах с большим сроком хранения. Сперва надо разделить два различных понятия как; собственно ‘пищевые добавки’ и ‘биологически активные добавки к пище’. Пищевые добавки – хотим мы этого или не хотим, присутствуют практически во всех не домашних, а фабричных продуктах – это непосредственно красители, разрыхлители, консерванты, улучшители вкуса, запаха. Для большого количества людей, пищевые добавки абсолютно безвредны, но у некоторых людей могут вызвать аллергическую реакцию, аллергию у детей, или даже в некоторых случаях расстройство желудка. Вопрос о пользе или вреде биологически активных добавках открыт на сегодняшний день. Ситуация для многих может показаться запутанной. Фирмы – производители биологически активных добавок выпустили свою продукцию не как добавки к пище, а фактически как лекарственные препараты. Биологически активные добавки к пищи не являются лекарством, поэтому могут приниматься не как основное лечение, а как помощь на фоне основного лечения. Вопрос о том, эффективны ли они для организма остается открытым. Так как это вопрос сугубо индивидуального характера. У одних они вызывают положительный результат, а другим не несут не вреда не пользы.

Питательные пищевые добавки

Существует мнение, будто бы пищевые добавки несут с собой только вред человеческому организму. Но не стоит забывать,что благодаря многим пищевым добавкам, пищевые продукты остаются свежими и полезными для употребления человеку. В некоторых случаях они просто незаменимы. Пищевые добавки, по некоторым расчетам, имеют около пятидесяти различных функций. Из которых можно выделить одиннадцать групп наиболее известных нам добавок. К этим добавкам относятся; питательные добавки или природные компоненты пищи, добавки сохраняющие свежесть продукта, добавки с помощью которых облегчается переработка или изготовление продуктов питания, а как же консерванты такие как приправы, красители, уплотнители или текстуранты, подсластители, наполнители, добавки благодаря которым можно снизить калорийность пищи, и другие. Питательные добавки одни из наиболее полезных человеческому организму. С их непомерной помощью в некоторых странах удалось полностью ликвидировать болезни вызванные недостатком в какого либо вещества в пище. Например – зоб развивается благодаря недостатку иода в организме, цинга развивается благодаря недостатку витамина C, рахит в связи с нехваткой витамина D, кальция, фосфора. В развитых странах в пищевые продукты для улучшения их питательной ценности, добавляют такие микроэлементы пищи как жиры, углеводы, белки а так же клетчатку. Все это делается для того что бы улучшить питательную ценность употребляемой пищи.

Пищевые добавки в наших продуктах

Подавляющее количество продукции, потребляемой горожанами, содержат в себе пищевые добавки, которые, в свою очередь обозначаются кодом с буквой «Е». Практически любой продукт, предлагаемый нам в супермаркетах – будь то сухарики, морожение, то ли это сок, то ли полуфабрикаты, или даже самая обычная буханка хлеба – на каждой упаковке практически всегда есть «E». Можно ли питаться такой пищей – решать нужно только самому покупателю, который естественно не проинформирован о возможной вредности определенной пищевой добавки, содержащейся в данном продукте. Но перед тем как купить что-либо в супермаркете нужно обладать специальной информацией, которая выведет Вас из дебрей закодированных обозначений «Е».

Знаете ли вы, какого цвета колбаса? Вряд ли. Потому что колбаса без красителей выглядит совсем не такой аппетитно-розовой, которой мы привыкли видеть ее на витрине. «Настоящая» колбаса имеет серый и непривлекательный вид. Товарный вид ей предают красители.

Литеру «Е» в составе названий пищевых добавок ассоциируют со словом Europe – Европа. А еще «Е» отождествляют со словом eatable, что в переводе с английского означает «съедобный». С помощью этой отметки JECFA (Европейская комиссия по добавкам) информирует потребителя о химических соединениях, которые имеются в продукте. Цифровой код рядом с «Е» указывает на группу, в которую входит добавка. Кстати, название пищевой добавки на упаковках, до 1953 года писали полностью.

Цифровой индекс поможет определить, к какой группе принадлежит определенная пищевая добавка:

* Е100-Е182 – красители.

* Е200-Е280 – консерванты.

* Е300-Е391 – антиоксиданты.

* Е400-Е481 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители.

* Е500-Е585 – разные: регуляторы кислотности, улучшители муки, разрыхлители, регуляторы влаги..

* Е600-Е699 – усилители аромата и вкуса.

* Е700-Е899 – запасной диапазон обозначений (на случай появления новых добавок).

* Е900-Е999 – подсластители, антифламенги (пеногасители).

* Е1000-Е1521 – вещества для глазировки, разделители, газосжиматели, герметики, текстураторы, солеплавители и тому подобное.

Имейте в виду, эта классификация, являются условной, поскольку одни и те же добавки могут совмещать в себе разные функции. Например, сульфат натрия Е221 является одновременно и консервантом, и антиоксидантом.

Специалисты пищепрома считают, что пищевые добавки не такие страшные, как их рисуют – использование добавок разрешается во многих странах, большинство «Е» не дают побочных эффектов. Мол, если добавке уже присвоили букву «Е», то это означает, что она выдержала все тесты и проверки, а иначе бы Европейская комиссия ее не пропустила. Но ученые все-таки сомневаются относительно безвредности пищевых добавок – тестируется добавка несколько недель, а ощутимый вред может появиться только через десятилетия. Например, запрещенный у нас консервант-формальдегид Е240, который содержится в большинстве рекламируемых импортных шоколадных батончиках и различных консервах (грибах, компотах, соках), обладает выраженным онкологическим действием, способным провоцировать развитие рака.

Конечно, для того, чтобы оно проявилась, недостаточно съесть один батончик – побочный эффект накапливается годами.

Консервантами Е230, Е231, Е232 пользуются при обработке фруктов (поэтому заморские бананы и апельсины не портятся месяцами). А представляют они собой не что другое, как… фенол, который, попадая в организм в даже в небольших дозах, провоцирует развитие рака. Конечно, применяют его в благих целях: для предотвращения порчи продуктов – наносят на кожуру плода. Чтобы уберечься от яда, нужно фрукт хорошенько вымыть перед употреблением. А всегда ли так поступают дети?

Но опасными могут быть и «привычные» пищевые добавки, такие как Е330 – обычная лимонная кислота. Количество ее вообще не нормируется, и «перебор» Е330 в продукте способен вызвать неприятные ощущения у больных язвой желудка.

С другой стороны, есть безвредные и даже полезные пищевые добавки. Например, добавка Е-163 (краситель) – это лишь антоциан из винограда, а Е-338 (антиоксидант) и Е-450 (стабилизатор) – самые обычные микроэлементы, нужные нашим костям. Но медики все же настаивают на таком выводе: хотя пищевые добавки производятся из натурального сырья, но проходят дополнительную химическую обработку. А поэтому последствия могут быть непредсказуемыми.

Естественно, возникает и другой вопрос, какие дозы этих добавок считаются нежелательными для организма человека? Так на этикетках не ставится отметка о количестве пищевых добавок, а лишь указывается, что они есть в составе продукта.

Опасные пищевые Е добавки

Вещества, по большому счету химического происхождения, входящие в состав продукта и придающие ему более долительный срок хранения, а так же более приятный вкус и цвет – называются пищевыми добавками. Зачастую, данные вещества не опасны для здоровья если производители пищевых продуктов, добропорядочно подходят ко всем дозволеным нормам изготовления продуктов питания. Но в большинстве случаев, во избежания различных последствий, следует строго следить за всеми приобретаемыми продуктами, особенно с длительным сроком хранения, а так же различных консерв. Сперва, надо строго подойти к изучению ингредиентов из которых состоит приобретаемая еда. В случае обнаружения кодировки из цифр с буквой Е следует непременно определить по таблице, что данная кодировка значит. Так как, существуют множество химических пищевых добавок, которые могут нанести серьёзный вред вашему здоровью. Многие люди не знают зачем обозначают и не задумываются как надо трактовать “кодированные” надписи. Наверняка интерестно будет узнать, что индекс “Е” это всокращение от слова “Европа”. Этим знаком обозначают химические вещества, название которых не пишут в составе продукта в целях экономии места. По этому, нам следует в целях сохрания здоровья не слепа покупать понравившийся продукт, а тщательно выберать тот продукт, который будет соответствовать названию – “вкусная и здоровая пища”. Наше здоровье зависит на прямую от того? чем мы питаемся.

Источник

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Из истории красителей

2. Пищевые красители: различие характеристик и сходство требований

2.1 Синтетические красители

2.2 Натуральные красители

2.3 Уникальное подобие

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели – вкус, цвет и аромат. Причём цвет – это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя – способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

В данной работе мы плотнее познакомимся с натуральными и синтетическими пищевыми красителями.

Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.

Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

C6
H5
NO2
+ 6H C6
H5
NH2
+ 2H2
O.

Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности – анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.

В 1856 г. английский химик У.Г. Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).

В 1868 г. К. Гребе и К.Т. Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.

Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А. Байер и Г. Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.

Потребителям, заботящимся о своем здоровье, известно, что для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.

Но не все знают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке красителей имеют искусственное происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:

– безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

– прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

– высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;

– способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;

– не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке – от Е100 до Е199 – есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

2.1 Синтетические красители

Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.

Основными представителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Химические красители не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для человеческого организма, а в худшем – оказываются высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного вида красителей допустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают жизни человека.

На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Стабильность и интенсивность окраски синтетическими красителями зависят также жирности, степени «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

Приведем примеры и краткую характеристику некоторых синтетических красителей.

Тартразин

Цвет водного раствора – желтый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

Понсо 4R

Цвет водного раствора: красный.

Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.

Хинолиновый желтый

Цвет водного раствора: лимонно-желтый.

Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

Кармуазин (азорубин)

Цвет водного раствора: малиново-красный.

Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных и косметических средств

Черный блестящий

Цвет водного раствора: сине-фиолетовый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

Синий блестящий

Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

Индигокармин

Цвет водного раствора: синий.

Желтый «Солнечный закат»

Цвет водного раствора: оранжевый.

Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.

Красный очаровательный

Цвет водного раствора: красный.

Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.

Шоколадный НТ

Цвет водного раствора: красно-коричневый.

Способы применения:

1. Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.

2. Предварительно готовят 1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.

2.2. Натуральные красители

Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.

Натуральные пищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования растительных красящих веществ в цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.

Беталаины – это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

В последнее время обсуждается вопрос о возможности применения Амаранта для получения пищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.

Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.

Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них – бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) – натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.

Паприка-экстракт – жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

К желтым пигментам импортного производства относятся красители из семян орлеанового дерева – экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Водорастворимая форма красителя Аннато хорошо показала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мяса птицы, а также йогуртов и фруктовых кефиров. Оболочка и изделия приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительские свойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке, Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.

2.3 Уникальное подобие

Идентичные натуральным красители более устойчивы к действию тепла и света. Однако они могут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобно проводимой с синтетическими красителями.

В последнее время наметилась тенденция к получению доброкачественных пищевых красителей путем выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами пищевых пигментов выступают микро-водоросли, дрожжи, бактерии. Так, например, продуктом жизнедеятельности грибов является красный ферментированный рис. Его получают при ферментации грибами вида Monascus полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета. После окончания периода ферментации грибы сушат до гранул или порошка.

Полученный красный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, окислению ионов металла и изменению pH. Данный краситель имеет очень широкий спектр применения, в том числе при изготовлении продуктов из мяса, птицы, рыбы.

Сырьём для натуральных пищевых красителей также могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.

Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но, в любом случае, оно относительно невелико (обычно, несколько процентов или доли процента).

Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т д. – может превышать содержание красящих в несколько раз.

Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта.

При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ, в той или иной степени, избавляются.

Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Очевидно, что сокращение числа синтетических красителей может быть достигнуто в результате замещения их натуральными – безвредными во всех отношениях. К тому же, естественные пищевые красители содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другие биологически активные компоненты: витамины, органические кислоты, гликозиды, ароматические вещества. Поэтому направление расширения ассортимента пищевых красителей, имеющих естественное происхождение, не включающих в себя канцерогенов и токсичных веществ, особенно актуально в настоящее время.

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).

1. Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред? // Продуктовый рынок. – 2009. – №26.

2. Кто и как придумал синтетические красители [Электронный ресурс]: https://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

3. Пища, идентичная натуральной // Эковестник [Электронный ресурс]: https://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

4. Пищевые добавки, красители и консерванты [Электронный ресурс]: https://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

5. Пищевые красители [Электронный ресурс]: https://www.giord.ru/0705210501588.php#2

Источник