Контрольная работа что такое пищевые добавки
Содержание
Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители
Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика
Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки
Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов
Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика
Задача №59
Список использованной литературы
Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.
Натуральные красители – это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.
В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.
Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.
Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые – для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.
Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением.[1]
Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические
| Наименование | Е-номер | Цвет |
| Тартразин | Е102 | желтый |
| Солнечный закат | Е110 | оранжевый |
| Понсо | Е124 | красный |
| Кармуазин | Е122 | бордовый |
| Красный очаровательный | Е129 | алый |
| Индиго-кармин | Е132 | темно-синий |
| Синий блестящий | Е133 | голубой |
| Зеленое яблоко | смесевой | светло-зеленый |
| Коричневый кофе | смесевой | кофейный |
| Малина | смесевой | малиновый |
| Виноград | смесевой | виноградный |
| Сиреневый | смесевой | сиреневый |
Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.
Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют собой линейные или развернутые полимерные цепи с гидрофилиными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.
По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).
Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.
Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400…1405, Е 1410…1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина). Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов. При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4–5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. [2]
Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства тех или иных продуктов.
В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, восстановители, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов.
Вещества для отбеливания муки
Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление отбеливателей в муку производится строго по инструкции. [3]
Таблица 1.2. Добавки, повышающие белизну муки
| Отбеливатель | Продукт | Допустимая концентрация,мг/кг |
| Тиосульфат натрия (гипосульфит) | Мука | 50 |
| Диамид угольной кислоты | Опара | 2000 вместе с ортофосфорной кислотой |
| Перекись кальция | Мука | 20 |
| Цистеин | Мука | 200 |
Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многих микроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качестве консервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), не изменяя естественного вкуса и цвета продуктов, надежно предохраняет их от порчи. Являясь наиболее безвредным консервирующим веществом, сорбиновая кислота имеет предельно допустимую дозу употребления большую, чем поваренная соль, усваиваясь в организме человека без остатка как жирная кислота. В настоящее время использование сорбиновой кислоты и ее солей (Е200-Е203) возрастает в связи с увеличением производства низкокалорийных продуктов, в которых использование консервантов нежелательно. Кислота и ее соли действуют против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микротоксинов (см. таблицу 1.3.).
Таблица 1.3. Примерные рекомендации по использованию сорбиновой кислоты и сорбата калия
| Консервируемый продукт | Способ применения | Рекомендуемое содержание |
Вареные колбасы Пельмени, равиоли Маргарины Майонезы, соусы Овощные консервы Конфитюры, мармелады Йогурты Вина Кондитерские изделия Безалкогольные напитки | Внесение в водную или жировую фазу продукта | 0,008-0,05% 0,08-0,1% 0,03-0,06% 0,1-0,2% 0,05-0,07% 0,05-0,1% 0,1-0,15% 0,02-0,03% 0,08-0,2% 0,03-0,06% |
Твердые колбасы Сухофрукты | Поверхностная обработка, опрыскивание | 0,2-0,4% 0,1-0,15% |
Сорбиновая кислота и ее соли не вызывают никаких осложнений при выполнении технологии изготовления продуктов питания. Единственным условием является равномерное распределение консерванта в продукте, что достигается путем интенсивного перемешивания сырья или путем распыления на внешнюю поверхность. Технологический нагрев не снижает действия консервантов, но необходимо избегать длительного кипячения в открытых емкостях из-за возможности выкипания.
Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов.
Сыры всех сортов – главная область использования сорбиновой кислоты, вследствие эффективности при высоких значениях рН. Ее добавляют, также, в творог, сметану. Она используется для стабилизации вина с остаточным сахаром. Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких значений рН и действенности против дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, применяется для обработки свежей и слабого посола рыбы. Она добавляется также во фруктовые соки, варенье, джемы.
При консервировании маргарина сорбиновая кислота добавляется к жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если к заложенным на квашение овощам добавить 0,05-0,15% сорбиновой кислоты, выход продукции увеличится на 20%. Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во время замеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%. При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлет сорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании. [4]
Ароматами мы пользуемся с детства, делаем это просто и естественно, не нуждаясь в специальном обучении или терминах. Зубчик чеснока, чай с мятой или липой, тертая лимонная корка, полоскания с шалфеем, букет свежих роз. Ароматы — неотделимая часть нашей жизни. Но срезанные розы быстро вянут и теряют свои свойства, лепестки жасмина высушены, а под снегом не найти листочков мяты. И люди научились собирать запахи растений и надолго сохранять их волшебные свойства. В виде эфирных масел ароматы приобрели большую концентрацию, удобство в применении, дали возможность, например, оценить прелесть чайного дерева или эвкалипта людям, живущим в Европе.
Материализованные в жидкостях ароматы называются эфирными маслами, а с точки зрения науки эфирные масла — это многокомпонентные органические соединения терпенов, спиртов и альдегидов, кетонов и др. углеводородов, вырабатываемые эфиромасличными растениями.
В настоящее время известно около 200 различных эфирных масел, которые при грамотном применении оказывают ярко выраженное лечебное действие и не имеют побочных эффектов.
Химический состав эфирного масла очень сложный. Количество различных органических и неорганических веществ, входящих в состав эфирных масел, варьируется от 120 до 500. Поэтому искусственным, химическим путем скопировать его невозможно. Вот почему синтетические масла не обладают лечебными свойствами натуральных эфирных масел.
Эфирные масла:
· Это прозрачные, бесцветные или слегка окрашенные жидкости, имеющие характерный запах и вкус.
· Они не жирные, испаряясь при комнатной температуре, не оставляют, в отличие от растительных масел, жирных пятен на бумаге: может наблюдаться только легкое окрашивание, если эфирное масло имеет цвет.
· Легче воды и практически в воде не растворяются. При использовании эфирных масел с водой необходим эмульгатор (молоко, сливки, мед, морская соль).
· Окисляются под воздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения.
· Обладают широким спектром биологической активности.[5]
Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательной резинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическими свойствами.
Решение. Решим данную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу веществ, входящих в их состав:
| Наименование продукта | Торговая марка | Код по классификатору | Наименование по классификатору | Функциональный класс, технологические свойства |
| «Alpen Gold» молочный | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | |
| «Воздушный» с рисом | Россия | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 – | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин Лецитин Рис воздушный | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор – |
| «Nesquik» | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | |
«Золотая марка» Горький шоколад | Россия | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор |
| «Российский» темный | Россия | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор |
| «Вкус лета» со вкусом малины | Россия | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 Е330 Е200 Е124 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин Лецитин Лимонная кислота Сорбиновая кислота | Эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор регулятор кислотности консервант краситель |
| «Каруна» | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | |
| «Астория» | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | |
| «Золотой фонд» | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | |
| «Milky way» | Е474 Е473 – – Е470 – Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор |
Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза, сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональных групп – это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители.
1. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
2. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. – М, 2002.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0
», 2004.
5. Шварц А., Перри Дж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ., М., 1960
[1]
Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
[2]
Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. – М, 2002.
[3]
Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П.
Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
[4]
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0
», 2004.
[5]
Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
Источник
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГАПОУ КО «ККЭТ»
Исследовательская работа по теме:
«Пищевые добавки в продуктах питания»
Выполнила:
Студентка 1 курса
группы Э-12
Ермолаева Александра
Преподаватель:
Рыбалко И.А.
Калуга 2018
Содержание
Цель 3
Задачи 3
Пищевые добавки 4
Группы пищевых добавок 5
Обеспечение безопасности 6
Технологическая необходимость 7
Маркировка 8
Выполнение практического задания 9
Рекомендации 13
Вывод 14
Цель: научиться определять наличие и свойства пищевых добавок, входящих в состав продуктов питания, оценка качества распространённых продуктов питания.
Задачи:
1) Изучить список наиболее вредных пищевых добавок и их условные обозначения.
2) Изучив упаковку продуктов питания, найденную в магазине, выяснить, содержат ли они пищевые добавки.
3) Сделать вывод о безопасности применения изученных продуктов как регулярного источника пищи.
Доп информация: опасность: низкая, средняя, сильная
Пищевые добавки – это вещества, которые добавляют в продукты в технологических целях. В Европе пищевые добавки маркируются цифровым кодом с идущей впереди буквой Е. Код Е означает, что добавка прошла соответствующую процедуру оценки безопасности и одобрена к использованию в Европейском союзе.
По происхождению пищевые добавки можно разделить на натуральные и искусственные:
- натуральные добавки – это выделенные из продуктов питания вещества, например, агар-агар (E 406) и каррагенан (E 407) получают из морских водорослей, пектин (E 440) из фруктов и т.д.;
- синтетические добавки, которые бывают двух типов:
- синтезированные вещества, встречающиеся и в натуральных продуктах питания, например, антиоксидант аскорбиновая кислота (E 300) или консерванты сорбиновая кислота (E 200) и бензойная кислота (E 210);
- искусственные вещества, не имеющие природных аналогов, например, антиоксидант бутилгидроксианизол (E 320) или пищевые азокрасители.
Пищевые добавки используются, например, для лучшей сохранности продуктов (консерванты), придания им желаемой консистенции (стабилизаторы, желирующие вещества, эмульгаторы, загустители), более привлекательной окраски (пищевые красители) и т.д
В соответствии с их основными функциями пищевые добавки подразделяются на группы. Принадлежность к основной группе не исключает наличия у добавок иных функций.
Наиболее часто используемые в продуктах питания группы пищевых добавок следующие:
- пищевые красители (E 100–E 199);
- консерванты (E 200–E 299);
- антиокислители (E 300–E 399);
- эмульгаторы, стабилизаторы (E 400–E 499).
Помимо перечисленных используются дополнительные группы, такие как регуляторы кислотности, улучшители муки, антикомкователи, усилители запаха и вкуса, глазирователи, подсластители, загустители, желирующие вещества, упаковочные газы и т.д. (E500 – …).
Использование в продукте пищевых добавок разрешается в том случае, если по имеющимся научным данным его использование не представляет опасности для здоровья потребителя, оно технологически обосновано и не вводит потребителя в заблуждение
Перед тем как разрешить использование пищевой добавки в Европейском союзе, ее безопасность для здоровья человека оценивается Европейским агентством по безопасности продовольствия (ЕАБП). Пищевые добавки оцениваются на предмет токсичности, канцерогенности, мутагенности и других показателей. На основании токсикологической экспертизы при необходимости определяется допустимая дневная доза (ДДД), указывающая количество вещества на килограмм массы тела, которое на протяжении всей жизни человек может ежедневно употреблять без ущерба для здоровья.
При оценке безопасности пищевых добавок рассматривается также и то, сколько, вероятнее всего, потребитель будет ее употреблять в течение дня. С этой целью для пищевых добавок вычисляются рекомендуемые пределы и максимальные суточные количества продуктов, содержащих эту добавку. ЕАБП считает использование пищевой добавки безопасным только тогда, когда дневное количество добавки, получаемой из всех продуктов питания, оказывается меньше максимальной рекомендованной нормы пищевой добавки.
Например, ДДД подсластителя аспартама (E 951) составляет 0–40 мг на килограмм массы тела. Это значит, что человек с массой тела 60 кг может на протяжении всей жизни без вреда для здоровья каждый день употреблять до 2400 мг аспартама (40 мг/кг × 60 кг = 2400 мг). Если аспартам добавляют, например, в прохладительные напитки в максимально дозволенной дозе 600 мг/л, то человек с массой тела 60 кг, может в течение дня выпить 4 л прохладительного напитка с аспартамом. Для ребенка, масса тела которого 20 кг, безопасная дневная доза аспартама составит 800 мг (40 мг/кг × 20 кг = 800 мг), в соответствии с чем он может в течение дня без вреда для здоровья выпить 1,3 л вышеуказанного напитка.
В то же время надо иметь в виду, что безопасное для употребления количество относится ко всей еде в течение суток.
Это значит, что если ребенок выпивает в день 1,3 литра прохладительного напитка с максимально разрешенным содержанием аспартама, то он не должен больше получать этого вещества ни из каких других источников, вроде некоторых продуктов light или не содержащих сахара продуктов, витаминных препаратов, столовых подсластителей и проч. С другой стороны, продукты питания и напитки, как правило, не содержат пищевых добавок в максимально дозволенных количествах. Кроме того, разовое превышение допустимой дневной дозы еще не представляет опасности для здоровья, проблемы могут начаться тогда, когда ДДД превышается в течение длительного времени.
Если в продукт питания добавлен подсластитель, это должно быть указано в маркировке.
Использование пищевых добавок в продукте должно быть обосновано. Это значит, что пищевые добавки в продукте могут использоваться лишь тогда, когда улучшения свойств или сохранения питательных свойств продукта невозможно достичь другими технологическими приемами. Например, в богатых жирами продуктах питания требуется использовать антиокислители, чтобы защитить их от прогоркания, изменения цвета и вкуса, а также от утраты пищевой ценности.
Один из наиболее распространенных антиокислителей – аскорбиновая кислота E 300 (витамин C). В мясо и мясные продукты часто добавляют консерванты нитриты (E 249 и E 250) и нитраты (E 251 и E 252), которые подавляют развитие бактерий, в т.ч. вызывающих ботулизм, придавая при этом мясопродуктам розовый оттенок. В напитках часто используются консерванты сорбиновая кислота и сорбаты (E 200, E 202 – 203), а также бензойная кислота и бензоаты (E 210 – E 213). Сорбиновая и бензойная кислоты встречаются в природе в некоторых ягодах. Пищевые красители больше всего используются в кондитерских продуктах, сладостях, прохладительных напитках, а также в йогуртах и мороженом. У некоторых людей может встречаться непереносимость каких-либо синтетических пищевых красителей, в т.ч. азокрастиелей. Если цвет продукта очень яркий, при его приготовлении, по всей вероятности, использованы азокрасители.
Пищевые азокрасители:
- E 102 тартразин
- E 110 желтый “солнечный закат”
- E 122 азорубин (кармазин)
- E 123 амарант
- E 124 пунцовый 4R
- E 129 красный очаровательный AC
- E 151 черный блестящий BN
- E 154 коричневый FK
- E 155 коричневый HT
- E 180 рубиновый литол BK
В указанном на упаковке составе продукта пищевые добавки обозначены групповым наименованием, после которого следует название добавки или ее код Е, например, “консервант сернистый ангидрид” или “консервант E 220”.
В маркировке продуктов питания с некоторыми желтыми и красными пищевыми красителями (E 102 тартразин, E 104 желтый хинолиновый, E 110 желтый “солнечный закат”, E 122 азорубин, E 124 пунцовый, E 129 красный очаровательный) должно присутствовать предупреждение: “Пищевая добавка такая-то или с таким-то кодом Е может оказывать вредное воздействие на активность и внимательность детей”.
Помимо пищевых добавок, в продукты питания добавляются также вкусоароматические добавки. Вкусоароматические добавки – это продукты, которые добавляются в пищу для придания ей запаха и вкуса или их изменения. К вкусоароматическим добавкам относятся различные обладающие ароматом и вкусом продукты, такие как разного рода экстракты, эфирные масла, коптильные препараты, синтетические и натуральные ароматические и вкусовые соединения. У вкусоароматических добавок нет кодов Е.
Коптильные препараты применяются при традиционном копчении для придания более сильного привкуса копчения или полностью вместо процесса копчения. Изготовление коптильных препаратов начинается с конденсации дыма. Конденсат разделяется на фракции, чтобы удалить из него вредные для здоровья компоненты дыма, и очищается, чтобы ограничить содержание полициклических ароматических углеводородов. По причине фракционирования и очищения коптильные препараты считаются в целом более безвредными для здоровья, чем результат традиционного копчения.
Если в продукт питания добавляются вкусоароматические добавки, они должны быть указаны в составе продукта под общим названием lõhna- ja maitseained (“ароматизаторы”), или должно быть приведено их полное наименование или описание. Коптильные препараты должны быть указаны в маркировке под общим названием suitsutuspreparaat (“коптильные препараты”), или же должны быть приведены их исходные компоненты, например, “коптильный препарат, произведенный из бука”.
Если вкус продукта достигнут только за счет внесения вкусоароматических добавок, в названии продукта должно присутствовать словосочетание –maitseline («со вкусом…»), например, “сироп со вкусом клубники”.
Пищевые добавки не следует путать с биологически активными добавками. Разница между ними состоит в том, что пищевые добавки добавляются в продукты питания в процессе производства или приготовления, и делается это с технологическими целями, а биологически активные добавки применяются с целью дополнить продукты питания, эти добавки являются в первую очередь концентрированным источником пищевых веществ. Биологически активные добавки – это, например, разного рода витамины и препараты, содержащие минеральные питательные вещества.
В ходе выполнения задания в магазине «Дикси» мною были исследованы на присутствие пищевых добавок следующие продукты
1) Название: Напиток безалкогольный сильногазированный «Тархун» Club
Производитель: ООО «Завод минеральных вод Октябрь-А», 357391, Российская Федерация, Ставропольский край, Предгорный район, станица Суворовская, Черкесское Шоссе, 32 км.
Срок годности: 29.10.17 – 29.07.18
Добавки:
Е102 – Тартразин — пищевой краситель синтетического происхождения (желтый краситель). Снижение концентрации внимания у детей.
Е133 – Синий краситель, плохо всасывается из желудочно-кишечного тракта.
2) Название: Шоколад темный «Бабаевский» темный с фундуком
Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» Россия, 107140, г. Москва, Малая Красносельская ул., д. 7
Срок годности: 05.12.17 (12 месяцев)
Добавки:
- Эмульгаторы:
- Лецитин соевый (Е322) – вещество природного, в основном растительного, происхождения, может применяться как антиокислитель.
- Е476 – Полиглицерин — пищевая добавка-эмульгатор. По своему химическому составу является соединением жирных кислот. Полиглицерин производится из касторового масла или семян клещевины.
- Спирт этиловый ректификованный – вырабатывают из различных видов зерна, смеси и картофеля, кроме бобовых.
- Ароматизатор «Ваниль» – Вред ароматизатора обуславливается наличием в нём не полезных для здоровья химических соединений. Самым опасным является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень.
3) Название: Напиток кофейный растворимый MacCoffee (3 в 1) со вкусом карамели
Производитель: ООО “ФЕС ИМПЭКС”, 141840, Россия, Московская область, Дмитровский район, город Яхрома, улица Заречная, строение 6
Срок годности: 01.06.2017 (24 месяца)
Добавки:
- Заменитель сливок:
- Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.
- Растительные жиры – они легче усваиваются организмом и не дают отложений на стенках кровеносных сосудов
- Молочный белок – Разветвления белковых молекул создают благоприятные условия для эффективного их усвоения организмом, в целом, и мышцами, в частности
- Лактоза – или лактобиоза, представляет собой дисахарид, содержащийся в молоке млекопитающих и являющийся главным его углеводом.
- Стабилиизаторы
- Е340ii – (орто-Фосфат калия 2-замещенный с химической формулой K2HPO4;) — пищевая добавка, используемая в пищевых продуктах в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски. Кроме этого, добавка Е340 может усиливать действие антиоксидантов. (стабилизатор)
- E341iii – ортофосфат кальция трехзамещенный, имеющий молекулярную формулу: Ca3O8P2. Представляет собой неорганическое вещество, соль кальция и ортофосфорной кислоты. (разрыхлитель)
- E452i – полифосфат натрия, имеющий молекулярную формулу: (NaPO3)n; полимеры фосфорной кислоты, играющие важную роль в биоэнергетике живых клеток. Участвуя в производстве тромбоцитов, они активизируют Фактор XII, который улучшает свертываемость крови. (стабилизатор)
- Эмульгаторы
- Е471 – пищевая добавка, используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. Не смотря на свое сложное название добавка имеет натуральное происхождение. (стабилизатор)
- Е472е – входит в группу эфиров и глицеридов кислот и используется в пищевой промышленности в качестве эмульгатора.
- Ароматизатор «карамель» (стабилизатор) – искусственный
4) Название: Яйцо Kinder сюрприз из молочного шоколада с молочным внутренним слоем и игрушкой внутри
Производитель: ЗАО “Ферреро Руссия”, 141580, Россия, Моск.обл., Солнечногорский р-н, СЭЗ “Шерризон”, стр.1
Срок годности: 19.02.18 – 16.12.18
Добавки:
- Эмульгатор:
- Лецитины (Е322) – вещество природного, в основном растительного, происхождения, может применяться как антиокислитель.
- Ароматизатор – искусственный
- Растительные жиры – они легче усваиваются организмом и не дают отложений на стенках кровеносных сосудов
- Молочные жиры – полезны для функционирования организма
5) Название: Чипсы из натурального картофеля Lay’s со вкусом паприка
Производитель: ООО «Фрито Лей Мануфактуринг» (предприятие группы «ПепсиКо»). Адрес: Россия, 142900, Московская обл., г.Кашира, ул. Меженинова, д.5
Срок годности: 02.03.18 – 20.07.18
Добавки:
- Усилители вкуса и аромата
- Глутамат натрия 1 – замещенный – соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса.
- 51 – рибонуклеотиды натрия 2 – замещенные – используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса
- Вкусоароматические вещества – это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого
- Агент антислеживающий (диоксид кремния амфорный) (E551) – применяется для избежания комкования и слеживания
- Краситель (экстракт паприки) (Е160с) – применяется для окрашивания майонезов, маргаринов, чипсов, спредов и соусов на жировой основе.
- Порошок плодов рожкового дерева – он не является переработанным продуктом, не содержит химикатов, красителей, загуститетей и не оказывает сильного стимулирующего действия на ЦНС.
- Регуляторы кислотности
- Лимонная кислота (Е330) – является участником метаболических процессов, которые дают организму две трети необходимой энергии
- Яблочная кислота (Е296) – используют в качестве регулятора кислотности или как вкусовую добавку при изготовлении вин, кондитерских изделий и фруктовых вод.
- Коптильный ароматизатор – Идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.
- Термический технологический ароматизатор – смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой – редуцирующим сахаром, при следующ