Контроль за содержанием пищевых добавок
Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией, «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В ГОСТах и технических условиях пищевые добавки обычно указывают в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, кроме того, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется с учетом все возрастающей потребности в них, а также по мере адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, особенно при создании новых добавок и изучении их свойств.
Полимеры
Специфика применения полимерных материалов в пищевой промышленности и общественном питании заключается в том, что они соприкасаются с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Поэтому к полимерным материалам предъявляются специфические требования, исходя из направления их использования.
Полимеры бывают синтетические и натуральные, последние могут быть модифицированы химическими способами обработки. На практике указанные полимеры применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. При этом I в состав полимерных композиций вводят отвердители, пластификаторы, наполнители, красители, порообразователи, другие компоненты для придания полимерам определенных свойств.
Полимерные материалы, контактирующие с продуктами питания, должны обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и соответствовать гигиеническим требованиям. Эксплуатационные свойства (химическая стойкость, проницаемость и т. д.) зависят от назначения пищевого продукта, условий экс- ] плуатации упаковки или оборудования. Гигиенические требования разрабатываются и утверждаются органами Роспотребнадзора в результате токсикологических и других специальных исследований.
Использование полимерных и других материалов в качестве упаковки направлено на решение следующих задач:
– обеспечение возможности расфасовки и транспортировки продуктов;
– защита от воздействия окружающей среды, болезнетворных и вредных микроорганизмов;
– сохранение питательной ценности продукта;
– увеличение срока его годности и т. д.
При этом материалы не должны изменять органолептических свойств продукта и, как это было сказано выше, выделять химические вещества, оказывающие в определенных количествах вредное воздействие на организм человека. Добавки и низкомолекулярные примеси химически не связаны с полимером, поэтому при определенных условиях они легко переходят в продукты питания и могут неблагоприятно влиять на здоровье человека. В рецептуру полимерного или другого материала не должны входить вещества, обладающие токсичностью. Список таких веществ определяется службой Роспотребнадзора.
Добавки подразделяются на допустимые и недопустимые в зависимости от биологической активности, степени миграции из полимерных материалов, опасности вредного влияния на организм. Использование добавок регламентируется гигиеническими нормативами, определенными в токсикологическом эксперименте. Такими нормативами являются: ДКМ — допустимое количество миграции, ДМ — максимально допустимая суточная доза (измеряются в мг/л)
Соединения,наиболее часто применяемые втехнологии производства полимерных материалов:
Мономеры. Типичным представителем является стирол (винилбен-зол) — это бесцветная жидкость, имеющая характерный запах, кипит при 146 °С; ДКМ — 0,01 мг/л; используется при получении полистирола. Эпихлор-гидрин — бесцветная жидкость с раздражающим запахом, кипит при 116 °С, благодаря содержанию хлора обладает высокой биологической активностью; ДКМ — 0,1 мг/л. Винилхлорид — бесцветный газ без запаха, кипит при 13,8 °С; ДКМ —0,01 мг/л.
Катализаторы и инициаторы полимеризации. В качестве катализаторов используют, как правило, неорганические соединения. Их остаточное содержание в полимере характеризуется величиной зольности. Зольность полиэтилена, контактирующего с пищевыми продуктами, не должна превышать 0,02 %.
Стабилизаторы применяются для сохранения заданных свойств полимеров; подразделяются на антиоксид анты, антиозонаты, свето-и термостабилизаторы и т. д.
Пластификаторы. Используются для повышения пластичности и (или) эластичности, придания полимерным материалам морозо-, водо-, маслостойкости и т. д. Наиболее широко применяются: глицерин, парафиновое масло, этаноламины, эфиры фталевой, себациновой, адипиновой и лимонной кислот, низкомолекулярные полиэфиры, стеариновая кислота и ее соли (стеараты кальция и цинка), ацетилтрибутилцитрат, это лгексил фенил фосфат и др. Указанные пластификаторы практически не токсичны.
Наполнители вводят для облегчения переработки, придания прочнос ти и т. д. Используют двуокись кремния, мел, целлюлозу, древесный шпон, двуокись титана, которые малотоксичны и не представляют опасности для здоровья человека.
Растворители. Используют в процессе проведения полимеризации или поликонденсации. Как правило, это органические соединения: толуол, бензол, йшлацетат, гексан, бензин, метиленхлорид и др., которые могут оставаться в незначительных количествах в готовых полимерных материалах и мигрировать в пищевой продукт. Степень их токсичности определена в специальных справочниках.
Красители. Могут быть как природного, так и синтетического происхождения. Последние подразделяют на органические и неорганические, включая различного рода пигменты. В зависимости от происхождения красители отличаются по степени своей безопасности. Гарантия безвредности красителей устанавливается допустимым количеством миграции (ДКМ).
Старение полимерных материалов — неизбежный процесс, сопровождающий эксплуатацию полимеров. Под влиянием внешних условий, воздействием самих продуктов питания полимерные материалы подвергаются различным физико-химическим изменениям. Протекают реакции деструкции — разрыв молекулярной цепи полимеров. Все это сопровождается изменением внешнего вида, свойств полимеров, увеличивается вероятность миграции в продукт вредных соединений, образующихся в процессе старения.
С целью повышения стойкости полимеров к старению в их состав вводят стабилизаторы, пластификаторы, катализаторы, другие вещества, которые, как это было указано выше, могут переходить в пищевой продукт, а потому подлежат обязательному гигиеническому контролю.
Обращает внимание проблема утилизации полимерных материалов. Перспективным направлением можно считать разрушение полимеров под действием кислорода, ультрафиолетового излучения, других природных факторов с последующим уничтожением продуктов распада микроорганизмами. Практический интерес представляет фоторазрушение полимера путем введения в его структуру фотоактивных центров. В этом случае необходим гигиенический контроль за возможной миграцией из полимера сенсибилизаторов фоторазрушения.
Полимерные материалы применяют для упаковки пищевых продуктов в зависимости от их химической природы и физической структуры. Полиэтилен используется для упаковки вод о содержащих продуктов и ограниченно — жиросодержащих. Полиамид предназначен для жироемких продуктов и неприемлем для контакта с водой. Таких примеров можно привести много, что свидетельствует об избирательности использования полимеров, необходимости их модификации в зависимости от назначения и условий эксплуатации.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
Источник
В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Контроль за содержанием некоторых пищевых добавок в отдельных видах продуктов питания осуществляется в соответствии со следующими ГОСТами:
– ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия» (Приложение 3. «Определение массовой доли консервантов в маргарине»);
– ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия» (п. 3.4. «Определение остаточных количеств низина»);
– ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»;
– ГОСТ 11254-85 «Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей»;
– ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты»;
– ГОСТ 28467-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания бензойной кислоты»;
– ГОСТ Р 50476-93 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии».
Методы анализа пищевых продуктов на содержание некоторых пищевых добавок описаны в сборнике «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов» под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. Благодаря наличию метрологических характеристик этот сборник представляет собой основу для создания отраслевых или государственных стандартов на методы контроля качества пищевых продуктов. В нем приводится описание следующих методик анализа пищевых добавок:
– определение витаминов А, Е и β-каротина методами жидкостной хроматографии;
– флуориметрическое определение рибофлавина (витамина В2);
– титрометрический, фотометрический и флуориметрический методы определения аскорбиновой кислоты и витамина С;
– фотометрический и ионометрический методы определения нитратов и нитритов;
– определение бензойной и сорбиновой кислот методами тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Приложение 4
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖИ*
| Индекс | Пищевая добавка |
| 1. | Аспартам (Е951) |
| 2. | Ацесульфам калия (Е950) |
| 3. | Бензойная кислота (Е210) и ее соли: бензоат натрия (Е211) бензоат калия (Е212) бензоат кальция (Е213) |
| 4. | Ванилин |
| 5. | Гидрокарбонат натрия (E500ii, сода пищевая) |
| 6. | Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли: глутамат натрия (Е621) глутамат калия (Е622) глутамат кальция (Е629) |
| 7. | Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли: гуанилат натрия (Е627) гуанилат калия (Е628) гуанилат кальция (Е629) |
| 8. | Диоксид углерода (Е290) |
| 9. | Изомальтит (Е953) |
| 10. | Инозиновая кислота (Е630) и ее соли: инозинат натрия (Е631) инозинат калия (Е632) инозинат кальция (Е633) |
| 11. | Ксилит (Е967) |
| 12. | Лактит (Е966) |
| 13. | Лимонная кислота (Е330) |
| 14. | Мальтит (Е965) |
| 15. | Манит (Е421) |
| 16. | Неогисперидин дигидрохалкон (Е959) |
| 17. | 5′-Рибонуклеотиды кальция (Е634) и натрия (Е635) |
| 18. | Сахарин и его соли натрия, калия, кальция (Е950) |
| 19. | Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли: сорбат натрия (Е201) сорбат калия (Е202) сорбат кальция (Е203) |
| 20. | Сорбит (Е420) |
| 21. | Стевия, стевиозид (Е960) |
| 22. | Тауматин (Е957) |
| 23. | Уксусная кислота (Е260) |
| 24. | Цикламовая кислота и ее соли: цикламат натрия, калия, кальция (Е952) |
| 25. | Красители пищевые, в том числе для пасхальных яиц: Азорубин (Е122) Антоцианы (Е163) Желтый «солнечный закат» FCF (E110) Желтый хинолиновый (Е104) Зеленый S (E142) Индигокармин (Е132) Кармин (Е120) Каротин и его производные (Е160) Понсо 4R (Е124) Синий блестящий FCF (E133) Синий патентованный V (Е131) Тартразин (Е102) |
| 26. | Ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически активные вещества) |
_______________________
* Для розничной продажи пищевые добавки по отдельности или в комбинации, включая поваренную соль, сахар, специи, крахмал и т.д., а также растворители-носители, наполнители-носители должны изготавливаться по нормативной и технической документации, предусматривающей соответствующую фасовку, упаковку, этикетирование и рекомендации по применению.
Приложение 5
Источник
Экспертиза. Включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.
В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius (Ed. 2, V. 1).
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS», в Европе — с предшествующим ему литерой «Е» {Europe).
Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.
Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:
Е100—Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
Е500 и далее — эмульгаторы;
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;
Е1000 и далее — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА — JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.
ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.
Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.
Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.
Так, проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека:
- • характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;
- • технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
- • техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
- • для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).
Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства — санитарным правилам и нормам.
Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке. Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.
Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок — установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации. Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы. При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН.
В настоящее время, основываясь на положениях федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом технического регламента «О безопасности применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Поэтому вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.
Гигиенический контроль. Использование пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1290-03, медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (подробнее в гл. 5).
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТ, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Роспотребнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется, исходя из все возрастающей потребности в них, степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, особенно при создании новых добавок и изучении их свойств.
Источник