Комплексные пищевые добавки в вареной колбасы

Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.

Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.

Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:

– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);

– вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);

– консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);

– влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);

– загустители (повышают вязкость, загущают);

– красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);

– фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);

– ароматизаторы (улучшают запах и вкус);

– вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);

– эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);

– пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).

Главные пищевые добавки для колбасного производства

Далее давайте детальнее рассмотрим популярные пищевые добавки и их роль в изготовлении колбасной продукции.

Сорбат калия (Е202). Белое вещество в порошкообразной или гранулированной форме, самое растворимое из всех сорбатов. Консервант, находящий применение в изготовлении колбас, ввиду своей  возможности задерживать рост плесени. Им обрабатывают колбасы, колбасные изделия и оболочки. Может использоваться самостоятельно и в совокупности с иными сорбатами и сорбиновой кислотой.

Глутамат натрия (Е621). Кристаллический порошок белого цвета, может иметь желтоватый оттенок. Вкус – солено-сладкий, растворение в воде – хорошее. Роль данной добавки – усиление вкуса и аромата колбасных изделий. К изменениям цвета и структуры пищи не приводит.

Цитрат натрия  (Е331). Белый порошок, образованный кристаллами, легко растворяющийся в воде, но не в спирте. Эта добавка улучшает вкусовые качества продукции, выступает эмульгатором и стабилизатором. Чаще всего применяется при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек, как компонент, формирующий однородную структуру. Вносят его в количестве 3-5 г на 1 кг фарша.

Аскорбиновая кислота (Е300). Это бесцветное кристаллическое вещество, формирующее белый порошок. Запаха не имеет, вкус – кислый. В воде растворяется хорошо. Данная добавка активно применяется в колбасном производстве, где с ее помощью стабилизируют красный цвет, придают колбасам едва ощутимую кислинку, а также обеспечивают своеобразные консервирующие свойства. Вносят витамин С из расчета 1 г на 1 кг.

Лимонная кислота (Е330). Естественный консервант с кристаллической структурой, белый на цвет. Хорошо растворяется в воде и этаноле, но не в диэтиловом эфире. Популярная вкусовая добавка, синергист антиокислителей, а также предотвратитель коагуляции белка в верхнем слое сосисок. Применяется при изготовлении всех видов колбас.

Ортофосфорная кислота (Е338). Белое кристаллическое вещество, превращающееся при нагреве в не имеющую цвета вязкую жидкость. Хорошо растворимо в воде. Применяется при изготовлении колбасных изделий с целью сохранности цвета и предотвращения окисления продукта. Колбасы, в состав которых она входит, имеют некую кислинку и острый привкус.

Сода пищевая (Е500). Регулятор кислотности, применяемый в виде белого мелкокристаллического порошка. Формирует неблагоприятные условия для развития патогенов, продлевает сроки годности, повышает эффект добавок-консервантов, облегчает технологию производства колбасных изделий. При использовании соды важно соблюдать показанные дозы внесения, иначе она может перенести свой вкус на продукт.

Сорбиновая кислота (Е200). Представляет собой бесцветные кристаллы, которые слабо растворяются в воде. Является одним из самых популярных консервантов в колбасной отрасли. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий и оболочек, вводят в состав пленок и покрытий отдельно или вместе с сорбатами, также применяют при вялении мясопродуктов.

Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия) (Е223). На вид – белые/желтые кристаллы или белый порошок с ярким серным запахом. Благодаря превосходным свойствам консерванта, находит применение в пищепроме при изготовлении мясных консервов. Может вводиться в различные виды колбас.

Гидроксид калия (Е525). Бесцветная кристаллическая масса без запаха, применяющаяся в пищепроме для регулирования кислотности и в качестве эмульгатора. Эти качества являются очень ценными в колбасном производстве.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) (Е250). Белая порошкообразная масса (допустим желтый оттенок), хорошо растворяется в воде, гигроскопична. Ее внесение способствует сохранности в колбасных изделиях после термической обработки приятного красно-розоватого цвета и наличию хорошего вкуса. Если этого не сделать, колбаса будет иметь серый не съедобный внешний вид. При этом важно придерживаться рекомендованных микроскопических доз.

Пользуясь вышеприведенной информацией, вы без проблем сможете определиться, какие именно пищевые добавки понадобятся вам при изготовлении колбасных изделий. Если же потребуется дополнительная информация, обращайтесь к нашим специалистам!

Конкуренция в таком сегменте как колбасные изделия на российских прилавках достаточно высока, и, выбирая тот или иной продукт среди представленного многообразия, потребители обращают внимание в основном на соотношение цены и качества. Соответственно, задача производителя – создать вкусную и качественную колбасу по конкурентной цене.

Показателями качества колбасных изделий являются сбалансированный вкус и аромат, плотная консистенция, хорошая кусаемость, отсутствие выделения влаги при нарезке. Для того, чтобы готовая продукция обладала всеми перечисленными свойствами, производители при ее изготовлении используют функциональные пищевые добавки.

При тонком помоле мяса, характерном для производства колбасных изделий, фарш нагревается. Чтобы его охладить, придать ему более жидкую консистенцию для шприцевания в оболочки, а в ряде случаев – для снижения себестоимости конечного продукта, в фарш добавляют влагу в виде льда. В зависимости от технических условий, количество влаги может составлять от 10 до 50% массы полуфабриката. Чем больше добавляется влаги, тем дешевле по себестоимости получается продукт.

Позвоните нам: +7 (978) 748 28 37 или 8 (800) 707 79 41

Для того, чтобы жидкость удерживалась в колбасе и не выделялась при ее нарезке, используют влагоудерживающие компоненты – животные белки, фосфаты или каррагинаны. Данные ингредиенты могут использоваться как самостоятельно, так и входить в состав комплексных пищевых добавок. Последние обладают не только функцией удержания влаги, но и рядом других свойств, которые, в зависимости от вида колбасного изделия, также помогут производителю создать качественный продукт: эмульгирующими, цветостабилизирующими, запахопоглащаующими, а также функциями пролонгации сроков годности и ускорения созревания мясного сырья.

Сегодня комплексные пищевые добавки для колбас предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Комплексные пищевые добавки, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира.

Выбор той или иной добавки для производства колбас может оказаться непростым, особенно при разработке рецептуры нового продукта. Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь подобрать комплексную добавку с необходимыми свойствами для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.