Комплексные пищевые добавки в вареной колбасы

Комплексные пищевые добавки в вареной колбасы thumbnail

 Особое место в ассортименте вареной колбасной продукции занимают колбасы, выпускаемые по ГОСТовским рецептурам. Эта категория колбас наиболее любима потребителем, но, в то же время, к ней предъявляются самые жесткие требования.

Сохранение натурального аромата, передача мясного вкуса и мягкой вкусовой гаммы, присущей этому виду изделий — это ключевые моменты при производстве этих продуктов. На этой основе разработаны продукты серии ГОСТ фирмы «Zaltech».

149230 Докторская
149720 Докторская Мускат
149710 Докторская Кардамон 
149240 Любительская
149260 Телячья 
149270 Русская 
149280 Молочная 
149290 Чайная
колбаса докторская

Применение специй «Zaltech» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196

Назначение

    Комплексные пищевые добавки для вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ Р 52196

Состав

    Стабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия Е621, антиоксиданты: Е300, Е316, соль, специи и экстракты специй.

Применение

    Вносить на первой стадии куттерования на постное сырье.

Вкус

    Соответствующий данному виду продукта.

Дозировка

    6 гр/кг

Наименование пищевой добавкиНаименование вареных колбасных изделий
Докторская (Докторская мускат, Докторская кардамон)Колбасы: «Докторская», «Говяжья», «Диабетическая»
Любительская, ТелячьяКолбасы: «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Столичная»
Хлеба мясные: «Заказной», «Любительский»
РусскаяКолбаса вареная «Русская»
МолочнаяКолбасы: «Молочная», «Краснодарская»
ЧайнаяКолбаса вареная «Чайная»

Вареные колбасы

Традиционно любимыми и востребованными покупателем являются вареные колбасы. Их создание — это соединение творческого начала, знаний и отлаженной линии производства.

Придание индивидуального характера вареной колбасе способствует её продвижению в жестком конкурентном мире. Правильный подбор вкусовой гаммы значительно упрощает эту задачу. Для вареных колбасных изделий на фирме «Zaltech» разработаны разнообразные вкусовые композиции специй, придающие продукту его неповторимость.

117610 Франкфуртер магик
108690 Ауфшнит комби
161920 Докторская Классик К
161930 Докторская Классик
146880 Лионская
153570 Мортаделла Экстра
124110 Мортаделла Альпийская Комби
100930 Франкфуртер комби
156770 Любительская Люкс
колбаса русская

Рекомендации по применению

НазначениеУниверсальные комплексные вкусовые смеси для всех типов вареных колбасных изделий.
СоставСтабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия (Е621), антиоксиданты (Е300,316), соль, специи и экстракты специй.
ПрименениеВносить на первой стадии куттерования на постное сырье.

Комплексные смеси специй для колбас высшего и первого сорта

НаименованиеВкусовое направлениеДозировка, гр/кг
Франкфуртер магик 117610Комплексная смесь специй светло-красногоцвета. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, мацисс, кориандр, паприка.9
Ауфшнит комби 108690Комплексная смесь специй светло-красногоцвета, способствующая быстрому и стабильному цветообразованию, за счет содержания Е575. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, мацисс, кориандр, чеснок, паприка.7
Докторская Классик К 161920 Докторская Классик 161930Комплексные смеси специй для производства традиционной «Докторской» колбасы с выраженной нотой кардамона 161920 и мускатного ореха 161930.5
Лионская 146880Комплексная смесь специй светло-коричневогоцвета для производства колбас типа «Ветчинная», «Охотничья», «Пивная». Вкусовое направление: кориандр, черный перец, мускатный орех, мацисс, чеснок.8
Комплексные смеси специй для колбас 1 и 2 сорта
Мортаделла Экстра 153570Смесь специй оранжевого цвета. Обладает слегка острым вкусом. Вкусовое направление: черный перец, чеснок, лук, мускатный орех, мацисс, кориандр, паприка.5
Мортаделла Альпийская комби 124110Комплексная смесь специй светло-красногоцвета. Обладает доминантной нотой мясного аромата. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, чеснок, паприка.10
Франкфуртер комби 100930Комплексная смесь специй светло-красногоцвета. Вкусовое направление: чеснок, черный перец, кориандр, мускатный орех, паприка.7
Любительская Люкс 156770Комплексная смесь специй светло-желтогоцвета. Обладает доминантной нотой мускатного ореха и аромата мяса. Вкусовое направление: мускатный орех, кардамон, черный перец.6

Вареные колбасы с молочно-сливочнойвкусовой нотой

  Мягкий молочно-сливочныйпривкус в вареной колбасе традиционно любим покупателями. Особые ценители таких видов колбасных изделий — дети. Поэтому в ассортименте смесей специй фирмы «Zaltech» особую позицию занимают специи со сливочным и молочным вкусом. Специально для детского питания специалистами фирмы разработаны специи на базе цитратов, обеспечивающие безопасную концепцию питания.

146330 Франкфуртер Сливочный
148300 Сливочная экстра комби
161020 Сливочная Биофуд
146480 Молочная супер
127180 Молочная комби (крем)
145900 Франкфуртер комби супермикс крем
149860 Франкфуртер супермикс крем

колбаса докторская

Рекомендации по применению

НаименованиеВкусовое направлениеДозировка, гр/кг
Безфосфатные смеси специй
Франкфуртер Сливочный 146330Смесь специй светло-оранжевогоцвета с ярко-выраженнымароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мацисс, мускатный орех, кориандр. Состав: соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы.6
Сливочная экстра комби 148300Смесь специй светло-оранжевогоцвета с легким ароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, кориандр. Состав: соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы5
Сливочная Биофуд 161020Смесь специй светло-желтогоцвета с выраженным ароматом сливочного масла. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех. Состав: усилитель вкуса Е621, соль, сахара, антиокислитель Е300, специи и экстракты специй, ароматы5
Комплексные смеси специй на базе фосфатов
Молочная супер 146480Комплексная смесь специй для производства традиционной «Молочной» колбасы. Обладает выраженным ароматом сливок.8
Молочная комби (крем) 127180Комплексная смесь специй светло-желтогоцвета с выраженным сливочным ароматом. Вкусовое направление: черный перец, мускатный орех, кардамон. Состав: соль, сахара, антиокислитель Е300, Е316, специи и экстракты специй, ароматы6
Франкфуртер комби супермикс крем 145900Комплексная смесь специй светло-желтогоцвета с ароматом попкорна. Вкусовое направление: черный перец, имбирь, кориандр, чеснок. Состав: соль, стабилизаторы Е450, Е451, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, краситель Е120, специи и экстракты специй, ароматы8
Комплексные смеси специй на базе цитратов
Франкфуртер супермикс крем 149860Комплексная смесь специй светло-коричневогоцвета с ароматом попкорна. Вкусовое направление: черный перец, имбирь, кориандр, чеснок. Состав: стабилизатор Е331 (цитрат), соль, сахара, усилитель вкуса Е621, антиокислитель Е300, краситель Е124, специи и экстракты специй, ароматы8

 

Вареные колбасы 2 сорта, производимые из фарша МДМ

  Производство вареных колбас из мяса птицы мехобвалки (МДМ) представляет особую сложность. Фарш МДМ подвержен быстрому окислению и придает готовому продукту специфический вкус. В условиях высокой ценовой конкуренции мясного сырья, фарш МДМ, при явных качественных недостатках, активно используется на предприятиях при производстве колбас. 

  Производство вареных колбас из мяса птицы мехобвалки (МДМ) представляет особую сложность. Фарш МДМ подвержен быстрому окислению и придает готовому продукту специфический вкус. В условиях высокой ценовой конкуренции мясного сырья, фарш МДМ, при явных качественных недостатках, активно используется на предприятиях при производстве колбас. 

117130 Франкфуртер МДМ лайт
112330 Франкфуртер МДМ
122970 Ауфшнит МДМ комби
154860 Чикен Голд
колбаса докторская

Рекомендации по применению

НазначениеКомплексные вкусовые смеси для колбасных изделий, вырабатываемых из мяса МДМ или содержащие большое количество замены мясного сырья.
СоставСтабилизаторы: пирофосфаты Е450, трифосфаты Е 451, усилитель вкуса: глутамат натрия (Е621), антиоксиданты (Е300, Е316), соль, сахара, специи и экстракты специй.
ПрименениеВносить на первой стадии куттерования на постное сырье.
НаименованиеВкусовое направлениеДозировка, гр/кг
Франкфуртер МДМ лайт 117130Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Обладает выраженной мясной нотой и легким ароматом чеснока. Вкусовое направление: чеснок, мускатный орех, черный перец, кориандр, паприка.9
Франкфуртер МДМ 112330Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Придает продукту свежую ноту и мягкий мясной аромат. Вкусовое направление: чеснок, мускатный орех, черный перец, кориандр, кардамон, паприка.10
Ауфшнит МДМ комби 122970Комплексная смесь специй с красителем (Е124). Придает продукту свежую ноту и насыщенный мясной аромат. Вкусовое направление: мускатный орех, кориандр, чеснок, черный перец, паприка10
Чикен Голд 154860Слегка острая комплексная смесь специй для производства вареных колбас из мяса птицы и мяса МДМ. Придает продукту свежую ноту и насыщенный мясной аромат. Вкусовое направление: чеснок, лук, черный перец, мускатный орех, белый перец, кориандр.10
Читайте также:  E262 пищевая добавка вредна ли

Источник

Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.

Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.

Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:

– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);

вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);

консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);

влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);

загустители (повышают вязкость, загущают);

красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);

фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);

ароматизаторы (улучшают запах и вкус);

вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);

эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);

пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).

Главные пищевые добавки для колбасного производства

Далее давайте детальнее рассмотрим популярные пищевые добавки и их роль в изготовлении колбасной продукции.

Сорбат калия (Е202). Белое вещество в порошкообразной или гранулированной форме, самое растворимое из всех сорбатов. Консервант, находящий применение в изготовлении колбас, ввиду своей  возможности задерживать рост плесени. Им обрабатывают колбасы, колбасные изделия и оболочки. Может использоваться самостоятельно и в совокупности с иными сорбатами и сорбиновой кислотой.

Глутамат натрия (Е621). Кристаллический порошок белого цвета, может иметь желтоватый оттенок. Вкус – солено-сладкий, растворение в воде – хорошее. Роль данной добавки – усиление вкуса и аромата колбасных изделий. К изменениям цвета и структуры пищи не приводит.

Цитрат натрия  (Е331). Белый порошок, образованный кристаллами, легко растворяющийся в воде, но не в спирте. Эта добавка улучшает вкусовые качества продукции, выступает эмульгатором и стабилизатором. Чаще всего применяется при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек, как компонент, формирующий однородную структуру. Вносят его в количестве 3-5 г на 1 кг фарша.

Аскорбиновая кислота (Е300). Это бесцветное кристаллическое вещество, формирующее белый порошок. Запаха не имеет, вкус – кислый. В воде растворяется хорошо. Данная добавка активно применяется в колбасном производстве, где с ее помощью стабилизируют красный цвет, придают колбасам едва ощутимую кислинку, а также обеспечивают своеобразные консервирующие свойства. Вносят витамин С из расчета 1 г на 1 кг.

Лимонная кислота (Е330). Естественный консервант с кристаллической структурой, белый на цвет. Хорошо растворяется в воде и этаноле, но не в диэтиловом эфире. Популярная вкусовая добавка, синергист антиокислителей, а также предотвратитель коагуляции белка в верхнем слое сосисок. Применяется при изготовлении всех видов колбас.

Ортофосфорная кислота (Е338). Белое кристаллическое вещество, превращающееся при нагреве в не имеющую цвета вязкую жидкость. Хорошо растворимо в воде. Применяется при изготовлении колбасных изделий с целью сохранности цвета и предотвращения окисления продукта. Колбасы, в состав которых она входит, имеют некую кислинку и острый привкус.

Сода пищевая (Е500). Регулятор кислотности, применяемый в виде белого мелкокристаллического порошка. Формирует неблагоприятные условия для развития патогенов, продлевает сроки годности, повышает эффект добавок-консервантов, облегчает технологию производства колбасных изделий. При использовании соды важно соблюдать показанные дозы внесения, иначе она может перенести свой вкус на продукт.

Сорбиновая кислота (Е200). Представляет собой бесцветные кристаллы, которые слабо растворяются в воде. Является одним из самых популярных консервантов в колбасной отрасли. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий и оболочек, вводят в состав пленок и покрытий отдельно или вместе с сорбатами, также применяют при вялении мясопродуктов.

Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия) (Е223). На вид – белые/желтые кристаллы или белый порошок с ярким серным запахом. Благодаря превосходным свойствам консерванта, находит применение в пищепроме при изготовлении мясных консервов. Может вводиться в различные виды колбас.

Гидроксид калия (Е525). Бесцветная кристаллическая масса без запаха, применяющаяся в пищепроме для регулирования кислотности и в качестве эмульгатора. Эти качества являются очень ценными в колбасном производстве.

Читайте также:  Использование пищевых добавок и гмо

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) (Е250). Белая порошкообразная масса (допустим желтый оттенок), хорошо растворяется в воде, гигроскопична. Ее внесение способствует сохранности в колбасных изделиях после термической обработки приятного красно-розоватого цвета и наличию хорошего вкуса. Если этого не сделать, колбаса будет иметь серый не съедобный внешний вид. При этом важно придерживаться рекомендованных микроскопических доз.

Пользуясь вышеприведенной информацией, вы без проблем сможете определиться, какие именно пищевые добавки понадобятся вам при изготовлении колбасных изделий. Если же потребуется дополнительная информация, обращайтесь к нашим специалистам!

Источник

название

описание

состав

дозировка

Краситель на основе кармина-лака для окрашивания всевозможных мясных изделий.

Глюкоза, краситель Е120

c

Краситель для окрашивания все видов мясных изделий на основе свиного гемоглобина.

Свиной гемоглобин, антиокислитель Е316, глюкоза.

c

Добавка обладает высокими эмульгирующими способностями, предназначена для производства водо-жировых эмульсий в холодной воде в соотношении 2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода. Используется для приготовления жировых эмульсий из любого жиросодержащего сырья, в том числе из низкосортного (жир-сырец, говяжий, свиной, кожа птицы и др.).

Эмульгатор Е471, загустители Е412, Е415, яичный порошок.

h

2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода

Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Преимущества: создает стабильный цвет, желаемый клиентом; интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса; проста и удобна в применении.

Глюкоза, краситель Е124.

c

h

Добавка для ускорения созревания сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас. Преимущества: ускоряет автолитические процессы в мясных волокнах; усиливает восприятие мясного вкуса и аромата; поддерживает цветообразование готовых продуктов.

Регулятор кислотности Е575, сахара.

h

Добавка предназначена для производства колбас и деликатесов, позволяет добиться плотной консистенции, монолитности и улучшения кусаемости колбасных изделий. При изготовлении ветчин-способствует склеиванию мелких кусочков в единый монолит. При использовании этой добавки для предварительного посола мяса происходит лучшее связывание влаги белками мяса. Активность 120 единиц.

Мальтодекстрин, трансглютаминаза.

h

Комплексная многофункциональная пищевая добавка применяется для вареных колбас, позволяет достичь выхода в готовом продукте до 150%. Добавка прекрасно адаптирована для изготовления именно варёных колбас. В ней по приоритетности сделаны такие акценты-эмульгирующие способности, влагосвязывание, цветостабилизация. То есть добавка позволяет избежать всевозможных пороков этого вида колбасных изделий. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.

Загуститель Е407, животный белок, эмульгатор Е471, стабилизаторы Е450, Е451, агент желирующий Е508, пищевые волокна, загуститель Е412, 425.

p

h

Комплексная многофункциональная пищевая добавка, применяемая для копченых, полукопченых колбас. Позволяет достичь выхода в готовом продукте 120-130%. Основу этого препарата составляет животный белок, позволяющий уплотнить консистенцию, обогатить готовое изделие белком. В числе достоинств этой добавки так же эмульгирующие, влагосвязывающие и цветостабилизирующие способности. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.

Животный белок, эмульгатор Е471, регулятор кислотности Е575, стабилизаторы Е450, Е451, глюкоза, загустители Е412, 407.

p

h

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует лучшему эмульгированию; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения. Не содержит натуральные эфирные масла и экстракты.

Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, консервант Е202, антиокислитель Е316.

p

h

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий, в рассолах, предназначенных для инъектирования мяса, в различных полуфабрикатах и паштетах. Может быть успешно использован в качестве освежителя. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; стабилизирует цвет и значительно продлевает срок хранения.

Консервант Е202, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, антиокислитель Е316, ароматизаторы натуральные: розмарина, гвоздики, шалфея, мальтодекстрин.

p

h

1-3 г/кг массы, для рассолов – 5 г/л

Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Преимущества: создает стабильный цвет, желаемый клиентом; интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса; проста и удобна в применении.

Ферментированный рис, глюкоза, краситель Е124.

c

h

Добавка представляет собой уникальную комбинацию синергирующих гидроколлоидов. Обладает прекрасными влагосвязывающими свойствами, образует плотную, эластичную структуру в готовом продукте.

Загуститель Е407, желирующий агент Е508, загуститель Е425, мальтодекстрин.

h

Комплексная пищевая добавка для выработки мясных изделий. Данная добавка стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры. Позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30% и снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Ускоритель созревания мясных изделий. По сути представляет собой высокоэффективную универсальную композицию сахаристых веществ. В первую очередь предназначен для ускорения созревания с/в и с/к продуктов.

Сахара различной молекулярной массы.

h

10-15 г/кг массы (для сухого посола)

Многофункциональная комплексная добавка предназначена для приготовления искусственного сала и сыра. Преимущества: образует плотные жировые эмульсии, которые по структуре, цвету соответствуют натуральному продукту; сокращает себестоимость по отношению к натуральному сырью.

Загуститель Е401, стабилизатор Е450, животный белок.

h

1 кг препарата на эмульсию 10:20=жир:вода

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Возможно использовать для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует снижению вплоть до полного исключения синерезиса при фасовке готового продукта в вакуумную упаковку; содержит компоненты, пролонгирующие действие консерванта относительно аналогов; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения.

Читайте также:  Самые опасные для здоровья пищевые добавки

Регуляторы кислотности Е262, Е325, Е327, консервант Е202, соль, стабилизатор Е331, антиокислители Е300, Е316, антикомкователь Е551.

h

3 г/кг массы. Возможно использование для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи в дозировке 4-5 кг на 100 л воды. Обработать путём распыления по всей поверхности мяса и дать просохнуть.

Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной группы. Не имеет вкуса и запаха.

Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.

p

h

0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта

Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной группы. Не имеет вкуса и запаха.

Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.

p

h

0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта

Добавка предназначена для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загустителя. При закладке этой добавки достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие,  повышение функциональных свойств  сырья, стабилизации структуры фарша. Стандарт Мит является  натуральным    белковым  эмульгатором – стабилизатором, который в   отличие   от   эмульгаторов   химической      (синтетической)   природы, обеспечивает не только  связывание   диспергированного   жира, но и компенсирует  рецептурный   недостаток   мышечного  белка.

1,8-2,2 кг на 100 кг массы

Добавка, обеспечивающая плотность готового мясного изделия и его цветостабилизацию.

Мальтодекстрин, стабилизатор Е450, регулятор кислотности Е451, регулятор кислотности Е331, антиокислители Е300, Е316.

p

Комплексная добавка, предназначена для куттерования мяса, вводится на первой стадии приготовления. Преимущества использования: обладает влагосвязывающей способностью за счет оптимально подобранных фосфатных и гидроколлоидных составляющих; обладает эмульгирующей способностью благодаря использованию новых высокоэффективных эмульгаторов; позволяет избежать образованию бульонно-жировых отеков в готовом продукте; значительно ускоряет цветообразование и обеспечивает стабилизацию окраски колбасных изделий в процессе хранения.

Мальтодекстрин, эмульгатор Е471, стабилизатор Е451, регулятор кислотности Е331, загустители Е407, Е412, стабилизатор Е450, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, загустители Е425, Е415.

p

h

Комплексный препарат, который используется для инъектирования крупнокусковых мясных продуктов. Выход готового изделия может составлять 150%.
Использование этой же добавки при приготовлении ветчин позволяет упростить технологию производства, уменьшить затраты времени, улучшить консистенцию, сочность, внешний вид и увеличить выход готового продукта до 160%.

Стабилизаторы Е450, Е451, загуститель Е407, ароматизатор мяса, усилитель вкуса Е621, соль, животный белок, загуститель Е425, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, краситель Е124.

4 кг на 60 л воды при приготовлении ветчин

Конкуренция в таком сегменте как колбасные изделия на российских прилавках достаточно высока, и, выбирая тот или иной продукт среди представленного многообразия, потребители обращают внимание в основном на соотношение цены и качества. Соответственно, задача производителя – создать вкусную и качественную колбасу по конкурентной цене.

Показателями качества колбасных изделий являются сбалансированный вкус и аромат, плотная консистенция, хорошая кусаемость, отсутствие выделения влаги при нарезке. Для того, чтобы готовая продукция обладала всеми перечисленными свойствами, производители при ее изготовлении используют функциональные пищевые добавки.

При тонком помоле мяса, характерном для производства колбасных изделий, фарш нагревается. Чтобы его охладить, придать ему более жидкую консистенцию для шприцевания в оболочки, а в ряде случаев – для снижения себестоимости конечного продукта, в фарш добавляют влагу в виде льда. В зависимости от технических условий, количество влаги может составлять от 10 до 50% массы полуфабриката. Чем больше добавляется влаги, тем дешевле по себестоимости получается продукт.

Позвоните нам: +7 (978) 748 28 37 или 8 (800) 707 79 41

Для того, чтобы жидкость удерживалась в колбасе и не выделялась при ее нарезке, используют влагоудерживающие компоненты – животные белки, фосфаты или каррагинаны. Данные ингредиенты могут использоваться как самостоятельно, так и входить в состав комплексных пищевых добавок. Последние обладают не только функцией удержания влаги, но и рядом других свойств, которые, в зависимости от вида колбасного изделия, также помогут производителю создать качественный продукт: эмульгирующими, цветостабилизирующими, запахопоглащаующими, а также функциями пролонгации сроков годности и ускорения созревания мясного сырья.

Сегодня комплексные пищевые добавки для колбас предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Комплексные пищевые добавки, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира.

Выбор той или иной добавки для производства колбас может оказаться непростым, особенно при разработке рецептуры нового продукта. Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь подобрать комплексную добавку с необходимыми свойствами для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.

Источник