Комплексная пищевая добавка в ветчину

г. Москва

Компания “НОВАЯ ЭРА” предлагает Вам

комплексные пищевые добавки для

венчин и деликатесов

Ветчины и Деликатесы особо популярные мясопродукты.

Лидером продаж по праву считается ветчина.

Основной предпосылкой стойкого покупательского спроса – является ее отличное качество.

Артикул

Комплексные пищевые добавки

(Название)

Норма внесения,

10-01-501КР

Шинкен комплетт для свинины

22,0

гр/кг массы

Универсальный препарат для изготовления ветчин и копченостей

Артикул	10-01-501 К
Название	ШИНКЕН КОМПЛЕТТ ДЛЯ СВИНИНЫ
Норма закладки	22,0 гр/кг массы
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления вареных ветчин из говядины, свинины, мяса птицы с выходом до 200 %
Вкусовой профиль	Аромат душистого и черного перца, мускатного ореха и чеснока
Состав	Стабилизаторы ( Е 450, Е 451, Е 452), каррагинан (Е 407), мальтодекстрин, сахаристые вещества, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), экстракты пряностей, приправы.

ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ: на 100 кг мяса

Рассол в %	50 %	60%	80%	100%
Вода	37,0	41,7	58,9	71,4
Соль/ нитрит но норме	3,0	3,2	3,6	4,2
“Шинкен комплетт для свинины”	3,0	3,5	4,0	4,4
Лед	5,0	8,1	9,0	12,0
Мука, крахмал	2,0	3,5	4,5	4,0
Соевый белок	–	–	–	4,0
ИТОГО РАССОЛА	50 кг	60 кг	80 кг	100 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ВЕТЧИНЫ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Лед

4. Тщательно перемешать.

Рекомендуется вносить добавки в воду – постепенно. Температура раствора должна быть, по возможности, низкой (+4 град С). Для снижения общей температуры шприцовочного рассола рекомендуется частичная замена воды – льдом (снегом), в зависимости от времени года до 30 % от общего количества воды.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ

Мешалка

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в мешалку и постепенно на перемешивании заливать приготовленный рассол. Добавить краситель (если требуется). Продолжительность перемешивания 40 минут в обе стороны. После перемешивания, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в мешалку, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и перемешивать в течение 30 мин в обе стороны.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

Массажер

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в массажер и залить приготовленный рассол. Продолжительность массирования 30 – 40 минут. После массирования, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в массажер, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и массировать в течение 20 – 30 мин.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ: на 100 кг мяса

Уровень шприцевания, в %	40 %	50%	60%
Вода	29,4	36,7	44,0
Соль/ нитрит но норме	2,8	3,0	3,2
“Шинкен комплетт для свинины”	1,8	2,0	2,2
Лед	5,0	7,0	9,0
Соевый белок	1,0	1,3	1,6
Вкусо-ароматическая добавка или aроматизатор фирм: FromatecH или HARO	по норме
ИТОГО РАССОЛА	40 кг	50 кг	60 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Вкусо-ароматическую добавку или Ароматизатор

4. Соевый белок

5. Лед

6. Тщательно перемешать.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ РЕЖИМЫ МАССИРОВАНИЯ

а)

шейка свиная

грудинка свиная

корейка – 1500 оборотов

вырезка говяжья

рулька

баки

б)

карбонад и мышцы лопатки и

тазобедренного отруба свинины – 2000-2500 оборотов

в)

говядина

шкурка свиная – 2500-3000 оборотов

!!! Оставшийся от инъецирования рассол заливают в массажер в количестве не более 5% от общей массы сырья и рассола.

Компания “НОВАЯ ЭРА” предлагает также

комплексные пищвые добавки

ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ

МЯСА ПТИЦЫ

И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ ВЕТЧИН

С ДОБАВЛЕНИЕМ ВЛАГИ 25 – 60 %

Артикул	10-01-560 KP
Название	ХАРО ГЕФЛЮГЕЛЬ ШИНКЕН 60
Норма закладки	50,0 гр/литр
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления копчено-вареных продуктов из мяса птицы
Вкусовой профиль	Сбалансированная приправа с ароматом имбиря и чеснока
Состав	Стабилизаторы (Е 450, Е 451,Е 452), каррагинан (Е 407), сахаристые вещества, животный белок, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301)

Время последней модификации
1272112523

Источник

Артикул	Наименование продукта	Функциональное назначение	Состав	Дозировка
776105	БРАЙН 100 ТRОКА® ТRОКА® BRINE 100	Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин с высоким (до 170%) выходом.	Белок гороха, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, уплотнители: Е415, Е417, Е425; декстроза, желирующий агент: Е407, животный белок (свинина), желирующий агент: Е508, усилитель вкуса: Е621, антиоксидант: Е301, соль.	5кг/100кг рассола при 100%-ном инжектировании
140532	БРАЙН ХЕМ 60/80 TROKA® TROKA® BRINE ham 60/80	Комплексная пищевая добавка для производства деликатесов и ветчин из мяса и мяса птицы.	Соевый белок, регулятор кислотности: Е331, картофельный крахмал, животный белок (свиной), стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, соль, желирующие агенты: Е407а, Е415, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621.	60г/1 кг рассола
140394	БРАЙН ХЕМ 100 TROKA® TROKA® BRINE ham 100	Соевый белок, желирующие агенты: Е407а, Е425, Е415, декстроза, картофельный крахмал, регулятор кислотности: Е331, животный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е508,	Сахара, стабилизаторы: Е450, Е452, соль пищевая, усилитель вкуса и аромата: Е621, регулятор кислотности: Е575, загуститель: Е407, натуральные специи и пряности и их экстракты: перец, кардамон, мускатный орех, антиокислитель: Е300.	60 г/1 кг рассола при инжектировании 100%
754519	ВЕТЧИНА 100 TROKA® TROKA® WETSCHINA 100	Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 200%.	Декстроза, сироп глюкозы, желирующее вещество: Е407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт дрожжей.	25 г/кг массы
502200	ВЕТЧИНА 100 ER	Комплексная пищевая добавка для производства реструктурированных ветчин с выходом 200% и выше.	Сахара, загуститель: Е 407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е 621, антиокислитель: Е 316, ароматизатор мяса натуральный.	25 г/кг массы
776288	ВЕТЧИНА 250 TROKA® TROKA® WETSCHINA 250	Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 250%.	Животный белок, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, волокно пшеницы, желирующий агент: E407, загустители: E425, E417, E1442, усилитель вкуса и аромата: E621, декстроза, желирующий агент: E508, соль, антиокислитель: E301, ароматизатор.	35 г/кг массы
EU002	ВИАНДЕ 50 VIANDE 50	Комплексная пищевая добавка для производства деликатесных изделий из всех видов мяса.	Сахара, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загустители: E407, E407а, антиокислитель: E301, усилитель вкуса и аромата: E621.	11 г/кг массы
EU018	ВИАНДЕ P VIANDE R	Комплексная пищевая добавка – шприцовочное средство для производства вареных окороков.	Регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E 450, глюкозный сироп, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизаторы: экстракт дрожжей, экстракты перца, можжевельника, антиокислитель: Е301.	14 г/кг или 5 кг/ 100 кг рассола
304103	КОМБИ 80 ER	Комплексная пищевая добавка позволяет увеличить выхода готового продукта – для ветчин до 180%, получить плотную, хорошо нарезаемую структуру готового продукта,стабилизировать цветообразование, снизить потери при термообработке.	Стабилизатор: Е450, мелкодисперсный коллагеновый животный белок (свиной), загуститель: Е407, сахара, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е 316.	15 г/кг массы
EU004	КОМБИ К СУПЕР KOMBI K SUPER	Комплексная пищевая добавка – вспомогательный функциональный препарат для производства цельномышечных деликатесов и вареных ветчин, усиливает функциональные свойства рассольных комплексов.	Смесь белков: желатин и соевый изолят, сахара, мальтодекстрин, загустители: Е407, Е415.	3% к массе
701507	КОМПЛЕКТ ДЕЛИКАТЕС ER	Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин.	Сахара, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, загуститель: Е407, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса идентичный натуральному.	5,0кг/100кг рассола для 30-40%; 25 г/кг массы (для ветчин)
750540	ШИНКЕН ПЕК С TROKA® TROKA®Schinken Pok S НОВИНКА	Комплексная пищевая добавка для производства сырокопченых и сыровяленых мясных деликатесов.	Сахара, натуральные ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, фиксатор окраски: Е252.	6 г/кг массы
504303	ШИНКЕН 40 ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%.	Глюкоза, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй.	15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
755802	ШИНКО 40 ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 40	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%.	Глюкозный сироп, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй.	15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
505205	ШИНКЕН 5 РУС ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования ветчинно-деликатесной продукции из мяса и мяса птицы в объеме 50-60%.	Лактоза, загустители: Е407, Е415, растительный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, желирующий агент: Е508, антиокислитель: Е301, соль, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизатор мяса.	35-50 г/кг рассола
755115	ШИНКО 5 РУС ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 5 RUS	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 60% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы.	Декстроза, загуститель: Е407, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса натуральный, экстракты натуральных специй, усилители вкуса и аромата: Е631 и Е627.	25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 50-60 %
506207Н	ШИНКЕН 6 СУПЕР ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов для шприцевания деликатесов и ветчин из мяса, в том числе конины, и мяса птицы.	Стабилизаторы: Е450, Е452, регулятор кислотности: Е451; лактоза, антиокислитель: Е301, растительный белок, пряности, усилители вкуса и аромата: Е 621, натуральные ароматизаторы.	6,5кг/100кг рассола или 7,0 кг на 100 кг мясного сырья
754069	ШИНКО 6 СУПЕР ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 6 SUPER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 80% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы.	Декстроза, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е407, ароматы, молочная сыворотка, регулятор кислотности: Е500, антиокислитель: Е301, загуститель: Е412.	25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 65-80 %
755944	ШУЛЬТЕР МИКС ТRОКА® ТRОКА®SCHULTER MIX	Комплексная пищевая добавка для производства ветчин и деликатесов. Подходит для проблемного сырья.	Глюкозный сироп, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загуститель: E407, соль, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621, желирующий агент: Е508.	3 кг/100 кг рассола

Источник

Хам Стар 60
Арткул: 42102
Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу
Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг

Подробное описание
Сертификаты

повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.

Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.

Технологические рекомендации:

Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.

Добавки, кг	Шприцевание,
Добавки, кг	40	50	60	70
Хам Стар 60	7,0	7,0	7,0	6,0
Соль	5,3	4,8	4,5	4,0
Нитрит	0,025	0,020	0,017	0,015
Вода/лед	87,675	88,180	88,483	89,985
Общее количество рассола	100	100	100	100

Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 – 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола

Источник

Наименование

Состав

Дозировка

Вкусовое направление

БЕЛКОГЕЛЬ Крист

Растительные волокна, загустители, декстроза, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель.

4,5-5,0 кг/100 л рассола;

5,5 кг/

100л рассола

100-120% (при дозировке 4,5-5,0 кг/100л рассола

60-80% (при дозировке 5,5кг/100л рассола)

Ветчина B

Декстроза, соль, загуститель, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель, ароматизатор ветчины идентичный натуральным.

18-20 г/кг массы;

(5-6 кг/100л рассола)

Вкусовое направление ветчина, мясо.

Ветчина Z

Декстроза, соль, загуститель, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель.

18-20 г. на 1кг массы;

(5-6кг/100л рассола)

Ветчина ВZ

Фосфаты, загустители, усилитель вкуса (Е621), декстроза, антиокислитель, ароматизаторы.

20-22 г/кг массы; (4,5кг/100л рассола)

Грудинка Крист

Декстроза, загустители, фосфаты, антиокислитель, соль, усилитель вкуса и аромата (Е621), ароматизаторы.

18-20 г. на 1 кг массы; (4-5кг/ 100л рассола)

Глутапро

Декстроза, соль, загуститель, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель, ароматизаторы ветчины и дыма

20-25 г/кг или 5-6 кг на 100 л рассола при инъецировании 50-60%

Вкусовое направление перец черный и душистый.

Биомикс 300 «Н»

Фосфаты, загустители, декстроза гидролизат растительного белка, усилитель вкуса (Е621), антиокислитель, пряности (лук, имбирь), ароматизатор (чеснок),

5,0 кг на 100 л рассола

Вкусовое направление лук, имбирь, чеснок

Шинка Люкс

Растительные волокна, загуститель, декстроза, фосфаты, животный белок, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель.

5,5-6,0 кг на 100 л рассола

Шинка Экстра

Декстроза, мальтодекстрин, фосфаты, регулятор кислотности, антиокислитель, ароматизаторы (мясо, ветчина)

5 кг на 100 л рассола

Ветчина S

Загустители, стабилизаторы, животный белок, декстроза, антиокислитель, ароматизаторы.

107.5 – 19.5 г на 1 кг массы

или 3.5 кг на 100 л рассола

Мясо, мацис. Ветчина Крист 101 Растительные волокна, загустители, глюкозный сироп, антиокислитель, ароматизаторы. 4 кг на 100 л рассола Мясо, имбирь. Шинка Крист 140Фосфаты, ароматизатор, антиокислитель. 5.5. – 6 кг на 100 л рассола Хамон. Крист Актив “W” Растительные волокна, крахмал, мальтодекстрин, декстроза.1 кг на 100 л рассола или 5 – 10 г/кг массы Комбигель “Н” Смесь животных свиных белков, декстроза. 0.8 – 1 кг на 100 л рассола

Наименование

Состав

Дозировка

Характеристика

Ветчина «АB»

Соевый белок, декстроза, загустители, фосфаты, соль, антиокислитель, усилитель вкуса и аромата (Е 621), ароматизатор (ветчина).

18-20 г/кг

Ветчина «ВС»

Соевый белок, декстроза, загустители, фосфаты, соль, антиокислитель, усилитель вкуса и аромата (Е621), ароматизатор (ветчина)

35-50 г. на 1 кг массы;

(6,5-7кг/ 100 л рассола)

Вкусовое направление ветчина.

Ветчина «Ф»

Соевый белок, декстроза, загустители, пшеничная клетчатка, фосфаты, животный белок, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель, ароматизатор (ветчина)

6,5- 7,0 кг на 100 л рассола

Вкусовое направление ветчина.

Ветчина Крист 109

Соевый белок, фосфаты, загустители, крахмал, усилитель вкуса и аромата (Е 621), соль, декстроза, антиокислитель.

20-40 г/кг массы.

Комби Ветчина

Соевый белок, декстроза, загустители, пшеничная клетчатка, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель, ароматизатор (ветчина).

35-50 г на 1кг массы;

(6,5-7кг/ 100 л рассола)

Вкусовое направление ветчина.

Комбимикс

6,5- 7,0 кг на 100 л рассола

Вкусовое направление ветчина.

Шинка Крист 130

Фосфаты, молочный белок, декстроза, загуститель, усилитель вкуса и аромата (Е621), соевый белок, соль, клетчатка растительная.

4 кг на 100л рассола

Крист Актив Р

Белок соевый, белок животный, клетчатка растительная

1-2 кг на 100 л рассола

Источник