Комплексная пищевая добавка в сосисках
Компания Тэра предлагает широкий ассортимент функциональных комплексных смесей и отдельных ингредиентов собственного производства для различных изделий из мяса и птицы.
Компания Тэра рада предложить функциональные комплексные смеси для колбасных изделий собственного производства:
- Эмульгаторы и структурообразователи, фосфаты;
- Функциональные смеси для полуфабрикатов рубленных и натуральных;
- Смеси на основе молочного белка;
- Функциональные смеси для продуктов в желе.
В нашем ассортименте Вы так же найдете пищевые добавки по ГОСТ без “Е” по новым технологиям («Чистая этикетка»).
Современные технологии позволяют добиться высокого результата в производстве функциональных смесей для колбасной продукции – сосисок, сарделек, вареных колбас, сырокопченых, варено-копченых колбас и многого другого.
Функциональные комплексные смеси производства «Компании Тэра» рекомендуются при производстве всех колбасных изделий со значительными заменами мясного сырья или мясного сырья низкого качества, в которых необходимо улучшить структуру фарша, придать хороший товарный вид и аромат.
Использование комплексных смесей для производства колбас становится с каждым годом все более популярным и востребованным. Это связано с увеличением объемов производства и повышением качества колбасной продукции.
Мы предлагаем оптимальные варианты для производства колбасных изделий – функциональные комплексные смеси, способные облегчить производственный процесс.
Покупая функциональные смеси для колбасного производства в Компании Тэра, Вы получаете высококачественные ингредиенты и технологическую поддержку специалистов нашего производства.
Комплексные смеси для куттерования предназначены для производства вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, мясных хлебов, полукопченых и варено-копченых колбас.
Уникальный аромат каждой добавке придают смеси специй, пряностей, пряных трав и их экстракты. В отдельных добавках аромат натуральных специй и пряностей усилен их экстрактами, при этом их соотношения в разных добавках отличаются.
Основные свойства функциональных комплексных смесей:
- Хорошо связывают и эмульгируют мясную массу;
- Усиливают и стабилизируют вкус и цвет;
- Маскируют вкус дешевого сырья, МДМ, свиной шкурки, соевых продуктов и других компонентов;
- Придают мясным изделиям оригинальный вкус, цвет и аромат;
- Снижают себестоимость готового продукта;
- Обеспечивают высокий выход готовых изделий.
При производстве колбасных изделий с большим выходом и значительным содержанием в рецептуре заменителей мясного сырья (эмульсии из шкурки, гелей из соевого белка, мяса птицы механической обвалки, каррагинанов и т.д.), которые уменьшают вкус мяса и специй, рекомендуется в фарши дополнительно вносить эмульгаторы или стабилизаторы а также натуральные специи или вкусо-ароматические добавки.
Мы будем рады предоставить подробную бесплатную консультацию и технологическую помощь в применении функциональных комплексных смесей для колбас «ТЭРА».
Более подробную информацию о товаре, ценах, а также о существующих условиях работы Вы можете узнать, позвонив или написав нам.
Наша продукция отличается высокой функциональностью и безопасным составом.
Покупая комплексные смеси для колбасного производства в компании Тэра, Вы получаете высококачественные ингредиенты и технологическую поддержку специалистов нашего производства.
Источник
: сообщение №1
evgenVRN
Опубликовано 05 Январь 2018 – 03:01
evgenVRN
- Пользователи
- 3 сообщений
Читатель
Здравствуйте Уважаемые форумчане. Возник вопрос на который не смог найти нигде ответа. По случаю мне попали в руки 2 пакета с комплексными добавками. Рутамикс Докторская Арт. 1102 и КФ Стабимикс Рохпекель. Вопрос по применению первой: Рекомендуемое количество 0.65% на общую массу. Я так понимаю это 6-7 г/кг фарша. Нужно ли кроме соли и воды что- то вносить в фарш? Специи в составе уже есть. По второму состав: пряности на соли как носителе, что это означает? Сколько тогда соли добавлять или вообще не надо? Дозировка написана 5-7г/кг к общему продукту. И вообще для каких колбас применяются эти комплексы?
: сообщение №2
dedkolbasoed
Опубликовано 05 Январь 2018 – 04:09
dedkolbasoed
- Страна:
- Город:Донецк
1 фото – это смесь фосфатов, сахара, аскорбинки и глутамата натрия. Добавлены эстракты перца и муската.
Добавь нитритной соли 20г/кг, этой смеси, сделай эмульсию и получишь “Докторскую”, если сможешь…
2 фото – смесь эстрактов пряностей, сахара и аскорбинки, можно в сыровял добавить, или еще куда…
Соли там мизерное кол-во, можно ее не учитывать и добавлять по рецептуре, 25-30г для сыровяла, 20 г/кг для полукопченых и варено-копченых, это если тебе указанные специи по вкусу…
А вообще это пром.химия, нафик не нужна, хотя фосфаты для варенки и полукопченки тут многие пользуют, я в том числе, если на халяву – бери и пользуйся, если покупать – я бы не стал. Ты килограмм фосфатов за всю жизнь не съешь.
Сообщение изменено: dedkolbasoed, 05 Январь 2018 – 04:15.
- Bee happy, Дед Вова, SkyWave и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №3
Эндрю
Опубликовано 05 Январь 2018 – 17:05
Эндрю
- Имя:Андрей
- Фамилия:Шнар
- Страна:
- Город:Барнаул-Благодатное
И вообще для каких колбас применяются эти комплексы?
Для каких придумаешь))) Например, КПС Докторскую я для сервелатов использую, очень даже получается. Фантазируй-пробуй.
Нужно ли кроме соли и воды что- то вносить в фарш?
Здесь опять же можно много чего пробовать. Просто смесь для Докторской, или смесь + допустим кориандр и перец, уже отличаться будет.
: сообщение №4
evgenVRN
Опубликовано 05 Январь 2018 – 19:19
evgenVRN
- Пользователи
- 3 сообщений
Читатель
Спасибо большое за ваши ответы. Вы развеяли все мои сомнения. По поводу пром. химии это понятно я и сам не сторонник лишних компонентов в колбасе. Но в качестве эксперимента попробую. Сколько я не делал разных колбас и варил в воде и в духовке, довольно часто имел бульонный отёк. Хотя температуру соблюдаю чётко. Я так понимаю что 100% всё получается только с фосфатом. А ещё заметил что разное мясо по разному себя ведёт. Брал как то говядину делаю колбасу отёк такой что как поролон получилась. Температуру соблюдал. Из того же мяса делаю второй раз думаю что не так, та же фигня на выброс. Значит с мясом что-то не то. Просто такого отёка больше никогда не было.
Добавлено позже (05.01.2018 – 20:19):
И ещё вопрос : Нужно ли при использовании фосфата соблюдать температуру фарша не более +12 или это уже не важно влагу он и так свяжет.
: сообщение №5
Bee happy
Опубликовано 05 Январь 2018 – 19:22
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Фосфат не связывает влагу! Так что превышать температуру фарша при приготовлении в любом случае нельзя. Этот порог связан с температурой плавления жира, что вызывает распад водно-жиро-белковой эмульсии.
: сообщение №6
evgenVRN
Опубликовано 05 Январь 2018 – 19:40
evgenVRN
- Пользователи
- 3 сообщений
Читатель
Спасибо большое за разъяснение всё понятно 
Добавлено позже (05.01.2018 – 20:40):
А по поводу использования комплекса “Докторская” согласен что подойдёт и для других колбас. Я и сам когда делаю что-то типа сервелата пользуюсь смесью ГОСТ №1 или №4 а первая по составу специй как раз близка к Рутамикс “Докторская”. А ещё иногда кладу в фарш 2 ложки жидкого дыма. И очень не плохо получается с лёгким ароматом копчения. По поводу этих комплексов как попробую обязательно отпишусь и фотки выставлю.
: сообщение №7
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 17:00
Psilaser *
-
- Гости
Вот не могу понять, как производители добиваются таких круглых форм в сыровяленой колбасе? Она же усыхает, а у них круглая как прям варёный сервелат. А оболочка например каллогеновая она же не уменьшается в размерах при усыхании фарша.
Или чего туда докладывают хитрое?
Сообщение изменено: Psylaser, 10 Апрель 2018 – 17:02.
: сообщение №8
Bee happy
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 17:03
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Тут нет никакого волшебства. Отработанная технология, функциональные добавки и присмотр технолога.
: сообщение №9
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 18:23
Psilaser *
-
- Гости
функциональные добавки
А можно поподробнее на счет этих добавок (какие)? Так, поэкспериментировать.)
: сообщение №10
Bee happy
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 19:18
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Продать душу дьяволу ? Нет, на это я пойтить не могу！
Сам подумай, что нужно сделать, чтобы батон остался ровненьким, как по шаблону? Ну, правильная технология вяления – это понятно, тут у многих получается вполне себе ровный сыровял.
Но ещё хотелось бы сроки готовности сократить и вес, как можно больше. Это я говорю с точки зрения производственников. Значит, надо удержать влагу в батоне, но при этом добиться плотной консистенции. В этом им помогают ГДЛ, каррагинан, мелкокристаллическая целлюлоза, растительный белок и т.п.
Стоят ли эти вещи такого уж подробного изучения? По моему, вполне достаточно просто знать, что они есть.
: сообщение №11
Зевс
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 19:38
Зевс
- Авторы
- 4 919 сообщений
Эксперт
Вот не могу понять, как производители добиваются таких круглых форм в сыровяленой колбасе? О
Я считаю это нормально, колбаса должна так выглядеть
Сообщение изменено: Зевс, 10 Апрель 2018 – 19:39.
- dedkolbasoed, Василий В, ВладимирД и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №12
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 22:05
Psilaser *
-
- Гости
Я считаю это нормально, колбаса должна так выглядеть
Чего-то не верится, что это сыровяленая. Наверняка что-то добавлял, что бы “форму” держало?
: сообщение №13
Зевс
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 22:10
Зевс
- Авторы
- 4 919 сообщений
Эксперт
Чего-то не верится, что это сыровяленая. Наверняка что-то добавлял, что бы “форму” держало?
.
У меня всегда сыровяленая и сырокопченая колбаса круглая и потери в весе не более 30 процентов.
Я ничего сверхестественного не добавляю.
: сообщение №14
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 22:38
Psilaser *
-
- Гости
У меня всегда сыровяленая и сырокопченая колбаса кругла
Хотя смотрю на твою колбасу сыровяленую и думаю, что она такая круглая из-за большого количества мелкого жира (сало). Было бы мяса побольше и жира поменьше да покрупнее кусочки, то усохла потеряв круглую форму которая была при набивке.
Второй вариант, ты просто волшебник.)
Источник
название
описание
состав
дозировка
Краситель на основе кармина-лака для окрашивания всевозможных мясных изделий.
Глюкоза, краситель Е120
c
Краситель для окрашивания все видов мясных изделий на основе свиного гемоглобина.
Свиной гемоглобин, антиокислитель Е316, глюкоза.
c
Добавка обладает высокими эмульгирующими способностями, предназначена для производства водо-жировых эмульсий в холодной воде в соотношении 2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода. Используется для приготовления жировых эмульсий из любого жиросодержащего сырья, в том числе из низкосортного (жир-сырец, говяжий, свиной, кожа птицы и др.).
Эмульгатор Е471, загустители Е412, Е415, яичный порошок.
h
2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода
Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Преимущества: создает стабильный цвет, желаемый клиентом; интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса; проста и удобна в применении.
Глюкоза, краситель Е124.
c
h
Добавка для ускорения созревания сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас. Преимущества: ускоряет автолитические процессы в мясных волокнах; усиливает восприятие мясного вкуса и аромата; поддерживает цветообразование готовых продуктов.
Регулятор кислотности Е575, сахара.
h
Добавка предназначена для производства колбас и деликатесов, позволяет добиться плотной консистенции, монолитности и улучшения кусаемости колбасных изделий. При изготовлении ветчин-способствует склеиванию мелких кусочков в единый монолит. При использовании этой добавки для предварительного посола мяса происходит лучшее связывание влаги белками мяса. Активность 120 единиц.
Мальтодекстрин, трансглютаминаза.
h
Комплексная многофункциональная пищевая добавка применяется для вареных колбас, позволяет достичь выхода в готовом продукте до 150%. Добавка прекрасно адаптирована для изготовления именно варёных колбас. В ней по приоритетности сделаны такие акценты-эмульгирующие способности, влагосвязывание, цветостабилизация. То есть добавка позволяет избежать всевозможных пороков этого вида колбасных изделий. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.
Загуститель Е407, животный белок, эмульгатор Е471, стабилизаторы Е450, Е451, агент желирующий Е508, пищевые волокна, загуститель Е412, 425.
p
h
Комплексная многофункциональная пищевая добавка, применяемая для копченых, полукопченых колбас. Позволяет достичь выхода в готовом продукте 120-130%. Основу этого препарата составляет животный белок, позволяющий уплотнить консистенцию, обогатить готовое изделие белком. В числе достоинств этой добавки так же эмульгирующие, влагосвязывающие и цветостабилизирующие способности. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.
Животный белок, эмульгатор Е471, регулятор кислотности Е575, стабилизаторы Е450, Е451, глюкоза, загустители Е412, 407.
p
h
Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует лучшему эмульгированию; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения. Не содержит натуральные эфирные масла и экстракты.
Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, консервант Е202, антиокислитель Е316.
p
h
Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий, в рассолах, предназначенных для инъектирования мяса, в различных полуфабрикатах и паштетах. Может быть успешно использован в качестве освежителя. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; стабилизирует цвет и значительно продлевает срок хранения.
Консервант Е202, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, антиокислитель Е316, ароматизаторы натуральные: розмарина, гвоздики, шалфея, мальтодекстрин.
p
h
1-3 г/кг массы, для рассолов – 5 г/л
Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Преимущества: создает стабильный цвет, желаемый клиентом; интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса; проста и удобна в применении.
Ферментированный рис, глюкоза, краситель Е124.
c
h
Добавка представляет собой уникальную комбинацию синергирующих гидроколлоидов. Обладает прекрасными влагосвязывающими свойствами, образует плотную, эластичную структуру в готовом продукте.
Загуститель Е407, желирующий агент Е508, загуститель Е425, мальтодекстрин.
h
Комплексная пищевая добавка для выработки мясных изделий. Данная добавка стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры. Позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30% и снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Ускоритель созревания мясных изделий. По сути представляет собой высокоэффективную универсальную композицию сахаристых веществ. В первую очередь предназначен для ускорения созревания с/в и с/к продуктов.
Сахара различной молекулярной массы.
h
10-15 г/кг массы (для сухого посола)
Многофункциональная комплексная добавка предназначена для приготовления искусственного сала и сыра. Преимущества: образует плотные жировые эмульсии, которые по структуре, цвету соответствуют натуральному продукту; сокращает себестоимость по отношению к натуральному сырью.
Загуститель Е401, стабилизатор Е450, животный белок.
h
1 кг препарата на эмульсию 10:20=жир:вода
Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Возможно использовать для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует снижению вплоть до полного исключения синерезиса при фасовке готового продукта в вакуумную упаковку; содержит компоненты, пролонгирующие действие консерванта относительно аналогов; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения.
Регуляторы кислотности Е262, Е325, Е327, консервант Е202, соль, стабилизатор Е331, антиокислители Е300, Е316, антикомкователь Е551.
h
3 г/кг массы. Возможно использование для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи в дозировке 4-5 кг на 100 л воды. Обработать путём распыления по всей поверхности мяса и дать просохнуть.
Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной группы. Не имеет вкуса и запаха.
Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.
p
h
0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта
Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной группы. Не имеет вкуса и запаха.
Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.
p
h
0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта
Добавка предназначена для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загустителя. При закладке этой добавки достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша. Стандарт Мит является натуральным белковым эмульгатором – стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.
1,8-2,2 кг на 100 кг массы
Добавка, обеспечивающая плотность готового мясного изделия и его цветостабилизацию.
Мальтодекстрин, стабилизатор Е450, регулятор кислотности Е451, регулятор кислотности Е331, антиокислители Е300, Е316.
p
Комплексная добавка, предназначена для куттерования мяса, вводится на первой стадии приготовления. Преимущества использования: обладает влагосвязывающей способностью за счет оптимально подобранных фосфатных и гидроколлоидных составляющих; обладает эмульгирующей способностью благодаря использованию новых высокоэффективных эмульгаторов; позволяет избежать образованию бульонно-жировых отеков в готовом продукте; значительно ускоряет цветообразование и обеспечивает стабилизацию окраски колбасных изделий в процессе хранения.
Мальтодекстрин, эмульгатор Е471, стабилизатор Е451, регулятор кислотности Е331, загустители Е407, Е412, стабилизатор Е450, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, загустители Е425, Е415.
p
h
Комплексный препарат, который используется для инъектирования крупнокусковых мясных продуктов. Выход готового изделия может составлять 150%.
Использование этой же добавки при приготовлении ветчин позволяет упростить технологию производства, уменьшить затраты времени, улучшить консистенцию, сочность, внешний вид и увеличить выход готового продукта до 160%.
Стабилизаторы Е450, Е451, загуститель Е407, ароматизатор мяса, усилитель вкуса Е621, соль, животный белок, загуститель Е425, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, краситель Е124.
4 кг на 60 л воды при приготовлении ветчин
Конкуренция в таком сегменте как колбасные изделия на российских прилавках достаточно высока, и, выбирая тот или иной продукт среди представленного многообразия, потребители обращают внимание в основном на соотношение цены и качества. Соответственно, задача производителя – создать вкусную и качественную колбасу по конкурентной цене.
Показателями качества колбасных изделий являются сбалансированный вкус и аромат, плотная консистенция, хорошая кусаемость, отсутствие выделения влаги при нарезке. Для того, чтобы готовая продукция обладала всеми перечисленными свойствами, производители при ее изготовлении используют функциональные пищевые добавки.
При тонком помоле мяса, характерном для производства колбасных изделий, фарш нагревается. Чтобы его охладить, придать ему более жидкую консистенцию для шприцевания в оболочки, а в ряде случаев – для снижения себестоимости конечного продукта, в фарш добавляют влагу в виде льда. В зависимости от технических условий, количество влаги может составлять от 10 до 50% массы полуфабриката. Чем больше добавляется влаги, тем дешевле по себестоимости получается продукт.
Позвоните нам: +7 (978) 748 28 37 или 8 (800) 707 79 41
Для того, чтобы жидкость удерживалась в колбасе и не выделялась при ее нарезке, используют влагоудерживающие компоненты – животные белки, фосфаты или каррагинаны. Данные ингредиенты могут использоваться как самостоятельно, так и входить в состав комплексных пищевых добавок. Последние обладают не только функцией удержания влаги, но и рядом других свойств, которые, в зависимости от вида колбасного изделия, также помогут производителю создать качественный продукт: эмульгирующими, цветостабилизирующими, запахопоглащаующими, а также функциями пролонгации сроков годности и ускорения созревания мясного сырья.
Сегодня комплексные пищевые добавки для колбас предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Комплексные пищевые добавки, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира.
Выбор той или иной добавки для производства колбас может оказаться непростым, особенно при разработке рецептуры нового продукта. Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь подобрать комплексную добавку с необходимыми свойствами для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.
Источник