Комплексная пищевая добавка колбаса сырокопченая
При применении традиционных технологий уменьшение уровня рН обусловлено образованием молочной кислоты из углеводов — гликогена мяса или добавленных в фарш Сахаров. Формирование твердой структуры колбасы с введением ГДЛ определено переходом белкового золя в твердый гель. Это обеспечивает возможность нарезания колбас на ломтики. Добавки содержат необходимые антиокислители, сахара, усилители цвета и вкуса.
В состав добавок «РОСМИКС СК» входят фосфаты — отличные регуляторы кислотности. Фосфаты позволяют целенаправленно регулировать величину рН на уровне не выше 6,5. Они также тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты оказывают антиокислительное действие даже в присутствии воды, что свойственно немногим антиоксидантам.
Для каждой пищевой добавки «РОСМИКС СК» подобраны вкусо-ароматические композиции из натуральных специй и пряностей, их экстрактов и эфирных масел. Разнообразный состав каждой добавки за счет использования до 6-8 компонентов расширит вкусовую палитру производимых сырокопченых колбасных изделий.
Компания имеет возможность производить вкусоароматические добавки «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ с органолептическими характеристиками индивидуально для каждого клиента.
В этой статье мы хотели бы остановиться на особенно важных моментах технологического процесса производства сырокопченых колбас.
При изготовлении сырокопченых продуктов с добавками «РОСМИКС СК» крайне важно, чтобы все сырье соответствовало самым строгим нормам. Говядина должна быть постной и сухой; недопустимо использование мяса с признаками DFD. Такая говядина имеет высокое значение рН (до 6,0-6,3) и не рекомендуется для изготовления сырокопченых колбас, так как впитывает много влаги.
Необходимое значение уровня рН у говядины и свинины находится в диапазоне 5,4-6,0. Обязательным требованием является чистота мяса: содержание естественной микрофлоры должно быть умеренным, об-семененность — не выше 105 кВЕ. Причем, очень важен не столько возраст животного, сколько предшествующий срок хранения мяса.
Для получения продукции высокого качества необходимо соблюдение всех технологических норм. Существуют определенные нормативы на хранение сырья, предназначенного для производства сырокопченых колбас. В соответствии с этими нормативами мясо и шпик хранятся отдельно друг от друга при низких температурах.
Перед составлением фарша мясо подсушивается при температуре 2 … 4 °С и контролируемом уровне относительной влажности. При таком хранении оно отдает около 4 % своей влаги, что обеспечивает образование цвета и способствует развитию особых органолептических качеств. Чтобы перевести влагу, содержащуюся в шпике, в кристаллизованное состояние, его необходимо хранить при температуре -8 … -10 °С в течение 2-3 суток.
Из-за короткого времени цикла процесс куттерования при составлении фарша требует максимального внимания и высокой квалификации сотрудника. Добавку «РОСМИКС СК» вносят перед измельчением фарша, после нитрита натрия.
Особое значение имеет состояние режущего инструмента. Если требуется меньшая степень измельчения, то температура измельченного фарша не должна превышать 0…+2 °С. Более высокие температуры могут привести к «смазыванию» фарша, нарушению рисунка готового изделия. В процессе фаршесоставле-ния необходимо избегать сминания и перетирания фарша.
Не рекомендуется шприцевать фарш в оболочку с температурой ниже -3 °С, так как это может вызвать заклинивание лопаток роторно-лопастного насоса шприца.
При производстве сырокопченых колбас с добавками «РОСМИКС СК» процесс созревания предваряют осадкой и батоны выдерживают при температуре 4 °С. Применение добавок серии «РОСМИКС СК» сокращает этот процесс с 5-7 дней до 1 -2 суток. Основное условие — нормализация фарша до температуры 15-18 °С. Затем колбасу направляют в коптильный цех.
Колбасы коптят первые 2 дня слабым холодным дымом с температурой 18-22 °С и относительной влажностью 90-88 %. Потом рекомендуется делать перерыв на одни сутки (температура 18-20 °С и влажность 87-85 %). На четвертый день батоны надо прокоптить сильным дымом, при еще более низкой относительной влажности (80-82 %). В процессе копчения колбасы приобретают новый вкус, активизируются ароматические ингредиенты и приостанавливается активность микроорганизмов.
Следующий этап, самый длительный и необходимый — сушка. Основной ее целью является снижение и прекращение активности микроорганизмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается за счет уменьшения количества свободной воды. В отличие от традиционного способа сушки колбас (30-40 дней), применение пищевых добавок серии «РОСМИКС СК» позволяет также сократить и этот процесс до 18-22 дней. Температура 15-17 °С в начале процесса снижается до 12 °С; влажность, составляющая 80 %, сокращается до 75 %.
Готовые сырокопченые колбасы хранят в течение 7-9 месяцев при температуре 8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в подвешенном состоянии. В процессе хранения колбасы с добавками «РОСМИКС СК» сохраняют свою эластичную консистенцию в отличие от колбас со стартовыми культурами.
При использовании данных культур сырокопченые колбасы уплотняются и твердеют до состояния, при котором сервировочная нарезка практически невозможна. Это неоспоримое преимущество применения добавок для сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ.
«Коллекция вкусов» разработала документацию с применением добавок «РОСМИКС СК» ТУ 9213-002-75238481-09 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые». В ассортименте компании, согласно этому документу, есть сырокопченые колбасы и сырокопченые салями, сыро-вяленые и сырокопченые колбаски малых диаметров (всего — более 40 наименований).
Комплексные пищевые добавки производства «Коллекция вкусов» серии «РОСМИКС СК» позволят существенно расширить ассортимент и разнообразить выпуск деликатесных колбас класса «Премиум» каждого предприятия. Если учесть, что добавки «РОСМИКС СК» дешевле аналогичных препаратов зарубежных фирм, то их можно использовать при производстве сырокопченых колбас в низшей ценовой категории. Это позволит расширить круг покупателей и увеличить продажи готовой продукции.
Источник
СПРАВОЧНИК
ИНФОРМАЦИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНА УЧАСТНИКОМ
| Технологические рекомендации по применению функциональных комплексных добавок серии «Росмикс СК» предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и стран СНГ. Производитель — фирма «Коллекция вкусов» (Россия). | |
| Традиционные СК Столичная СК Брауншвейская СК Особенная СК Суджук СК Зерниская | Оригинальные СК Капикола СК Палермо СК Чили СК Мирандо СК Барокко |
Описание
Добавки марки «Росмикс СК» представляют собой многофункциональные
комплексные смеси
на основе ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) Е 575. ГДЛ является одним из основных небиологических компонентов, используемых для ускорения созревания сырокопченых колбас. ГДЛ, растворяясь в мясном соке, образует глюконовую кислоту, что ведет к быстрому снижению рН, и является альтернативой бактериальной ферментации.
Базовый состав комплексных добавок сбалансирован следующими компонентами: усилитель вкуса Е621, L-аскорбиновая кислота Е300, Е301 Na-L-аскорбат, натуральные специи и пряности и их экстракты.
Область применения
Добавки марки «РОСМИКС СК» предназначены для ускорения созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.
По своим физическим свойствам
комплексные пищевые добавки
представляют собой мелкодисперстные порошкообразные смеси, от светло-салатового до темно-розового цвета, имеющие неоднородные включения, допустимые по ТУ.
Технологический процесс
Подбор сырья:
Для производства сырокопченых колбас очень важен правильный подбор сырья, без преувеличения можно считать, что это — один из самых важных аспектов решения задачи.
Говядина должна быть постной, сухой. Кроме того, мясо должно иметь благоприятное для сырокопченых колбас значение рН (от 5,4 до 6,0).
То же относится и к свинине, при этом желательно использовать мясо взрослых животных. «Возраст» сырья имеет также большое значение.
Шпик и грудинка для сырокопченых колбас должны быть свежими, обязательно хорошо охлажденными, и в случае их измельчения на куттере, замороженными.
Мясо с высокой степенью обсемененности, даже на вид в хорошем состоянии, может привести к плохому качеству, максимальный порог обсемененности до 10 kВЕ.
При использовании в производстве сырокопченых колбас замороженного мяса необходимо помнить, что свинину нельзя хранить более 6 месяцев, а говядину — более 9 месяцев.
Консистенция:
Нормальный рН мяса равен 5,8-5,9, а при рН 5,0-5,1 наступает изоэлектрическая точка — водосвязывающая способность мяса минимальна.
Производство колбасы с консистенцией заданной плотности зависит от того, как контролируется понижение рН в колбасе в процессе ферментации. Нужной плотности легко достичь, если рН фарша опускается до изоэлектрической точки до того, как начинается процесс сушки, т.е. рН равен не менее 5,3.
Если процесс сушки начать до того, как будет установлен рН 5,3, то появляется риск того, что консистенция будет неплотной. Эту ошибку трудно исправить потом, даже если продлить время сушки.
Закладка соли:
Для производства сырокопченых колбас длительного срока хранения, нужно обязательно использовать более высокую закладку соли, чем, например, в вареных колбасах.
В твердых на разрез сырокопченых колбасах закладка соли должна быть не менее 28 г на 1 кг массы сырья. Соль выполняет следующую роль:
- придание вкуса;
- подавление микрофлоры;
- снижение активности воды;
- сохранность продукта;
- связывание, благодаря экстракции, солерастворимых белков.
Закладка нитрита натрия:
Его роль сводится к обеспечению цвета, вкуса и текстуры характерных для данных колбас, а также бактериостатическое и антиокислительное действие. Уровень применения нитрита натрия строго регламентируется.
Очень важна правильная закладка нитрита натрия. Если применяют нитритную соль, ее закладывают на этапе закладки соли. Если используют нитрит натрия в виде раствора, то закладывают в начале куттерования, для обеспечения равномерного распределения в фарше.
Закладка комплексной пищевой добавки марки «Росмикс СК»
Многофункциональные комплексные смеси марки «Росмикс СК» закладываются на нежирное сырье в начале фаршесоставления, соль и нитрит натрия вносятся по традиционной схеме согласно рецептуре.
Дозировка закладки составляет 10—12 г на 1 кг сырья (1000— 1200 г на 100 кг сырья).
Производственный процесс. Порядок фаршесоставления.
Технология производства ферментированных колбас практически одинакова во многих странах. Ферментация колбас начинается после приготовления фарша и шприцевания его в оболочку. Состав рецепта, специи и степень измельчения мяса — основные факторы, дающие своеобразную «изюминку» мясному продукту.
В настоящее время процесс предварительного посола мяса практически ушел с производства сырокопченых колбас. Предварительный посол мяса применялся при старой технологии ферментации колбас, однако имел ряд недостатков:
- увеличение количества бактерий молочно-кислой кислоты;
- не происходило завершение процесса ферментации, оставался высокий уровень рН;
- содержание высокого уровня патогенных и болезнетворных бактерий.
Для того, чтобы улучшить гигиену производства и ускорить технологический процесс выработки сырокопченых колбас, сегодня, в основном, используют замороженное мясо, этап предварительного посола отсутствует, применение ускорителей созревания колбас, таких как ГДЛ, вошло в норму.
Подготовка сырья:
- Говядину, грудинку, шпик (в зависимости от рецептуры) замораживают.
- Нежирную свинину измельчают на волчке до желаемого размера.
Порядок фаршесоставления:
- Говядину измельчают на куттере, в процессе куттерования вносят комплексную функциональную добавку марки «Росмикс СК», нитрит натрия.
- Добавляют жирное сырье, предусмотренное рецептурой, и измельчают до нужного размера.
- Затем добавляют нежирную свинину и куттеруют до готовности, т.е. до желаемого размера и легкой связываемости. При этом очень важна конечная температура фарша. При теплом фарше выше + 2°С, высока вероятность мажущей структуры и мягкой консистенции готовой колбасы. идеальная температура готового фарша не должна превышать 0°С.
- Шприцевание фарша в оболочку обязательно производить немедленно после составления. Необходимо подготовить и освободить шприц с тем, чтобы от фаршесоставления до формовки батонов проходило не более 45 минут. Иначе это может повлиять на структуру колбас и усложнит процесс наполнения оболочек.
- Для того, чтобы изготовить сырокопченую колбасу, оптимальную по виду, цвету, вкусу и консистенции, следует предусмотреть фазу выравнивания (осадку) перед процессом созревания и сушки. Благодаря осадке происходит более равномерное снижение рН, а процесс влагоотдачи — точно управляем. В зависимости от диаметра оболочки и загрузки камер время осадки длится от 4 до 10 часов.
Ферментация и созревание
Созревание — самая важная стадия всего процесса производства сырокопченых колбас. На этой стадии должно пройти образование цвета, аромата и ферментация.
На этапе созревания важно учитывать температуру, относительную влажность и циркуляцию воздуха. Температуры не должны превышать 25°С. Влажность необходимо регулировать так, чтобы поверхность колбасы не оставалась влажной, но и чтобы сильно не пересыхала. Чрезмерное увлажнение ведет к образованию серого налета, слишком низкая влажность — к преждевременному или неравномерному высыханию оболочки с наружной стороны колбасы, из-за чего обезвоживание сердцевины батона затормаживается или полностью прекращается.
Правильное обезвоживание является одним из главных факторов успешной ферментации. При помощи соответствующей регуляции влажности воздуха необходимо стремиться к тому, чтобы колбаса первые 3 дня теряла минимум 5% своего веса. Значение рН 5,2—5,4. Тогда процессы ферментации будут протекать оптимально. На этапе копчения и сушки колбасы уже не в такой степени подвержены влиянию среды, но важно не подвергать колбасу резким колебаниям температуры и влажности, особенно если обеспечена равномерность циркуляции.
При этом происходит равномерный вывод из колбасы влаги и газообразных веществ. Колбаса хорошо «дышит». «Дышать» применительно для сырокопченых колбас значит отдавать влагу.
В таблице приведены примерные режимы температуры и влажности для сырокопченых колбас с использованием ГДЛ, однако следует отметить, что в зависимости от применяемого оборудования температура и влажность могут немного меняться.
Режимы созревания колбас
| Время | Температура | Влажность, % | Копчение |
| 6 часов адаптации температуры и влажности | 22°С | 50-60 | – |
| 1-ый день | 22°С | 90-92 | – |
| 2-ой день | 20°С | 90-92 | – |
| 3-ий день | 20°С | 88-90 | Слабое копчение |
| 4-ый день | 18°С | 85-87 | – |
| 5-ый день | 18°С | 83-85 | – |
| 6-ой день | 18°С | 80-82 | Интенсивное копчение |
| С 7-го дня | 16°С | 70-74 | Сушка |
Упаковка и хранение:
«Росмикс СК» упаковывают в алюминиевые пакеты массой по 1 кг Хранение осуществлять в сухих прохладных складских помещениях, вдали от источников сильных инородных запахов и прямых солнечных лучей в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения в оригинальной упаковке составляет 1 год со дня выработки. Рекомендации по применению многофункциональных добавок серии «РОСМИКС СК» для сырокопченых и сыровяленых колбас: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Здесь вы можете купить Комплексные смеси РОСМИКС СК для сырокопчёных колбас
Смотри другие :
Источник