Комплексная пищевая добавка аромат сливок
Е.В. БОРИСЕНКО, Ю.И. АЛЕКСЕЕВА, С.А. КЛИМОВА
ООО «Скорпио-Аромат»
«Scorpio -Aromat» Company presents new and already well recommending itself on market flavours of dairy-cream group that allow to improve quality and to enlarge the assortment of manufactured fat and oil production.
Ароматизаторы молочно-сливочного направления наиболее широко используются в пищевой промышленности. Чем вызвана данная тенденция? Во-первых, нестабильным качеством молочного сырья, что влияет на качество не только молочных и масложировых продуктов, но и кондитерских изделий. Во-вторых, заменой по ряду причин животных жиров на растительные. Процесс создания ароматизаторов молочно-сливочной группы чрезвычайно сложен и опирается на реальные биохимические процессы, происходящие в молочных продуктах.
На рис. 1 представлен механизм образования вкусоароматических соединений молока в процессе его технологической обработки. Образование душистых соединений и соответственно интенсивность изменения запаха и вкуса молока зависит в первую очередь от параметров его тепловой обработки. При температуре пастеризации 76 °С продукт приобретает сернистый вкус, который усиливается в интервале 82-100 °С и становится максимальным при 129,5 °С. Запах и вкус при тепловой обработке изменяются преимущественно в результате превращений углеводов и аминокислот.
В задачу специалистов ООО «Скорпио- Аромат» входило воспроизведение вышеописанных биохимических процессов в модельных условиях с целью создания группы ароматизаторов, имитирующих вкус и аромат молочных продуктов, полученных по различным технологиям из цельного молока.
В качестве объектов исследований были выбраны следующие ароматические соединения:
• лактоны, придающие «сливочный вкус» продукту;
• молочная кислота, обеспечивающая «кисломолочный» оттенок вкуса;
• альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, придающие «масляный» вкус и аромат;
• жирные кислоты с низкой молекулярной массой, обеспечивающие «сырный» вкус и аромат;
• сернистые соединения, выделяющиеся при тепловой обработке молока и придающие характерный запах и вкус «кипяченого» молока.
Применение ароматизаторов молочно-сливочной группы позволяет дополнить недостаточно выраженный в силу определенных причин вкус и аромат натуральных молочных продуктов, усилить нужную вкусовую ноту (сливочную, молочную, масляную, кисломолочную), позволяющую оптимизировать вкусовые характеристики продукта.
Одной из основных проблем производителей масложировой продукции является то, что большинству ароматизаторов, предлагаемых сегодня на рынке, присуще вкусоароматическое направление с ярко выраженной ванильной, карамельной, сладкой и другими кондитерскими нотами. Это связано с тем,что в качестве усилителей основных ароматообразующих веществ, отвечающих за конечные вкусовые свойства продукта, применяются ванилин, этилванилин, мальтол, этилмальтол.
С одной стороны, усилители вкуса необходимы для создания выраженной сливочной ноты пищевого продукта, с другой – они придают ароматизатору «кондитерский» оттенок.
Флейвористами ООО «Скорпио-Аромат» разработан сбалансированный вкусовой ряд ароматизаторов, предназначенных непосредственно для масложировой промышленности. Следует отметить, что их применение позволит варьировать вкусовые и ароматические свойства готовых изделий в широком диапазоне от кисломолочных до сладко-сливочных оттенков.
При создании ароматизатора молочно-сливочной группы в нем могут присутствовать следующие вкусоароматические оттенки: молочный, сладкий, сливочный, масляный, кисломолочный, топленый (при выборе ароматизатора топленой группы), карамельный, ванильный, сырный, фруктовый, сернистый (запах и привкус кипяченого молока).
Сравним ароматизаторы молочно-сливочного направления для кондитерской и масложировой промышленности. При выборе одинаковых дискрипторов для указанных ароматизаторов сенсорная диаграмма, представленная на рис. 2 и 3, показывает:
• в ароматизаторах для кондитерской промышленности «Концентрированное молоко 3303» и «Масло сливочное 2411» ярко выражена как молочно-сливочная, так и ванильная и даже фруктовая нота, характерная для аромата натуральной ванили;
• ароматизаторы для масложировой промышленности «Молоко 2430» и «Масло сливочное 2423», напротив, характеризуются выраженным чистым молочным (или сливочным) тоном.
Новый ассортимент ароматизаторов для масложировой промышленности представлен такими разработками, как «Вологодское масло», «Масло крестьянское», «Молоко», «Сливки топленые», «Масло-молоко» (пахта), «Масло-сливки» и расширенной гаммой ароматизаторов, уже хорошо зарекомендовавших себя на рынке – «Топленое молоко», «Сливочное масло», «Сливки», «Сливки молочные» и др. В таблице представлен ассортимент, рекомендуемые дозировки и вкусоароматические оттенки ароматизаторов молочно-сливочной группы для масложировой промышленности.
Большинство предприятий отрасли не ограничивается выпуском маргаринов, масел, комбинированных жировых продуктов и включает в ассортимент производимой продукции майонезы и соусы. Именно поэтому специалисты ООО «Скорпио-Аромат» в число первоочередных задач включили разработку специальной группы ароматизаторов, предназначенных для майонезов и соусов.
В область наших интересов входят все виды этих продуктов, но наиболее важной, на наш взгляд, представляется задача получения средне и низкокалорийных майонезов с полным и выраженным вкусом и ароматом. Применение ароматизатора «Горчица» позволяет улучшить вкус и внешний вид продукта; ароматизаторов молочно-сливочной группы – придать жирность, «маслянистость» во вкусе; «Яйцо», «Черный перец» – улучшить вкусоароматические показатели и снизить микробиологическую обсемененность продукта.Дозировки ароматизаторов подобраны таким образом, чтобы получить вкус, максимально приближенный к традиционному высокожирному майонезу.
В заключение можно сделать следующие выводы:
• применение ароматизаторов молочно-сливочной группы является эффективным методом совершенствования качества и ассортимента продуктов;
• разработка ароматизаторов молочно-сливочной группы основана на изучении и моделировании биохимических процессов превращения молока;
• ароматизаторы для масложировой промышленности характеризуются выраженным сливочным (молочным) вкусом и ароматом с отсутствием карамельно-ванильной кондитерской ноты;
• комплекс ароматизаторов, разработанных для майонезной продукции, позволяет получить майонезы средней и низкой калорийности с полным вкусом и ароматом, а также расширить ассорти мент майонезных соусов с помощью таких ароматизаторов, как «Лечо», «Карри», «Кетчуп» и др.
Ароматизаторы молочно-сливочной группы для масложировых продуктов
Ароматизатор | Индекс | Дозировка, кг на 1 т готовой продукции | Вкусовая |
Сливки молочные | 3201 | 0,2-0,3 | Мягкий молочно-сливочный вкус. Идеально подходит для легкого бутербродного масла |
Вологодское масло | 2432 | 0,2-0,4 | Ярко выраженный сладко-сливочный вкус |
Молоко | 2430 | 0,3-0,5 | Мягкий молочный вкус. Хорошо ложится на маргариновую основу |
Масло-сливки | 2433 | 0,2-0,4 | Сладко-сливочный вкус |
Масло сливочное | 2418 | 0,15-0,25 | Ярко выраженный сливочный вкус с кисло-сливочным оттенком. Рекомендуется для производства аналогов импортного масла |
Топленое молоко | 3308 | 0,15-0,25 | Выраженная нота топленого молока во вкусе |
Масло-молоко (пахта) | 2431 | 0,3-0,5 | Молочный вкус с гармоничным сладко-сливочным оттенком |
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, №1, 2004
Источник
Применение:
в качестве ароматизатора в пищевой промышленности при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, молочных продуктов, мороженого, жировых продуктов, пищевых концентратов, вкусовых композиций и комплексных пищевых добавок, чая и кофе, безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков, жевательной резинки, майонезов, кетчупов и соусов, растительных сливок.
Рекомендуемая дозировка:
Ириски | 0,1 -0,2% |
Жевательная резинка | 0,6-0,8% |
Драже | 0,8-1,0% |
Мюсли | 0,3-0,4% |
Пирожные, кексы, бисквиты | 0,3-0,4% |
Молочные напитки | 0,05-0,1% |
Мороженое | 0,1 -0,2% |
Пудинги/десерты порошковые ( | 1,0-2,5% |
Растворимые пудинги/десерты | 0,6-0,8% |
Растворимые напитки | 0,1 -0,2% |
Условия хранения: В плотно закрытой таре, предпочтительно в оригинальной упаковке в прохладном и сухом помещении. Защищать от попадания прямых солнечных лучей. Рекомендуется хранить при температуре 10-20 градусов.
Срок хранения: в оригинальной плотно закрытой таре минимум 12 месяцев. Необходимо проводить пробный анализ материала до его использования после окончания рекомендуемого срока хранения.
Самовывоз
Самовывоз осуществляется из:
- пунктов «Boxberry» по всей России, Беларуси и Казахстану
- со складов в Санкт-Петербурге и Москве
- из терминалов транспортных компаний
Физическим лицам для получения заказа, оплаченного онлайн или по безналичному расчёту, необходим паспорт.
Доставка до адреса
Мы можем доставить Ваш заказ по Москве и Санкт-Петербургу с помощью своего автопарка.*
Или доставить его в любую точку России силами транспортной компании.
*Доставка осуществляется с 10:00 до 17:00 в будние дни до подъезда и не предусматривает подъем на этаж. За час до доставки водитель отзванивается Покупателю.
Подвоз до терминала
в городе продавца
Мы можем осуществить подвоз Вашего заказа до терминала транспортной компании в Санкт-Петербурге и в Москве силами своего автотранспорта.
Стоимость доставки
Доставка по СПб и Москве осуществляется собственным транспортом.
Доставка за пределы КАД (СПБ) и МКАД (Москва) рассчитывается индивидуально исходя из веса и расстояния.
Вес заказа | Санкт-Петербург | Москва |
---|---|---|
от 1 гр. до 5 кг. | 250 р. | 250 р. |
от 5,1 до 25 кг. | 350 р. | 350 р. |
от 25,1 до 100 кг. | 745 р. | 745 р. |
от 100,1 до 500 кг. | 980 р. | 980 р. |
от 500,1 до 1500 кг. | 1 880 р. | 1 880 р. |
от 1500,1 до 3000 кг. | 3 450 р. | 3 450 р. |
от 3000,1 до 5000 кг. | 5 370 р. | 5 370 р. |
от 5000,1 до 10000 кг. | 9 500 р. | 9 500 р. |
от 10000,1 до 20000 кг. | 11 900 р. | 11 900 р. |
Доставка в другие регионы России осуществляется посредством наших фирм-партнёров. Ориентировочную стоимость доставки Вы можете рассчитать на сайте наших партнёров. Точная стоимость доставки рассчитывается нашим оператором при оформлении заказа исходя из веса выбранного товара и региона доставки.
Подъём на этаж более 5кг не осуществляется.
Наш Интернет-магазин работает как с юридическими, так и с физическими лицами.
Обращаем Ваше внимание, что наш магазин работает только на условиях 100% предоплаты.
Для оплаты Заказа, Вам необходимо сформировать Счет в нашем интернет-магазине. Счет действителен в течение дня выставления счета. По истечении данного срока товар снимается с резерва. Оплата принимается в безналичной и наличной форме.
Договор для юридических лиц
Вы можете ознакомиться с текстом – договор для юридических лиц.
Безналичная оплата
Счет подлежит оплате через банк.
После поступления денежных средств за товар на наш расчетный счет с Вами свяжется наш оператор.
Наличная оплата
Вы можете оплатить товар за наличный расчет* на складе выдачи товара. Оплата наличными возможна только в случае забора товара самовывозом со склада.
*Перечень товаров, доступных к оплате наличными, уточняйте дополнительно.
Оплата онлайн на сайте
Мы принимаем оплату через карты следующих платежных систем:
VISA International, MasterCard Worldwide, «Мир».
Условия возврата
Возврат товара надлежащего качества возможен в течение 7 календарных дней в случае, если сохранены его товарный вид, заводская упаковка, потребительские свойства, а также документ, подтверждающий факт и условия покупки возвращаемого товара. Средства, уплаченные за услуги доставки товара надлежащего качества, возврату не подлежат.
Источник
Поиск по отраслям производства:
Аромат
Базилик
Барбекю
Бекон
Ветчина
Гвоздика
Говядина
Горчица
Горчица зернистая
Грецкий орех
Грибы
Грибы жареные
Грибы жареные с кусочками
Грибы со сметаной
Дым
Жареное мясо
Имбирь
Кальмар
Карамель
Кардамон
Карри
Кисловатый
Клюква
Коньяк
Копченый бекон
Копченый сыр
Кориандр
Корица
Кофе
Крабовое мясо
Курица
Курица с овощами и специями
Курица со специями
Лавр
Лечо
Лимон
Лук
Любисток
Майоран
Малосольные огурцы
Мацис
Мед
Можжевельник
Мускатный орех
Мясо
Нейтральный
Орех
Пажитник
Паприка
Паприка зеленая
Перец
Перец белый
Перец душистый
Перец черный
Перец чили
Петрушка
Пряности
Ром
Салями
Свежий
Сладковатый
Сливки
Сливочное масло
Специи
Сыр
Тимьян
Типичный
Тмин
Укроп с луком
Фенхель
Холодец с хреном
Хрен
Чеснок
Шашлык
Продукты быстрого приготовления, снеки
Арахис в хрустящей оболочке
Бульоны
Вермишель
Гастрономические каши
Картофельное пюре
Лапша
Орехи
Поп-корн
Снеки
Супы
Сухарики
Чипсы
Экструдированные продукты
Кондитерское производство
Затяжное печенье
Крекер
Кукурузные палочки
Быстрозамороженные продукты
Мясные полуфабрикаты
Мясорастительные полуфабрикаты
Полуфабрикаты мясные рубленные в тесте
Полуфабрикаты мясные рубленые
Тестовые полуфабрикаты
Молочная продукция
Кисломолочные продукты
Консервы
Плавленные сыры
Сыры
Сыры плавленые
Хлебопекарное производство
Хлебобулочные изделия
Вид ингредиента
Ароматизаторы
Вкусоароматические добавки
Декорирующие добавки
Загустители
Комплексные пищевые добавки
Красители
Маринады
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Масложировая продукция
Кетчупы
Майонез
Салатные дрессинги
Соусы
Бренд
Del’Ar
Могунция
Мясные изделия
Вареная колбаса “Докторская”
Варено-копченые изделия из мяса птицы
Вареное мясо
Вареные и варено-копченые продукты из мяса птицы
Ветчины
Деликатесы
Заливные и зельцы
Изделия из измельченного мяса
Колбаса “Любительская”, “Любительская свиная”, мясной хлеб “Любительский”
Колбаса “Молочная”
Колбаски
Колбасы варено-копченые
Колбасы вареные, сосиски, сардельки
Колбасы ливерные
Колбасы полукопченые, в т.ч. По ГОСТ
Колбасы сырокопченые и сыровяленые
Консервы
Консервы, в т.ч. по ГОСТ в маринадах
Котлеты
Купаты
Маринады
Мясные аналоги на основе растительных белков
Мясные начинки
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы
Паштеты
Пельмени
Полуфабрикаты натуральные
Продукты в желе
Сардельки “Обыкновенные”
Сосиски “Молочные”
Сосиски “Русские”
Фарш
Шашлык
Рыбные продукты
Готовая кулинария из рыбы
Изделия горячего копчения
Изделия холодного копчения
Икра рыбная искусственная
Консервы
Полуфабрикаты из рыбы
Пресервы
Реструктурированные рыбные изделия
Рыбные фарши
Условия хранения
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от теп-ла и света месте.
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света места.
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света месте
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света месте .
Хранить в закрытой упаковке, в сухом, защищенном от тепла и света месте.
Хранить в сухом прохладном месте с относительной влажностью не более 75%.
Форма
Грубоизмельченные специи
Жидкость.
Зеленая смесь специй с гру-боизмельченными включе-ниями пряных трав.
Плотный гель.
Порошкообразная сыпучая смесь
Порошкообразная сыпучая смесь.
Порошкообразная сыпучая смесь .
Порошкообразная сыпучая смесь с включениями пряностей
Порошкообразная сыпучая смесь с включениями пряностей.
Порошкообразная сыпучая смесь с крупными включениями.
Порошкообразная сыпучая смесь с крупными пряностями.
Порошкообразная сыпучая смесь с крупным перцем.
Порошкообразная сыпучая смесь с кусочками сухих белых грибов.
Порошкообразная сыпучая смесь с травами.
Смесь грубоизмельченных специй с пряными включениями.
Смесь красных мелкоиз-мельченных специй с вклю-чениями семян горчицы.
Смесь специй
Смесь специй.
Смесь специй среднего помола.
Тонкоизмельченный порошок.
Дозировка
1-2 г/кг
1-3 г/кг
1-5 г/кг
2 г/кг
2,5-3 г/кг
2-4 г/кг
2-5 г/кг
2-6 г/кг
3-5 г/кг
4 г/кг
4-5 г/кг
5 г/кг
5-6 г/кг
5-7 г/кг
5-8 г/кг
5-10 г/кг
6 кг / 100 л
6,5 г/кг
7 г/кг
7 кг / 100 л
7-8 г/кг
7-9 г/кг
7-10 г/кг
8 г/кг
8-10 г/кг
9 г/кг
10 г/кг
10-12 г/кг
10-15 г/кг
11 г/кг
12 г/кг
12-14 г/кг
12-15 г/кг
13 г/кг
13-15 г/кг
14-16 г/кг
15 г/кг
15-20 г/кг
20 г/кг
20-25 г/кг
22 г/кг
23 г/кг
25-30 г/кг
26 г/кг
50-150 г/кг
80-100г/1 л
100 г/кг
150-200 г/кг
по рец.
Источник