Комбинированные жиры какие продукты

Растительные масла. Пищевая и биологическая ценность.

Получают из семян масличных растений. Эффективным способом извлечения жира из семян растений является экстрагирование органическими растворителями (бензин и др.). При этом методе остаточное количество масла в отходах не превышает 0,5—1%, тогда как при методе прессования — 6—8%.

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. В нем полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологические ценные компоненты. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, запаха и вкуса, но в биологическом отношении оно менее ценно.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других биологически активных веществ. К высокоценным маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 80—90% относятся льняное, конопляное масла. К маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40—50% принадлежит подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное. Высокое содержание олеиновой кислоты (80% и более) отмечено в оливковом, миндальном, арахисовом маслах.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды. Наибольшее количество их представлено в соевом масле — 3000 мг, хлопковом — 2500 мг, подсолнечном — 1400 мг на 100 г продукта. Рафинирование масел существенно уменьшает содержание фосфатидов.

Биологически активным компонентом растительных масел являются стерины. Масло пшеничных зародышей и кукурузное масло содержит до 1000 мг стеринов, подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое до 300 мг, кокосовое, пальмовое до 60 мг на 100 г продукта. При рафинировании значительная часть стеринов теряется. Растительные масла полностью свободны от холестерина. Из витаминов в растительных маслах содержатся токоферолы и каротин. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло.

Включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. К ним относятся столовые и кулинарные маргарины.

Саломас — отвержденный, гидрогенизированный жидкий жир (растительное масло или жир морских животных и рыб). В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких кислот в твердое агрегатное состояние. При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины А и Д, но полностью сохраняют активность токоферолы.

Комбинированные жиры состоят из саломаса, к которому добавляют растительное масло и до 20% животного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Д, эмульгаторы и др. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Получают его путем эмульгирования гидрогенизированных жиров со сливками (сливочный маргарин), молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Маргарин относится к скоропортящимся продуктам.

Маргарин, предназначенный для кулинарных целей, получил название кулинарного жира. Ассортимент кулинарных жиров достаточно обширен. Общие требования предъявляемые к кулинарным жирам: температура плавления не выше 34° С и твердость 160—280 г/см, витаминизация витамином А, наличие фосфатидов и поли – ненасыщенных жирных кислот. Кулинарные жиры хорошего качества должны обладать нормальным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии должны быть прозрачные.

Порча жиров. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения соответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использованием антиокислителей.

Изменения в жирах, возникающие при их перегревании, весьма сходны с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При этом образуются низкомолекулярные жирные кислоты, а также ряд других агрессивных веществ. Существенные изменения в физико-химических свойствах растительного масла наступают после фритюрного обжаривания в нем мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Поэтому необходимо избегать длительного нагревания жира и не допускать повторного нагревания его.

Домашнее задание:Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания М. «Медицина», 1987г. стр. 222-234

Подготовила:преподаватель Передкова Н.Л.

Жир у многих ассоциируется с лишним весом и значительным ухудшением здоровья. Но в реальности — это полезный и необходимый компонент питания. Он выполняет несколько важных функций.

Необходимо внимательно изучить, какие продукты можно и нужно употреблять, чтобы обеспечить организм такими важными веществами.

Польза и вред жира

Ненасыщенные жирные кислоты — вот самые полезные жиры. Их основная роль:

• улучшают самочувствие и дают телу энергию;
• являются оболочкой вокруг внутренних органов, которая защищает их;
• сохраняют тепло и предупреждают переохлаждение;
• помогают усвоиться жирорастворимым витаминам;
• активизируют работу кишечника и поджелудочной железы.

Внимание! Жиры подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Вещества животного происхождения — насыщенные, а потому более питательные. Ненасыщенные жиры практически всегда имеют растительное происхождение.

Наиболее опасными считаются транс-жиры искусственного происхождения. Благодаря им повышается содержание плохого холестерина, начинаются проблемы с весом, сердечно-сосудистой системой, пищеварением.

Продукты, в которых есть полезные жиры

Вне зависимости от диеты в каждом рационе для крепкого здоровья и энергии должны быть жиры. Они содержатся в следующих продуктах.

Авокадо

В составе есть мононенасыщенные вещества в количестве 23 г на 100 г продукта. Один авокадо дает 40% от общего суточного количества клетчатки, которая необходима для стабильного функционирования кишечника.

Рассматриваемые плоды не содержат в составе опасного и вредного холестерина.К минусам относится высокая калорийность. За прием не следует съедать больше четверти плода.

Грецкие орехи

Лидеры по содержанию омега-3 жирных кислот. Даже небольшое количество этого продукта понижает уровень опасного холестерина.

Черные маслины

Небольшое количество оливок или маслин поможет предотвратить потерю костной массы, наладит пищеварение и окажет противоаллергенный эффект.

Семена льна

Одни из рекордсменов по содержанию жира. Водной чашке молотых семян льна содержится 48 граммов жира. Они прекрасно помогают вегетерианцам заменить рыбные омега-3 кислоты.Еще одно преимущество — они помогают надолго сохранить чувство сытости.

Лосось

Отлично влияет на работу сердца. Этот продукт должен быть в рационе каждого человека, заботящегося о своем здоровье.

Внимание! Оптимально употреблять 2 порции лосося в неделю для здоровья сосудов, сердца и снижения холестерина.

Темный шоколад

Небольшая ежедневная порция в 30 г содержит 9 г жира. Важно покупать натуральный шоколад, в составе которого не менее 70% какао-бобов.

Яйца

Многие воспринимают их как источник белка, но яичный желток — прекрасный способ получить достаточное количество полезных жиров. При этом доказано, что при умеренном употреблении яиц не будет риска повысить уровень холестерина.

Другие источники

Также полезные жиры содержатся в сыре тофу, семенах подсолнечника, многих видах орехов.

Внимание! Дополнительно стоит включить в постоянный рацион постные сорта говядины. Они содержат полезные вещества, витамины, микроэлементы, необходимые для здоровья.

Какие продукты необходимо исключить из рациона?

Чтобы не насытить организм вредными жирами, стоит отказаться от следующих продуктов питания:

• промышленных видов выпечки;
• жиров с плотной консистенцией (маргарины и спреды);
• фастфуда, особенно обжаренного во фритюре;
• майонеза.

Если исключить из рациона продукты из этого списка, то есть возможность избавиться от вредных веществ в организме и укрепить здоровье.