Коллекция вкусов пищевые добавки

Сухость, рассыпчатость

• Сырьё: низкий уровень рН.
• Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
• Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».
• Хранение: пониженная влажность воздуха.

Недостаточная связанность слоёв

• Сырьё: низкий уровень рН, сильное загрязнение, нетщательная обрезка остатков жира и соединительной ткани.
• Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
• Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».

В пустотах субстанция, напоминающая фарш

• Технология: длительное время массирования, перемассирование, массирование «без вакуума».

Подтёки, высокая влажность

• Сырьё: низкий уровень рН.
• Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
• Технология: высокий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования в слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», недостаточная термообработка.
• Хранение: в слишком высокой температуре.

Пустоты

• Сырьё: заражение газообразующими микроорганизмами.
• Добавки: большое содержание сахаров, загрязнённые добавки.
• Технология: высокие давление при шприцевании (рекомендуется до 0,2 МПа), быстрое массирование, массирование «без вакуума», недостаточная осадка/выдержка, недостаточная термообработка.

Пенистая консистенция внутри изделия

• Технология: слишком быстрое массирование, массирование «без вакуума», перемассирование.

Низкий выход, большие термические потери

• Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН, микробиологическое загрязнение.
• Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
• Технология: слишком быстрое массирование при высокой температуре, массирование «без вакуума», большое количество влитого рассола на большие куски мяса, неправильно подобранная температура термообработки.
• Хранение: низкая относительная влажность воздуха в помещении.

Неравномерное цветораспределение

• Сырьё: мясо DFD, мясо больных животных.
• Добавки: неправильная закладка нитрита, применение аскорбиновой кислоты.
• Технология: не свежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Бледный цвет на срезе

• Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН,
• Добавки: неправильная закладка нитрита натрия.
• Технология: низкий уровень шприцевания, не свежий раствор для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Зелёные пятна, зеленоватый оттенок, зеленоватые отверстия

• Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.
• Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
• Технология: слишком быстрое массирование при слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», непропускаемость игл, большое количество вбитого воздуха, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
• Хранение: высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении.
• Упаковка: негигиенические условия упаковки и нарезки, негерметичная упаковка.

Слабая реакция красителей и серый цвет изделия

• Сырьё: мясо DFD.
• Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
• Технология: низкий уровень шприцевания, несвежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
• Хранение: высокая температура, сильное освещение в помещении.
• Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.

Серый контур изделия

• Технология: использование корродированных форм, копчение слишком влажным дымом, неправильная температура термообработки.
• Хранение: высокая температура и влажность, сильное освещение в помещении.
• Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.

Чёрные пятна на разрезе

• Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.
• Добавки: использование приправ, которые полностью не растворяются в воде.
• Технология: применение корродированных игл.

Коричневые и другие пятна на поверхности

• Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.
• Технология: применение корродированных форм, недостаточная гигиена, копчение слишком влажным дымом.
• Хранение: высокая температура и влажность.
• Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка.

Мазеобразная поверхность

• Сырьё: мясо DFD, высокий уровень рН (выше 6,2), условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
• Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.
• Технология: массирование в высокой температуре, низкая температура термообработки.
• Хранение: высокая температура и влажность.
• Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура.

Пустой вкус и запах

• Сырьё: переработка мяса с низким уровнем рН.
• Добавки: малое содержание соли в рассоле, неправильно подобранное количество или состав приправ и специй, короткое время посола.
• Технология: слишком большое количество шприцованного раствора, короткое время копчения, высокая температура термообработки.

Привкус осаливания

• Сырьё: переработка старого мяса, с низким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
• Технология: недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.
• Хранение: высокая температура и влажность.
• Упаковка: упаковка влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура хранения.

Привкус и запах порченного (тухлого) продукта

• Сырьё: переработка мяса DFD, с высоким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
• Добавки: мало соли.
• Технология: массирование в высокой температуре, недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.
• Хранение: высокая температура и влажность в помещении.
• Упаковка: негигиенические условия упаковки, негерметичная упаковка.

Отсутствие типичного мясного вкуса

• Добавки: неправильная либо невнимательная дозировка приправ и специй, несоответствующее количество или качество усилителей вкуса, большое количество соли.
• Технология: неправильный расчёт параметров рассола, слишком большое количество шприцованного раствора, слишком интенсивная термообработка.

Компания «КОЛВИ» хорошо известна производителям пищевых продуктов, как крупный поставщик на российский рынок высококачественных ингредиентов: специй ипряностей, сушеных овощей и пряных трав, ароматизаторов, антиоксидантов, консервантов, усилителей вкуса, стабилизаторов и желирующих агентов.Основа успешной деятельности Компании:- грамотная логистика сырья на российский рынок и его переработка на собственном высокотехнологичном производстве в г. Щелково, Московской области.- производство пищевых добавок и пряно – ароматических смесей по рецептурам, одобренным производителями продовольственной продукции или по их индивидуальным заказам, под строгим контролем службы управления качеством.- высокий профессионализм и ответственность сотрудников компании, осуществляющих постоянный поиск и внедрение новых ингредиентов и технологий.Огромный практический опыт, накопленный за годы работы в индустрии пряностей, детальный анализ потребностей пищевых производств, легли в основу создания коллекции молотых пряностей, приправ и вкусо-ароматических смесей специй « Колви-Стандарт» в упаковке HoReCa. Применение коллекции « Колви – Стандарт» на пищевых предприятиях имеет несомненные преимущества:

• Большое разнообразие вкусо-ароматических составляющих смесей ( молотые пряности, натуральные экстракты и эфирные масла, комбинированные копозиции).
• Разработка рецептур с учетом традиционных вкусов.
• Возможность формирования вкусо-ароматической гаммы под индивидуальный заказ.
• Возможность доработки композиции под контролем клиента,
• Экономичная упаковка.

Пряные приправы « Колви- Стандарт»такие как « Приправа для мяса», « Приправа для фарша» особенно хорошо проявили себя при производстве рубленных полуфабрикатов. Вкусоароматические смеси « Колви Стандарт» «Чайная», « Одесская», «для сосисок Столичных» в рецептурах колбасных изделий с заменой мясного сырья.В настоящее время рынок мясного сырья сформирован таким образам, что колбасные заводы перерабатывают в основном импортное блочное мясосырье, зачастую длительного хранения.Придать хороший товарный вид и требуемые вкусовые качества готовым колбасным изделиям изготовленным по рецептурам эконом класса призвана коллекция пищевых добавок « Колви-Комплекс». Входящие в состав этих смесей комбинации фосфатов эффективно активирую мясной белок, способствуют созданию устойчивой мясной эмульсии. Используемая в смесях комбинация стабилизаторов цвета, антиокислителей, и усилителей вкуса обеспечивает получение продукта с высокими потребительскими свойствами( внешний вид, цвет на разрезе, вкус). Лидеры продаж данной коллекции пищевых добовок «Колви –Комплекс» для колбас «Таллинской», «Молочной», «Краковской», «Чайной».Состав этих комплексных смесей специально сбалансирован таким образом , чтобы сневелировать возможные нежелательные привкусы мясного сырья, и подчеркнуть требуемый профиль вкуса. Производство колбасных изделий изделий эконом класса вызвано объективной потребностью рынка. При этом доля выпуска хорошо знакомых , традиционных изделий по ГОСТ 52196 – 2003 « Докторская», « Любительская», « сосиски Молочные» неуклонно ростет, и чаще всего именно эти колбасы мы ищем на прилавке магазина. Выпуск продукции по ГОСТ регламентирует высокие требования к качеству колбасных изделий и к ассортименту пищевых добавок, которые разрешается применять при их производстве.Эти требования заложены в ТУ 9199-675-00419779-2002 Пряные смеси для вареных колбасных изделий». В соответствии с требованиями этих технических условий компания выпускает коллекцию фосфатсодержащих пряных смесей « Колви» ГОСТ» В качестве вкусо-ароматической составляющей фосфатсодержащих смесей « Колви -ГОСТ» используются комбинация молотых натуральных пряностей и их экстрактов. Эти индивидуальные комбинации придают продуктам наиболее характерный традиционный вкус и высокие вкусоароматические свойства. Проведенные дегустации колбас показывают, что потребители по достоинству оценили такие колбасы как « Докторская», « Любительская», «Русская» с добавками «Колви ГОСТ».Все возрастающие требования потребителей к качеству, составу, цене готовых изделий, быстро меняющийся рынок мясного сырья, заставляют технологов мясоперерабатывающих предприятий находиться в постоянном поиске новых функциональных пищевых ингредиентов и их комбинаций, применение которых в рецептурах позволяет выпускать продукцию со стабильными потребительскими характеристиками, экономично и технологически удобно.Вниманию технологов колбасного производства предназначена коллекция функциональных смесей торговой марки « Стабилтекс». В коллекции « Стабилтекс» представлены четыре группы комплексных функциональных смесей : «Оптима», «Люкс», «Макси» и «Экстра», способствующие решению различных технологических задач.Группа «Стабилтекс «Оптима» включает в себя функциональные средства для куттерования и посолочные смеси различного назначения.Для переработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свойствами, мяса с пороками PSE и DFD, а также для рецептур с высоким содержанием жира, целесообразно использовать куттеровочные средства «Стабилтекс «Оптима В» с повышенной влагоудерживающей и эмульгирующей способностью.Для производства сырокопченых колбас, сыровяленых деликатесных продуктов из свинины рекомендуется серия функциональных добавок на основе ГДЛ и комбинации моно, ди и полисахаридов «Стабилтекс «ОптимаС».Для производителей колбас эконом класса по рецептурам с высоким уровнем замены мясного сырья, для колбас выработанных из мяса МДМ, с использованием мясных гранул, мы рекомендуем функциональные смеси «Стабилтекс ОптимаР». В составе этих смесей белки животного и растительного происхождения, альгинатные композиции, гидроколлоиды и загустители.« Стабилтекс «Люкс» группа комплексных пищевых добавок для приготовления шприцовочных рассолов, используемых при производстве деликатесной продукции, ветчин, кусковых полуфабрикатов говядины, свинины и мяса птицы.Условия переработки проблемного мясосырья диктуют необходимость применения в рецептурах стабилизационных систем, ругулирующих функционально-технологические характеристики фарша. В коллекции «Стабилтекс» – это группа функциональных смесей «Стабилтекс «Макси».В коллекции представлены :- стабилизационные системы обладающие высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью на основе каррагинана- « Стабилтекс «Макси К». Комбинация гидроколлоидов в смеси позволяет снизить синерезис практически до 0, что делает этот продукт очень интересным для использования в рецептурах колбас упакованных под вакуумом. Высокая эластичность гелей определяет использование смесей для производства ветчин и колбас подвергающихся нарезке.- «Стабилтекс Макси Э» стабилизационные системы с усиленной функцией эмульгирования,эмульгаторы, Состав предлагаемых смесей для эмульгирования разнообразен и составлен с учетом особенностей используемого сырья и технологических возможностей клиента. Эта группа функциональных смесей эффективна при производстве жировых эмульсий, паштетов и мясных кремов, при переработке легкоплавких жиров.- « Стабилтекс «Макси Х» стабилизационные системы выполняющие функцию загустителей . Целевое назначение –стабилизация фаршевой системы как в холодном ,так и в горячем состоянии за счет увеличения вязкости. Высокий загущающий эффект достигается при относительно малых дозировках при сравнении с другими гидроколлоидами. В составе этих функциональных смесей синергические комбинации камедей, КМС, гидроколлоидов. Проблема сохранения качественных характеристик готового продукта на всех этапах его производства одна из самых важных. Наиболее эффективным и технологически простым способом решения является применение пищевых добавок подавляющих рост патогенных микроорганизмов и тормозящих развитие окислительной порчи жиров. В коллекции функциональных смесей « Стабилтекс» -это группа комплексных пищевых добавок «Стабилтекс «ЭкстраС», выполняющих функцию консерванта. В состав этих смесей входят тщательно подобранные комбинации антиоксидантов, пищевых кислот и их солей, консервантов и фунгистатиков. Все компонентыфункциональных смесей «Стабилтекс «Экстра С» обладают хорошей растворимотью. Применение их в производстве не оказывает отрицательного действия на функционально – технологические свойства мясных систем и органолептические характеристики готового продукта.Производителям мясных полуфабрикатов компания предлагает свою коллекцию декоративно-вкусовых смесей пряностей « Колви-Декор», включающую около 20 наименований смесей и линейку сухих маринадов « Колви- Комплекс» Для производства декоров используется специально отобранное сырье только свежего урожая, закупаемое у наших постоянных поставщиков, спциализирующихся на выращивании и переработке пряностей. Тщательный подбор сырья , высокая универсальность современного оборудования, обеспечивающего выпуск «декоров» различных по форме и размерам частиц, ценовые и качественные преимущества по сравнению с «импортными» производителями «декоров»,позволяют нашим клиентам выпускать продукцию « премиум» класса по цене доступной среднестатистическому покупателю. Искусство опытных специалистов при создании рецептур, изучение требований и индивидуальных вкусов наших клиентов позволили создать коллекцию «декоров» которая нашла широкое применение при производстве следующих продуктов:-рыбные консервы и пресервы « Деликатесная», «Мексиканская», «Кулинарная»

• соусы, маринады, различные виды обсыпки «Гурман», « Кавказская», «Балканская»
• полуфабрикаты мясные ( рубленные и кусковые) «Золотая», « Столичная»

• продукты в желе « Кулинарная», «Праздничная», «Лесная»