Классификация пищевых добавок по применению
Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.
Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.
Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».
Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».
Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:
- Это вещество проверили на безопасность.
- Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
- Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.
Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.
Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».
Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:
- красители – Е100 – Е182;
- консерванты – Е200 и далее;
- антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
- эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
- разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
- усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
- запасные индексы – Е700-Е800;
- улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
- подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.
Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.
Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:
- антиокислители;
- консерванты;
- красители;
- соли, кислоты и основания;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- подсластители;
- улучшители для хлеба и муки;
- ароматизаторы;
- пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
- растворители-наполнители и носители-наполнители;
- эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
- пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.
Классификация пищевых добавок Е – 5 технологических классов пищевых добавок
1. Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
2. Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
3. Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
4. Вещества, повышающие сроки годности:
- синергисты антиоксидантов;
- стабилизаторы пены;
- влагоудерживающие агенты;
- защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
- вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
- ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
- стабилизаторы;
- отвердители, уплотнители для растительных тканей;
- стабилизаторы замутнения;
- глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.
5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:
- катализаторы;
- эмульгирующие соли;
- антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
- осушители;
- средства для таблетирования;
- вещества, которые облегчают фильтрование;
- средства для снятия кожицы (с плодов);
- регуляторы кислотности;
- осветлители (флокулянты, адсорбенты);
- вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
- катализаторы инверсии и гидролиза;
- пропелленты;
- хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
- охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
- антивспенивающие агенты, пеногасители;
- разрыхлители;
- ферменты и ферментные препараты.
Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения
1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:
- Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
- Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
- Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
- Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).
2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:
- Антиокислители (натуральные, синтетические).
- Антибиотики.
- Консерванты.
3.Технологические пищевые добавки:
- Фиксаторы миоглобина.
- Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
- Полирующие средства.
- Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
- Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).
Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius
Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.
- Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
- Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
- Красители восстанавливают или усиливают цвет.
- Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
- Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
- Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
- Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
- Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
- Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
- Желеобразователи образуют гели.
- Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
- Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
- Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
- Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
- Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
- Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
- Загустители увеличивают вязкость продукта.
- Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
- Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
- Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
- Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
- Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
- Разрыхлители повышают объем теста.
Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.
Источники:
- Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
- Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
- Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
- https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru
Источник
Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.
Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.
Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».
Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».
Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:
- Это вещество проверили на безопасность.
- Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
- Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.
Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.
Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».
Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:
- красители – Е100 – Е182;
- консерванты – Е200 и далее;
- антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
- эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
- разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
- усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
- запасные индексы – Е700-Е800;
- улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
- подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.
Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.
Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:
- антиокислители;
- консерванты;
- красители;
- соли, кислоты и основания;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- подсластители;
- улучшители для хлеба и муки;
- ароматизаторы;
- пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
- растворители-наполнители и носители-наполнители;
- эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
- пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.
Классификация пищевых добавок Е – 5 технологических классов пищевых добавок
- Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
- Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
- Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
- Вещества, повышающие сроки годности:
- синергисты антиоксидантов;
- стабилизаторы пены;
- влагоудерживающие агенты;
- защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
- вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
- ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
- стабилизаторы;
- отвердители, уплотнители для растительных тканей;
- стабилизаторы замутнения;
- глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.
- Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:
- катализаторы;
- эмульгирующие соли;
- антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
- осушители;
- средства для таблетирования;
- вещества, которые облегчают фильтрование;
- средства для снятия кожицы (с плодов);
- регуляторы кислотности;
- осветлители (флокулянты, адсорбенты);
- вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
- катализаторы инверсии и гидролиза;
- пропелленты;
- хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
- охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
- антивспенивающие агенты, пеногасители;
- разрыхлители;
- ферменты и ферментные препараты.
Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения
- Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:
- Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
- Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
- Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
- Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).
- Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:
- Антиокислители (натуральные, синтетические).
- Антибиотики.
- Консерванты.
3.Технологические пищевые добавки:
- Фиксаторы миоглобина.
- Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
- Полирующие средства.
- Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
- Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).
Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius
Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.
- Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
- Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
- Красители восстанавливают или усиливают цвет.
- Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
- Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
- Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
- Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
- Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
- Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
- Желеобразователи образуют гели.
- Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
- Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
- Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
- Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
- Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
- Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
- Загустители увеличивают вязкость продукта.
- Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
- Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
- Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
- Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
- Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
- Разрыхлители повышают объем теста.
Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.
Источники:
- Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
- Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
- Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
- https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru
Источник: https://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/368-klassifikaciya-pischevih-dobavok/
Автор записи: Askhont
Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Источник