Кисломолочный продукт сыр это какой

Некоторые обыватели до сих пор путают сычужные виды сыров с обычными кисломолочными. Но с точки зрения профессиональной классификации, это совершенно разные подвиды, которые отличаются технологическими нюансами.

Настоящие кисломолочные сыры отличаются методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Она добавляется в молоко двумя способами. Первый опирается наличие молочной сыворотки, а второй предусматривает добавление чистых заквасочных культур.

Основные разновидности

Каждый подобный кисломолочный продукт причисляется к определенной подгруппе. Одним из наиболее распространенных вариантов считаются зеленые сыры. Их отличительной чертой выступает использование обезжиренного молока.

Такие вкусности не зря называются зелеными, так как их цветовая гамма варьируется от сероватого оттенка до зеленого цвета. Столь необычная палитра объясняется тем, что изготовители добавляют в смесь порошок, который сделан на основе предварительно высушенных листьев синего или желтого донника.

Также масса получила плотную структуру, которая упрощает процедуру трения, если хочется посыпать деликатесом открытый пирог или уже готовую к употреблению пасту. Так как характерного узора головки не имеют, это тоже стало их визитной карточкой, как специфичный привкус донника и острое послевкусие.

Несмотря на ароматность, повара предпочитают использовать такие виды не в чистом виде, а просто в качестве приправы. Способствует этому высокое содержание влаги на уровне 40%, а также высокий порог для поваренной соли, составляющей 6,5% от общего количества. Для сохранения первоначальных характеристик каждую головку обматывают в фольгу перед реализацией.

Особняком стоит литовский сыр, творожные плесневелые комбинации и гарцский вариант. Они отличаются тем, что для их изготовления потребуется достать высококачественный творог. К нему дополнительно добавляют 3% соли и еще 1% бикарбоната натрия.

Технология производства предусматривает растирку полуфабриката, чтобы потом получить идеальную цилиндрическую форму. Каждый такой брусок весит 100 грамм. Перед тем как отправить на продажу, каждый кусок должен вылежаться в сухом помещении около двух недель.

За этот срок на поверхности образуется слизь желтоватого оттенка, которая по мере подсыхания превратится в надежную защитную корочку. Готовое изделие порадует действительно ярко выраженным сырным вкусом и ароматом, что осчатливит истинных сыроманов.

Отличились этой категории производители литовского угощения, которые предпочитают выпускать для реализации бруски с треугольным основанием. Такой кулинарный изыск порадует нежной, мажущейся консистенцией. А вот аромат удивит типичной остротой, присущей кисломолочной категории.

Энергетический состав распределятся следующим образом:

45% жира;
47% влаги;
2% соли.

Особняком стоит группа творожных несозревающих вариантов. Их главной особенностью является тот факт, что для выработки используются сычужно-кисломолочное или просто кисломолочное свертывание. Название сыра объясняется тем, что по технологии производства они очень похожи на схему, которую используют для создания обычного творога.

Подобная смесь имеет нежную, даже мажущуюся консистенцию, которая обладает солоноватым привкусом, но при этом глазков в ней нет. Для удобства продажи еще на заводе головки раскладывают в небольшие коробочки, средний вес которых не превышает 500 граммов.

В качестве упаковочной бумаги используется пергамент. Обычно готовый брусочек имеет форму цилиндра или квадрата.

Отдельного внимания заслуживает сливочный сыр. Сегодня процедура его изготовления значительно упростилась за счет привлечения механизированных линий. С помощью методики частичного обезвоживания авторы добиваются идеального дробления сгустка сычужно-кислотного происхождения.

Получают заготовку из обезжиренного молока, которое добывают с привлечением промышленного сепаратора. Далее следует охлаждение, производящееся через трубчатый охладитель.

Получившаяся смесь отправляется на следующую стадию, где к ней добавляют заранее собранные сливки. Изредка нетипичный молочный десерт разбавляют различные наполнители вроде сухого:

чеснока;
паприки;
зелени.

Работникам остается только произвести гомогенизацию и расфасовать продукты по полистироловым баночкам.

По немного похожему принципу производят домашние сыры, так как для них тоже применяются поточно-механизированный способ. Само сырное зерно добывают из обезжиренного молока. После того как полуфабрикат дошел до нужной кондиции, его смешивают вместе с соленым пастеризованным молоком.

Туда же практически сразу вливают гомогенизированные и предварительно охлажденные сливки. Далее остается только подождать, пока зерно не набухнет в достаточной степени. Для этого потребуется дождаться, пока зерно полностью не впитает все сливки. А затем получившуюся массу перемешивают и фасуют для дальнейшей продажи.

Заключительным звеном в классификации кисломолочных сыров выступает адыгейский сыр. Он относится к необычным решениям, так как для него применяется коагуляция молока термокислотного способа свертывания.

Несмотря на такие технологические сложности, сыровары-аматоры отмечают, что повторить практически полностью всю производственную цепочку можно дома без значительных финансовых и временных затрат.

Фишкой адыгейской технологии выступает свертывание, которое стало возможным благодаря кислой сыворотке с температурой около 90 градусов. Если предусматривает импорт, то фасовка обычно включает сортировку в ивовые корзинки. Но это больше похоже на сувенирный вариант, в то время как для массового производства предпочтение отдают перфорированным формам.

Так как сыр не проходит процедуру созревания, это значительно сокращает период его последующего хранения. Даже при самых благоприятных обстоятельствах срок не растягивается на период более 10 дней.

Польза и вред

Многие специалисты соглашаются с тем, что брынзу следует причислить к кисломолочным сырам, хотя она нашла свое упоминание как среди мягких вариаций, так и рассольных предложений.

Диетологи, которые углубляются в сырную классификацию не столь сильно, отмечают, что брынза способна стать надежным помощником для получения необходимых для нормальной жизнедеятельности витаминов и минералов. Самым важным преимуществом этого кисломолочного продукта выступает наличие суточной дозировки кальция в 100 граммах брынзы.

Это означает, что при регулярном потреблении вкусности едок может рассчитывать на красивые и здоровые:

ногти;
зубы;
кости.

Также медики отмечают, что на фоне других кисломолочных решений именно брынза заняла официальную позицию витаминного рекордсмена. Причина тому – целый список витаминов, которые попали в ее состав:

Е;
С;
D;
В;
А;
РР.

Привычная многим славянам добавка к ежедневному рациону является настоящим кладезем микроэлементов, которые включают:

кальций;
фосфор;
серу;
магний;
железо;
калий.

Пользу можно получить и для отклонившегося от курса стабильного функционирования метаболизма. Восстановить его получится с помощью присутствующих здесь в большом количестве жирных и органических кислот, а также золе и полезном холестерине. В отличие от своей вредной версии такой холестерин на стенках сосудах не откладывается, что не становится гарантией образования бляшек.

На фоне этого кажется, что кисломолочные сыры – практически панацея от всех болезней. Но медики предостерегают, что потреблять их следует строго в ограниченном количестве. Некоторым категориям больных вовсе стоит забыть об их существовании. Речь идет о тех, кто страдает:

сердечнососудистыми заболеваниями;
отклонениями по части работы мочеполовой системы;
желудочными недугами.

Причина тому одна – довольно высокий показатель соли. Даже если замочить кусочек в кипятке, избавиться от солевых молекул будет проблематично. Из-за этого врачи советуют попросту поискать аналоги, которые окажутся более безопасными для здоровья. Тем более что гурманы омовение кисломолочных сыров возводят в ранг едва ли не преступной деятельности. Вместе с «умыванием» уходят вкусовые и часть полезных качеств.

Как правильно выбрать?

Сегодняшний ассортимент кисломолочных сыров сведет с ума практически любого ценителя столь вкусного дополнения к праздничному и повседневному столу. Но далеко не все из них способны отличить органический продукт от того, который буквально напичкан синтетическими составляющими. Чтобы не потеряться в супермаркете среди разнообразия баночек, лучше обращать внимание не на имя фирмы-производителя, а конкретный состав.

Таким нехитрым образом получится установить, как много стабилизаторов или эмульгаторов в заветной баночке. Некоторые вовсе решаются самостоятельно приготовить лакомство, опасаясь за здоровье после прочтения этикетки.

Но если же едок выбрал покупной вариант брынзы, ему нужно обязательно следовать простым советам для верного выбора:

Выбирать только белую или слегка желтоватую массу. Чем ярче желтый оттенок, тем больше головка лежала в закромах магазина.
Отсутствие корки. Брынза, как и большинство ее собратьев по кисломолочной категории, не имеет специфичной корки. Если она проявилась, это значит, что кусок лежит на витрине уже давно и успел изрядно заветреться.
Отсутствие крошек и расползания.

Но самым верным способом убедиться в свежести, как и в древнее времена, является проба.

«Хохланд» по-домашнему

Опасаясь нарваться на вредный продукт, многие домохозяйки ищут окольные пути, пробуя различные рецепты из поваренных книг для мастеров сыроварения.

Одним из наиболее простых рецептов, который повторить получится даже новичку на поприще искусства создания кисломолочных сыров, является инструкция к изготовлению «Хохланда». Творожная консистенция как нельзя лучше подходит для бутербродов во время перекусов или легкого завтрака. А с хлебцами это угощение превратится в диетическое питание.

Для приготовления потребуется:

200 г творога;
100 мл сметаны;
пучок петрушки, кинзы, базилика, лука, укропа;
несколько зубчиков чеснока;
пару щепоток кукурузного крахмала;
соль по личному усмотрению.

После того как рецепт в оригинальном прочтении будет успешно опробован хотя бы раз, можно начать экспериментировать с наполнителями. Некоторые фанаты пикантного послевкусия предпочитают добавлять сушеные кусочки паприки. Есть и такие, кто вместо всей перечисленной зелени добавляет какие-то экзотические специи. Не менее ароматным получается версия с тонкими ломтиками прожаренных грибов. Необычно будет хрустеть вкусность, если туда мелко порубить маринованные огурцы.

А если требуется добиться повышенной питательности, то следует заранее тонкими полосками нарезать колбасу или ветчину. Соломку обжаривают и добавляют в сырную массу уже на завершающей стадии готовки. С начинкой получится экспериментировать до тех пор, пока семья не останется удовлетворена начинкой полностью.

Также авторы одомашненного «Хохланда» настоятельно рекомендуют брать только свежие ингредиенты. Причем это не должны быть магазинные компоненты, а только фермерские. Так выше шансы не нарваться на пищевые добавки, которые способны испортить вкус в считанные секунды.

Сначала в блендер отправляют предварительно мелко порезанный чеснок, а потом и зелень. Творог добавляют к уже зеленой чесночной смеси, добиваясь однородной консистенции без комочков. В завершении смесь дополняются кукурузным крахмалом и сметаной для однородности.

Получившийся кисломолочный сыр на скорую руку легко намазывать на тосты, чтобы успевать перекусить, когда времени нет совсем. Только вот увлекаться с ним все же не стоит, чтобы не заработать проблемы с органами пищеварительного тракта.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

01.11.2019 в 05:33

Сыр это молочный продукт или нет. Кисломолочные продукты

Кисломоло́чные проду́кты ( молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока , молока овец , коз , кобыл и других животных или его производных ( сливок , обезжиренного молока и сыворотки ) путём ферментации .
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей ( самокваса или закваски ). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов .

Кисломолочные продукты делят на:

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт , углекислый газ , летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок , который отличается от кефира добавлением бифидобактерий .

М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Молочные продукты википедия. Молочные продукты

Стакан свежего айрана

Молочные продукты — пищевые продукты, вырабатываемые из молока . Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров , овец , верблюдов , яков и других.

История

Около III тысячелетия до нашей эры молоко как напиток уже было известно. Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления ( Аравийский полуостров и Сирия ).Масло дольше хранилось и было более удобным для транспортировки, чем молоко. Примерно в то же время в Египте появляется сыр. Сыроделие быстро распространилось по Ближнему Востоку и Европе.

К 16 веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов

Отказ от молочных продуктов

Некоторые группы людей сознательно отказываются от употребления в пищу молочных продуктов по следующим причинам:

Религиозные причины: некоторые религии не позволяют своим последователям употреблять молочные продукты. К примеру, некоторые теоретики джайнизма вводят запрет на молочные продукты, поскольку в процессе их приготовления над коровами совершается насилие.

Этические причины: веганизм запрещает употребление молочных продуктов прежде всего по причинам этического характера..

Медицинские причины: некоторые диетологи говорят о вреде молочных продуктов не только для людей с индивидуальной непереносимостью ( непереносимость лактозы ), но также и для всех взрослых людей вообще.

Молочные продукты названия. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока . Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
ряженка – продукт брожения топлёного молока;
айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Источник

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

хорошо усваиваются и легко перевариваются;
богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
стимулируют процессы пищеварения;
защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
профилактируют туберкулез;
повышают усвояемость кальция;
витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Что относится к кисломолочным продуктам? (список)

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка – это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них – мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Источник