Катализаторы в пищевых добавках

Вы здесь

Катализаторы — это вещества, ускоряющие течение химических реакций путем снижения энергии активации. Катализаторы при этом не расходуются и не содержатся в конечном продукте. Они используются в очень малой дозировке. Различают катализаторы трех видов:

  • гомогенные — катализатор и реагирующее вещество имеют одно агрегатное состояние;
  • гетерогенные — катализатор твердый, а реагенты жидкие или газообразные;

♦ смешанные — катализатор состоит из двух и более веществ. Применяют катализаторы, нанесенные на пористые материалы, например, активированный уголь. (Активность гетерогенного катализатора зависит от его удельной поверхности, но в промышленности катализаторы с большой удельной поверхностью не используются, так как они очень нестойки). Наиболее широко в пищевой промышленности катализаторы используются для отверждения растительных масел. Консистенция масел и жиров в большой степени зависит от степени насыщенности жирных кислот, входящих в состав их глицеридов. Триглицериды жидких масел содержат много остатков ненасыщенных (с двойными связями) кислот, а триглицериды твердых жиров содержат преимущественно насыщенные кислотные остатки. При гидрогенизации жидких масел двойные связи превращаются в простые, и масло отверждается. Чаще всего катализатором этого процесса гидрогенизации является никель (до 25 %), нанесенный на пористый материал. Процесс ведут в автоклавах, пропуская очищенный водород через масло в течение нескольких часов при температуре 160…200 °С. Катализаторы необходимы также при переэтерификации жиров, в результате чего из смеси жиров получают жир с определенными технологическими свойствами. Переэтерификацию проводят обычно при температуре от 80 до 200 °С в присутствии 0,05…0,3 % катализатора (часто этилата натрия или смеси едкого натра с глицерином). Оксиды магния или меди применяются для ускорения каталитического расщепления перекиси водорода.

Катализаторы гидролиза и инверсии Катализаторами гидролиза и инверсии называются вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Ими чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная и др.), щелочи и ферменты. Продукты гидролиза и инверсии необходимы в технологии получения ряда пищевых продуктов; также они могут играть важную роль для их сохранности. Подбором катализаторов и сырья, изменением концентрации катализатора, температуры и продолжительности процесса можно менять глубину протекания реакций: белки можно расщепить до пептидов (и далее — до аминокислот); крахмалы — до декстринов (которые, в свою очередь, можно расщепить до мальтозы и далее до D-глюкозы); сахарозу расщепляют до инвертного сахара — равных частей глюкозы и фруктозы. Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный сахар называется инверсией или инвертированием. Белковые гидролизаты и аминокислоты, полученные кислым гидролизом белка, имеют характерный вкус. Добавленные к пищевому продукту в очень небольшом количестве, они придают ему специфический вкус или усиливают его собственный (см. разд. «Усилители вкуса и аромата»). Вкус приправ, полученных гидролизом белков, зависит от состава смеси аминокислот и пептидов. Белковые гидролизаты находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления. Сырьем для получения белковых гидролизатов служат: арахис, соевые бобы и другие семена масличных культур, клейковина кукурузы, риса и пшеницы, дрожжи, молочный белок, а также белоксодержащие отходы мясопереработки. В качестве катализатора гидролиза преимущественно используют соляную кислоту (25 %). Огромное значение для пищевой промышленности имеют продукты расщепления углеводов в присутствии разбавленных кислот. В качестве сырья используют крахмалы: кукурузный, рисовый, пшеничный и картофельный. Продуктами частичного гидролиза являются порошки (декстрины, мальтоолигосахариды, мальтотриоза, мальтоза) и жидкости (глюкозные и мальтозные сиропы). Полный гидролиз крахмала протекает по реакции: (С6Н10О5)n + пН2О → nС6Н12О6 Крахмал D-Глюкоза В качестве катализаторов расщепления углеводов чаще всего используют соляную и серную кислоты, иногда азотную или уксусную (дозировка — 0,1…0,3 % в пересчете на крахмал). Скорость реакции зависит от соотношения амилозы и амилопектина и от присутствия примесей. Линейные молекулы амилозы гидролизуются гораздо медленнее разветвленных молекул амилопектина. Разные виды крахмала содержат различное количество примесей: белков, жиров и минеральных веществ. Кукурузный крахмал, содержащий незначительное количество фосфатов, гидролизуется быстрее других, картофельный особенно богат остатками фосфорной кислоты, способными связывать катионы, поэтому гидролизуется труднее кукурузного. Использование щелочей в качестве катализаторов гидролиза приводит практически только к получению триптофана из белков.

Приложение. Общие рекомендации по выбору пищевых добавок Выбор пищевых добавок включает оценку как технологических, так и экономических аспектов. Поэтому технологи должны аргументировать выбор конкретной пищевой добавки сотрудникам отдела снабжения. Выбирая пищевую добавку, технолог должен знать о ней следующее:

  • обеспечивает ли добавка те свойства пищевого продукта, которые ожидаются от ее применения;
  • соблюдение каких показателей добавки является принципиально важным для производства и каков допустимый интервал варьирования этих показателей, а также какие проблемы могут возникнуть на вашем производстве при выходе из этого интервала;
  • каковы условия и сроки хранения добавки, а также могут ли они быть обеспечены на вашем предприятии;
  • какова оптимальная дозировка добавки и ее расход на смену, неделю, месяц, год;
  • какими документами сопровождается поставка и соответствует ли она требованиям, предъявляемым к документальному сопровождению пищевых добавок.

Желательно перед закупкой новой добавки, а также смене поставщика посетить его и ознакомиться с его производством, лабораторией и системой контроля качества.

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005

Источник

Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов – откажитесь от него.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.

Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем

Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.

Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.

И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.

Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:

— Е100-Е182 — красители;

— Е200-Е283 — консерванты;

— E300-E321 — антиокислители;

— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;

— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.

Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.

К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.

К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.

Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:

— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;

— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;

— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;

— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;

— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;

— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;

— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;

— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;

— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;

— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;

— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;

— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.

Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.

К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:

— Е212 — красный цитрусовый краситель;

— E123 — красный амарант;

— Е240 — формальдегида консервант;

— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;

— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;

— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.

Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.

Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.

Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.

Источник Эконет.ру

Больше полезных материалов →

Источник

Пищевые добавки этой группы подразделяются в свою очередь на следующие подгруппы:

• регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents);

• пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, foam inhibitors, defoamers);

• эмульгирующие соли (emulsyfing salts);

• разрыхлители (leavening agents);

• катализаторы гидролиза и инверсии (catalysts for hydrolysis and inversion);

• вещества, облегчающие фильтрование (filter aids, clarifyng agents);

• экстрагенты (exraction solvents);

• носители, растворители, разбавители (solvents, carrier sol­vents);

• средства для капсулирования (encapsulating agents);

• средства для таблетирования (tableting aids);

• разделители (mold releasing agents);

• осушители (drying agents);

• средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents);

• охлаждающие и замораживающие агенты (cooling agents, co­olants, freezing agents, cryogens);

• вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микро-организмов (agents promoting vital activity of helpful mic­roorganisms);

• катализаторы (catalysts);

• улучшители хлебопекарные (flour improvers, bread improvers);

• пропелленты (propellants);

• ферменты и ферментные препараты (enzymes);

• диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators).

Каждое из перечисленных веществ добавляется в пищевые про­дукты для достижения определенных технологических целей. При этом часть добавок остается в пищевом продукте и употребляется в пищу, что свидетельствует о необходимости их санитарно-гигие­нического контроля. Другие, так называемые вспомогательные ма­териалы, после выполнения своих технологических функций, пол­ностью удаляются из пищевого продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его изготовления.

Регуляторы кислотности (регуляторы рН пищевых систем) че­рез изменения значений рН решают следующие технологические задачи:

• формируют заданные реологические свойства продукта;

• действуют на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загус-тителей, других пищевых добавок;

• влияют на основные коллоидные свойства, обусловливаю­щие формирование консистенции.

Изменение величины рН достигается введением кислот, осно­ваний и солей. При помощи буферных веществ рН пищевой систе­мы поддерживается на определенном уровне.

Для регуляции рН также допускаются гидроксиды натрия, ка­лия, кальция, магния, аммония, оксиды кальция и магния.

Пеногасители и антивспенивающие агенты предназначены для разрушения пены, образование которой на определенных эта­пах технологического процесса может вызвать серьезные пробле­мы и ухудшить качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, вы­париванию, дозированию, перекачке и розливу.

Все разрешенные пищевые добавки этого класса нераствори­мы в жидкостях, к ним относят: жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфи­ры сорбитана и жирных кислот.

Эмульгирующие соли не являются эмульгаторами, однако уча­ствуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковы­ми молекулами субстрата.

Эффективность использования эмульгирующих солей виднана примере производства плавленых сыров. При отсутствии этих до­бавок, в частности фосфатов, нагревание сыра не приводит к его плавлению, появляются дефекты и недостатки: сыр сморщивает­ся, превращаясь в резиноподобную массу, наблюдается отделе­ние масла и воды.

Разрыхлители добавляют в муку или тесто для увеличения объ­ема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект раз­рыхления достигается за счет выделения разрыхлителями газа, главным образом углекислого.

К разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи и различные химические соедине­ния: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония. Химические разрыхлители находят более широ­кое применение. В отличие от дрожжей, жизнедеятельность кото­рых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения, они не требуют каких-либо специальных условий и па­раметров.

Катализаторы гидролиза — вещества, катализирующие рас­пад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Продукты гидролиза применяют для различных целей в технологии производства пищевых продуктов.

Катализатором гидролиза белков чаще всего выступает соляная кислота. Исходным сырьем могут служить бобовые и зерновые ку­льтуры, семена масличных культур, дрожжи, молочный белок, клей­ковина кукурузы, белоксодержащие отходы мясной промышленно­сти. Белки расщепляются до пептидов или аминокислот, которые находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления, других пищеконцентратов (для усиления собственного или придания специфического вкуса другим продуктам).

Катализаторы расщепления углеводов — как правило, соляная и серная кислоты, реже — азотная и уксусная; сырье — кукуруз­ный, рисовый, пшеничный, картофельный крахмалы. Продуктами частичного гидролиза углеводов могут также быть мальтоолигосахариды, мальтотриоза, глюкозные и мальтозные си­ропы. Все они находят применение в различных отраслях пищевой промышленности, в частности, используются для получения инвер­тного сиропа в кондитерском производстве.

Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, ад­сорбенты, флокулянты) — инертные нерастворимые вещества, способные:

• облегчать или улучшать отделение твердых частиц от жидко­стей или газов;

• ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности, напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными;

• придавать фильтрующему слою необходимую прочность и ре­гулировать размер пор;

• разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание пор фильтра.

Осветлители. В зависимости от вида осветлителя принцип дей­ствия связан либо с адсорбцией, либо с коагуляцией, либо с обра­зованием труднорастворимых соединений с ионами металлов, ко­торые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.

С помошью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать. Эти вещества способны связывать мельчайшие частички мути и осаждаться вместе с ними.

После выполнения своих функций осветлители удаляют из го­тового продукта фильтрацией или седиментацией.

Адсорбенты. Принцип действия связан с большой удельной по­верхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбиро­вать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.

Флокупянты вызывают превращение золя — коллоидного рас­твора твердого вещества — в гель (процесс флокуляции).

Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты приме­няются в пивоварении, виноделии и производстве соков.

Разделители (антиадгезивы) — вещества, уменьшающие си­лу адгезии между двумя граничащими поверхностями. Разделите­ли применяются в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве для облегчения выемки таблетированных продуктов из форм, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из противней, скольжения кондитер­ских масс по поверхности оборудования, изготовления пекарских порошков; при производстве БАД — различных таблетированных форм.

Осушители — вещества химической и физической природы, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твер­дых продуктов.

Механизм химического связывания воды заключается в ее взаимодействии с осушителями и образовании новых соединений, физического связывания (за счет процессов растворения или ад­сорбции).

Распространенный способ сушки осушителями — помещение обезвоживаемого продукта в емкости, заполненные осушителем. Газ сушат, пропуская через такие емкости, жидкости — засыпая в них нерастворимые осушители с последующим их удалением.

Средства для снятия кожицы с плодов. В практике перера­батывающей промышленности и общественного питания для снятия кожицы с плодов применяют различные методы: механический, вакуумирование, обработку паром, химическую очистку. Использу­ется также комбинация названных методов между собой.

Для химической, в частности щелочной, очистки разрешены: карбонаты натрия, сульфат алюминия, алюмонатриевые, алюмокалиевые и алюмоаммиачные квасцы, гидроксиды натрия и калия.

Снимают кожицу с плодов в специальном очистном оборудова­нии различной конструкции, например барабанного типа, куда засы­пается порошок щелочи. Другой способ — опрыскивание продукта раствором щелочи.

Охлаждающие и замораживающие агенты — газообразные вещества, жидкости и твердые тела, способные при условии пря­мого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.

Исходя из технологических целей и задач, наряду с общеизве­стным льдом используют другие охлаждающие и замораживающие агенты.

Наиболее эффективно, с точки зрения органолептических по­казателей качества и пищевой ценности, сверхбыстрое заморажи­вание. Этот процесс может осуществляться путем орошения или погружения продукта в жидкий азот, углекислый газ или смесь ди­оксида углерода с азотом, а также в специальных туннелях и ско­роморозильных аппаратах, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ.

Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Микроорганизмы применяются в пищевой про­мышленности по двум основным направлениям:

• в биотехнологии получения продуктов питания (кисломолоч­ная продукция, пиво и другие напитки брожения, хлеб, хлебо­булочные изделия и др.);

• в качестве продуцентов основных пищевых веществ, макро-и микронутриентов.

Будучи живыми, микроорганизмы нуждаются в определенных веществах, способствующих их жизнедеятельности. Подбор и использование пищевых добавок рассматриваемой группы осущест­вляют с учетом индивидуальных особенностей полезных микроор­ганизмов.

В пищевой биотехнологии применяются гетерогенные микроор­ганизмы, требующие органических источников углерода, которыми могут быть моно- и полисахариды, аминокислоты, олиго- и поли­пептиды, природное углеродсодержащее сырье. При этом плесне­вые грибы предпочитают сахаросодержащие среды, а бактерии — белоксодержащие.

Катализаторы — вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций.

В список катализаторов разрешенных к применению в произ­водстве пищевых продуктов, включены: металлы Na, Ni, Pt, Pd, ок­сиды азота, кальция и магния, этилат и метилат натрия, смесь едко­го натра с глицерином.

В пищевом производстве катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не остаются в конечном продукте. Типичный пример — ускорение процесса агидрогенизации жидких масел при помощи никеля, в результате чего двойные связи превращаются в простые и растительное мас­ло отверждается. Улучшители хлебопекарные. В настоящее время используется очень много улучшающих качество хлеба веществ, различных по принципам действия.

Основную группу хлебопекарных улучшителей и добавок состав­ляют: улучшители окислительного действия, восстановительного дей­ствия, сухая клейковина и улучшители на ее основе, модифицирующие крахмалы, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (эмульгаторы), органические кислоты, минеральные соли, консерванты, ароматические и вкусовые добавки, сухие закваски (подкислители), гидроколлоиды, комплексные хлебопекарные улучшители.

Применение рассматриваемых добавок в мукомольной и хлебо­пекарной промышленности позволяет:

• использовать муку с нестабильными хлебопекарными свойст­вами;

• интенсифицировать и оптимизировать технологические про­цессы в хлебопечении;

• формировать заданные реологические свойства теста для обеспечения стабильных показателей качества хлеба, в том числе при непрерывно-поточных способах его приготовле­ния;

• улучшать потребительские свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, приготовленных на основе замороженых полуфабрикатов;

• предотвратить микробиальную порчу и образование токси­кантов, а также пороков и недостатков, возникающих при из­готовлении и хранении продукта;

• обеспечить продление срока свежести, других регламентиру­емых критериев качества при хранении.

Таким образом, благодаря использованию хлебопекарных улучшителей решается ряд приоритетных задач в области совершенст­вования технологий, повышения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Пропелленты — газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различных емкостей (танков, хранилищ, контейнеров, баллончиков). К пропеллентам предъявля­ются высокие санитарно-гигиенические требования во избежание возможного загрязнения продуктов ксенобиотиками.

Ферменты и ферментные препараты — очищенные и концен­трированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и орга­низмов-продуцентов.

Применение ферментов в пищевой промышленности определя­ется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментатив­ные процессы — основа большинства пищевых производств: пиво­варения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и т. д. В последние деся­тилетия развиваются принципиально новые направления приклад­ной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья и т. д. Активное исполь­зование ферментов в масложировой промышленности, главным об­разом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следую­щим направлениям:

• гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жир­ных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, арома­тизация пищевых продуктов и напитков;

• синтез глицеридов;

• трансэтерификация жиров (ацедолиз, алкоголиз, интерэтерефикация);

• извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

Для получения ферментных препаратов допускается использо­вать ткани и органы здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штам­мы различных микроорганизмов, бактерий и низших грибов в соот­ветствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить хлорид и фосфат калия, глицерин, другие пищевые добавки.

На штаммы микроорганизмов — продуцентов ферментов до­полнительно должна быть представлена следующая информация:

• сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и модификациях);

• материалы об исследовании культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);

• декларация об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных микро­организмов.

При проведении товарной экспертизы учитываются также по­казатели безопасности ферментных препаратов, которые должны удовлетворять определенным требованиям. Так, содержание ток­сичных элементов в ферментных препаратах не должно превы­шать: для свинца — 10,0 мг/кг, для мышьяка — 3,0 мг/кг. Требова­ния к микробиологическим показателям:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-ана­эробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более: для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения — 5 • 104; для ферментных препа­ратов животного происхождения (в том числе молокосверты-вающих) — 1 • 104;

• бактерии группы кишечных палочек (БГКП), колиформы, в 0,1 г продукта — не допускаются;

• патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), в 25 г — не допускаются;

• Е. coli в 25 г — не допускаются;

Ферментные препараты не должны содержать жизнеспособ­ных форм продуцентов ферментов.

В препаратах грибного происхождения не должны содержать­ся микотоксины (афлатоксин В,, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах (после ис­пользования ферментных препаратов) не определяется.

Диспергирующие агенты — вещества, способствующие обра­зованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем — микродисперсий. По своей природе относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам.

Диспергаторы подразделяют на солюбилизаторы и инстантизаторы, отличающиеся характером своего технологического дей­ствия.

Солюбилизаторы благодаря способности образовывать микро­эмульсии дают возможность получать прозрачные напитки с испо­льзованием нерастворимых в воде веществ, а также вносить в жи-роемкие продукты водорастворимые пищевые добавки и биологи­чески активные вещества.

Инстантизаторы (смачивающие агенты) ускоряют и облегчают растворение сухих напитков, применяются в технологии произ­водства порошкообразных и гранулированных продуктов питания: молока, сливок, безалкогольных напитков, нектаров, соков, кисе­лей, растворимого кофе, чая и др.

Источник