Какую роль играет h2o в продуктах
Вода входит в состав всех пищевых продуктов. По занимаемому ею объему в общей массе многих пищевых продуктов вода – наиболее значительный компонент, и она оказывает влияние на многие качественные характеристики их, особенно на консистенцию и структуру. Наиболее высокое содержание воды характерно для плодов и овощей (72-95 %), молока (87-90 %), мяса (58-74 %), рыбы (62-84 %). Значительно меньше воды находится в маргарине, сливочном масле (15,7-32,6 %), крахмале (14-20 %), зерне, муке, крупе, макаронных изделиях, сушеных плодах, овощах и грибах, орехах (10-14 %), чае (8,5 %). Минимальное количество воды содержится в сухом молоке (4,0 %), карамели леденцовой (3,6 %), поваренной соли (3,0 %), кулинарных жирах (0,3 %), растительном масле и сахаре (0,1 %).
В животных и растительных тканях вода является наиболее изменяющимся компонентом химического состава. Например, в картофеле в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, района выращивания, почвы, климатических условий и вегетационного периода количество воды колеблется от 67 до 83 %.
В продуктах, изготовленных из растительного и животного сырья, – сахаре, кондитерских изделиях, сырах и др. – содержание воды регламентируется стандартами.
Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Пониженное или повышенное содержание воды против установленной нормы для продукта вызывает ухудшение его качества. Например, понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус, потеря влаги свежими плодами и овощами на 5-7 % уменьшает тургор клеток, поэтому они становятся вялыми, дряблыми, качество их резко снижается и они быстро портятся.
Продукты с высоким содержанием воды нестойки при хранении, так как в них быстро развиваются микроорганизмы. Вода способствует ускорению химических, биохимических и других процессов в пищевых продуктах. Сырые мясо и рыба легко поражаются бактериями, а плоды и овощи – плесневыми грибами.
Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются, долго сохраняются мука, крупа, макаронные изделия, сушеные плоды и овощи и другие продукты, при повышенной влажности эти продукты при хранении быстро плесневеют.
Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги хранятся по-разному. Было установлено, что имеет значение, какими формами связи связана вода с основными веществами пищевых продуктов. Чтобы учесть эти факторы, в начале 50-х годов прошлого столетия появилось новое понятие – активность воды, обозначаемое знаком аw. Активность воды аw выражается отношением давления паров воды над данным продуктом к давлению паров воды над чистой водой при одной и той же температуре. Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет доступность ее для химических, физических и биологических реакций. Обычно, чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Но даже связанная вода при некоторых условиях может обладать известной активностью.
По активности воды пищевые продукты делят на три группы:
1. Свежие пищевые продукты, богатые водой, в которых ее активность составляет 0,95-1,0. К ним относятся свежие овощи, фрукты, соки, молоко, мясо, рыба и др.;
2. Переработанные пищевые продукты с активностью воды 0,90-0,95. К ним относятся хлеб, вареные колбасы, ветчина, творог и др.;
3. Пищевые продукты с активностью воды до 0,90. К ним относятся сыр, сливочное масло, копченые колбасы, сухие фрукты и овощи, крупа, мука, варенье и др. Активность воды в этих продуктах чаще 0,65-0,85, а содержание влаги составляет 15-30 %.
Для предупреждения ряда физико-химических, биохимических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, их микробиологической порчи, эффективным средством является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ (соль, сахар и др.), замораживание. Низкая активность воды сдерживает развитие микроорганизмов и физико-химические и биохимические реакции. Для каждого вида микроорганизмов существует нижний порог активности воды, ниже которого их развитие прекращается.
Помимо влияния на происходящие при хранении пищевых продуктов процессы, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Максимальная активность воды, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств – это 0,34-0,50, в зависимости от продукта (сухое молоко, крекеры). Большая активность воды необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкостью.
Пищевые продукты обладают гигроскопичностью. Под гигроскопичностью понимают свойства продуктов поглощать из окружающей атмосферы и удерживать водяные пары. Гигроскопичность зависит от физико-химических свойств продуктов, их строения, наличия в них связывающих воду веществ, а также от температуры, влажности и давления окружающего воздуха.
В процессе хранения пищевых продуктов создается равновесное влагосодержание, при котором не происходит поглощения влаги продуктами из окружающей среды, а из продуктов влага не переходит в окружающую среду. Такое состояние наступает тогда, когда давление водяного пара над продуктами будет равно парциальному давлению водяного пара в окружающем пространстве при одинаковой температуре окружающего воздуха и продукта.
Равновесная влажность продуктов носит динамичный характер, так как она меняется в зависимости от внешних условий – влажности, температуры воздуха и давления, а также от физико-химических свойств продукта. При изменении внешних условий равновесная влажность продуктов изменяется, а затем вновь устанавливается на новом уровне.
При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, при которой продукты не подвергаются порче микроорганизмами и не снижают своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Так, при хранении муки относительная влажность воздуха должна быть 70 %, свежего картофеля и яблок – 90-95, зеленых овощей – 100 % .
Источник
Вода – основа жизни. Когда ее нет, все замирает. Но как только она
становится доступной всем живым существам, и в большом количестве,
– жизнь вновь начинает бить ключом: расцветают цветы, порхают бабочки,
роятся пчелы… При достаточном количестве воды в организме человека
также происходят процессы оздоровления и восстановления многих функций.
Для того чтобы обеспечить организм жидкостью, необходимо не только употреблять воду в чистом виде,
либо в виде компотов, чаев и прочих жидкостей, но также и в качестве продуктов, содержащих воду в максимальном количестве.
Продукты богатые водой
Указано ориентировочное количество в 100 г продукта
Цитрусовые92 г
Общая характеристика воды
Вода представляет собой жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. По химическому составу она представляет собой оксид водорода. Помимо жидкого состояния, вода, как мы знаем, имеет твердое и газообразное состояние.
Несмотря на то, что большая часть нашей планеты покрыта водой, но доля воды, пригодной для организма, составляет всего лишь 2,5%.
А если учесть, что 98,8% от общего количества пресной воды находится в виде льда, либо скрыто под землей, то запаса питьевой воды на Земле совсем немного.
И только бережное использование этого ценнейшего ресурса поможет нам сохранить жизнь!
Суточная потребность в воде
Что касается суточной потребности организма в воде, то она зависит от пола, возраста, конституции тела, а также от места проживания человека.
Например, для человека, проживающего на побережье, количество потребляемой воды может быть снижено, по сравнению с жителем Сахары.
Это связано с тем, что часть необходимой организму воды может усваиваться организмом прямо из влаги воздуха, как в случае с жителями прибрежных районов.
Согласно последним исследованиям в области физиологии, для человека необходимое количество воды составляет 30 мл на 1 килограмм массы тела.
То есть, если вес взрослого человека составляет 80 кг, то их стоит умножить на полагающиеся 30мл жидкости.
Таким образом, мы получим следующие результаты: 80 х 30 = 2400 мл.
Тогда получается, что для полноценной жизнедеятельности человеку весом в 80 кг необходимо выпивать не менее 2400 мл. жидкости в день.
Потребность в воде возрастает при:
- В случае высокой температуры воздуха и его низкой влажности. В таких условиях тело нагревается, и чтобы не допустить превышения предельно-допустимой для человеческого организма температуры в 41°С, человек начинает потеть.
Таким образом, уменьшается температура тела, но теряется большое количество влаги, которую необходимо восполнять. - Потребность в воде увеличивается при употреблении избыточного количества соли. В этом случае организму требуется больше влаги для нормализации состава крови.
- Испытывая разного рода недомогания (например, повышение температуры), организму необходима дополнительная жидкость для охлаждения организма, а также для быстрого выведения вредных веществ.
Потребность в воде снижается при:
- В первую очередь, это проживание в климате, наполненном водными испарениями. Примерами такого рода климата могут быть прибрежные районы, например, балтийское побережье, а также районы тропиков.
- Во-вторых, это невысокая температура воздуха. Зимой ведь пить всегда нам хочется меньше, чем летом, когда организм нуждается в дополнительной влаге для охлаждения организма.
Усваиваемость воды
Во-первых, для полноценного усвоения воды, необходима чистая, неутяжеленная молекула
воды. В воде, предназначенной для питья, не должно присутствовать
различных вредных примесей. «Тяжелая вода» или дейтерий по своему
химическому составу является изотопом водорода, но вследствие структуры,
отличной от обычной воды, все химические процессы в организме при
ее употреблении проходят в несколько раз медленнее.
Поэтому стоит вспомнить о талой воде, которая является более легкой и полезной.
Такая вода способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, ускоряет регенеративные процессы в организме, стимулирует обмен веществ.
Вторым фактором, влияющим на усвоение воды, является
готовность организма к данному процессу. Физиологами описаны примеры,
когда поверхностные слои кожи, лишенные влаги, препятствовали ее проникновению
вглубь. Примером такой несправедливости является кожа пожилых людей.
В результате обезвоживания, она становится дряблой, морщинистой и
лишенной тонуса.
Третьим фактором, влияющим на усваиваемость воды,
является состояние здоровья человека. Так, например, при обезвоживании,
отмечается снижение усваиваемости жидкости. (Обезвоживанием считается
потеря организмом большого количества влаги. У взрослых критический
показатель – 1/3 от общего объема жидкости в организме, у детей до
15). В этом случае, для борьбы с общим обезвоживанием организма,
используют внутривенное вливание физ-раствора. Также хорошие результаты
показал раствор Рингера-Локка. Этот раствор, помимо поваренной
соли, содержит хлорид калия, хлорид кальция, соду и глюкозу. Благодаря
данным компонентам, восстанавливается не только общий объем циркулирующей
в организме жидкости, но и улучшается структура межклеточных перегородок.
Полезные свойства воды и ее влияние на организм
Вода нужна нам для того, чтобы в ней растворялись полезные вещества, необходимые для транспортировки к различным органам и системам.
Кроме того, вода играет важную роль в формировании и функционировании всех систем человеческого организма.
Без воды все процессы жизнедеятельности будут сведены к минимуму. Так как выведение продуктов обмена невозможно без присутствия достаточного количества жидкости в организме.
Во время дефицита воды страдает и обмен веществ. Именно недостаток влаги становится виновником лишнего веса и невозможности быстро обрести желаемую форму!
Вода увлажняет кожу и слизистые, очищает организм от шлаков и токсинов, является основой суставной жидкости. При недостатке воды суставы начинают «скрипеть».
Кроме того, вода защищает внутренние органы от повреждений, поддерживает постоянной температуру тела, помогает преобразованию пищи в энергию.
Взаимодействие воды с другими элементами
Вы наверняка знакомы с выражением: «Вода камни точит». Так вот, вода, по своей природе является уникальным растворителем.
В мире нет вещества, которое бы могло противодействовать воде. При этом, растворенное в воде вещество, как бы встраивается в общую структуру воды, занимая пространство между ее молекулами.
И, несмотря на то, что растворенное вещество вплотную контактирует с водой, вода является для него лишь растворителем, способным донести большую часть вещества до той или иной среды нашего организма.
Признаки недостатка и переизбытка воды
Признаки нехватки воды в организме
Первым и самым главным признаком низкого
содержания в организме воды является загущение крови. Без
достаточного количества влаги кровь не в состоянии выполнять возложенные
на нее функции. В результате этого, организм недополучает питательные
вещества и кислород, а продукты обмена не могут покинуть организм,
что способствует его отравлению.
Но этот признак могут выявить только результаты лабораторных исследований. Поэтому определить наличие нехватки жидкости по этому признаку могут только медики.
Следующие сигналы недостатка влаги в организме можно обнаружить у себя самостоятельно.
Вторым признаком нехватки воды в организме является
сухость слизистых. В нормальном состоянии, слизистые должны
быть слегка увлажненными. Но в случае нехватки жидкости, слизистые
могут подсыхать и трескаться.
Третий симптом, о котором стоит упомянуть, это
сухость, бледность и дряблость кожных покровов, а также
ломкость волос.
Рассеянность, раздражительность и даже головные боли могут
также возникать в результате недостаточного приема жидкости в течение
дня и являются четвертым по важности признаком
недостатка жидкости.
Угревая
сыпь, налет на языке и запах изо рта являются важными сигналами
нехватки жидкости и могут свидетельствовать о нарушении водного
баланса в организме.
Признаки избытка воды в организме
Если человек склонен к избыточной полноте, при этом имеет повышенное артериальное давление и лабильную нервную систему, а также страдает обильным потоотделением,
это все говорит о том, что у него имеются признаки избытка жидкости в организме.
Быстрое увеличение веса, отеки в различных частях тела и нарушения в работе легких и сердца могут стать следствием избытка жидкости в организме.
Факторы, влияющие на содержание воды в организме
Факторами, влияющими на процентное содержание воды в организме, являются
не только пол, возраст и среда обитания, но и конституция тела. Исследования
показали, что содержание воды в организме новорожденного достигает
80 %, организм взрослого мужчины содержит, в среднем, 60 % воды, а
женский – 65%. Образ жизни и привычки питания также могут влиять на
содержание воды в организме. В теле людей с избыточной массой тела
содержится намного больше влаги, чем у астеников и людей с нормальным
весом тела.
Для защиты организма от обезвоживания медики рекомендуют употреблять
ежедневно соль.
Суточная норма – 5 гр. Но это совсем не означает, что ее нужно употреблять
как отдельное блюдо. Она входит в состав различных овощей, мяса, а
также готовых блюд.
Для защиты организма от обезвоживания в сложных природных условиях
следует уменьшить избыточное потоотделение, которое нарушает баланс
влаги. Для этого, у бойцов спецподразделений, имеется следующий состав:
Поваренная соль (1.5 г) + аскорбиновая кислота (2,5 г) + глюкоза (5 г) + вода (500 мл)
Этот состав не только предотвращает потерю влаги с потом, но и поддерживает
организм в наиболее активной фазе жизнеобеспечения. Также, этим составом
пользуются путешественники, отправляясь в дальние походы, где наличие
пригодной для питья воды ограниченно, а нагрузки максимальны.
Вода и здоровье
Для того чтобы поддержать свой организм и не допустить чрезмерной
потери влаги, необходимо выполнять следующие требования:
- 1 Выпивать стакан чистой воды перед каждым приемом
пищи; - 2 Спустя полтора-два часа после еды необходимо также
выпивать по стакану воды (при условии отсутствия медицинских противопоказаний); - 3 Питание всухомятку может негативно отразиться на
здоровье, и поэтому, в виде исключения, во время такой еды также
рекомендуется пить воду.
Вода для похудения
Если замечаете, что у вас начались проблемы с избыточным весом, воспользуйтесь
советами диетологов и выпивайте по стакану теплой воды каждый раз,
когда «хочется чего-нибудь вкусненького». Согласно утверждениям медиков,
мы часто испытываем «ложный голод», под маской которого проявляется
элементарная жажда.
Поэтому, когда в следующий раз проснетесь среди ночи, чтобы наведаться
к холодильнику, выпейте лучше стакан теплой воды, которая не только
избавит вас от жажды, но и поможет в будущем обрести изящную форму.
Считается, что процесс похудения ускоряется в случае потребления в
день оптимального количества жидкости, рассчитываемого по формуле,
приведенной выше.
Чистота воды
Иногда бывает так, что «питьевая» вода становится опасной для здоровья
и даже жизни. Такая вода может содержать тяжелые металлы, пестициды,
бактерии, вирусы и прочие загрязняющие элементы. Все они служат причиной
возникновения заболеваний, лечение которых весьма затруднительно.
Поэтому, чтобы не допустить в свой организм подобных загрязняющих
агентов, следует позаботиться о чистоте воды. Для этого существует
огромное количество способов, начиная от чистки воды кремнием и активированным
углем, и вплоть до фильтров, в которых применяются ионообменные смолы,
серебро и т.д.
Вот и заканчивается наш рассказ о воде. Хочется лишь напомнить, что
вода – это источник жизни и ее основа. И поэтому нам необходимо позаботиться
о правильном балансе жидкости в организме. И тогда улучшение самочувствия,
бодрость и прилив сил станут нашими постоянными спутниками!
Читать еще про воду:
- Полезные и опасные свойства газированной воды
- Свойства негазированной воды
- Вода, её виды и способы очистки
Мы собрали самые важные моменты о воде в этой иллюстрации и
будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или
блоге, с ссылкой на эту страницу:
Достоверность информации
9.5
Другие популярные нутриенты:
Источник