Какому показателю должен соответствовать объем принимаемых скоропортящихся пищевых продуктов

Какому показателю должен соответствовать объем принимаемых скоропортящихся пищевых продуктов thumbnail

Количество принимаемых скоропортящихся продуктов определяется объемом холодильного оборудования, имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

При приемке продовольственных товаров в ИП Соболь Л.С. в обязательном порядке учитывается следующее:

– мясо принимается только при наличии ветер

инарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

– птица принимается только в потрошеном виде, за исключением дичи;

– запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (“бой”), с нарушением целости оболочки, загрязненные куриные яйца, а также меланж;

– молочные продукты принимаются в чистой таре и в ненарушенной упаковке;

– рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации; хранение этой продукции на складе запрещено;

– запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами;

– хлеб и хлебобулочные изделия принимаются с проверкой качества продукции по органолептическим показателям, масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Организация ИП Соболь Л.С. не может существовать без определенного запаса сырья и покупных товаров, следовательно, ему приходится постоянно осуществлять закупочные операции, которые неизменно связаны с поставкой материальных ценностей. И нередко возникает ситуация, когда при приемке выявляется расхождение между фактически поставленными ценностями и их количеством, указанным в сопроводительных документах. В том случае, если при приемке обнаружено расхождение между фактическим количеством товара и количеством, указанны в сопроводительных документах составляется акт, подписанный обеими сторонами. Однако, кроме составленного акта бухгалтер предприятия ИП Соболь Л.С. должен еще и отразить в учете выявленную недостачу.

Если недостача выявляется при приемке товарно-материальных ценностей, поступивших от поставщиков, то сумму недостачи в пределах, предусмотренных договором, организация ИП Соболь Л.С., выступающая покупателем, относит при постановке на учет данных товарно-материальных ценностей в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», а сумму потерь сверх предусмотренных в договоре величин, в дебет счета 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты по претензиям» с кредита счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками». Если судебные инстанции отказывают во взыскании сумм потерь с поставщиков или транспортных организаций, тогда сумма данной недостачи, первоначально учтенная на счете 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты по претензиям» списывается на счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Недостача в ИП Соболь Л.С., принимающая товарно-материальные ценности, может быть выявлена как до момента оплаты данной партии товарно-материальных ценностей, так и после того, как оплата произошла.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов (форма №ОП-6, утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132). Если же раздаточная совмещена с производством как в ИП Соболь Л.С, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ИП Соболь Л.С., и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах (покупных или продажных). Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы и другое).

Читайте также:  Какие продукты питания повышают давление

Расходная часть формы №ОП-14 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства в организации ИП Соболь Л.С

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В бухгалтерском учете организации ИП Соболь Л.С. сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню) отражается по дебету счета 20 «Основное производство». По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 «Основное производство» означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованной продукции.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

При отражении данных хозяйственных операций в организациях общественного питания используются следующие проводки:

Д20К41.1 – Поступление сырья из кладовой на кухню

Д90К20 – Списание сырья, израсходованного на приготовление блюд и кулинарных изделий

Источник

Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в тор­говле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья че­ловека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиеническою сер­тификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установлен­ном порядке.

Документ предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ о прохождении гигиенической оцен­ки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и без­опасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пище­вые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия про­довольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводитель­ных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиениче­скую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осущест­вляется товароведами или инспекцией по качеству.

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортя­щихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающею холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии (рис. 3.11).

3 11

Рис. 3.11. Требования к хранению продуктов

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях про­довольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не толь­ко в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождать­ся сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием темпе­ратуры хранения и конечного сро­ка реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны со­храняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждае­мые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соот­ветствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового ре­жима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при темпе­ратурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Ус­ловия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

Читайте также:  Какие продукты помогут восстановить микрофлору кишечника

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопро­водных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосред­ственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфа­брикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испор­ченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также храпение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и не­пищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых ка­мерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарно­го клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным сви­детельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном со­стоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и иолом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлаж­денная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокла­дывать деревянные рейки.

Запрещается принимать в предприятиях продовольственной тор­говли непотрошеную птицу, за исключением дичи.

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетель­ства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водо­плавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инку­баторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потре­бительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С7 дней; столовые-при температуре не выше 20 °С – 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С – не более 120 суток.

Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загряз­ненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молоч­ных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осущест­вляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного производства в предприятиях про­довольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 °С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, – не более 48 ч.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в со­ответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздей­ствии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажден­ной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в ма­газины для реализации.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она по­ступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 °С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли – 48 ч. Мороже­ная рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-тех­нической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года – не более 24 ч, в холодное – не более 48 ч, при температуре 10 °С в чистой воде.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не до­пускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стел­лажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см – в торговых залах.

Читайте также:  Какие продукты взять на кипр

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи при­знаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже одного раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается пере­кладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных по­штучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упа­кованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установ­ленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изде­лия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолентических изменений и наличия посторонних включений.

Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветривае­мых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалко­гольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалко­гольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обо­значениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Перед выдачей консервов в реализацию заведующий складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. Па каждую вы­явленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров на­родного потребления по качеству, с последующим предъявлением ко­миссии, утвержденной вышестоящей организацией.

Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием коли­чества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбра­кованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обяза­на прекратить, реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реали­зации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок реша­ется руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чи­стых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других про­дуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 мес. с мо­мента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Темпе­ратура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной венти­ляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влаж­ность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями дей­ствующей нормативно-технической документации.

Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С в относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 мес., в роз­ничной сети их хранят при температуре -12 °С З-5 дней.

Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими Санитарными прави­лами по заготовке, переработке и продаже грибов.

В целях профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процес­се хранения овощей на базах качество их должно периодически про­веряться, овощи – подвергаться переборке и очистке.

Источник