Какой вид пряностей окрашивает продукты в желтый цвет

Продолжаем дальше знакомства со специями и пряностями..

Это целый мир со своими загадками,интригами, Богатство и бедность, все здесь есть!

КУРКУМА(CURCUMA DOMESTICA VALET./ CURCUMA LONGA L)

Используемая часть растения: В качестве специи служат целые или молотые корневища.

Семейство: имбирные

Запах и вкус: Куркума имеет ароматный запах, пряный, смоляной и слегка жгучий вкус. Высушенное корневище приобретает пряный аромат с оттенком апельсина и имбиря.

Состав: Куркума содержит до 5% эфирного масла.

Происхождение: Куркумой торговали с древнейших времен. Вероятно, это растение пришло из Южной или Юго-Восточной Азии. Главные производители сегодня – это Индия, Индонезия и Китай.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Индийский шафран, желтый корень

НА КУХНЕ: Куркума используется в основном для придания цвета. Сегодня куркума также используется для окрашивания хлопка и шелка. В продовольственной промышленности куркума служит в качестве краски для горчицы, масла, соусов, творога и ликера. Желтый цвет порошку карри придает именно куркума

______________________________________________________________________________________________

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ(LAURUS NOBILIS)

История – Родиной лаврового листа предположительно является Малая Азия. В античности лавровый лист был символом славы, успеха и мудрости. Древние греки награждали лавровыми венками победителей олимпийских игр, а римляне полководцев. Лавровый лист также использовался при приготовлении пищи. В наше время лавровый лист выращивают в Средиземноморье, преимущественно в Греции.

Ботаника – Лавровый лист – лист дерева благородный лавр – относится к семейству лавровых и является отдаленным родственником корицы. Листья могут вырастать до 10 см в длину и 5 см в ширину и имеют зелено-коричневый цвет. Поверхность листа гладкая. Из лавровых листьев получают масло.

Вкус и аромат – Лавровый лист придаёт блюдам пряный вкус, напоминающий вкус муската, но более горький. Содержание эфирного масла составляет 3%. Высушенный лавровый лист быстро теряет аромат, поэтому лучше не хранить его долго, а покупать по мере надобности.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Сладкий лавр, греческий лавр, средиземноморский лавр

НА КУХНЕ:

-Супы
-Мясо
-Овощные и рыбные блюда
-Маринады

__________________________________________________________________________________________________

МАЙОРАН(ORIGANUM MAJORANA L. /MAIORANA HORTENSIS MOENCH)

Используемая часть растения – В качестве специи используются листья и цветы. Высокое качество майорана распознается по интенсивному запаху, появляющемуся при растирании листьев пальцами.

Семейство: губоцветные

Запах и вкус – ароматный, пряный, слегка жгучий, немного горький.

Состав – Содержание эфирного масла сильно зависит от почвы, климата и времени года и может колебаться от 0,7 до 3,5 %.

Происхождение – Родина майорана Малайзия. В настоящее время майоран выращивают не только в странах Средиземноморья, но и в Центральной и Восточной Европе.

Ботаника – Растение достигает 20-30 см в высоту.

Время цветения: июль/август.

Особенности – Эфирное масло майорана препятствует распространению различных бактерий. Блюда, вызывающие тяжесть в желудке, усваиваются легче благодаря добавлению майорана, например, бобовые, жирное мясо и капуста.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Колбасная трава

НА КУХНЕ: Мясо, дичь, рыба, супы, вареная колбаса и другие блюда. Майоран часто используют в качестве приправы для колбасы.

___________________________________________________________________________________________________

МОЖЖЕВЕЛЬНИК(JUNIPERUS COMMUNIS L)

Семейство – Cupressaceae (Кипарисовые)

Запах и вкус – На вкус плоды можжевельника немного горькие и пряные. Во вкусе можжевельника также присутствует сладкая нота, напоминающая вкус розового перца. Шишки можжевельника на 1/3 состоят из сахара и на 1/10 из смолы. Содержание эфирного масла в среднем составляет 2%.

Состав – Наряду с сахаром (33%) и смолой (10%) можжевеловая шишка содержит эфирное масло (от 0,2% до 2% в зависимости от происхождения).

Происхождение – По всей видимости можжевельник люди использовали уже в каменном веке. Можжевельником приправляли еду, использовали его как лечебную траву и чтобы очистить воздух. В небольших количествах можжевельник растет во всех странах Европы. Это единственная специя, относящаяся к хвойным. Главным образом можжевельник растет в естественных условиях. Основными экспортерами можжевельника являются Венгрия и Италия.

Ботаника – Можжевельник – вечнозеленый древовидный кустарник семейства кипарисовых. Ветви кустарника покрыты иглами. Из цветов можжевельника появляются шишки, больше напоминающие ягоды. Они созревают в течение 3 лет. Из-за хвои собирать можжевельник вручную крайне трудно, поэтому шишки обычно сбивают на растеленное на земле полотно. После этого шишки высушивают при низкой температуре, чтобы предотвратить испарение эфирного масла. Высушенные шишки можжевельника покрыты воскообразной пленкой. Именно их и используют в качестве приправы.

Лечебные свойства – Можжевельник стимулирует кровоснабжение, используется при лечении вздутия живота, ревматизма и колик. Можжевельник имеет антисептическое и мочегонное действие.

В середине XVIII века в итальянском Веллери были сожжены 40 мешков можжевельника, чтобы побороть чуму. Дома коптили с помощью можжевельника, чтобы убить микробы и очистить воздух. Ягоды можжевельника также использовались против змеиных укусов. Сегодня его ароматную эссенцию добавляюn даже в духи.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Низкий можжевельник, горный обыкновенный можжевельник, лиственница американская, лошадиный можжевельник.

НА КУХНЕ: Можжевельник используется:
-С блюдами из дичи, особенно маринованными
-С капустой
-При приготовлении рыбных маринадов
-С блюдами из говядины, ягнятины и свинины
-С телячьими почками
-Для консервирования овощей
-Для супов и соусов
-В качестве приправы к копченой рыбе и ветчине
-При изготовлении джина, ликеров

_____________________________________________________________________________________________

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ(MYRĪSTICA)

История: Впервые мускатный орех стали использовать в качестве специи  более 4 тысяч лет назад на Дальнем Востоке. В естественных условиях мускатное дерево произрастает только на островах Банда («Островах Специй») архипелага Малуку на востоке Индонезии. В Европу мускатный орех попал благодаря арабским мореплавателям. Транспортировка муската обходилась очень дорого, что отражалось на цене: килограмм мускатного ореха стоил столько, сколько одна корова. В Средневековье европейские купцы всеми правдами и неправдами пытались завладеть монополией на его продажу. Португальцы, колонизовавшие острова Банда в 1562 г., делали все возможное, чтобы сохранить способ добычи муската в секрете. В начале XVII в. голландцы изгнали португальцев с островов и ввели смертную казнь за незаконный экспорт мускатного ореха. Но остановить миграцию птиц, переносивших семена муската, было невозможно, и в результате мускатные деревья появились на соседних островах. В XVIII в. французскому миссионеру удалось вырастить мускатное дерево в искусственных условиях, и голландской монополии на мускат был положен конец.Сейчас главными экспортерами мускатного ореха являются Индонезия и Гренада. Масло мускатного ореха используется в парфюмерии.

Ботаника – Мускатное дерево – вечнозеленое растение. Собственно мускатный орех – это косточка фрукта, напоминающего персик. Наряду с мускатным орехом в качестве специи используется и его шелуха. После сбора урожая орех отделяют от мякоти фрукта и сушат до тех пор, пока скорлупа ореха не начнет трескаться. Затем скорлупу раскалывают и достают орех. Отобранный мускатный орех должен быть большим, овальным и иметь продольные жилки.

Вкус и аромат – Мускатный орех обладает пряным, древесным ароматом и горько-сладким острым вкусом. Шелуха мускатного ореха имеет более деликатный вкус. Мускат содержит 10% эфирного масла, главный компонент которого, миристицин, в крупных дозах может вызвать галлюцинации.

НА КУХНЕ:

– в качестве одного из главных компонентов соуса бешамель
– для французской составной приправы quatre-épices
– в средиземноморской кухне в качестве приправы к соусам для пасты
– при приготовлении картофельных блюд: пюре, клецок
– с блюдами из шпината, капусты, цветной капусты, тыквы
– с блюдами из мяса курицы, кролика, ягненка
– в качестве приправы к супам и соусам – для выпечки
– при приготовлении компотов и фруктовых салатов
– в качестве приправы для глинтвейна, пунша, горячего шоколада, и ликеров

__________________________________________________________________________________________________

ОРЕГАНО(ORIGANUM VULGARE L.)

Используемая часть растения – В качестве специи используется цветущее растение, так как именно на этой стадии содержание эфирных масел особенно высоко.

Семейство: губоцветные

Запах и вкус – Ароматный, пряный, терпкий, немного горький, напоминает майоран и тимьян (но острее).

Состав – Содержание эфирного масла до 4%.

Происхождение – Различные виды орегано произрастают в Средиземноморье. Состав эфирного масла в большей степени зависит от климата, времени года и почвы, чем от вида растения. Главная область культивирования орегано для европейского рынка – Турция, где и сейчас собирается большая часть урожая. Ботаника Куст достигает высоты 20-50 см. Розово-красные цветы вырастают до 5 мм – их запах напоминает тимьян. Время цветения: с июня до августа.

Урожай – Собирают верхнюю часть растения, которая затем высушивается на воздухе.  

Лечебные свойства – Орегано стимулирует пищеварение, а также действуют как противосудорожное, муколитическое противовоспалительное средство.

НА КУХНЕ: Мясные блюда, пицца, салаты, соусы, бобы.

____________________________________________________________________________________________

ПАПРИКА(ORIGANUM VULGARE L.)

Используемая часть растения – В качестве специи используются высушенные спелые и перемолотые стручки паприки. Еще несколько лет назад перед измельчением паприки удаляли перегородки и семена, которые содержат острые вещества. Они перемалывались отдельно от мякоти плода и добавлялись в зависимости от необходимой степени остроты продукта.

Семейство: пасленовые

Запах и вкус: островатый, сладкий вкус.

Состав – Важным веществом, ответственным за остроту паприки, является капсаицин. Содержание капсаицина варьируется от 30 до 150 мг/100г. Необходимо также упомянуть содержание витаминов A, C, B 1, B 12, E, K, P, а также содержание жирных кислот и сахаристых веществ. Содержание эфирного масла очень невелико (0,05-0,6%) и играет при определении качества второстепенную роль.

Происхождение – Считается, что паприка произошла из Южной Америки. Паприка растет в любом климате и поэтому выращивается почти по всему миру. Тем не менее, теплый климат необходим для того, чтобы у паприки был сильный аромат, поэтому большую славу в Европе имеет венгерская и испанская паприка.

Этимология – В большинстве европейских языков слово паприка образовалось от слова перец, так как эти растения раньше путали. Немецкое слово паприка заимствовано из Венгерского (paprika) или сербского (päprika); изначально оно восходит к слову «перец» (по-сербски päpr).

Ботаника: Паприка – это однолетнее растение высотой около 1 м, с листьями на длинном стебле. Из цветов образуется полый продолговатый красный плод. Урожай и сейчас собирается вручную.

Особенности: Паприка содержит большое количество витамина С и улучшает кровоснабжение

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Красный сладкий перец

НА КУХНЕ: Блюда из птицы, супы, соусы, овощные блюда.
Совет: порошек паприки не нужно сильно нагревать, так как содержащийся в нем сахар легко сгорает и придает горький вкус.

______________________________________________________________________________________________

ПЕРЕЦ(PIPER NIGRUM L.)

Используемая часть растения – В качестве специи используются высушенные плоды.

Семейство: перечные

Запах и вкус:  жгучий, острый, ароматный.

Состав – Черный перец содержит до 3% эфирного масла. Острота перца обусловлена особым химическим соединением – пиперином.

Происхождение – Западное побережье Южной Индии (Малабар). Сегодня перец выращивается в Малазии-Сараваке, Индонезии – на Суматре, в Тайланде, Бразилии и Мадагаскаре. Перец – это одна из самых популярных и древних специй, которая в давние времена ценилась на равне с золотом и была причиной серьезных войн. В Александрии – важнейшем торговом порту между Азией и Европой – были построены огромные склады для перца. Одни из ворот в город назывались перечные ворота. В Средневековье перец был популярной валютой: плата за жилье, налоги, а также приданое часто оплачивались с помощью перца.

Ботаника/Урожай – Кустарник с большими листьями на длинных стеблях и колосовидными соцветиями. От 20 до 30 косточковых плодов образуют колос. Внутри косточкового плода находятся семя (зерно перца).

Белый перец – Собранные зрелые желто-красные плоды вымачиваются в воде в течение 7-10 дней, очищаются от тонкого слоя кожуры и высушиваются на солнце. Оставшееся серое зерно семени несколько раз тщательно промывается и снова высушивается на солнце, пока цвет зерна не станет желто-белым. Выбеленные на солнце перечные зерна – круглые, 2-4 мм в диаметре. Также белый перец можно получить из черного, если механически очистить его от кожуры.

Черный перец – Как только нижние плоды колоса начинают темнеть, начинается сбор урожая. После высушивания плоды снимаются с колоса и высушиваются на солнце, пока плоды не станут сморщенными, черно-коричневыми.

Зеленый перец – Получают из незрелых зеленых плодов, которые подвергаются высушиванию при низкой температуре.

Особенности – Аромат перца особенно хорошо чувствуется сразу после его перемалывания(мельнице).

НА КУХНЕ: Перец-это универсальная специя, которая может быть использована для любых блюд.

_________________________________________________________________________________________________________

ПЕТРУШКА(PETROSELÍNUM)

Запах и вкус – У петрушки свежий, сладковатый вкус и немного терпкий запах.

Лечебные свойства – Петрушка улучшает аппетит и очищает кровь.

История – Первое упоминание о петрушке появляется в древнегреческой книге о пряных травах в третьем веке до нашей эры. Греки не употребляли ее в пищу, они считали петрушку священным растением – символом счастья и веселья, ею награждали победителей в различных состязаниях. У Римлян петрушка также считалась священной, но они использовали её и в приготовлении пищи. В Египте при захоронении умершего клали венок из петрушки. 

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Петрушка листовая, петрушка корневая

НА КУХНЕ: Хорошо подходит для салатов, супов, соусов, майонеза, яиц, рыбных и мясных блюд, а также хорошо дополняет вкус картофеля и овощей. Также, листья петрушки часто используются как украшение для блюд из мяса или овощей. Петрушка отлично сочетается с укропом, мелиссой и луком, а также эстрагоном, чабрецом и майораном. При термической обработке листья быстро теряют свои полезные свойства, поэтому их нужно добавлять непосредственно перед подачей блюда или готовить непродолжительное время.

_______________________________________________________________________________________________________________

СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ(BRASSICA JUNCEA, BRASSICA NIGRA, SINAPIS / BRASSICA ALBA)

История – Горчица выращивается тысячи лет. В некоторых частях Азии и в Греции горчицу используют в качестве пряности на протяжении более 4000 лет, с IV в. до н.э. Может показаться, что все типы горчицы происходят с востока Средиземноморья и с Ближнего Востока. Семена белой горчицы использовались еще во времена римлян, преимущественно для приготовления горчичной приправы. Коричневая горчица незаменима при приготовлении дижонской горчицы, тогда как семена черной горчицы неуклонно теряют свое значение, потому что собирать их сложнее и горчичное масло (которое отвечает за вкус и остроту) теряется быстрее. До того как стали популярными перец и чили, горчица и хрен были единственными острыми специями и поэтому пользовались большой популярностью. Название горчицы коричневой «сарепта» связано с названием города Сарепта на Волге. Именно там в конце XVIII века горчицу коричневую стали выращивать в широких масштабах. Горчицу коричневую культивируют в Азии и Европе, а горчицу белую – в Европе и в Канаде.

Ботаника – Все виды горчицы принадлежат к семейству капустных (Brassicaceae) и являются родственниками капусты, хрена, кресс-салата и рукколы. Горчица — однолетнее растение. Семенная коробочка образуется из ее цветов. У горчицы коричневой каждая семенная коробочка содержит от 16 до 24 светло-желтых семян, у черной горчицы их 4–6 в коробочке, а у горчицы белой – от 2 до 12. Горчицу коричневую проще собирать при помощи машин, и поэтому она представляет все большую угрозу для черной горчицы. Семена используются целыми или молотыми в качестве приправы.

Вкус и аромат – Семена не имеют запаха, но если их пожевать, они медленно становятся ароматными и жгуче-острыми. Острота раскрывается в жидкости. Горчица коричневая имеет горьковатый вкус, она самая жгучая, белая горчица несколько менее острая. Если обжарить семена горчицы, они приобретают пикантный вкус и аромат, но не становятся более жгучими. Горчица приблизительно на одну треть состоит из жирного масла, которое используется для жарки и в качестве приправы в индийской кухне.

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: Семена горчицы коричневой: сарептская горчица.
Семена горчицы белой: желтая горчица, перечная трава, гулявник лекарственный

НА КУХНЕ: Горчица используется для:
-для консервирования овощей, в частности огурцов;
-в рыбных маринадах и рыбных блюдах;
-в мясных блюдах, особенно в барбекю и отварном мясе;
-в чатни и фруктах с горчицей (мостарда);
-с корнеплодами, такими как пастернак и свекла;
-с капустой кале и кочанной капустой;
-в жареном виде для приготовления индийских карри, в частности, горчица коричневая;
-в холодных и горячих соусах, особенно в майонезе;
-в салатах и заправках;
-в колбасных изделиях, например в салями;
-для приготовления горчицы как приправы;
-как составляющая смеси специй, таких как порошок карри и форон для бенгальских -вегетарианских и рыбных блюд.
Горчица развивает свою остроту в сочетании с жидкостями – водой, кислым соком, вином, уксусом или пивом. Горчица получается наиболее острой, если ее смешать с водой. Однако эта острота сохраняется в течение относительно короткого периода по сравнению со смесями с уксусом или вином.
Жгучий вкус горчицы теряется во время приготовления (при тепловой обработке) пищи, поэтому, если надо сохранить остроту, ее следует добавлять в конце приготовления блюда.

__________________________________________________________________________________________________

Сегодня на этом всё! В следующий раз продолжу …..

Узнаем про другие специи,пряности.