Какой углевод содержится в молоке и молочных продуктах
Таблица содержания углеводов в продуктах из категории — молоко и молочные продукты.
На диаграмме показана процентная доля углеводов
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.
| № | Количество углеводов | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|---|
| 1 | Молоко сгущённое | 54,4 г | 17,5% |
| 2 | Сыр Брюнуст | 42,7 г | 13,8% |
| 3 | Молоко сухое | 38,4 г | 12,4% |
| 4 | Протеиновые добавки на основе молока | 22,0 г | 7,1% |
| 5 | Сметена обезжиренная | 15,6 г | 5,0% |
| 6 | Йогурт | 12,3 г | 4,0% |
| 7 | Сыр Филадельфия | 7,7 г | 2,5% |
| 8 | Сметана | 7,1 г | 2,3% |
| 9 | Молоко грудное женское | 6,9 г | 2,2% |
| 10 | Сыр Моцарелла | 5,6 г | 1,8% |
| 11 | Сыр мексиканский Кесо Чихуахуа | 5,6 г | 1,8% |
| 12 | Сыр cливочный | 5,5 г | 1,8% |
| 13 | Молоко овечье | 5,4 г | 1,7% |
| 14 | Сыр Рикотта | 5,1 г | 1,7% |
| 15 | Молочная сыворотка | 5,1 г | 1,7% |
| 16 | Ряженка | 4,9 г | 1,6% |
| 17 | Молоко коровье | 4,8 г | 1,5% |
| 18 | Сыр Чешир | 4,8 г | 1,5% |
| 19 | Творог 2% жирности | 4,8 г | 1,5% |
| 20 | Молоко | 4,7 г | 1,5% |
| 21 | Сыр мексиканский Аньехо | 4,6 г | 1,5% |
| 22 | Кефир | 4,5 г | 1,4% |
| 23 | Молоко козье | 4,5 г | 1,4% |
| 24 | Сыр фета | 4,1 г | 1,3% |
| 25 | Сыр мексиканский Котиха | 4,0 г | 1,3% |
| 26 | Сыр Пекорино Романо | 3,6 г | 1,2% |
| 27 | Сыр Нёшатель | 3,6 г | 1,2% |
| 28 | Сыр Пармезан | 3,2 г | 1,0% |
| 29 | Сыр Чеддер | 3,1 г | 1,0% |
| 30 | Сыр Кесо Фреско | 3,0 г | 1,0% |
| 31 | Сыр мексиканский Оахака | 2,9 г | 0,9% |
| 32 | Сыр Колби | 2,6 г | 0,8% |
| 33 | Сыры с плесенью | 2,3 г | 0,8% |
| 34 | Сыр Гауда | 2,2 г | 0,7% |
| 35 | Сыр Проволоне | 2,1 г | 0,7% |
| 36 | Сыр Рокфор | 2,0 г | 0,6% |
| 37 | Сыр Тильзитер | 1,9 г | 0,6% |
| 38 | Сыр Фонтина | 1,6 г | 0,5% |
| 39 | Сыр швейцарский | 1,4 г | 0,5% |
| 40 | Сыр Эдам | 1,4 г | 0,5% |
| 41 | Сыр Мюнстер | 1,1 г | 0,4% |
| 42 | Сыр Монтерей | 0,7 г | 0,2% |
| 43 | Сыр Пор-Салю | 0,6 г | 0,2% |
| 44 | Сыр Лимбургер | 0,5 г | 0,2% |
| 45 | Сыр Камамбер | 0,5 г | 0,1% |
| 46 | Сыр Бри | 0,5 г | 0,1% |
| 47 | Сыр Грюйер | 0,4 г | 0,1% |
| 48 | Сыр козий | 0,1 г | 0,0% |
| 49 | Масло сливочное | 0,0 г | 0,0% |
Источник
Общая характеристика углеводов.
Углеводы представляют собой альдегиды или кетоны многоатомных спиртов и полимеры этих соединений. Их делят на моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Углеводы выполняют главным образом энергетическую функцию, а также принимают участие в построении сложных органических соединений (гликопротеидов и др.), выполняющих важную физиологическую роль. К моносахаридам относятся простые сахара, содержащие три и более углеродных атома: глюкоза, галактоза и, фруктоза, арабиноза, рибоза и ксилоза. К олигосахаридам относится: сахароза, мальтоза и лактоза, к полисахаридам – крахмал, клетчатка и пектин.
Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза. Наряду с лактозой в молоке содержатся другие углеводы: моносахариды (глюкоза и галактоза) и их производные, а также трисахариды и более сложные олигосахариды. Лактоза и часть моносахаридов находятся в сыворотке в свободном состоянии (в виде истинного раствора), часть моносахаридов и их производных входит в состав углеводных компонентов гликопротеидов. Молочный сахар выполняет главным образом энергетическую функцию и, кроме того, как и другие олигосахариды, является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного.
Молочный сахар.
Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6% (4,4-4,9%).
Лактоза – дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных связью 1>4.
Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде. В молоке молочный сахар находится в двух формах: б и в. При 20°С содержится 40% б-лактозы и 60% в-лактозы. б-Форма менее растворима, чем в-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры. Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в б-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром – очень важная технологическая операция, обусловливающая качество молочных консервов. При нагревании молока до температуры выше 100 °С (особенно при стерилизации и высокотемпературной обработке) молочный сахар частично превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах), в 1,5-2 раза более сладкая, чем лактоза. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой – лакто-лактулозу.
При высоких температурах нагревания (160-180°С) молочный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую окраску. При принятых в молочной промышленности режимах тепловой обработки молока карамелизации лактозы почти не происходит. Нагревание молока при температуре выше 95 °С вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено не карамелизацией, а реакцией между лактозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара, или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины(от греч. melanos- черный) – вещества темного цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Химический молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется. При этом он распадается на D-галактозу и D-глюкозу, которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами.
Брожение. Это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При брожении молочный сахар распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения. Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влиянием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу.
С12Н22О11+Н2О > С6Н12О6 + С6Н12О6
В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных реакций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.
С6Н12О6 > 2 СН3СОСООН
Лактоза Пировиноградная кислота
Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимости от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определяются специфическими особенностями (составом ферментов) микроорганизмов.
Молочнокислое брожение – основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое брожение происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолочных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах – вспучивания.
Другие углеводы молока.
В молоке обнаружены в свободном состоянии моносахариды (главным образом, глюкоза и галактоза) и их фосфорные эфиры. Моносахариды и их фосфорные эфиры – важнейшие промежуточные соединения процесса синтеза лактозы и других олигосахаридов молока. Часть моносахаридов молока и их аминопроизводные содержатся в связанном состоянии. Они входят в состав сложных олигосахаридов, ч-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др. В коровьем молоке в виде следов находятся олигосахариды, они выполняют важную специфическую функцию – стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике новорожденного. Коровье молоко много беднее этими олигосахаридами по сравнению с женским молоком.
Источник