Какой состав продуктов в мясе

мясо богат такими витаминами и минералами, как:

витамином А – 66,7 %, витамином B2 – 16,7 %, холином – 27,2 %, витамином B5 – 21 %, витамином B6 – 37,5 %, витамином B12 – 170 %, витамином H – 12 %, витамином PP – 76,2 %, калием – 22,4 %, магнием – 12,9 %, фосфором – 53,2 %, железом – 35 %, кобальтом – 151,5 %, медью – 39,2 %, молибденом – 36,6 %, хромом – 35,1 %, цинком – 57,2 %

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Источник

Польза и вред мяса вызывают споры между мясоедами и вегетарианцами. Полезные животные жиры и аминокислоты противопоставляют опасности холестерина и трудностям переваривания продукта.

Виды мяса

Самая распространенная классификация мяса – по видам животных:

говядина, телятина;
свинина, поросятина;
баранина, ягнятина;
конина, жеребятина;
оленина, верблюжатина;
крольчатина;
индейка;
дичь: утки, куры, гуси, перепелки, цыплята.

Мясо диких животных:

медвежатина;
буйволятина;
зайчатина;
мясо косули, лося;
дичь: куропатки, дикие утки, фазаны.

Мясо, добытое на охоте — оленина, верблюжатина и конина — считаются экологически чистым продуктом, приносящим пользу здоровью.

Курятину, индейку, телятину, крольчатину используют для диетического и детского питания. Они приносят пользу детскому, а также ослабленному, организму.

Свинина, баранина, мясо гусей и уток самое жирное: его польза сомнительна, по мнению диетологов.

В зависимости от температурного состояния выделяют: парное, охлажденное, замороженное, размороженное мясо. Наибольшую пользу для здоровья приносит свежее парное или охлажденное мясо, правильно обработанное и проверенное ветеринарами. Перемороженное, неправильно оттаявшее, долго хранящееся мясо способно принести вред здоровью и системе пищеварения.

После заморозки и правильного размораживания, продукт сохраняет те же полезные свойства, что и свежее мясо.

Какие полезные вещества входят в состав мяса

Полезный витаминно-минеральный состав различных видов мяса сходен, отличается только его процентное содержание. Индейка – лидер по количеству полезного витамина B4, крольчатина – по содержанию фосфора, в говядине – больше B12 и цинка.

Польза мяса – в высоком содержании витаминов и минералов. Его состав включает:

витамины группы B: участвуют в обменных процессах, переработке калорий;
комплекс витаминов A, C, E: обладают регенерирующими, антисептическими, противовирусными свойствами, укрепляют иммунитет;
кальций, фосфор: поддерживают костную, зубную, мышечную ткань, регулируют работу щитовидной железы, обменные процессы;
калий, натрий: регулируют давление, водный баланс, объем крови;
магний, хлор: отвечают за пищеварение, работу нервной системы;
железо: необходимо для образования эритроцитов, свертываемости крови, повышения гемоглобина.

Польза конкретного вида мяса в питании человека зависит от потребности в определенных витаминах или минералах:

курятина покрывает более 20% суточной нормы в витаминах B5, B6, B12, хроме, фосфоре и серных соединениях; на 62% — в витамине PP; на 120% — в кобальте;
говядина содержит 85% суточной нормы витамина B12, кобальта; 20% – меди, фосфора, серы, молибдена; 40% – РР;

свинина покрывает потребность в кобальте (80%), фосфоре, хроме (по 28%), B4, B6, калии, магнии, цинке (по 15%);
крольчатина и индейка лидирует по содержанию фосфора (225% нормы).

Важно! Мясная мякоть – полноценный полезный источник витаминов B, D, A.

Пищевая ценность и калорийность мяса

Количество полезных белков и аминокислот в мясе достигает 20%. Белок необходим в качестве строительного материала для мышечной, костной массы, соединительной ткани, участвует в обменных процессах, образовании антител.

Жирность мяса зависит от вида и упитанности животного. Жир в постной мякоти составляет 2%, в жирных видах – до 50%. Животный жир может принести пользу организму, он участвует в построении клеточных мембран, поддержании водного, энергетического баланса.

Содержание способных нанести вред фигуре углеводов в мясе не превышает 1%. Они представлены гликогеном – крахмалом животного происхождения, полезным питательным веществом.

Калорийность (ккал на 100 г) зависит от части тушки:

свинина – 266 – 486;
баранина – 290;
говядина – 144 – 287;
утка, гусь – 347.

Самыми диетическими и полезными признаны:

курятина (170–260);
крольчатина (179);
индейка (190);
телятина (132).

Важно! При термической обработке энергетическая ценность, польза и соотношение БЖУ может поменяться из-за добавления масла, соли, специй.

Полезные свойства мяса

Мясо насыщает организм витаминно-минеральным комплексом, полезными аминокислотами, легко усваивается при правильном приготовлении.

Польза зависит от вида продукта:

говядина – регулирует кислотность желудочного сока, снижает риск развития анемии, восполняет недостаток цинка, железа, повышает тестостерон;
свинина – снижает вред холестерина, риск развития сердечно-сосудистых патологий, повышает потенцию;
мясо дичи – полезно для наращивания мышечной массы, укрепления нервной системы, иммунитета; оно восполняет недостаток полезных аминокислот, нейтрализует вред от внешних воздействий;
конина – обладает антисклеротическими, противоаллергенными свойствами, улучшает работу пищеварения;
баранина – снижает риск развития диабета, вред от повышенного сахара, нормализует работу поджелудочной железы, насыщает железом;
крольчатина – полезна для детского, лечебного питания, легко усваивается, не вызывает аллергических реакций, не теряет своих полезных свойств при тепловой обработке.

Для людей, занимающихся спортом или ведущим активный образ жизни, мясо полезно на завтрак. Оно восполняет энергетические потери, хорошо насыщает, подготавливает к активным нагрузкам.

Полезные свойства мяса диких животных:

кабанина имеет низкую калорийность (120 пунктов), укрепляет кости и зубную эмаль;
мясо бобра богато селеном, снижает риск развития раковых и невротических заболеваний, атеросклероза;
лосятина полезна для спортивного питания, улучшает репродуктивные функции, укрепляет сердечную мышцу, снижает вред от переутомления;
дичь – нормализуют работу нервной системы, оказывает общее полезное действие.

Важно! Дичь – полезный, низкокалорийный, безопасный продукт, не содержащий искусственных компонентов, способных нанести вред организму.

Читать далее: https://poleznii-site.ru/pitanie/myaso-i-ryba/chem-polezno-myaso-svoystva-sostav-kaloriynost-norma-v-den.html

Если эта статья оказалась вам полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал. Не забывайте делиться информацией с друзьями в социальных сетях.

Источник

Мясом называется совокупность тканей мышечной (39-62%), жировой (3-45%), нервной, соединительной (6-12%), хрящевой и костной (10-35%) в их естественном соотношении и остаточного (0,8-1%) количества крови.

Свойства тканей мяса и их соотношение обусловливают его важнейшие показатели качества (включая пищевую ценность). Они зависят от вида животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки. Самой высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани.

Мышечная ткань — наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса, которая состоит из удлиненных (до 15 см) волокон диаметром 10-100 мкм; диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса; он зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. Волокна покрыты оболочкой — сарколеммой.

Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, чем молочные, а молодой и средний по возрасту скот больше, чем старый; в мясе самцов больше мышечной ткани, чем самок. На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше: поясничные, спинные и тазобедренные мышцы из мелких мышечных волокон с прослойками жира у мясных пород имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, характеризуются отличными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Наиболее ценная часть мяса — вырезка. Шейные грубоволокнистые мышцы, поддерживающие голову, брюшные мышцы, поддерживающие пищеварительные органы, и мышцы нижних частей конечностей усваиваются хуже, так как в них много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений.

В состав мяса входит: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Массовая доля жировой ткани и места ее отложения в туше животных, а также цвет, запах, вкус и другие свойства зависят от вида, возраста, породы, пола, упитанности. Жир, который откладывается на внутренних органах,- это внутренний жир-сырец. Если жир откладывается в подкожной клетчатке равномерным слоем толщиной 3-10 мм, то снижаются потери массы при хранении, предотвращаются ожоги его при замораживании.

Химический состав мяса У молодых нерабочих животных мясных пород отложения жира бывают между мышцами, а у беспородных, старых, рабочих — в подкожном слое и брюшной полости. Мясо таких животных менее нежное и вкусное. Кастрированные животные, нетели жирнее некастрированных производителей и дойных коров.
Цвет жира-сырца обусловлен видом животных (бараний и козий-белого цвета, свиной-от белого до розового) или их возрастом (говяжий жир у молодых животных белый, а у старых-желтый). Отличие жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.

По вкусовым и питательным качествам лучшим считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность его зависят от распределения жировой ткани: наиболее сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками — ” мраморное”. В легкоплавком свином жире массовая доля насыщенных кислот меньше, чем в бараньем, наиболее тугоплавком. В жире самок меньше насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Грудной и брюшной жир свиней богаче ненасыщенными жирными кислотами, чем хребтовый шпик.

Соеденительная ткань мяса и субпродуктов состоит из клеток и развитого межклеточного вещества, в котором располагаются поддающиеся развариванию коллагеновые и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Массовая доля воды в соединительной ткани — 57,6-62,9%, белка-21-40, липидов-1-3,3, минеральных веществ — 0,5-0,7%.

Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, так как прочность коллагеновых и эластиновых волокон в 5-21 раз выше, чем у мышечной ткани, и уменьшает его пищевую ценность.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть, спинная), в мускулатуре животных мясных пород меньше, чем у молочных.

Костная ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков. В межклеточном веществе костной ткани, которое состоит из оссеина (коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями), расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.

Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая) и плоские (ребра, кости черепа, лопатка). Массовая доля костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности. Костный мозг молодых животных красного цвета. У взрослых животных красный костный мозг сохраняется только в губчатой части, а в полости тела кости находится желтый костный мозг — жировое перерождение красного костного мозга.

Массовая доля жира в тазовых костях — до 24%, в трубчатых костях и позвонках — 18-22, в ребрах -до 11%. Экстрактивные вещества костей таза и пористых окончаний трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.

Используют кости для получения желатина и костного жира. В бедренной и берцевой костях массовая доля жира и коллагена больше, чем в плечевой и лучевой, в головках ребер жира большем, чем в теле ребер.

Пищевая ценность мяса определяется питательной и биологической ценностью прежде всего содержащихся в нем белков, хорошо сбалансированным составом аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают и лучше усваиваеюся организмом белки, наиболее близкие по свойствам и аминокислотному составу к составу белков организма человека.

Массовая доля белков в говядине и баранине больше, чем в свинине. В говядине мясных пород белков на 2-3% больше, чем в мясе молочных и комбинированных пород. В мясе задней части туши белка больше, чем в передней, в мясе тощих и слабо упитанных животных белков на 1-5% больше, чем в мясе упитанных, в мясе молодняка больше, чем у взрослого скота.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого в мясе содержится 0,6-0,8%,в печени −18%; он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при ферментативном распаде гликогена. Массовая доля его в мясе с большим содержанием мышечной ткани выше, чем в жирном мясе.

Экстрактивные вещества мяса растворяются в горячей воде, переходят в бульон. Среди экстрактивных веществ находятся вкусовые, ароматические и биологически активные вещества (витамины, вещества с гормональными свойствами).

Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов. В мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, цинк, железо и мало кальция.

Источник