Какой сахар содержится в винограде
Сколько сахара в винограде нужно знать для того, чтобы понимать какой сорт для каких целей лучше использовать — для сушки, приготовления напитков. Виноделам эти показатели нужны для определения вкусовых особенностей вина, чтобы определить, какое сырье лучше выбрать для своей продукции. Важно понимать, что учитывать стоит не только сладость, но и кислотность, а также их соотношение. Все эти цифры обычному обывателю скажут немногое, зато производители без них не смогут создавать поистине завораживающие вкусы напитков.
Разбираемся с понятиями
Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.
Читайте также
При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.
На заметку!
Из популярных сортов наименьший показатель сахаристости у «Шасла» — 13%, наибольший у перезрелого белого «Муската» — 40%.
От чего зависит сахаристость?
Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:
- тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
- географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
- уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
- близость водоемов;
- уровень агротехники.
Регион выращивания
Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.
Почвенный состав
Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.
На заметку!
На территории Европы и Азии виноград чаще выращивают на щелочных почвах, а вот американцы предпочитают кислый грунт. Кислотность сильно влияет на вкусовые свойства, но при небольших отклонениях ее можно регулировать с помощью добавления извести или гипса (в зависимости от необходимости увеличить или снизить ее уровень).
Обеспеченность водой
Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.
На заметку!
Французские виноделы считают, что поливая виноградники в момент завершения периода созревания, вы разбавляете будущее вино водой. То есть собственноручно делаете вкус менее ярким и насыщенным. К тому же, это также провоцирует появление плесени и растрескивание ягод.
Определение уровня сахаристости
Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.
Виды сахаристых веществ
Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.
Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.
Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.
Сахаристость винограда таблица
Для того, чтобы определить, нужно ли добавить или уменьшить количество сахара или кислоты, необходимо проверять сусло на сахаристость и кислотность. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но в домашних условиях они не всегда бывают под рукой, поэтому для подсказки можно использовать таблицу с усредненными цифрами по каждому сорту:
Сорт | Сахаристость (%) | Уровень кислоты (%) |
| Кокур белый | 18-20 | 8,6-9,2 |
| Клярет белый | 18-19 | 5,2-5,6 |
| Каберне | 20-22 | 5,8-6,3 |
| Фурминт | <30 | — |
| Пино серый | <30 | — |
| Мускат белый | <25 | 6,0 |
| Мускат белый перезрелый | <40 | — |
| Мускат черный | 21-22 | 5,2-5,4 |
| Мускат венгерский | <27 | — |
| Мускат розовый | 25-27 | 4-7 |
| Шасла | 13,6-14,2 | 7,8-8,0 |
| Алиготе молдавский | 15,2-17,8 | 10,3-13,8 |
| Алиготе из Придонья | 18-21 | 7-10 |
| Цоликаури | 22-26 | 5-6 |
| Саперави грузинский | 22-28 | 5-6 |
| Саперави из Придонья | 23-25 | 8-10 |
| Ркацители | 20-22 | 5,5-6,5 |
| Белый круглый | 16-17,5 | 7-8 |
| Сильванер | 19-21 | 7,5-9,5 |
| Гарс Левелю | 26-28 | 5-6,5 |
| Совиньон | 25-30 | 6-8 |
| Цимлянский | 25-27 | 4,5-7 |
| Каберне | 23-27 | 5,5-7,2 |
Виноградная зрелость и винная продукция
Не существует единой даты, начиная с которой приходит пора убирать урожай. Слишком много факторов влияет на зрелость и срок сбора — характеристики сорта, климат, солнечность и дождливость данного года, для чего будет использоваться собранный виноград. Белый или черный, для сухих, столовых или десертных вин, нужно больше продукции или лучшего качества — все это кардинально меняет даты.
Определить зрелость по внешнему виду невозможно, даже регулярные пробы на сахаристость не дадут полную картину для понимания. Если виноградники имеют большую площадь, то иногда, во избежание риска потерять весь урожай, сбор начинают чуть раньше, чтобы успеть собрать все ягоды. Приходится также учитывать вероятность дождей, которые сильно повлияют на вкус, добавив водянистости. Небольшие хозяйства, для которых важнее высокое качество, могут выдерживать лозу дольше, чтобы в итоге получить более высокое содержание сахара и использовать ее для десертных вин.
Для каждого вида винной продукции существуют параметры, которые обусловлены уровнем сахаристости и кислотности. Для разных сортов и регионов свои показатели полной зрелости:
- для белых столовых винных сахара должно быть 16-18%, при этом кислотность 7-9%;
- для красных столовых сахара достаточно 17-19%, при кислотности 7-8%;
- для десертных необходимый уровень 20-22% с кислотностью 6-7% (для таких показателей виноград выдерживают на ветках чуть дольше, дожидаясь так называемой перезрелости);
- для производства шампанского берут ягоды, собранные чуть раньше срока технической зрелости, чтобы они не набрали лишней сладости.
Читайте также
Чем жарче и суше климат, тем раньше начинается сбор, чаще всего ягоды еще чуть недозревшие к этому моменту. В северных районах приходится ждать чуть дольше, чтобы плоды обрели необходимую сладость. Но не стоит сильно передерживать, иначе получатся слишком крепкие вина с приторным вкусом.
На заметку!
Соотношение кислотности и сахаристости не взаимосвязаны напрямую друг с другом. На содержание сахара влияет уровень инсоляции и мобилизация люцидных резервов. Винная кислота зависит от количества осадков, яблочная от температуры, а содержание воды в стебле и листьях воздействует на неорганические основания.
Кислотность и сахаристость
Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина. Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина. Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.
Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.
На заметку!
Американские виноделы даже экспериментируют с искусственным добавлением кислотности, потому что при высокой температуре она расщепляется, уступая место сладости, в Европе это запрещено. Идеальные условия для поддержания нужного соотношения — климат, в котором днем жарко, а ночи холодные, в таком случае кислота не так стремительно снижается.
Заключение
Процент сахара и кислотность — 2 величины, важны при определении начала сбора урожая и дальнейшего его использования. Несмотря на принятые нормы для определенного сорта, каждый год они меняются, в зависимости от величины выпавших осадков, количества солнечных дней и др. условий. Виноделы решают об удачности сезона, анализируя эти показатели и сравнивая их с предыдущими годами.
Источник
Содержание сахара в винограде таблица. Как использовать сахарометр и виномер
Правильно измерять начальную и конечную плотность сусла, поскольку на основании полученной разницы можно сделать вывод о характере брожения (закончилось или нет) и крепости напитка.
Начальная плотность – содержание сахара до брожения. Измеряется перед внесением дрожжей. Рекомендуемые значения зависят от вида напитка.
Оптимальное содержание сахара в браге перед брожением – 18-20%, в случае со спиртовыми дрожжами – 20-30%.
Начальная плотность вина – 10-31%, при этом нужно помнить, что большинство штаммов винных дрожжей могут полностью сбродить сок максимум 20% сахаристости (12% итоговой крепости), а оставшийся сахар не переработается и будет определять вид вина (сухое, полусладкое, сладкое и т.д.).
Начальная плотность пива зависит от сорта, этот показатель находится в диапазоне 5-18% (для большинства популярных в России сортов – 11-12%).
Конечная плотность – содержание сахара в сусле после окончания брожения.
Если показания не меняются в течение 24-48 часов и находятся в пределах ниже 2-2,5% сахара, брожение считается завершенным.
Как считать крепость по сахарометру
Чтобы определить крепость сахарометром, нужно перевести показания начальной и конечной плотности в единицы алкоголя согласно таблице (см. рисунок), затем от начального значения отнять конечное.
Таблица для перевода показаний сахарометра в крепость
Например, если начальная плотность 18,5%, то это соответствует 9,25% алкоголя по таблице, а для конечной плотности сусла в 2,5% эквивалентная крепость – 1%. Итоговая крепость напитка = 9,25 — 1 = 8,25% об.
Сколько сахара в фруктах таблица. Фрукты
Рацион питания человека, следящего за здоровьем, содержит свежие фрукты. Они насыщают организм витаминами, микроэлементами, утоляют чувство голода. Содержащаяся в них клетчатка улучшает пищеварение, нормализует микрофлору в кишечнике, укрепляет иммунитет.
Природный сахар во фруктах расщепляется и всасывается медленнее за счет клетчатки, это позволяет включать фрукты в рацион больных с нарушением обмена веществ. Таблица поможет понять, есть ли во фруктах сахар.
| Название фрукта | Количество сахара на 100 г |
|---|---|
| Авокадо | 0,66 г |
| Лайм | 1,69 г |
| Лимон | 2,5 г |
| Абрикос | 9,24 г |
| Апельсины | 9,35 г |
| Ананас | 9,26 г |
| Мандарин | 10,57 г |
| Гранат | 16,56 г |
| Хурма | 16,52 г |
| Манго | 14,7 г |
| Банан | 12,24 г |
| Яблоко | 10,59 г |
| Личи | 9,0 г |
| Клементин | 9 г |
| Нектарин | 7,90 г |
| Слива | 10 г |
| Груши | 9,8 г |
| Маракуйя | 11,2 г |
Таблица показывает количество сахара на 100 г фруктов. Можно посмотреть, сколько сахара в апельсине, его окажется 14 г в среднем плоде. Или если выяснять, сколько в лимоне сахара, получится около 2 г на средний плод.
К фруктам с низким содержанием сахара относится авокадо. Но это очень калорийный плод, который ограничивают при низкокалорийной диете. Достаточно съедать половинку через день, чтобы получить питательные вещества.
К фруктам с большим содержанием сахара относятся гранат и хурму. Они чрезвычайно полезны для здоровья. Гранат рекомендуют при, болезнях сердца, при атеросклерозе. Содержащиеся в нем вещества противодействуют туберкулезной палочке, вирусным инфекциям.
Хурма укрепляет стенки сосудов, улучшает тонус сердечных мышц. При всей пользе этих фруктов диетологи советуют ограничивать их употребление из-за большого количества сахара.
Пользу от фруктов получают, употребляя их в свежем виде. Во время обработки они теряют половину витаминов, микроэлементов. Также пользу принесетиз фруктов, если он свежий.
Поступающий в магазины сок содержит много консервантов, одним из которых является сахар. Поэтому его не рекомендуют употреблять при диабете, ожирении.
Еще один популярный продукт, который любят сладкоежки –. По сути это те же фрукты, прошедшие дегидратацию. Они теряют объем, вес, половину витаминов, но в них остается много сахара. Для примера, в 100 г изюма содержится около 55-65 г сахара, а 100 г чернослива – 45-50 г сахара. Для диетического питания ограничивают или исключают сухофрукты из рациона.
Как повысить сахар в винограде. Как улучшить качество урожая винограда.
Все мы стремимся к получению высоких урожаев винограда с нарядным красивыми гроздьями и с максимально возможным содержанием сахара. Известно, что лечебные качества винограда проявляются, когда в соке не менее 16 – 18 % сахара и 6 -7 промилей кислот.
В зрелом винограде содержится витаминов примерно в два раза больше, чем в недозрелом.
Для повышения сахаристости винограда на 2 -3 % можно порекомендовать следующие агроприемы.
Прежде всего в степных районах не следует повышать кусты за счет штамба или высоко расположенных и длинных рукавов.
Рукава и прошлогодние побеги (плодовые стрелки ) следует располагать не выше 30 -40 см от уровня почвы. В этом случае грозди получат больше тепла, так как будут находиться ближе к земле.
Многолетние наблюдения показывают, что как только грозди удаляются от поверхности почвы на 50 – 70 см, то их сахаристость снижается на 1,5 – 2 % и созревание задерживается на неделю, а то и все десять дней.
То есть, чем ближе к земле – тем лучше!
Даже если гроздья касаются земли, лучше под ними вырыть небольшую ямку, чем приподнимать гроздья повыше.
Отличное созревание и красивые нарядные гроздья выходят в том случае, когда при обломке лишних побегов придерживаются определенной пропорции между бесплодными и плодовыми побегами.
Так, возьмем, к примеру, большинство столовых сортов, у которых средняя либо большая гроздь – Сенсо, Карабурну, Шасла и т.д. У них на каждые 4 -5 плодовых побегов следует оставить один, либо два бесплодных.
Если же у нас сорт с маленькой гроздью ( к примеру – Алиготе, Пино, Шардоне), то здесь уже 1 -2 бесплодных побега оставляем на 6 -8 плодовых.
Следует учитывать, что это относится только! К побегам, вырастающим на плодовых стрелках, а не на сучках замещения.
На каждом таком сучке должно быть 2 -3 хорошо развитых побега, причем неважно, есть на них гроздь, или нет.
Прищипывание нужно проводить не сильно, удалять нужно только верхушку побега до 5 см, так как сильное прищипывание очень снижает сахаристость и задерживает созревание ягод.
Некоторые столовые сорта в различные годы образуют очень плотные гроздья. В результате этого они получаются не такими нарядным, плохо транспортируются и плохо хранятся. Кроме этого, такие гроздья более сильно повреждаются не только вредителями (особенно это касается листоверток), но и часто гниют.
Поэтому, если мы видим, что у нас образуются чрезмерно плотные гроздья, то нужно обязательно провести прореживание ягод.
Проводить этот агроприем нужно тогда, пока молодые ягодки не достигли размера горошины. Удаляют ягодки в основном с внутренней стороны кисти, и удалить нужно где-то 20 -40 %. Обрезают их при помощи закругленных на конце ножниц, можно обрезать и конец кисти.
В результате оставшиеся на грозди ягоды будут хорошо развиваться, будут крупными и здоровыми.
Всем известно, что на качество винограда и на сроки созревания оказывают большое влияние погодные условия. Поэтому уже в самом начале лета нужно интересоваться прогнозом погоды на весь летний период, чтобы агротехническими приемами компенсировать возможные плохие погодные условия.
Наблюдения показывают, что чем раньше приходит весна и температура воздуха надолго становится на + 10 градусов и выше, то качество винограда будет отменным.
Напротив же, холодная затяжная весна довольно пагубно отражается на качестве, сахаристости и сроках созревания.
Поэтому, предвидя плохие погодные условия, обязательно нужно проводить внекорневые подкормки с использованием микроэлементов . Особенно это касается винограда поздних сортов.
Обязательно нужно каждый день следить за лозами, чтобы ставить их в лучшие условия освещенности и нагревания, своевременно подвязывать лозы, прореживать грозди, пасынковать их.
В результате этих нехитрых, но очень действенных приемов накопление сахара ягодами усилится , а урожайность и качество винограда повысится.
Источник