Какой рыбный продукт называется у селькупов чапсы

Манси

Основой традиционной системы питания манси являлись рыбные, мясные, а также растительные продукты.
Способы заготовки продуктов и приготовления блюд достаточно разнообразны. В сыром, варёном, жареном, сушёном, солёном виде ели рыбу. Существовало несколько способов заготовки сушёной рыбы. Любимым блюдом был рыбий жир, вываренный из внутренностей крупной рыбы или из сваренной целиком мелкой. Из рыбы варили суп, заправляя его диким луком.
Мясо (оленей, лосей, боровой и водоплавающей птицы) заготавливалось впрок и готовилось в пищу аналогичными способами. Самым распространённым способом заготовки мяса было вяление. Перд едой его нарезали на куски, вымачивали в воде и варили, добавляя муку и топлёный олений жир. Из мороженого мяса делали строганину. У оленеводческих групп лакомством считались блюда, приготовленные из оленьей крови, например, кровяные колбасы, лепёшки из оленьей крови, смешанной с мукой. В пищу шёл также бульон, оставшийся после варки мяса. Из мяса птицы варили суп, иногда с добавлением муки.
Важным дополнением к пищевому рациону были ягоды: черёмуха, морошка, брусника, голубика, чёрная смородина и др.
Уже с середины XIXв стали завозить много муки, что способствовало распространению хлебной пищи.
Любимым напитком был чай, поставляемый купцами. Заваривали также сушёные листья смородины, полевого чая, шиповник, чернику и др.

Селькупы

Основой питания селькупов является рыба. Её едят в сыром, мороженом, варёном, жареном, солёном, вяленом, сушёном виде, истёртой в порошок. Специфическим местным лакомством является “чушь” – мороженая стерлядь, которую режут тонкими пластинами и едят в сыром виде. Однако обычно рыбу всё же варят. Широкое распространение имеет блюдо из варёной рыбы с бульоном (уха). К бульону иногда добавляют крупу.
Для заготовки рыбы впрок на длительное хранение используют соление. В XXв соление воспринимается селькупами как традиционный способ обработки рыбы, хотя раньше селькупы рыбу не солили, а квасили в ямах с ягодами: укладывали слоями рыбу и пересыпали её ягодами (клюквой, брусникой, морошкой), сверху засыпали землёй.
Для изготовления сушёной рыбы (порсы) используют преимущественно мелочь, которую не потрошат и не чистят. Рыбу высушивают до ломкого состояния и толкут в “рыбную муку”. Из неё варят суп. В прошлом порса употреблялась также и как закуска к чаю, причём ели её пригоршнями. Это был главный продукт, которым запасались, отправляясь на промысел, но в XXв порсу вытеснили сухари. Сейчас её употребляют как лакомство, называя “остяцкими семечками” или “остяцкими чипсами”.
Основным источником мясной пищи в прошлом являлось мясо лося. Его употребляли преимущественно варёным. Сейчас лосятину тушат с картофелем, но некотоые его внутренности, например, печень, и до сего дня употребляют в сыром подмороженном виде.
Боровую дичь (глухари, рябчики, тетерева) активно употребляли в период спада добычи рыбы. Она всегда считалась “белым мясом” и высоко ценилась.
Хлеб стал основной едой, наравне с рыбой и мясом, только к концу XIX века. Дрожжи в начале XX века селькупские женщины делали, доводя до кипения хмель с добавлением тёртой картофелины. Полученную закваску смешивали с мукой и оставляли на некоторое время. После каждой выпечки хлеба оставляли кусочек кислого теста для закваски на следующий раз.
Из ягод собирали чернику, морошку, бруснику, клюкву, шиповник. Их сушили и добавляли в чай. До 1960-х годов селькупы не употребляли в пищу грибов, не воспринимая их как съедобные растения. Зато они отлично знали галюциногенное свойство мухомора (известна настойка мухомора на спирту (одеколоне)).
Чай попадал к селькупам в результате товарообмена, чаще плиточный. Особо вкусным считали “берёзовый чай” из берёзового нароста, который образовывался на ране в коре дерева. Заваривали также кипрей и чагу. Истёртую чагу использовали как добавку к табаку. В начале XX века в селькупской среде курили все – мужчины, женщины и дети. Папиросы, сигареты входили в употребление во второй половине XX века, особенно “Казбек”, известный среди селькупов как “чёрный мужчина на чёрном коне”.
С появлением коров в рацион вошли молоко, простокваша, творог, сметана, сливочное и топлёное масло. В начале XX века в обиход входили картофель (“русский хлеб”), свекла, морковь, капуста, в 1950 – 60-ые годы – появились помидоры, а с 70-х привозные фрукты: яблоки, апельсины, мандарины.
На употребление в пищу мяса многих зверей, птиц и рыб у селькупов существовали запреты. Чаще всего запрещали есть мясо медведы (съевший медвежатину сам будет съеден медведем), лебедя (считался близким по “породе” к человеку, так как в прошлом лебеди были женщинами). Селькупским женщинам запрещалось есть утиные яйца.

!!!
Без еды посуда стояла на столе в превёрнутом виде, иначе lō tűlḙldḙ – “дух нагадит”

Ненцы

Пищей ненцам издавна служили мясо и рыба.
Оленина употреблялась в пищу главным образом в зимний период. Наиболее лакомым блюдом являлось мясо только что убитого оленя. Разделав тушу, приступают к еде, предварительно перерезав большую артерию, чтобы наполнить брюшную полость туши свежей кровью, которая тоже являлась большим лакомством. Отрезая себе кусок мяса или жира, обмакивают его в тёплую кровь и отправляют в рот. Характерно, что захваченный зубами кусок не откусывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Также употребляют варёное оленье мясо, которое используется для приготовления супа. Бульон заправляют мукой после того, как из него вынут мясо.
При массовом убое оленей мясо коптят и вялят. Оленье молоко не используют.
Едят птицу. На побережье моря вытапливают жир морских животных – нерп, морских зайцев, моржей. Соскобленный со шкуры жир кладут в котёл и растапливают.
Рыба является основным видом пищи в летнее время. Употребляют только что выловленную рыбу в сыром виде, иногда чуть присолив или макая куски рыбы в солёную воду. Рыбу заготавливают впрок. наиболее распространено пригтовление юколы из сига, налима и других рыб (вяленые боковины рыб, соединённые у хвоста).
До прихода русских на Север ненцы хлеба почти не знали.
Из растительной пищи употребляли морошку, бруснику. Грибов не ели. В больших количествах употребляли чай, не реже 3 раз в сутки. Чай заваривали очень крепкий.

Энцы

Главное место в пищевом рационе занимало мясо. Оленину ели в варёном, сушёном, вяленом виде, но предпочитали сырое мясо. У оленя вынимали сердце, почки, печень, лёгкие, мозг и язык, которые тут же съедали. Кровь наливали в олений желудок или мочевой пузырь, это хорошее противоцинготное средство. Вымя убитой оленихи тоже ели сырым, предварительно высосав из него молоко. Весьма лакомым продуктом считался окологлазной жир. Летом он быстро становился горьким, что, по мнению энцев, только улучшает его вкус. Тундровые энцы часто ели желудок оленя с целью увеличения количества потребляемой растительной пищи, которая в оленьем желудке находится в полупереваренном виде. В пищу употребляи также варёное мясо. В целях экономии топлива его варили только до образования на нём наружной корочки серого цвета, а в середине оно оставалось сырым. Мясо и бульон потребляли раздельно. Сначала съедали мясо, а затем выпивали бульон, который иногда заправляли мукой.
Мясо заготавливали впрок. Часть его зарывали в землю, где в условиях вечной мерзлоты оно хранилось как в погребе. Оставшееся вялили или коптили. Никогда не солили, так как до появления русских соль в рационе отсутствовала.
Вторым основным продуктом питания была рыба. Её употребляли в сыром виде, иногда макая в солёную воду. Также готовили впрок юколу и порсу. Зимой из порсы готовили густое варево типа каши. Свежую рыбу варили редко, обычно в одном котле с мясом. Сохраняли на зиму также как мясо – в земле.
Основной растительной пищей были ягоды. Грибов не ели.

Нганасаны

Основа пищевого рациона нганасан – мясо дикого оленя, птица, рыба в сыром, мороженом, сушёном и варёном видах. Сейчас большое значение приобрёл хлеб.
Как в прошлом, так и сейчас развито сыроядение. Однако сырыми поедают исключительно только что убитого оленя или пойманую рыбу лишь в период с мая по сентябрь. В остальные месяцы преобладают продукты, заготовленные впрок. Нганасаны делят год на 2 сезона, в зависимости от потребляемой воды: июль – октябрь – время питья открытой воды и ноябрь – июнь – время питья снеговой воды. Эти же периоды совпадают с употреблением различного топлива: июль – октябрь – тальник, ноябрь – июнь – лиственничные дрова. Тальник при горении даёт много дыма, что используют для копчения мяса, рыбы и шкур.
При разделке дикого оленя самой первой операцией было вырезание глаз и символическая передача их “Земле – Матери” (Моу-нямы) с произнесением специальных формул заклинаний. По некоторым данным, вместе с глазами клались на землю и уши животного. Если охотник добыл оленя далёко от своего стойбища, то он прямо у добычи съедал подглазный жир и немного печёнки, макая её в кровь. В прежние времена, когда охотники промышляли пешком близ своего семейства, доставка продуктов, а, вероятно, и разделка, лежали целиком на женщинах. У нганасан до недавнего времени сохранялось правило: охотник должен был доставить добычу целиком и не смотреть ни на её разделку, ни на делёж между всеми семьями стойбища, охотник не мог даже выйти из чума.
Мясо едят частично парным, сразу же после того как было принесено, или же мёрзлым, если со времени добычи прошло достаточно времени. В пищу употребляют все части туши, не исключая утробного плода и содержимого желудка (тайба). В первую очередь съедали ливер – печёнку и почки, язык и ткани глотки, головной мозг и сердце. В осеннюю пору с мяса срезают жир и подают отдельно. Обычно кусочек жира охотники берут с собой, если предстоит трудная дорога. Большим лакомством считается головной и костный мозг оленя, который высасывают в сыром виде. В настоящее время, когда сыроядение имеет меньшее распространение оленье мясо также никогда не проваривается. Практически оно лишь слегка обваривается снаружи, оставаясь сырым внутри. Холодное варёное мясо употребляется как закуска к чаю.
Особое место в рационе занимала кровяная похлёбка (дяма). Её готовили по праздникам, по случаю пиезда родственников или перед тяжёлыми промысловыми экспедициями. Зимой замораживали оленью кровь и по мере надобности откалывали куски для приготовления похлёбки. Все кости оленей собирали, дробили и вываривали в небольшом количестве воды. Костный жир ценился очень высоко и был приправой к вяленому мясу или потреблялся отдельно в мороженом виде. Впрок запасали и нутряной жир, его использовали как консервант.
Летом и осенью женщины заготавливали мясо впрок. Основной способ консервирования мяса – вяление на специальных вешалах. Затем его резали на мелкие кусочки, смешивали с жиром и ещё раз вялили на разостланых шкурах. Сушёное мясо старались растянуть до ранней весны, голодного времени.
Иногда мясо проквашивали. Следует отметить, что вкус закисшего мяса и мясных продуктов у нганасан традиционно считался деликатесным. Горький вкус запасённого жира также считался достоинством. Гостям всегда подавали не свежий жир, а старый. Деликатесами считались также свежезамороженные мясо и рыба.
Мясной и рыбный бульон выливали. Из снега и льда во время заморозков они устраивали временные хранилища: устанавливали льдины в виде ящика, куда складывали продукты, накрывали другой льдиной и замораживали стыки.
Из птиц в рационе чаще всего присутствовало мясо куропаток. Весенней едой было мясо уток и гусей. Весной же нганасаны специально собирали яйца гусей и мелких птиц. Если яйца были ещё не слишком насижены, то их выпивали сырыми или же варили в котле вместе с другой пищей. Насиженные яйца по большей части съедали также сырыми.
Способы употребления рыбы различны. Только что выловленную едят в основном сырой. Иногда её жарят на рожнах, варят или едят мороженой (строганина). Вяленую рыбу – юколу (фака) готовили почти таким же способом, как оленье мясо. Они варили и толкли рыбьи пупки, которые затем смешивали с рыбьим жиром, получалось излюбленное блюдо нганасан – варка. Собирали и вялили икру. Среди любимых блюд были также гирима кириба – лепёшки из муки с икрой и гирима дир – сало, сваренное с икрой.
Нганасаны не употребляли в пищу в сколько-нибудь существенных количествах растительной пищи. В качестве витаминов весной ели свежесрезанные молодые рога оленей.
Начиная с XVII века на Таймыр стали регулярно завозить хлеб в виде ржаной муки. Из неё делали традиционные пресные лепёшки, которые считались лакомством. Такие лепёшки густо мазали костным жиром и ели с чаем.
Из напитков наибольшей любовью пользуется чай. Заваривают его с предельной крепостью и пьют часто (5-6 раз в день). в чуме котёл для чая практически никогда не снимался с цепи над очагом и заварка всегда была горячей. В магазинах они покупают много сладостей, сахара, конфет и особенно пряников, очень любят соль, хотя до сравнительно недавнего времени она совершенно отсутствовала в их рационе. И сейчас мясо и рыбу сушат без соли.
У нганасан до сих пор в качестве реликта бытуют трубки по форме весьма близкие к монгольским и бурятским. Традиционно курение было уделом женщин, мужчины, как правило, не курили. Женщины должны были выкуривать за день определённое количество табаку и складывать табачный нагар в особую коробочку. Из этого нагара и клочка собачьей шерсти мужчины готовили себе жвачку. Её клали за губу и рассасывали в течение долгого времени. У многих она вызывала изъязвления слизистой оболочки нижней губы. С начала XX века огромной популярностью стал пользоваться и листовой табак. Причём употреблять его стали все без исключения, начиная с трёхлетнего возраста.
Широко распростарнено среди нганасан употребление алкоголя, в основном водки, спирта и браги.

Кеты

Рыба преобладала в традиционной системе питания. С конца мя до зимы ели свежую рыбу, а зимой использовали заготовленную летом. Свежую рыбу варили, нарезав крупными кусками. Рыбу и уху подавали отдельно. Лакомством считались варёная рыбья печень, икра. Рыбу жарили: мелкую – целиком, по 10 штук на рожнах, крупную резали на куски. В сыром виде ели только жирную рыбу.
Свежую рыбу сохраняли следующим способом: выкапывали яму глубиной до 1м. Выпотрошенную рыбу укладывали в неё рядами, отделяя каждый ряд прослойкой из крапивы. Сверху закрывали берестой и засыпали землёй. В таких ямах рыба хранилась свежей до 10 дней.
На зиму рыбу сохраняли в виде юколы – распластанного высушенного филе и порсы – рыбной муки. Из порсы зимой готовили густое варево, её также добавляли в муку, выпекая “остяцкий хлеб” – пресные лепёшки. Юколу отваривали или, размочив, разогревали на рожне. Юкола также служила кормом для собак.
Каждая семья заготавливала себе ценные и деликатесные продукты (варку, рыбий жир), а также клей из чешуи и плавательных пузырей. Для получения варки жирную рыбу варили в котле в очень небольшом количестве воды, пока она не испарялась. Котёл ещё некоторое время держали на малом огне, затем рыбу размельчали, заливали жиром и, остудив, складывали в берестяную посуду. Для приготовления рыбьего жира мелкую рыбу и внутренности томили в небольшом количестве воды, периодически снимая жир. Для длительного хранения жир собирали в кишки налима и зимой резали его вместе с “сосудом”. Жир добавляли в отвар порсы, суп из сухой рыбы. Лакомством считалась смесь из жира и толчёных ягод.
Наиболее важной мясной пищей было мясо крупных копытных. Также употребляли мясо мелких животных (белки, бурундука, зайца, колонка). Водоплавающая и боровая дичь служила серьёзным подспорьем в пищевом рационе.
Мясо варили и жарили, употребляли сырым, ели в мороженом и сушёном виде. В сыром виде кеты ели печень, почки, пили тёплую кровь. Свежие кровь и печень копытных считались целебными, их давали больным и детям. Лакомством был свежий желудок глухаря, сырой костный мозг копытных.
Варили мясо крупными кусками или целыми тушками слегка подсоленными или не солёными. Кеты употребляли соль в очень небольшом количестве, поскольку считали что от неё кости становятся тяжёлыми и человек теряет лёгкость на охоте. Исключительно в варёном виде употребляли медвежатину, но бульон из медвежьего мяса не ели. Из кишок медведя готовили блюдо кургыт: очищенные кишки промывали, резали на куски 15 – 20см, выворачивали, чтобы сало, покрывающее их оказалось внутр, завязывали на концах жильными нитками и варили в котле.
Когда удавалось добыть излишек мяса, его сушили. Потом его варили или ели в сухом виде. Сушили и сало. При употреблении сало разогревали. Заготавливали костный жир.
Растительная пища имела подсобное значение. Ягоды (бруснику, клюкву, морошку, чернику, рябину, черёмуху) в свежем виде ели мало, больше заготавливали на зиму. Лакомством считалось блюдо из толчёных ягод с рыбьим жиром. Осенью собирали кедровые орехи. Весной – берёзовый сок. Его пили свежим, кипятили и добавляли в чай, а также из него готовили алкогольный напиток типа пива.
На зиму для заварки собирали листья растений, цветы иван-чая, корень шиповника, чагу.
Растительная пища была основой питания беременных. Она была источником витаминов. Широко использовали кеты различные травы, корни, кору, мох в качестве лекарств.
Муку покупали у русских. В целях её экономии в тесто почти всегда добавляли порсу, свежую мелконарубленную рыбу, тёртую кору и т.д.
При отсутствии муки лепёшки пекли только из порсы и размельчённой коры. Пекли лепёшки в горячем песке или золе, под углями остывающего костра. Готовую лепёшку вынимали, очищали от песка и золы и ставили на рожне допекаться к костру.
У русских кеты научились печь пироги. Начинкой служили рубленая рыба и мясо, тушки белок, ягоды. Сначала из пресного крутого теста раскатывали большую лепёшку. В середину её клали начинку. Края лепёшки соединяли. оставшееся в центре отверстие закрывали дополнительным кусочком теста. Пекли также как хлеб. После выпекания сначала снимали “крышку” пирога и съедали начинку, а затем уже разрезали пирог на куски.