Какой продукт появился в русской кухне раньше
В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного рациона.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Уже в середине IX века появился тот самый чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Черный хлеб
Хлебный квас использовался и для питья, и в качестве основы для приготовления пищи – холодных (окрошки, ботвиньи, свекольники) и горячих супов, закусок (тёртая редька, репа и морковь) и мясных блюд (баранина, зайчатина, медвежатина отваривались в квасе). В XV в. на Руси насчитывали более 500 (!) рецептов кваса.
Квас
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
Кисель
Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.
Репа
Щами наши предки называли любой суп, а не только с капустой, как сейчас. На огородах выращивали репу, капусту, свеклу. Все это можно было сварить на воде или мясном бульоне, забелить молоком или сметаной – вот и весь рецепт. Весной в ход шел щавель или молодая крапива. Для «нажористости» добавляли «затолоку» из жареного сала, а в пост заправляли еду конопляным маслом. В XVI в. можно было попробовать «шти борщовы», «шти капустны», «шти репяны». Часто ели тюрю – хлеб, раскрошенный небольшими кусками в квас, молоко или воду. Туда же могли добавить зелень, заправить это все постным маслом. Для ее приготовления не требовался огонь, поэтому ее можно было сделать и прямо в поле, куда крестьяне уходили работать на целый день. К тому же в летнюю жару от такой пищи не клонит в сон. От тюри произошла сегодняшняя окрошка. А вот борщом называли сначала похлебку из борщевика (не того, которым можно обжечься). Потом его стали готовить на свекольном квасе: разогревали в горшке, в кипяток бросали нарезанную свеклу, морковь, капусту и отправляли томиться в печь. Самыми калорийными в рационе были каши. Их в XVI в. было более 20 видов. Разные злаки, разные степени помола позволяли приготовить что-то новое. Так же, как и со щами, наши предки не стали утруждать себя и словом «каша» назвали любое густое варево из измельченных продуктов.
Щи
Каша – одно из главных блюд славянской кухни
Каша
Та каша, которой питались жившие на Руси славяне, значительно отличается от привычной для нас каши. Присутствующая в рационе многих современных людей рисовая каша простым и небогатым славянам была не по карману. Кашу из заморского и совсем не дешевого риса или «сорочинского пшена» могли себе позволить только очень богатые жители Руси.
- Гречневая каша
Гречневая каша
Родина гречихи на самом деле— Гималаи, где растение и обнаружили около 4000 лет назад жители Непала и Северной Индии. В Россию гречка попала благодаря купцам в период Средневековья. Поэтому считать гречневую кашу русской как-то не логично. Но надо отдать должное, что ни в какой другой стране эта крупа не прижилась так хорошо в виде каши или гарнира, как у нас.
- Салаты и особенно винегреты
не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.льный, салат картофельный и т. п.
Винегрет
- Народные картофельные бунты
Картофель
Укоренение “черного овоща” в России проходило непросто. Законодателем картофельных традиций принято считать Петра I, который в начале XVIII века познакомился с растением в Голландии. Ради эксперимента мешок клубней был отправлен в Россию. Русская земля приняла картофель хорошо, дав богатый урожай. Но народ овощ принял не сразу!
Уже в ранний период возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Из него, например, были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например различных видов ухи, блинов, кундюмов — рода грибных пельменей. Большинство дней в году: от 192 до 216 в разные годы — были постными, что вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья. Попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, то есть капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X столетия) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными отдельно одно от другого. Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (так называли шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же поступали и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. И уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей. Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось вариациями в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных: конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее подсолнечного. Употребляли еще лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушку, горчицу, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, появившиеся на Руси уже с XI века. В начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, ирным корнем и шафраном.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Пряники
А какие ещё исконно русские блюда вы знаете?
Читайте также другие мои статьи:
Источник
Национальные кухни народов мира по разному оставляют свой след в истории кулинарии. Итальянскую кухню мы знаем по пицце и пасте, японскую – по суши и рыбе фугу, китайскую – по блюдам с использование кисло-сладкого соуса. А какой след оставила русская кухня? Наша кухня известна черной и красной икрой, водкой, маринованными и солеными грибами, осетриной. Но все это лишь часть нашей тысячелетней истории кулинарных традиций. Да, и все это подают только на праздничный стол, но есть же и повседневная еда? Давайте окунемся в историю, изучим, с чего начиналась русская кухня, и какие изменения она претерпела за века. На это не хватит одного поста, так что вас ждет цикл еженедельных публикаций о традициях и истории русской кухни.
Основа нашей кухни сформировалась совсем недавно, около 100 лет назад во второй половине 19 века, когда с приходом дешевой технологии печати начали массово издаваться кулинарные книги и рецепты. Воспользуемся этой отправной точкой и попробуем погрузиться в пучину кулинарной истории. За весь известный нам период становления можно выделить шесть стадий развития:
✅ Древнерусская кухня, 8-16 век;
✅ Кухня Московского государства, 17 век;
✅ Кухня Петровской-Екатерининской эпохи, 18 век;
✅ Петербургская кухня, конец 18 века – 60-е года 19 века;
✅ Общерусская национальная кухня, 60-е года 19 века – начало 20 века;
✅ Советская кухня, с 1917 года – до наших дней.
Древнерусская кухня 8-16 век
Это период охватывает более 500 лет и определяется как этап соблюдения строгих правил приготовления блюд. Об этом нам говорит сборник традиций и правил – “Домострой”, написанный в 1547 году протопопом Сильвестром.
Основу стола составляли кушанья, приготовленные из зерновых культур и муки. Особенное место в питание занимал темный ржаной хлеб, приготовленный на кислой дрожжевой опаре . Даже появилась пословица “хлеб всему голова”. На тот момент из зерновых выращивали в основном рожь, и все печево было из ржаной муки, пшеница появилась позже, как привозной продукт, и была не очень распространена до того, как ее начали выращивать наравне с рожью. Дрожжевая кислая закваска на протяжение всей истории использовалась как основа для приготовления выпечки. Благодаря ее использованию кухня обогатилась киселями (ржаными, гороховыми и овсяными). В 14-15 веке, с появлением пшеничной муки, в рационе появились новые виды печева: оладьи, пышки, баранки, бублики, калачи и белый хлеб.
Активно пекли пироги с различными начинками, их любили за удобство: кашу в поле не возьмешь без горшка, а вот пирог – легко. Пироги пекли с различными мясными, рыбными, грибными, овощными и ягодными начинками.
Каши занимали важное место в жизни русского человека. В это простое и питательное блюдо часто добавляли мясо, рыбу, овощи или грибы. Кашу варили из полбы, гречки или незрелой ржи – такую кашу именовали “зеленая”. В этот период истории каши занимали самое важное место в кулинарном мире русского человека, повседневном и праздничном столе. Ни одно крупное мероприятие не обходилось без каши.
Начиная с 15 века на русскую кухню оказывает сильное влияние восточная кулинария, в повседневном рационе возникают блюда из лапши и пельмени. Последние настолько плотно вошли в рацион, что у иностранцев стали ассоциироваться непосредственно с национальной кухней.
Разнообразием выделялись алкогольные напитки. Удивительно, что известны даже примерные года появления различных напитков в рационе.
В 880-годах появился “Мед ставленный”, схожий по технологии приготовления на винную, с выдержкой от 5 до 30 лет;
В 900 году появилась “Березовица пьяная” – сброженный березовый сок;
В 920 году “Мед хмельной” – “Мед ставленный” с хмелем и ягодным соком;
В 996 году, “Вареный мед” – слабоалкогольный напиток, похожий на пиво;
Примерно в те же года стали готовить квас и сикеру;
А в 1284 году появилось пиво.
А где же водка, спросите вы. Когда появился наш национальный напиток, который стойко вызывает ассоциацию с русской кухней? Водка или хлебное вино появилась в середине 15 века. И в отличие от горилки, производилась методом “сидения” ржаного зерна, а не дистилляции. В этом методе брага подвергается медленному выпариванию, а конечный продукт конденсируется на стенках одного и того же сосуда.
Массовое распространение водки началось в конце 15 – начале 16 века. В тоже время государство наложило монополию на ее производство и стало экспортировать в другие страны.
В конце 9 века окончательно сформировывается и образуется новая профессия – профессиональные повара, до этого специальные люди присутствовали только на царском дворе. Хлебопечение тоже выделяется в отдельную профессию. Пекари делились на три сословия: русские – выпечка из ржаного и кислого теста, татары – выпечка из пшеничного, греки – выпечка из вытяжного и пресного теста. Такое разделение по национальностям, по мнению историков, произошло от названия тех народов, у которых была позаимствована техника приготовления выпечки.
Традиционно в этот период существовало строгое разделение столов. Отдельно друг от друга существовал постный (грибы, растительные продукты, рыба) и скоромный (молоко, яйца, мясо) стол. Это разделение оказало как положительное, так и негативное влияние на развитие кулинарных традиций. Столы строго не допускали перемешивания или комбинации продуктов, и в итоге образовалось некое однообразие приготовляемых блюд.
В церковном календаре от 192 до 216 постных дней, что привело к проявлению фантазии и последующему разнообразию постного стола. Разнообразие выражалось в приготовлении каждого вида продуктов по отдельности. Все продукты, разрешенные на постном столе, готовили отдельно, как самостоятельные блюда. Например, уха была щучьей, ершовая, осетровой и так далее. Считается, именно поэтому в нашей кухне уха стала отдельной традицией, а не просто рыбным супом, как в кухнях других стран. По этой же причине на столе отсутствовали салаты, позже позаимствованные у других народов. Салаты тоже долго будут оставаться моноблюдами, например салат из огурцов или капусты, или свеклы. Грибы также солили и мариновали отдельно. Традиция делать грибы подобным образом дошла до наших дней.
Благодаря такому подходу, существовало огромное разнообразие блюд, но они не отличались разнообразием вкусовых комбинаций. Для этой цели использовались различные масла из орехов, конопли или мака. Из пряностей в тот период использовали только чеснок или лук. Позже, в 9-11 веках появились и другие специи (петрушка, черный перец, лавровый лист и другие).
Супы или “хлебово” готовились моноблюдами из одного продукта с добавлением мяса, рыбы, домашней птицы. Наиболее распространенными были “щи”, как самый простой и сытный суп.
Мясо (говядина, в очень редких случаях – свинина или баранина) готовилось самым простым способом – его варили и добавляли в щи или каши. В редких случаях жарили. Некоторые виды мяса были запрещены (телятина и зайчатина). В истории зафиксирован факт народных возмущений, спровоцированных боярами через распускание слухов о нарушении запрета на употребление телятины Лжедмитрием I.
Молоко не было популярным продутом употребления. Его пили сырым, томили, или сквашивали для приготовления творога и сметаны. И только в начале 19 века из молока стали делать масло и сливки.
Из сладостей употребляли мед, орехи и ягоды. А из смеси меда, ягод, яиц и муки готовили пряники. В 14-15веке возникло другое национальное лакомство – левишники. Это блюдо представляло собой высушенные тонким слоем протертые ягоды.
На этом можно закончить рассказ о кулинарных традициях древнерусской кухни и перейти к следующему периоду. Но это уже – совсем другая история. Подписывайтесь на канал и на следующей неделе, в это же время, будет продолжение. Спасибо за внимание!
Другие занимательные статьи связанные с историей кулинарии:
???? Не блинами едиными. Что традиционно готовили на масленицу кроме блинов.
Джин-тоник коктейль и лекарство от малярии
Джин – английский самогон для пролетариата
Источник
Блины, один из символов русской кухни
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа.
Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.
Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового классового социального устройства, в результате революции 1917-го года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик (см. Советская кухня).
История развития[править | править код]
Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[2]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[3], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.
До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.
Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.
Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.
Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[4].
Супы[править | править код]
Ещё в начальный период формирования русской кухни существовало множество жидких горячих блюд, которые в то время назывались хлебова.
Похлёбки
Первые горячие блюда, являющиеся крепкими овощными отварами, назывались похлёбками. В них преобладает один овощной, по имени которого они и называются: луковая похлёбка, репяная (репница), брюквенная, чечевичная, картофельная, из грибов — грибница. Похлёбки, заправленные чесноком и прожаренной на масле или сале мукой, назывались заварихи, затирухи. На юге России часто варили похлебку из пшена с салом или растительным маслом — кулеш.
Щи
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. В русском фольклоре щи противопоставлялись похлебке: «Маменька неро́дная — похлебочка холодная. Кабы родная была, щей горячих налила»[5]. На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлебок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[6].
Уха
Популярным блюдом русской кухни была и остаётся остается уха. Название закрепилось за супом на рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII веков. В XI—XII веках ухой называли также навар из мяса, в XVI—XVII веках — из курицы.
Холодные супы
Из холодных супов были распространены: окрошка, ботвинья (суп на квасу из ботвы и корнеплодов молодой свёклы, а также другой зелени, с добавлением зелёного лука и тёртого хрена), тюря (из крошеного в воду или квас хлеба с луком), путинка[7] (или путная каша[8] — из простокваши и гречневой муки).
Новые супы
В XVII веке окончательно складываются все основные виды русских супов. При этом появляются, новые, неизвестные в Древней Руси, рассольники, солянки, кальи. Калья готовится так же, как и уха, но в бульон добавляют солёные огурцы и огуречный рассол.
Название «суп» закрепляется лишь с конца XVIII века. По мнению кулинаров, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов, как в русской[5].
Мясные блюда[править | править код]
В русской кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельченного мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.
Русские пирожки домашней жарки
Десерты[править | править код]
Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
- Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
- Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
- Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
- Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.
Памятник муромскому калачу
Архангельские пряники — козули
Напитки[править | править код]
Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), меда, морсы.
- Компот
- Кисель
Алкогольные напитки[править | править код]
Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований[9]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники.
Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[10].
К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[11].
Ритуальные блюда[править | править код]
Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например:
курник (свадьба),
кутья (Рождество/Коляда),
блины (Масленица),
кулич или паска, пасха (Пасха),
яичница (Троица, День Жён-мироносиц),
холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень).
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.
Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.
Заимствованные блюда[править | править код]
Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: шашлык, блюда из картофеля[источник не указан 112 дней].
Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов, оливье.
Новая русская кухня[править | править код]
Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[12]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[13], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[14] и другие. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба[15][нет в источнике], борщ с фуа-гра фламбе[источник не указан 838 дней].
В сети «Макдоналдс» существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб[источник не указан 838 дней].
Кухонная утварь[править | править код]
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.
Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.
Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).
Иллюстрации[править | править код]
Квас
Праздничный курник
См. также[править | править код]
- Бородинский хлеб
- Бублик
- Тульский пряник
- Кулебяка
- Расстегай
- Холодец
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Пища (XII—XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров и др. — М.: Наука, 1999. — С. 354—397. — 828 с.
- Величко Е. М. и др. Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — 303 с.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — 256 с.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Кулинария на Руси // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 19—22. — 336 с.
- Лёвшин В. А. Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. — М.: Типогр. С. Селивановского, 1816. — 242 с.
- Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 6—59. — 304 с.
- Ратушный А. С. Русская кухня // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 322—324. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Ссылки[править | править код]
- Старомосковская кухня
Источник