Какой продукт легче свежий или замороженный
Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.
Сроки хранения рыбы в замороженном виде
Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.
10 суток — это максимальный срок хранения охлажденной продукции без риска для здоровья человека. При этом необходимо строго соблюдать определенные требования. В это время рыба должна находиться в пенопластовом контейнере со льдом. Допустимая температура — до +3°С.
Замороженную продукцию можно хранить от 6 до 24 месяцев при t до -18°С. Точный срок зависит от вида морских деликатесов.
Особенности транспортировки замороженной рыбы
Доставка является одним из наиболее проблематичных этапов реализации морских деликатесов, поскольку она напрямую влияет на качество продукции. Во время пути рыбы от пункта вылова до покупателя необходимо поддерживать требуемую температуру и условия перевозки. Для этого доставки используют контейнеры с чешуйчатым льдом, а фургоны оборудуют рефрижераторами. Поддерживаемая температура зависит от типа перевозимой продукции: 0-5°С для охлажденной, -18°С для замороженной.
В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.
Консерванты как альтернатива заморозке
Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.
Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы
Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.
Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?
Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?
Обратите внимание на признаки:
- жабры — светлые;
- глаза — не мутные, ясные;
- мясо — плотное, не расслаивающееся.
В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.
Почему мы переплачиваем за рыбу?
Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.
Во время размораживания теряется масса продукции.
Потери веса зависят от температуры:
- при t от -30 °С до -35°С утрачивается 2-5% массы;
- при t от -7 °С до -20°С теряет 10-20% веса.
Источник
Вы не поверите, но некоторые умудряются замораживать даже помидоры
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
Поделиться
У нас было два лагеря: одни привыкли есть всё свежее и говорили, что замораживание делает овощи, фрукты и мясо пустыми, другие считали, что заморозка ничем не хуже. Всё решили специалисты, которые на этих вопросах съели не один килограмм продуктов.
Овощи и фрукты
Принято считать, что ничего полезнее свежих овощей, фруктов и ягод быть не может, а заморозка — на крайний случай. Якобы это убивает полезные вещества, а в замороженных продуктах почти не остается питательной ценности. Такая теория имеет право на жизнь. Но здесь в дело вступает сезонность.
ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен
Это известный факт, что «свежайшие» экзотические фрукты, которые вы видите на прилавках, собирают задолго до созревания. Дозревают они в дороге. Из-за этого в них меньше витаминов, минералов и антиоксидантов — они просто не успели их накопить. А вот фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания. Поэтому на старте их питательная ценность выше.
— Созревшие продукты промывают, обрабатывают кипятком или горячим паром (бланшируют), нарезают, замораживают и упаковывают, — объясняет процесс технолог общественного питания Анна Никифорова. — Правда, фрукты, в отличие от овощей, бланшируют редко — термический процесс может нарушить их текстуру и внешний вид. Их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар. Никаких химикатов не добавляют.
Замороженные овощи могут быть даже полезнее свежих
Фото: Артемий Низовцев / Сеть городских порталов
Поделиться
Заморозка на производстве (не дома в холодильнике) сохраняет питательные вещества продуктов — разрушаются они только через год хранения. Они могут теряться на этапе бланширования — в основном это касается водорастворимых витаминов С или В. С другой стороны, бланширование уничтожает вредные бактерии, сохраняет текстуру, аромат и цвет. Вообще заморозить сегодня можно всё что угодно. Но не всё сохранит внешний вид при размораживании.
— Замороженная клубника на прилавке может выглядеть сколько угодно красиво, но при размораживании теряет товарный вид. Всё потому, что вода при низких температурах разрушает клеточные стенки, а изначальная текстура при оттаивании не возвращается, — объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Татьяна Мажаева. — Также нужно учитывать способ разморозки. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, не досчитаетесь полезных витаминов. Микроволны разрушат витамин С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его ядовитым.
— Исходить нужно в первую очередь из здравого смысла, — предупреждает директор компании по заморозке плодоовощной продукции Сергей Севрюков. — А здравый смысл подсказывает, что морозить картошку, чтобы завтра её приготовить свежей, — это идиотизм. А вот если сейчас заморозить мини-картофель, который только вынули из земли, то он и в апреле следующего года будет таким же пахучим, свежим и очень вкусным. Надо исходить из тех целей и задач, которые перед вами стоят. Сложно сказать, что нельзя заморозить. Питательные вещества и витамины в любом случае сохраняются.
ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен
В любом случае стоит помнить, что свежая продукция теряет питательную ценность так же, как и замороженная, а то и быстрее. Фрукты и овощи начинают терять влагу сразу после сбора, а вскоре начинают портиться. Тот же зеленый горошек за пару суток теряет до 51% витамина С, а в овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов.
При правильной разморозке ягоды могут потерять внешний вид, но полезные свойства сохранят
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
Поделиться
Бесспорно, самая высокая питательная ценность и качество — в свежесобранных овощах и фруктах. Но здесь есть одно важное условие: они должны сразу попадать на стол. А если собственным хозяйством вы не располагаете, возможно, имеет смысл присмотреться именно к заморозке.
Мясо и рыба
Мясную и рыбную заморозку, по словам экспертов, бояться не нужно. В доказательство приводят тот факт, что 90% европейского общепита, который для многих является эталоном, строится на заморозке. Да, есть рестораны со звездами Мишлен, которые работают с исключительно свежей продукцией (да и то не с каждым поставщиком, а с отдельными хозяйствами), но это уже совсем другая культура, которая к привычному общепиту отношения почти не имеет. Главное в любой заморозке — соблюдать технологии.
— Правильно замороженная на месте добычи рыба с тем, что продают в наших магазинах, мягко говоря, ни в какое сравнение не идет, — заявляет Сергей Севрюков. — Я не знаю, чем думают люди, но давайте подходить к ситуации адекватно. На Фарерских островах в Атлантическом океане кто-то решил выловить и выпотрошить лосось, льдом обложить и в продуктовый магазин, например, в Екатеринбург срочно привезти. Вам не кажется это слегка неправдоподобно? Тем не менее он продается. Если вы посмотрите внимательно, на нем написано, что он дефростированный. Привезли замороженный, потом разморозили и продали. И всё бы хорошо, но ни рыбу, ни мясо, ни овощи — вообще ничего из разморозки — повторно замораживать нельзя. По одной простой причине: в этом случае поврежденные клетки становятся рассадником патогена, который прекрасно продолжает жить в этом состоянии.
Если такую рыбу у вас не ловят, значит, её просто разморозили
Фото: Катерина Пустынникова / 74.RU
Поделиться
Чтобы узнать, чем замороженное мясо отличается от охлажденного, в Федеральном научном центре пищевых систем им. В. М. Горбатова провели почти три тысячи анализов за два года. В результате оказалось, что заморозка ничем не уступает свежему продукту. Размороженное мясо двое суток сохраняло микробиологические показатели и было безопасно в санитарно-гигиеническом отношении как для производства мясной продукции, так и для еды. Замороженное мясо сохранило свои вкусовые и структурные характеристики и не потеряло пищевой ценности — массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения остались практически без изменения. Исследуя содержание жирорастворимых витаминов, ученые выяснили, что мясо, которое 12 месяцев хранилось в морозилке, по этому показателю было аналогично охлажденному на седьмые сутки хранения.
Единственное, что может испортить мясо, да и любую другую заморозку, — это правила хранения.
Как определить, что можно брать, а что нет
С ходу вы легко назовете несколько примет испорченного замороженного продукта. Но все ли они будут верны? Например, популярное заблуждение говорит, что если в упаковке с рыбой появился снег, значит, её уже размораживали несколько раз.
— Кристаллы и снежок могут появляться, это не говорит о качестве. Кристаллы льда образуются из-за влаги. Любой продукт теряет внутреннюю влагу, из которой образуется снег. Ничего страшного в этом нет, — говорит Сергей Севрюков. — Если упаковка монолитная, слегка её хлопните, не сильно. Она тут же у вас должна развалиться. Это будет означать, что она не была разморожена и заморожена обратно. Если же вы хлопнули, а она как была кирпичом, так и осталась, это значит, что её раньше уже разморозили до такой степени, что она потекла, а потом заморозили обратно. Вот это есть нельзя.
Выбирая замороженное мясо, помните, что сохранить его вкусовые качества и полезные свойства поможет только длительная разморозка. Если вы не собираетесь готовить мясо в тот же день, как купили, берите заморозку. Ну и помните, что промышленная заморозка, в отличие от домашней морозилки, гарантирует сохранение полезных свойств продуктов.
Источник
Вы не поверите, но некоторые умудряются замораживать даже помидоры
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
Поделиться
У нас было два лагеря: одни привыкли есть всё свежее и говорили, что замораживание делает овощи, фрукты и мясо пустыми, другие считали, что заморозка ничем не хуже. Всё решили специалисты, которые на этих вопросах съели не один килограмм продуктов.
Овощи и фрукты
Принято считать, что ничего полезнее свежих овощей, фруктов и ягод быть не может, а заморозка — на крайний случай. Якобы это убивает полезные вещества, а в замороженных продуктах почти не остается питательной ценности. Такая теория имеет право на жизнь. Но здесь в дело вступает сезонность.
ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен
Это известный факт, что «свежайшие» экзотические фрукты, которые вы видите на прилавках, собирают задолго до созревания. Дозревают они в дороге. Из-за этого в них меньше витаминов, минералов и антиоксидантов — они просто не успели их накопить. А вот фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания. Поэтому на старте их питательная ценность выше.
— Созревшие продукты промывают, обрабатывают кипятком или горячим паром (бланшируют), нарезают, замораживают и упаковывают, — объясняет процесс технолог общественного питания Анна Никифорова. — Правда, фрукты, в отличие от овощей, бланшируют редко — термический процесс может нарушить их текстуру и внешний вид. Их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар. Никаких химикатов не добавляют.
Замороженные овощи могут быть даже полезнее свежих
Фото: Артемий Низовцев / Сеть городских порталов
Поделиться
Заморозка на производстве (не дома в холодильнике) сохраняет питательные вещества продуктов — разрушаются они только через год хранения. Они могут теряться на этапе бланширования — в основном это касается водорастворимых витаминов С или В. С другой стороны, бланширование уничтожает вредные бактерии, сохраняет текстуру, аромат и цвет. Вообще заморозить сегодня можно всё что угодно. Но не всё сохранит внешний вид при размораживании.
— Замороженная клубника на прилавке может выглядеть сколько угодно красиво, но при размораживании теряет товарный вид. Всё потому, что вода при низких температурах разрушает клеточные стенки, а изначальная текстура при оттаивании не возвращается, — объясняет кандидат медицинских наук, диетолог Татьяна Мажаева. — Также нужно учитывать способ разморозки. Если вы начнете размораживать ягоды и овощи в микроволновке, не досчитаетесь полезных витаминов. Микроволны разрушат витамин С в клубнике, вишне и клюкве, трансформируют соланин в баклажане, сделав его ядовитым.
— Исходить нужно в первую очередь из здравого смысла, — предупреждает директор компании по заморозке плодоовощной продукции Сергей Севрюков. — А здравый смысл подсказывает, что морозить картошку, чтобы завтра её приготовить свежей, — это идиотизм. А вот если сейчас заморозить мини-картофель, который только вынули из земли, то он и в апреле следующего года будет таким же пахучим, свежим и очень вкусным. Надо исходить из тех целей и задач, которые перед вами стоят. Сложно сказать, что нельзя заморозить. Питательные вещества и витамины в любом случае сохраняются.
ВИДЕОРЕКЛАМАРолик просмотрен
В любом случае стоит помнить, что свежая продукция теряет питательную ценность так же, как и замороженная, а то и быстрее. Фрукты и овощи начинают терять влагу сразу после сбора, а вскоре начинают портиться. Тот же зеленый горошек за пару суток теряет до 51% витамина С, а в овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов.
При правильной разморозке ягоды могут потерять внешний вид, но полезные свойства сохранят
Фото: Елена Альтман / Сеть городских порталов
Поделиться
Бесспорно, самая высокая питательная ценность и качество — в свежесобранных овощах и фруктах. Но здесь есть одно важное условие: они должны сразу попадать на стол. А если собственным хозяйством вы не располагаете, возможно, имеет смысл присмотреться именно к заморозке.
Мясо и рыба
Мясную и рыбную заморозку, по словам экспертов, бояться не нужно. В доказательство приводят тот факт, что 90% европейского общепита, который для многих является эталоном, строится на заморозке. Да, есть рестораны со звездами Мишлен, которые работают с исключительно свежей продукцией (да и то не с каждым поставщиком, а с отдельными хозяйствами), но это уже совсем другая культура, которая к привычному общепиту отношения почти не имеет. Главное в любой заморозке — соблюдать технологии.
— Правильно замороженная на месте добычи рыба с тем, что продают в наших магазинах, мягко говоря, ни в какое сравнение не идет, — заявляет Сергей Севрюков. — Я не знаю, чем думают люди, но давайте подходить к ситуации адекватно. На Фарерских островах в Атлантическом океане кто-то решил выловить и выпотрошить лосось, льдом обложить и в продуктовый магазин, например, в Екатеринбург срочно привезти. Вам не кажется это слегка неправдоподобно? Тем не менее он продается. Если вы посмотрите внимательно, на нем написано, что он дефростированный. Привезли замороженный, потом разморозили и продали. И всё бы хорошо, но ни рыбу, ни мясо, ни овощи — вообще ничего из разморозки — повторно замораживать нельзя. По одной простой причине: в этом случае поврежденные клетки становятся рассадником патогена, который прекрасно продолжает жить в этом состоянии.
Если такую рыбу у вас не ловят, значит, её просто разморозили
Фото: Катерина Пустынникова / 74.RU
Поделиться
Чтобы узнать, чем замороженное мясо отличается от охлажденного, в Федеральном научном центре пищевых систем им. В. М. Горбатова провели почти три тысячи анализов за два года. В результате оказалось, что заморозка ничем не уступает свежему продукту. Размороженное мясо двое суток сохраняло микробиологические показатели и было безопасно в санитарно-гигиеническом отношении как для производства мясной продукции, так и для еды. Замороженное мясо сохранило свои вкусовые и структурные характеристики и не потеряло пищевой ценности — массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения остались практически без изменения. Исследуя содержание жирорастворимых витаминов, ученые выяснили, что мясо, которое 12 месяцев хранилось в морозилке, по этому показателю было аналогично охлажденному на седьмые сутки хранения.
Единственное, что может испортить мясо, да и любую другую заморозку, — это правила хранения.
Как определить, что можно брать, а что нет
С ходу вы легко назовете несколько примет испорченного замороженного продукта. Но все ли они будут верны? Например, популярное заблуждение говорит, что если в упаковке с рыбой появился снег, значит, её уже размораживали несколько раз.
— Кристаллы и снежок могут появляться, это не говорит о качестве. Кристаллы льда образуются из-за влаги. Любой продукт теряет внутреннюю влагу, из которой образуется снег. Ничего страшного в этом нет, — говорит Сергей Севрюков. — Если упаковка монолитная, слегка её хлопните, не сильно. Она тут же у вас должна развалиться. Это будет означать, что она не была разморожена и заморожена обратно. Если же вы хлопнули, а она как была кирпичом, так и осталась, это значит, что её раньше уже разморозили до такой степени, что она потекла, а потом заморозили обратно. Вот это есть нельзя.
Выбирая замороженное мясо, помните, что сохранить его вкусовые качества и полезные свойства поможет только длительная разморозка. Если вы не собираетесь готовить мясо в тот же день, как купили, берите заморозку. Ну и помните, что промышленная заморозка, в отличие от домашней морозилки, гарантирует сохранение полезных свойств продуктов.
Источник