Какой продукт изготавливают из какао и из молока

Каждый ингредиент обладает своими собственными специфическими свойствами – некоторые, например, помогают защитить изделие от высыхания или продлевают срок годности. Но когда несколько составляющих объединяются в рецепте, то взаимодействуют они по-разному: одни смешиваются хорошо, другие – такие, как жиры и вода, – плохо. Поэтому создатели рецептуры должны знать характеристики своих ингредиентов и быть уверенными в том, что их рецепты основаны на «выгодных браках».

Какао-ингредиенты

ШОКОЛАД

Шоколад – это композиция различных продуктов (какао, сахар, сухое молоко) в какао-масле. Продукт, называемый шоколадом, должен отвечать определённым требованиям и международным нормам, установленным Организацией по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и Всемирной организацией здравоохранения в Своде правил по продуктам питания (the Codex Alimentarius). Вместе с тем практически в каждой стране есть свои стандарты для шоколада.
Тёмный шоколад должен содержать по крайней мере 30-35% какао-продуктов и минимум 18% какао-масла. Хороший тёмный шоколад содержит по крайней мере 26% какао-масла. Шоколадная глазурь (кувертюр) – не менее 31%. Молочный шоколад – 20-25% какао-масла.
Молочный шоколад кроме какао-масла содержит молочные жиры, поэтому жирность молочного шоколада должна быть не менеее 25%.
Жирность молочной глазури (кувертюра) – более 31%.
Белый шоколад содержит от 20% какао-масла и 12 – 14% молочных компонентов.
Кувертюр (“couverture”) это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури). Из-за высокого содержания какао-масла кувертюр обладает свойствами, благодаря которым:
– лучше тает во рту;
– имеет насыщенный вкус;
– более хрупкий;
– имеет более высокую температуру плавления.

При производстве изделий из шоколада и какаосодержащих продуктов необходимо учитывать некоторые факторы:

ДЛЯ ТЁМНОГО ШОКОЛАДА

– сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
– сахар в шоколаде делает изделие слаще;
– какао-масло обеспечивает твёрдую, хрупкую структуру.

ДЛЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

– сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
– сахар делает изделие более сладким, чем при использовании его для производства тёмного шоколада;
– сильный и горький вкус какао существенно смягчается высоким содержанием молока;
– молочные жиры влияют на структуру: они создают эффект однородности, так как молочный жир намного более однороден, чем какао-масло;
– поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

ДЛЯ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

– сахар определяет сладость изделия;
– сухое молоко создаёт насыщенный сливочный вкус;
– комбинация какао-масла и молочных жиров создаёт эффект однородности;
– поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

Таким образом, выбор шоколада не единственный важный фактор, доля какао-масла в шоколаде также существенна.

ПРИМЕР

– Фундук содержит приблизительно 64% масла
– Стандартный тёмный шоколад содержит приблизительно 35% какао-масла
– Стандартный молочный шоколад содержит около 30% какао-масла
– Стандартный белый шоколад содержит около 28% какао-масла
– Паста пралине содержит 50% сахара и 50% фундука.
1000 г пралине смешиваем с 500 г тёмного шоколада, содержащего около 35% какао-масла. Получаем приятную мягкую, приспособленную к нарезке текстуру. В этом случае 320г орехового масла были смешаны с 175г какао-масла.
При использовании молочного шоколада необходимо учитывать, что жирность молочного шоколада отличается от жирности тёмного. Чтобы достичь такой же текстуры, как при использовании тёмного шоколада, уже 60% молочного шоколада должно быть добавлено к 1000г пралине.
Когда используется белый шоколад – 70% шоколада добавляется к 1000г пралине.

ИСХОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Главный исходный ингредиент – какао тёртое: очищенные, продезинфицированные, обжаренные и перемолотые какао-бобы. Они обеспечивают вкус, аромат, хрупкую структуру, балансируют сладость.
Вкус, аромат, твёрдость и плотность какао-бобов различаются в зависимости от места произрастания. Вкус может быть как нейтральным, так и ярко выраженным. Например, у малазийского какао он заметно интенсивнее, чем у бразильского.
Какао-масло придаёт блеск, твёрдость и усадку шоколаду. Чем выше содержание какао-масла в шоколаде, тем более привлекателен внешний вид готового продукта.
В производстве конфет какао-масло используется, например, для
— обеспечения лучшей текучести шоколада (для очень тонкого покрытия или при разбрызгивании пульверизатором);
— придания твёрдости начинке без подслащивания (как случилось бы при добавлении шоколада);
— смешивания с жирорастворимыми красящими веществами (для окраски шоколада);
— защиты марципана от высыхания (с помощью покрытия его тонким слоем какао-масла).

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок – это сухой продукт, который остаётся после выделения какао-масла из какао тёртого, используется из-за своего вкуса и цвета. Какао-порошок с низким содержанием жира имеет в своём составе около 10–12% какао-масла, в отличие от цельного какао-порошка, содержащего около 20–24% какао-масла. Алкализованный какао-порошок (алкализация – обработка щелочью) имеет нейтральный вкус, более тёмный и лучше растворяется в водной среде; неалкализованный какао-порошок применяется для приготовления кремов и ганашей.

Молочные продукты

СЛИВКИ

Сливки – это эмульсия, в составе которой должно быть не менее 30% жира (идеально – 40%) и около 60% воды. Высокое содержание воды обеспечивает сливкам лёгкую однородную текстуру, но ограничивает срок годности примерно одной неделей (так же после вскрытия упаковки с пастеризованным продуктом). Добавление в сливки тех или иных ингредиентов может как существенно продлить, так и сократить срок годности.

СЛАДКОЕ СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Сгущённое молоко с низким содержанием жира состоит из 27,5% воды, 0,2% жира, 20,8% обезжиренного сухого молока и 45,5% сахара.

ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Цельное сгущённое молоко состоит из 25,5% воды, 9,1% жира, 22,9% обезжиренного сухого молока и 42,5% сахара.

СУХОЕ МОЛОКО

В сухом молоке с низким содержанием жира – максимум 5% воды и не менее 95% обезжиренного сухого молока. В составе цельного сухого молока – максимум 5% воды, 25 – 30% жира и 70% обезжиренного сухого молока.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло состоит из жира (не менее 82%) и воды (максимум 16%). Высокое содержание жира обеспечивает податливую текстуру этого продукта. Срок годности – от 2 до 3 месяцев. Изделия, в которых сливки заменены на масло, имеют более продолжительный срок годности.

ОРЕХИ

Орехи и продукты из орехов часто используются в производстве шоколада и конфет. Они очень богаты маслами, которые влияют на структуру изделий. Полезно знать среднее процентное содержание масла в некоторых наиболее популярных сортах орехов.
Миндаль 55%
Бразильский орех 65%
Кешью 44%
Кокос 57%
Фундук 64%
Макадамия 74%
Арахис 44%
Пекан 70%
Фисташки 55%
Каштан 8%
Грецкий орех 61%

Эти масла продолжают оставаться жидкими даже при низкой температуре, поэтому особое внимание должно быть уделено смешиванию жиров в шоколаде при использовании орехов.

Источник: Fine Chocolates: Great Experience by Jean-Pierre Wybauw
Перевод: Шоколатье.ру

Молочный шоколад – это пищевой продукт, получаемый из сухого молока, масла какао, сахарной пудры и тертого какао. Употребляется в пищу как отдельно в качестве десерта, так и в составе кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Впервые молочный шоколад получил Даниэли Питер в 1887 году. Он работал на фабрике Nestle, находившейся в швейцарском городе Веве. Даниэль назвал свой шоколад “Гала”, что в переводе с греческого означает “из молока”. Чуть позже фабрика Nestle начала массовое производство молочного шоколада, и он стал популярен по всему миру.

Молочный шоколад отличается от темного добавлением сухого молока, которое и придает ему молочный вкус и меньшим содержанием какао.

Информация о молочном шоколаде:

• Состав;
• Производство;
• Как сделать молочный шоколад в домашних условиях;
• Как сделать ганаш из молочного шоколада;
• Как сделать глазурь из молочного шоколада для торта;
• Польза;
• Вред.

Состав молочного шоколада:

Молочный шоколад состоит примерно:

• на 50,4% из углеводов;
• на 34,7% из жиров;
• на 9,8% из белков;
• на 2,2% из золы;
• на 1,3% из пищевых волокон;
• на 1,1% из воды;
• на 0,5% из органических кислот.

В молочном шоколаде присутствуют минеральные вещества и витамины.

Из минеральных веществ в составе молочного шоколада в большом количестве присутствуют калий, кальций, магний, натрий и фосфор, а в малом железо.

Молочный шоколад содержит витамины A, E, B1, B2, PP, Ниацин, Ретинол и бета Каротин.

Молочный шоколад значительно калорийней горького из-за присутствия в нем сухого молока.

Калорийность молочного шоколада составляет около 554 ккал на 100 грамм продукта.

Производство молочного шоколада:

По производственным нормам в состав молочного шоколада должны входить следующие ингредиенты:

• 55% сахара;
• 25% массы какао;
• 14% сухого молока;
• 6% ароматизаторы.

В России молочный шоколад изготавливают по “ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия”.

Технологическая схема производства молочного шоколада включает 5 этапов:

1. Первичная обработка какао-бобов. На этом этапе какао-бобы достают из тары и взвешивают, после чего отправляют в очистительно-сортировочные машины, в которых они очищаются от мусора и грязи. После этого они поступают в шахтную сушилку, где их сушат в течение часа при температуре, достигающей 180 градусов Цельсия. А затем охлаждают.
2. Создание тертого какао. Какао-бобы поступают в дробильно-сортировочную машину и измельчаются. После чего подаются на гидропрессовую машину, где происходит получение масла какао. После этого оставшийся спрессованный жмых какао попадает в жмыходробилку. Затем размолотый жмых какао охлаждается в специальных камерах до температуры производственного помещения. После жмых поступает на размольный аппарат и превращает его в какао-порошок.
3. Приготовление шоколадной массы. На этом этапе какао-порошок смешивается с маслом какао, сахарной пудрой, сухим молоком и различными добавками в смесительном комплексе. В массу добавляется разжижитель. Шоколадную массу перемешивают на специальных машинах в течение 6 часов до получения однородной массы при температуре от 40 до 70 градусов Цельсия, в зависимости от получаемого сорта шоколада.
4. Формирование шоколада. Перед заливкой плиток шоколадную массу темперируют до температуры 30 – 31 градусов Цельсия. После чего массу отливают в формы, нагретые до температуры до 35 градусов Цельсия. А затем охлаждают до 15 градусов Цельсия и вытаскивают из форм готовые плитки шоколада.
5. Упаковка шоколада. На этом этапе плитки молочного шоколада поступают на упаковочную машину, из которой выходят готовыми для продажи. Укладываются в тару и отправляются на склады и в точки продаж.

Как сделать молочный шоколад в домашних условиях:

Ингредиенты для приготовления молочного шоколада дома:

• Сахарная пудра – 160 грамм;
• Какао-порошок – 100 грамм;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Молоко – 80 грамм;
• Пшеничная мука – 5 грамм;
• Ванильный сахар – по вкусу;
• Орехи – по вкусу.

Помимо выше приведенных ингредиентов, для приготовления молочного шоколада в домашних условиях понадобятся сотейник, емкости для ингредиентов, водяная баня и силиконовые формочки, для придания шоколаду нужной формы.

Пошаговый рецепт приготовления молочного шоколада в домашних условиях:

1. В сотейнике смешать 160 грамм сахарной пудры со 100 грамм какао-порошка.
2. Добавить немного молока и перемешать, затем добавить оставшееся молоко и перемешать. Всего должно быть добавлено 80 грамм молока.
3. Организовать водяную баню и поставить на нее сотейник. Нагревать смесь до однородности.
4. Сделать маленький огонь, добавить 50 грамм сливочного масла, перемешать до однородности.
5. Добавить 5 грамм пшеничной муки и перемешать до однородности.
6. Снять с водяной бани, добавить ванильный сахар и орехи по вкусу и перемешать до однородности.
7. Смазать формы сливочным маслом и разлить в них шоколад, дать немного застыть.
8. Поместить формы с шоколадом в морозилку до полного замерзания.

Молочный шоколад готов! Приятного аппетита!

Как сделать ганаш из молочного шоколада:

Ингредиенты для приготовления ганаша из молочного шоколада в домашних условиях:

1. Молочный шоколад – 5 плиток;
2. Сливки 35% жирности – 200 миллилитров.

Пошаговый рецепт приготовления ганаша из молочного шоколада в домашних условиях:

1. Мелко порубить ножом 5 плиток молочного шоколада.
2. Перелить 200 миллилитров сливок 35% жирности в кастрюлю и, помешивая, довести до кипения, а затем снять с огня.
3. Поместить порубленный молочный шоколад в горячие сливки и мешать до полного растворения и однородности лопаточкой.
4. Поместить ганаш в контейнер, накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша по всей его площади. Убрать в холодильник на 12 часов.
5. Достать ганаш из холодильника за 3 часа до использования, дать ему размягчиться.

Ганаш из молочного шоколада готов! Теперь им можно покрывать торт или использовать в других кондитерских изделиях.

Как сделать глазурь из молочного шоколада для торта:

Ингредиенты для приготовления глазури из молочного шоколада для торта:

1. Молочный шоколад – 250 грамм;
2. Сливки – 250 миллилитров.

Пошаговый рецепт приготовления глазури из молочного шоколада для торта:

1. Поломать 250 грамм молочного шоколада без добавок на мелкие кусочки и положить в миску.
2. Вылить в кастрюлю 250 миллилитров сливок и нагреть, не доводя до кипения.
3. Залить шоколад разогретыми сливками, дать постоять минуту.
4. Перемешать до однородности.
5. Дать немного остыть.

Глазурь из молочного шоколада готова! Теперь ей можно покрывать торт или другое кондитерское изделие.

Польза молочного шоколада:

Самый полезный ингредиент в молочном шоколаде – какао, процент его содержания меньше, чем в горьком шоколаде. В молочном шоколаде содержится 25% массы какао, а в горьком свыше 55%. Чем больше какао в шоколаде, тем он полезнее. Благодаря содержанию какао молочный шоколад обладает полезными свойствами, просто в меньшем объеме, чем горький или темный шоколад.

Какао, входящее в состав молочного шоколада, уменьшает уровень холестерина в крови, снижает риск развития инсультов и инфарктов, укрепляет сосуды, увеличивает их пропускную способность и защищает от образования тромбов. Антиоксиданты, входящие в состав какао, препятствуют развитию тяжелых заболеваний и замедляют старение организма.

Сухое молоко, содержащееся в молочном шоколаде, включает такие полезные для организма элементы как кальций, калий, фосфор и магний. Эти элементы укрепляют ногти, зубы и другую костную ткань человека, нормализуют обменные процессы, восстанавливают организм человека, регулирует уровень сахара в крови и улучшают работу сердечно-мышечной системы.

Молочный шоколад повышает настроение, дает прилив сил и стимулирует работу мозга. Является афродизиаком, повышающим либидо.

Но доля полезных продуктов в молочном шоколаде очень мала. Какао составляет в молочном шоколаде всего 25%, сухое молоко – 14%, остальные ингредиенты, входящие в состав молочного шоколада, не полезны для организма – это, сахар, ароматизаторы и стабилизаторы.

При употреблении молочного шоколада человек вместе с небольшим количеством полезных веществ получает большое количество вредных элементов. Именно поэтому молочный шоколад следует употреблять умеренно, в небольших количествах, чтобы не причинить вред организму.

Вред молочного шоколада:

Молочный шоколад калориен, поэтому его нельзя есть в больших количествах, так как он может привести к ожирению и появлению других заболеваний, связанных с лишним весом. Также в молочном шоколаде содержится много сахара, поэтому его нельзя употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.

Молочный шоколад способствует развитию зубного камня и кариеса. Поэтому важно после употребления молочного шоколада соблюдать гигиену ротовой полости – чистить зубы.

Молочный шоколад может вызвать аллергические реакции у людей с непереносимостью какао. При наличии такого вида аллергии от молочного шоколада необходимо отказаться. Тем кому не противопоказан молочный шоколад, рекомендуется употреблять его лишь в маленьких количествах для того чтобы получать от него только пользу.