Какой продукт бывает пожарским
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 апреля 2020;
проверки требует 1 правка.
Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.
Изготовление[править | править код]
500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.
По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят[1] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.
История[править | править код]
Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[2]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[3]:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Возникшая позже популярная легенда, связывающая[4] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[5].
Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[5].
Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:
… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль”[6].
Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[7].
Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:
Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо[8]!
Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная[9].
Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[9]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.
После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[9]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[5].
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
- ↑ Л. В. Беловинский. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- ↑ Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г.
- ↑ Miodek, J. Sobieskie proszę. — Wiedza i Życie, № 9, 1997 (польск.).
- ↑ 1 2 3 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Жданов М. Путевыя записки по Россіи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
- ↑ Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire. — Paris, 1843. — P. 306 (фр.).
- ↑ Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
- ↑ 1 2 3 Митрофанов, А. Ямщичка // «1 сентября. Любимый город», № 42.
Источник
Пожарские котлеты
Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри – один только вид этих соблазнительных котлеток намекает на настоящий праздник живота!
Своим появлением Пожарские котлеты, являющиеся сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой.
Чтобы отведать настоящих ароматных пожарских котлеток, готовить их нужно непременно самостоятельно, ведь продающееся в магазинах напоминает их оригинальный вкус очень отдаленно.
mizuko
24 апреля 2015 года
- 66449
- 136
- 2194
- 367
Филе куриное Лук репчатый Соевый соус Хлеб Сливки Масло сливочное Масло подсолнечное Перец черный Соль
Почти пожарские котлеты
Очень популярное в нашей семье блюдо, сочные и вкусные котлеты, которые украсят ваш стол и в праздники, и в будни.
Филе куриное Масло сливочное Сливки Батон Молоко Петрушка Соль Перец черный Сухари панировочные Порошок чесночный Яйцо куриное
Пожарские котлеты
С историей этих котлет связаны разные легенды. Одна из них гласит : Пожарский — фамилия трактирщика из Торжка, у которого, по рассказам, обедал император Николай I во время своего путешествия из Петербурга в Москву. В меню обеда входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент телятины не нашлось и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо императору понравилось и он назвал котлеты “пожарскими”.
Вторая легенда такая: Пушкин во время переездов из Петербурга в Москву останавливался у Пожарского и пробовал его котлеты. Так это было или не так, но, во всяком случае, поэт оставил о них память в стихотворном письме к своему другу Соболевскому:
“На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке”.
Какое бы происхождение эти котлеты не имели, ясно одно – они ну очень вкусные!
Филе куриное Масло сливочное Сливки Булочка Молоко Сухари панировочные Яйцо куриное Масло растительное Перец черный Соль Зелень
Котлеты ” Пожарские”
Невероятно сочные и нежные котлетки. Долго не решалась их готовить, так как отпугивал состав ингредиентов: ну что это за котлеты, в которых нет ни лука, ни чеснока, ни даже перца! Но приготовив их один раз, я поняла – котлетам быть! И теперь они довольно-таки часто появляются на нашем столе. “Побродив” по сайту, была очень удивлена тем, что этим котлеткам уделено так мало внимания: то ли поиск плохо работает, то ли я плохо искала, но нашла всего два рецепта, совершенно отличающиеся от моего. Сразу скажу, что рецепт взят из кулинарной книги, так что претензии по поводу аутентичности к автору.
Курица Хлеб Молоко Масло сливочное Сухари панировочные Соль
Котлеты пожарские “Второй вариант”
Да простит меня Леночка (МАМА М. И. А), но я в чем-то повторюсь в этом рецепте, но со своими вариантами изменениями. Попробовав эти котлетки можно почувствовать вкус “Русской классики” это я о поэзии)))Услышав легенду о Пушкине и его симпатиях к этому блюду, было не возможно не приготовить эти чудные котлетки.
Филе куриное Лук репчатый Булка Сухари Яйцо куриное Сливки Соль Перец черный
Котлеты “Пожарские”
Старинный рецепт, вкусных котлет из куриного мяса
Мясо Хлеб Вода Сухари панировочные Масло растительное
Котлеты “Пожарские”
Попробуйте сделать такие котлетки! Рецепт очень простой, а получается, ой, как вкусно!
LuchOK
24 марта 2008 года
- 10783
- 6
- 40
- 15
Курица Хлеб Молоко Яйцо куриное Масло сливочное Сухари панировочные Специи
Пожарские котлеты. Пожарские котлеты, приготовленные по старинному рецепту – нежные, тающие во рту, сочные.
Существует множество секретов приготовления настоящих пожарских котлет. Именно таких, какими они были во времена Александра Сергеевича Пушкина, который любил ими поподчеваться в г. Торжок, в трактире Дарьи Пожарской.
Настоящие пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Мясо обычно смешивают в фарше – куриные грудки и мясо с ножек. Затем мелко секут ножом. В настоящее время фарш для пожарских котлет могут измельчать в блендере или на мясорубке. Но классический фарш для них – из рубленого ножом или секачом мяса.
Далее к фаршу добавляют размягченный хлебный мякиш белой булки, который предварительно обязательно замачивают в сливках или жирном молоке. Также в фарш для котлет добавляют сливочное масло. Для большей сочности котлет кусочки масла добавляют внутрь каждой котлеты, вылепливая ее руками.
Яйца в фарш для пожарских котлет раньше не добавляли. Сегодня существуют рецепты, где их добавляют в фарш. Но это совсем не обязательно.
Немаловажно добавить репчатый лук в фарш. Но его подготавливают для него особым способом. Мелко рубят, затем пассируют на растительном масле на сковороде на медленном огне. Но не доводят лук до золотистого или жареного цвета. Только слегка припускают на огне и затем, когда он остынет, добавляют в фарш.
Также в фарш добавляют специи, приправы. И очень тщательно его вымешивают.
После того как фарш будет готов, из него формируют котлеты, смачивая руки в холодной воде. Котлеты панируют в особой панировке из замороженного и затем тертого на терке белого хлеба. Котлеты обжаривают обычно на растопленном сливочном масле, затем доводят до готовности в духовом шкафу и подают с гарнирами или без них, с зеленью, свежими овощами к столу.
Источник
Любое знаменитое блюдо вызывает множество споров, как среди историков, так и кулинаров. Пожарские котлеты не исключение. Их поклонником был Николай I, а один из первых напечатанных рецептов, дощедших до нас, был опубликован в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, профессионального повара. Но сами котлеты появились раньше, по-видимому, в первой трети XIX века.
Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, – рассказывает историк-экскурсовод Ирина Чичкина. – Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов. Вторая версия принадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России. Он рассказал в своей книге о России, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У француза не было денег для уплаты за гостиничный номер.
И, наконец, третья версия о том, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», – писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна, дочь императора Николая I. В том же 1826 году, осенью, дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.
Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Фото: Commons.wikimedia.org
Что мы знаем об авторе знаменитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.
Классический рецепт
По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из множества других? «Один из обязательных ингредиентов пожарской котлеты – сливочное масло, причем довольно большое количество. Без него никак. И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от любой другой котлеты из курицы», – подчеркивает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг. – Что касается мяса, пожарская котлета – это скорее общая технология приготовления. Есть версия, что первоначально котлета готовилась из телятины. Затем – из курицы. У Игнатия Радецкого мы встречаем два рецепта – из осетрины и индейки. В одной из кулинарных книг я нашла пожарскую котлету из дичи». Но все-таки чаще всего пожарская котлета делается из курицы».
По словам Ольги Сюткиной, при приготовлении котлет следует обратить внимание на следующие моменты:
- Котлеты нужно готовить из всей курицы, а не только из грудки.
- Ни в коем случае фарш не отбивать – это делает котлеты упругими, а не пышными.
- Заготовки для котлет лучше не замораживать.
- Жарить на топленом масле. Любое растительное сильно портит вкус. И на сковороде должно быть довольно много. Лучше решение – сначала обжарить до золотистой корочки на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.
Котлеты пожарские
Рецепт Ольги Сюткиной для кафе Varvara
Фото: Commons.wikimedia.org
На 10 котлет
800 г куриного мяса (это могут быть грудки и бедра или мясо с целой курицы)
250 г белого черствого хлеба без корки
200 мл сливок 20% холодных
100 г замороженного сливочного масла
Соль
1/2 белого батона для панировки
Топленое масло для обжарки
Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.
Шаг 2. Мясо нарезать на кусочки 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза – первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).
Шаг 3. Фарш посолить, натереть ледяное масло в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.
Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160 градусов.
Шаг 5. Подготовить панировку – хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.
Шаг 6. Сформовать овальные крупные котлеты, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть достаточно много.
Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой – сок должен быть прозрачным.
Котлеты пожарские с печёным картофелем и грибным соусом
Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna
Фото: Ресторан MariVanna
1 порция
20 г муки
1 яйцо
50 г белого хлеба
20 мл растительного масла
Для фарша (150 г на 1 порцию):
500 г филе куриной грудки без кожи
500 г филе куриного бедра без кожи
250 г сливочного масла
12 г соли
2 г черного перца горошком
Для гарнира (130 г на 1 порцию):
1 кг картофеля
Соль
50 мл растительного масла
5 г тимьяна
5 г розмарина
10 г чеснока
Для соуса (50 г на 1 порцию)
455 г шампиньонов
1 л сливок 33 %
180 г репчатого лука
20 г чеснока
30 г демигласа
5 г соли
Черный перец
40 г рубленной петрушки
Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.
Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.
Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, потом в яйце, а потом в хлебном мякише, порезанном на кубики.
Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле с двух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.
Шаг 6. Картофель в мундире помыть и порезать пополам. Посолить добавить травы и придавленный чеснок, полить маслом.
Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна легко протыкать картофель.
Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь одновременно с котлетами до золотистого цвета.
Шаг 9. Для соуса лук и грибы нарубить мелким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.
Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.
Шаг 11. Подавать котлеты с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.
Пожарская котлета с картофельным пюре
Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»
Фото: Ресторан “Никита”
800 г куриного мяса
200 мл сливок 33 %
150 г белого хлеба
200 г хлебной панировки
400 г лука
150 г сливочного масла
Оливковое масло для жарки
Соль и перец
Для пюре:
800 г картофеля
125 мл молока
8о мл сливок
50 г сливочного масла
Соль и перец
Для соуса:
5 г чеснока
15 мл растительного масла
10 г лука шалот
40 мл белого вина
400 мл сливок
20 г белых грибов
Соль и перец
Шаг 1. Лук очистить и нарезать полукольцами, а если вас не пугают кусочки лука в готовых котлетах, то можно порубить его и мелким кубиком. Измельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.
Шаг 2. Батон замочить в сливках.
Шаг 3. Все смешать с рубленым фаршем. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.
Шаг 4. Далее Пожарскую котлету нужно сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается брусочком.
Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.
Комментарий шефа: Это блюдо желательно есть сразу же после приготовления, иначе характерная хрустящая корочка рискует размягчиться. А вот оставшиеся полуфабрикаты можно смело заморозить – фарш не потеряет своего вкуса, ему нужно лишь дать оттаять в холодильнике, когда соберетесь готовить очередную порцию Пожарских котлет.
Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля.
Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, потом ввести в толченый картофель.
Шаг 8. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, тоже нарезанные кубиком.
Шаг 9. Добавить вино, упарить. Затем влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.
Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.
Благодарим кафе Varvara за помощь в подготовке материала
Источник