Какой продукт болгары называют кисело мляко
Кисело мляко – болгарский кисломолочный продукт, хорошо известный своей полезностью, качеством и вкусом. По консистенции кисело мляко похоже на простоквашу.
Для иностранных гостей Болгарии кисело мляко воспринимается скорее как деликатес, а вот для местных жителей это вполне повседневный продукт, который всегда присутствует в рационе питания. Болгары используют его в приготовлении многих блюд, а именно: супов, основных блюд, салатов, десертов и других блюд.
Кисломолочный продукт можно приготовить в домашних условия, но для этого необходимо иметь специальный ингредиент и четко следовать рецепту.
Почему кисело мляко настолько ценно
В кисело мляко содержится сочетание специфических лактобактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которое помогает ферментировать молоко до нужной консистенции и придавать ему необычный вкус.
Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) впервые стала упоминаться в работах известного болгарского ученого, микробиолога – Стамена Григорова, который помог выявить полезность и популяризировать кисломолочный продукт.
С чего все началось
Кисело мляко является традиционным болгарским молочным продуктом на протяжении тысячелетий. Начало его употребления уходит корнями во времена тракийских племен, населявших земли Болгарии.
Овечье молоко являлось основной пищей тракийских племен и считалось основным в формировании молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, в свою очередь, помогали молоку вызревать до необходимой консистенции, превращая его в киселомляко.
В 1905 году болгарский студент Женевского университета – Стамен Григоров начал исследовать микрофлору болгарского айрана. В результате исследования он обнаружил причину молочнокислой ферментации, которая была вызвана микроорганизмами Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, вызывающими брожение молока.
Зная о стремлении профессора Ильи Мечникова найти средство продлевающее человеческую жизнь, наставник Григорова – профессор Масол решил написать ему об открытии своего студента в институт Пастера в Париже. Илья Менчиков оценил открытие юного Григорова, повторив исследование и убедившись в его состоятельности.
Мечников очень часто в своих работах затрагивал тему старения, исследуя данные о долгожителях разных странах. Он заметил, что у болгарского населения очень большое количество “столетников”, примерно 4 человека на 1000 людей. И, в связи с исследованием Григорова, он имел основания полагать что здесь есть связь с особым микроорганизмом – Lactobacillus bulgaricus, который используется при приготовлении кисело мляко. После чего, в своих работах Мечников повсеместно стал распространять факт взаимосвязи употребления болгарского продукта с долголетием. А сам до конца жизни употреблял не только молочнокислую продукцию, но и чистый микроорганизм – Lactobacillus bulgaricus.
Исследования молочнокислой ферментации привели к популяризации кисломолочного продукта и поиску возможностей его массового производства.
Изначально кисело мляко получали путем кипячения молока в котлах, после чего его охлаждали, сбраживали и разливали в алюминиевые бидоны и стеклянные банки.
В 1960 году началось его промышленное производство на молочном заводе Сердика в Софии. После 1976 года производство начало расширяться посредством строительства молочных заводов в других частях страны. Но, несмотря на широкое распространение заводов, домашнее производство отличалось от промышленного, основными недостатками которого служило появление более кислого привкуса, зернистости и излишней густоты. Кроме того, нарушалось желаемое соотношение микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Для решения этих проблем профессор Тони Гиргинов разработал оригинальную технологию промышленного производства, основанную на четырех основных принципах:
- Использование свежеприготовленных молочнокислых дрожжей, состоящих из активных штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus
- Ферментация молока посредством воздействия двух температурных режимов
- Двухступенчатое охлаждение молока
- Непрерывное самоскисание молока, комбинированное с охлаждением и созреванием в жидком состоянии при температуре при 34° С или без охлаждения при 22-24° С
Для обеспечения технологии закваски в Центральной лаборатории чистых культур в Софии было создано семь симбиотических заквасок, которые запатентованы и используются в производство кисело мляко.
Кисело мляко, приготовленное по этой технологии с использованием запатентованных болгарских заквасок, имеет типичный вкус и аромат, а также однородную структуру и густую консистенцию.
Как приготовить домашнее кисело мляко
Для приготовления продукта в домашних условия потребуется:
- Свежее молоко: желательно домашнее
- Закваска: домашнее кисело мляко или магазинное, тогда на упаковке обязательно должна содержаться надпись – «содержит живые бактерии»
Дозировка: 2 столовой ложки закваски на 1 л свежего молока.
- Вскипятить молоко
- Охладить молоко до 40 градусов, периодически помешивая его ложкой, чтобы избежать пены сверху
- Добавить закваску в кастрюлю с теплым молоком и снова перемешать
- Накрыть кастрюлю крышкой и обернуть ее большим полотенцем
- С целью избежания сквозняка, переместить обмотанную полотенцем кастрюлю в духовку с включенным внутри светом
- Оставить в духовке на 4 часа для ферментации полученной массы, чем дольше продукт будет стоять в закрытом светлом пространстве, тем более кислым он будет
- Вытащить кастрюлю из духовки и осторожно процедить сыворотку, которая образуется на поверхности
- Разлить оставшуюся массу по контейнерам и отправить в холодильник
После охлаждения кисело мляко будет готово к употреблению или добавлению его в приготовление других блюд. К примеру, можно приготовить холодный суп таратор, который особенно популярен в летнее время.
Когда будете в Болгарии, обязательно попробуйте кисело мляко!
???? А вы любите кисело мляко? Поделитесь своим фирменым рецептом в комментариях.
- ???? Ссылка на источник
- ✈️ Подписывайтесь на наш Telegram канал
- ???? Наш Instagram
Источник
Кисломолочные продукты есть у всех народов (кроме тех, кто молоко в принципе не употребляет). А кисело мляко есть только у болгар. И болгары этим продуктом по праву гордятся.
Название «кисело мляко» переводится как «кислое молоко». Но это не просто кислое молоко или простокваша. Кисело мляко имеет довольно плотную студенистую консистенцию и очень, очень полезный состав. И вкус, конечно, тоже замечательный – в меру кислый и очень нежный.
История появления
О том, как появилось болгарское кисело мляко, толком ничего не известно. Считается, что продукт был изобретен фракийцами, которые приметили, что скисшее молоко хранится в жарком климате лучше, чем свежее. Есть версия, что кисело мляко изобрели праболгары. Существует несколько легенд про пастухов, которые забыли о надоенном молоке и получили таким образом новый продукт – освежающий, вкусный и полезный.
Для жаркой погоды лучшего кушанья не придумать!Так или иначе, но болгары во все времена отдавали должное этому продукту. А потом кисело мляко приобрело мировую известность. В начале XX века им заинтересовался русский ученый Илья Мечников. Он доказал, что лактобактерии очень полезны для сохранения молодости и здоровья. Болгарские долгожители, регулярно питавшиеся болгарским йогуртом (еще одного название болгарского кисломолочного продукта), прекрасно себя чувствовали. Илья Мечников тоже включил кисело мляко в свой рацион и много сделал для популяризации этого продукта под именем «мечниковская простокваша».
Болгарский ученый Стамен Григоров выяснил, что своими чудодейственными свойствами кисело мляко обязано двум бактериям: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Под воздействием этих бактерий свежее молоко изменяет свои свойства, приобретает кисловатый привкус, плотную консистенцию и полезные качества.
Полезные свойства продукта можно перечислять бесконечно. Прежде всего, кисело мляко гармонизирует деятельность кишечника. А работающий как часы кишечник – это здоровый цвет лица, прекрасное настроение, энергия и тонус. Ну, а заодно кисело мляко иммунитет стимулирует и приносит здоровью всяческую пользу. Ах да, оно еще прекрасно насыщает, будучи при этом малокалорийным, так что это настоящая находка для худеющих.
Стандарт
Настоящее кисело мляко должно соответствовать определенным стандартам:
- — Оно готовится без консервантов, стабилизаторов и эмульгаторов;
- — Поверхность должна быть гладкой и блестящей;
- — Цвет белый, допускается кремовый оттенок;
- — Структура после перемешивания – однородная, сметаноподобная. Если для приготовления использовалось овечье или буйволиное молоко, допускается легкая зернистость;
- — Вкус и аромат – приятные, молочнокислые.
Применение
Кисело мляко для болгар – это нечто большее, чем просто один из продуктов питания. Его едят на завтрак, обед и ужин. И между приемами пищи тоже едят. С его помощью лечат болезни, причем не только болезни пищеварительного тракта. Его используют для приготовления косметических средств.
Кисело мляко — обязательный компонент множества болгарских блюдВсе блюда, в состав которых входит кисело мляко, в одной статье и не перечислить. Самое известное – суп «Таратор», который в Болгарии все от мала до велика едят летом. Кисело мляко с яйцами используют для заливки баниц, запеканок, дроб сармы и многих других болгарских блюд. Болгарский йогурт добавляют в тесто, используют в качестве основы для соуса, кладут в супы. Одним словом, совершенно незаменимый продукт.
Даже в самом захудалом болгарском магазинчике вы найдете десяток сортов кисело мляко. Этот продукт готовится из коровьего, козьего или овечьего молока. 
Кисело мляко из молока буйволиц настолько плотное, что его можно резать ножомИз молока буйволиц кисело мляко получается жирным (6%) и очень плотным – его можно резать ножом. Есть более или менее вкусные сорта, некоторые готовят с добавлением сухого молока, в некоторые вообще добавляют растительные масла – но такое безобразие лучше не покупать, ибо нет в нем пользы натурального болгарского йогурта.
Кисело мляко вполне можно приготовить дома, если в наличии уже имеется порция кислого молока или специальная закваска. Понятно, что в Болгарии с заквасками никто не заморачивается, используют обычное кисело мляко из магазина или приготовленное ранее. А в других странах, говорят, закваску можно купить в аптеках. Хотя, по отзывам, молоко все равно не получается таким вкусным, как в Болгарии.
Как самостоятельно сделать кисело мляко?
Прежде всего, надо запастись молоком свежим – натуральным, не порошковым, желательно, цельным. В качестве закваски нужно взять кисело мляко из магазина – обязательно в закрытой упаковке (т.е. открыть баночку непосредственно перед приготовлением).
Молоко нужно вскипятить в кастрюле, а затем накрыть крышкой и оставить минут на 10-15. Приготовить кисело мляко при желании можно самостоятельноПосле этого охладить молоко до 44-45 градусов или подождать, пока оно остынет само, и добавить в него закваску (кислое молоко).
Закваска добавляется из расчета 40-50 граммов на литр молока (примерно 2 столовые ложки). Сначала ее надо хорошо смешать в отдельной мисочке, потом добавить немного кипяченого молоко и еще раз перемешать, и только потом вылить смесь к остальному молоку. Теперь осталось молоко перемешать и разлить по чистым сухим банкам.
Банки закрыть крышками и оставить в теплом месте на 3-4 часа. Идеальная температура для заквашивания – 40-45 градусов.
Через 3 часа банки можно ставить в холодильник. На следующий день молоко готово к употреблению.
Признаемся честно, рецепт взят из Интернета, сами мы ни разу кисело мляко дома не готовили, благо этого добра везде полно. Если приготовим, то обязательно добавим фоторецепт.
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарские блюда: что заказывать в кафе в Болгарии?
Сирене: что это такое?
Школы в Болгарии
Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!
Источник
Ода кислому молоку (кисело мляко) или одна из причин болгарского долголетия.
Всем известно, что в Болгарии много долгожителей. Думаю, что у них свои секреты, и что географическое расположение Болгарии способствует этому, но почти все болгары знают, что болгарское кислое молоко (кисело мляко) — одна из причин болгарского долголетия.
В своих статьях в рубрике Болгарская кухня я уже писала вам о кисело мляко, которое я очень люблю, хотя не могу отнести себя к людям, которые любят молочные продукты. Я совсем не пью свежего молока,а вот сыры, брынзу и кислое молоко покупаю всегда и в магазинах, и на рынке.
Но сегодня хочу вкратце рассказать вам о болгарском кислом молоке, о кисело мляко, или болгарском йогурте, которым очень гордятся болгары.
Самое главное место на столе в Болгарии отдано кисело мляко. Его пьют, оно входит в состав соусов и различных блюд, наконец, его используют в косметических целях.
Кислое молоко или болгарский йогурт (кисело мляко) получают путем сквашивания молока (коровьего. козьего, овечьего и т.д.). Для закваски используют лактобактерию булгарикус, которая была открыта болгарским доктором Стаменом Григоровым в 1905 году. А вот наш небезызвестный ученый Илья Мечников подтвердил, что эта чудо-бактерия приостанавливает процессы гниения в ЖКТ, нейтрализует яды и замедляет процессы старения организма.
Так что в Болгарии кисло мляко широко представлено на полках магазинов.
Я предпочитаю эту марку. Молоко густое, бывает разной жирности и очень вкусное. Вот такая баночка 400 г стоит 85 стотинок, 17 рублей и примерно 42 сантима.
Надо сказать, что моя коллега, приехав в Болгарию, и попробовав этот продукт, попросила меня передать баночку болгарского молока с моей мамой, когда та возвращалась в Россию, чтобы использовать его в качестве первой закваски для изготовления домашней простокваши. Надо спросить,что у нее получилось.
Кстати, свежую закваску из Болгарии дважды в неделю отправляют самолетом в Японию, потому как японцы начинают свой день с кислого молока, 60% которого болгарского происхождения. Правда свою любовь к кисело мляко японцы объясняют неповторимостью климата Болгарии. А почему нет? Ведь маленькая лактобактерия булгарикус живет только здесь.
Известный болгарский профессор Христо Мермерски уже много лет исследует вопросы долголетия. Ему принадлежат много книг о жизни и здоровье людей. Он проанализировал десятки тысяч историй о жизни, рационе питания долгожителей. Он систематизировал множество полезных рецептов долголетия.
Нашла в интернете один из них:
1 стакан кислого молока,
1 ст. ложка меда,
1 десертная ложка пектинового порошка (продается в магазинах Билков, магазины для здорового питания),
30-40 г молотых орехов,
40 капель спиртовой настойки прополиса,
1 чайная ложка корицы.
Перемешать в однородную смесь и есть.
Профессор Мермерски говорит, что если съедать ежедневно по такой порции этого чудо-снадобья, то о старости можно забыть.
Хочу попробовать. А вы?
Если вам посчастливится побывать в Болгарии, обязательно попробуйте болгарское кислое молоко (кисело мляко) и тогда мы будем жить долго и счастливо…
Хоть это и шутка, но я на это надеюсь, ибо моя жизнь в Болгарии идет свои чередом, правда ночью выпал снег. а утром почти весь растаял, и я успела снять только его остатки, а будущая неделя обещает быть теплой до +10 — +12 днем. А вот в родном Хабаровске больше -30. Вот такие реалии.
P.S.: Старый Новый Год по-русски и скромно встречаем у соседей (можно сказать, что ужин), с чем я вас и поздравляю.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Форма поддержки блога может не отображаться в браузере Internet Explorer!
Хотите поддержать, откройте сайт в другом браузере… Спасибо!
Источник
Кисело мляко
Первое, что видит иностранец попав в болгарский магазин, это огромное количество пластиковых банок с надписью “Кисело мляко“. Потому что это очень популярный продукт в Болгарии. Кисело мляко едят все. И вы тоже будете. Потому что это универсальный, полезный и вкусный национальный продукт.
Для понимания, что такое кисело мляко сразу скажу, что по другому оно называется болгарский йогурт, а в России это Мечниковская простокваша. Кисело мляко можно сделать самому в домашних условиях.
Говорят, Мечников, был убежден, что болгарски йогурт это лекарство от смерти и последние десять лет своей жизни употреблял не только сам йогурт, но и болгарскую палочку. Однако, умер он от инфаркта в 71 год. Кто знает, может он так и планировал, ведь Мечников не отрицал смерть, а только лишь стремился к ортобиозу — достижение «полного и счастливого цикла жизни, заканчивающегося спокойной естественной смертью».
Так вот, мы тоже “стремимся” к ортобиозу ???? Потому что любим кисело мляко и ежедневно употребляем его в пищу, как минимум, уже шесть лет.
Срок годности натурального болгарского йогурта при температуре хранения от 2°C до 6°C – 20 дней с момента производства.
Обратите внимание на состав – именно эти две бактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) участвуют в закваске вареного молока и превращении его в болгарский йогурт – кисело мляко.
Кисело мляко обладает белым или, в редких случаях, кремовым цветом, имеет блестящую гладкую поверхность, густоту простокваши, мягкий молочнокислый вкус, однородную структуру и никаких газов!
Болгары выпускают огромное количество наименований кисело мляко. Я люблю продукцию Бор Чвор, Елена, Верея.
Надо заметить, что кисело мляко не сладкое – там нет сахара.
Вы сами можете подсластить или посолить его.
Существование этой молочной палочки открыл болгарский микробиолог Стамен Григоров в начале прошлого века, а в 1907 году ее назвали Lactobacillus bulgaricus. Чуть позже другой ученый доказал, что для сквашивания молока необходимо две бактерии, то есть еще и Streptococcus thermophilus.
Кисело мляко богато кальцием, обладает антимикробными свойствами – оно способно убивать гнилостные бактерии в нашем кишечнике. Это мощное биологическое оружие против отравлений. Также оно снижает уровень холестерола в крови.
Болгарский йогурт считается ценной добавкой к питанию диабетиков, обладает тонизирующими свойствами, восстанавливает микрофлору желудка при приеме антибиотиков. Обладает иммуностимулирующим эффектом, помогает при диарее и запоре, а также при похмелье.
Похмелье по-болгарски махмурлук)
Стоимость кислого молока начинается от 45 стотинок (0,23 евро) и заканчивается в районе 2-х левов (1 евро). Однако, самое дешевое молоко по сути не является йогуртом, потому что оно сделано из порошка и зачастую не содержит необходимых бактерий, а согласно болгарскому стандарту БДС 12:2010 Българско кисело мляко, такой продукт уже не имеет права называться болгарским йогуртом.
Поэтому я рекомендую внимательно читать все, что написано мелким шрифтом. Сами понимаете, что никаких растительных жиров и порошкового молока в производстве такого продукта не должно участвовать, а также не забывайте находить там две бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus или слова “Българска закваска“. Банки с кисело мляко бывают также 400 гр, 500 и выше.
Кисело мляко бывает не только коровье. Самое известное это буйволиное. Я пробовала, но разницы с коровьим не почувствовала)
Это цедено кисело мляко. Процеженное, то есть густое. Густая такая сметана про которую у нас говорят “ложка стоит”. Я люблю его покупать – из него можно наделать много айряна для таратора))) А еще его продают в ведерках.
Кстати, из болгарского йогурта готовят айрян (напиток), таратор (суп), снежанка (салат) и кучу всяких соусов.
Из него можно делать крем для торта, если взбить его с сахарной пудрой.
Жирность болгарского йогурта по сравнению с нашей сметаной невысокая, поэтому я всегда стараюсь взять процент побольше, а не искать обезжиренное.
Еще из цедено кисело мляко можно делать маски для лица и волос. Мы заправляем им салаты вместо сметаны и давно не едим майонез.
Эффект от регулярного употребления кисело мляко на лицо в прямом смысле: кожа чистая. Легкость бытия внутри организма – там чисто и комфортно.
Мы регулярно едим его в различных блюдах, а когда-то и на ночь пили по стакану. Вместо того чтобы наедаться. Однако, через некоторое время выяснилось, что даже однопроцентное кисело мляко способно накапливаться в виде лишнего жирка, поэтому год уже не пьем его на ночь ????
А сербы называют его кисело млеко
Продукты и цены в Болгарии
Источник