Какой нитрат содержится в капусте

Авторы
Научный руководитель
Файлы
Литература

Хохорина Д.М.

1 г. Бородино Красноярского края, Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №1», 4 «А» класс

Вельяминова Н.В. (Бородино Красноярского края, Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №1», учитель химии высшей квалификационной категории)

1. Величковский Б.Т. «Здоровье и окружающая среда», М.;1993г, стр.43

2. Вакулин А. А., Макевнин С. Г.. Охрана природы. – М.: изд. Агропромиздат, 1991

3. Данилов-Данильян В.И. «Экологические проблемы: что происходит, кто виноват и что делать?» М: МНЭПУ, 1997 г.

4. Кепм К., Армс К. «Введение в биологию» М.; Издательство «Мир», 1988г.,стр.280

Проблема: где в капусте находятся нитраты?

Цель работы: выявить наличие нитратов в белокочанной капусте.

Методы исследования:

– Анализ литературы по теме.

– Метод опроса

– Эксперимент

– Сравнительный анализ теоретических результатов исследования и практических результатов

Результатами исследования являются:

1) наибольшим спросом из овощей пользуется капуста

2) нитраты прячутся в верхних листьях капусты и в кочерыжке

3) избыточное количество нитратов содержится в образце, купленном в магазине.

Практическое значение: результаты моей работы можно использовать на классных часах, уроках экологии, биологии, в личных целях.

В последнее время большое внимание уделяется содержанию нитратов в продуктах питания, поскольку их избыточное количество может привести к ряду негативных для человека последствий. Проблема токсичного накопления нитратов в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных. Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но, несмотря на пристальное внимание к этой проблеме, до сих пор радикального решения пока не найдено.

Общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье, которое невозможно купить и не стоит забывать и о том, что наше здоровье во многом зависит от правильного питания. Недаром существует пословица: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь».

В последнее время мы часто слышим слово «нитраты», которое обсуждается людьми в магазинах, на рынке. В словаре выяснили, что означает слово «нитраты». Нитраты – это соли (соединения) азотной кислоты. Нитраты образуются в растениях в процессе роста, а также после применения азотных удобрений. Существуют нормы- предельно допустимые концентрации, которые указывают на допустимое содержание нитратов в овощах и фруктах. Это значит, что при употреблении их в пищу, они не окажут никакого влияния на организм человека. Изучив литературные источники, мы обнаружили, что рекордсменом среди овощей по допустимости безопасного содержания нитратов является капуста белокочанная.

Передо мной встал проблемный вопрос: где в капусте находятся нитраты?

Цель моего исследования: выявить наличие нитратов в белокочанной капусте.

Для достижения поставленной цели, необходимы задачи:

– изучить литературу о нитратах;

– выполнить эксперимент с образцами белокочанной капусты с дачного участка и приобретенной в магазине;

– сделать выводы, предложить рекомендации.

Объект исследования: контрольные образцы капусты белокочанной

Предмет исследования: определение наличия натратов.

Гипотеза – мы предполагаем, что в контрольных образцах капусты нитраты «прячутся» в кочерыжке.

Мы провели опрос среди своих близких и знакомы (50 чел.) и выяснили, что большинство опрошенных(32 чел.) слышали о проблеме нитратов, а чем опасны нитраты, смогли ответить только единицы (2 чел.). Также мы выяснили, что капуста самый популярный овощ по употреблению в пищу, а вот капустную кочерыжку едят только люди старшего возраста, потому что младшему поколению её запретили есть родители.

Далее, мы подготовили контрольные образцы капусты и проводили настоящее исследование!

Содержательная часть

Из литературных источников, мы выяснили, что в школьной лаборатории рациональнее использовать методику качественного обнаружения нитратов Гоффера.

Для того, чтобы определить наличие нитратов, мы:

1) приготовили 1% раствор дифениламина в серной кислоте;

2) на свежий срез образца наносили полученный реактив

3) отмечали характер окрашивания и делали выводы.

Чтобы не ошибиться в правильности выполнения эксперимента, мы выполнили модельный опыт. Для этого в пробирку поместили раствор нитрата натрия и прилили несколько капель раствора дифениламина. Качественный результат: появление интенсивной синей окраски.

Из литературных источников, мы выяснили, что оказывается нитраты в капусте накапливаются в верхних листьях и в кочерыжке. Для того, чтобы убедиться в этом, или наоборот, опровергнуть, мы сняли верхние листья с контрольных образцов, аккуратно из разрезали, положили на предметные стекла и на срезы нанесли раствор дифениламина (качественный реактив). В течение 20 секунд мы пытались разглядеть видимые изменения. И результат нас поразил по следующим причинам:

1. На образце капусты с дачного участка было слабо-голубое окрашивание.

2. На образце магазинной капусты отсутствовало какое-либо окрашивание.

Эксперимент мы повторили троекратно. Результат остался тот-же.

Мы пришли к выводу, что:

1) на основании одного критерия нельзя полностью сделать вывод;

2) в магазине для придания товарного вида верхние листья контрольному образцу заботливые продавцы очень тщательно убрали.

3) мы подтвердили сведения из литературного источника, что средние листья капусты практически не содержат нитраты.

Поэтому, хозяйки сами не ведая об этом, убирая верхние капустные листья, защищают свою семью от нитратного рациона.

Далее, мы смотрели в «самое сердце» контрольных образцов, т.е. выявляли наличие нитратов в кочерыжке. Для этого на свежий срез помещали качественный реактив и проводили оценку в течение 20 секунд. Эксперимент проводили троекратно. Результат нас не заставил долго ждать!

Результат:

1) На образце с дачного участка наблюдалось едва уловимое нестойкое голубоватое окрашивание.

2) На образце, купленном в магазине, наблюдалось интенсивно синее устойчивое окрашивание.

Вывод:

1) избыточное количество нитратов содержится в капустной кочерыжке, приобретенной в магазине. Это значит, что её употребление очень опасно для здоровья, т.к. образец был выращен при использовании избыточного содержания азотных удобрений.

2) едва уловимое голубоватое окрашивание кочерыжки капусты, выращенной на дачном участке, указывает на то, что растению необходима дополнительная подкормка для роста и развития. И на данный момент такую кочерыжку можно употреблять в пищу, не опасаясь за своё здоровье.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась частично (нитраты прячутся не только в кочерыжке, но и в верхних листьях капусты).

Заключение

В ходе проведенного исследования было выяснено следующее:

1) наибольшим спросом из овощей пользуется капуста

2) нитраты прячутся в верхних листьях капусты и в кочерыжке

3) избыточное количество нитратов содержится в образце, купленном в магазине.

Рекомендации:

1) безопаснее для своего здоровья использовать в пищу овощи, выращенные на своем огороде, или дачном участке,

2)вносить азотные удобрения в почву в соответствии с инструкцией

3) при употреблении в пищу капусту убирать верхние листья и лишь изредка употреблять в пищу кочерыжку.

Библиографическая ссылка

Хохорина Д.М. ГДЕ В КАПУСТЕ «ПРЯЧУТСЯ» НИТРАТЫ? // Старт в науке. – 2016. – № 4. – С. 35-36;
URL: https://science-start.ru/ru/article/view?id=372 (дата обращения: 06.10.2020).

Источник

Какой нитрат содержится в капусте

Каждый человек хотя бы раз в жизни в ответ о вреде мясной пищи слышал: «В овощах тоже полно нитратов и всякой химии. Что же тогда есть?!». Действительно, какие овощи и фрукты можно есть? И насколько «нитратный вопрос» опасен для нашего здоровья? Нитраты: кому – друзья, кому – пираты Нитраты – это соли азотной кислоты, они являются элементом питания растений и необходимы им для построения клеток и создания хлорофилла. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, способствует их усиленному росту, более активному процессу фотосинтеза и высокому урожаю. Поэтому у фермеров может появиться желание «слегка переборщить» с удобрениями. Для людей и животных нитраты в обычном количестве не опасны, но высокие дозы могут вызвать отравление и даже привести к смерти. Попадая в организм, в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты – именно они токсичны для человека. Нитриты пагубно влияют на гемоглобин: двухвалентное железо окисляется до трёхвалентного и получается метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам – наступает кислородное голодание. По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, у взрослого человека может наступить отравление. У детей (чем младше, тем сильнее это проявляется) снижен синтез веществ, которые отвечают за восстановление гемоглобина, поэтому для малышей нитраты гораздо опаснее, чем для взрослых. Степень воздействия нитратов на человека зависит не только от их количества, но и от состояния организма в целом. В здоровом теле превращение нитратов в нитриты замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная их часть просто выводится, а некоторые даже преобразуются в полезные соединения. Механизм защиты от нитратов предусмотрен природой, и нормальный обмен веществ даже предполагает какое-то наличие этих солей. Являясь пищей для растений, нитраты всегда будут их неотъемлемой частью (иначе не будет самих растений). Но людям нужно быть осторожнее с солями азотной кислоты и по возможности снизить их потребление.

Как защититься от нитратов?

Конечно, проще всего сказать, что нужно есть только проверенные овощи, собранные на проверенных огородах, проверенными людьми. Или посоветовать приобрести нитратомер или нитрат-тестер (если вы что-нибудь знаете об эффективности подобных приборов, пожалуйста, напишите в комментариях к статье) Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами / фруктами, и все, что вы можете о них узнать, написано на ценнике – стоимость и страна произрастания…

Вот несколько полезных советов

Узнайте, какого сорта этот «фрукт». В различных сортах овощей содержание нитратов в период сбора урожая значительно отличается друг от друга. Это связано с тем, что все растения по-разному накапливают соли азотной кислоты. Например, сорта зеленой стручковой фасоли, как правило, содержат больше нитратов, чем сорта желтой. Выбирайте спелые. По возможности исключите из питания ранние сорта, незрелые растения, а также тепличные овощи, которые, как правило, содержат повышенные дозы нитратов. Однако не следует допускать и перезревания овощей. Например, переросшие корнеплоды столовой свеклы и кабачки тоже содержат повышенное количество нитратов. У моркови лучшее качество корнеплода отмечено при массе 100–200 г. На вкус и цвет. Более ярко окрашенные сорта корнеплодов (в частности, морковь) содержат меньше нитратов, чем бледно окрашенные. Но важен не только внешний вид. Если у овощей неестественный вкус, их неприятно жевать – это говорит о превышенном содержании солей азотной кислоты. Только свежие! Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Даже не длительное хранение в холодильнике приводит к размножению микрофлоры, которая способствует выработке токсичных для человека веществ. Избегайте консервантов. Исключите из рациона питания консервированные продукты (а заодно колбасы и копчености), которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов. При изготовлении ветчинно-колбасных изделий их добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок. Используйте чистую воду. С водой в организм человека поступает около 20 % всех нитратов. Кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Отравление такой водой наиболее опасно, так как увеличивается скорость всасывания токсинов в кровь. Как снизить содержание нитратов в овощах (в тех, что уже лежат у вас на кухне) Даже если вы проиграли первый раунд в борьбе с нитратами и купили «кота в мешке» – еще не все потеряно. При помощи ножа, кастрюли и других полезных инструментов можно исправить ситуацию и избавиться от лишних солей азота. Существуют различные методы: при варке, консервировании, солении, квашении и очистке овощей уровень нитратов значительно снижается. Но не все методы одинаково эффективны, в том числе и с точки зрения сохранения полезных веществ. Например, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется, и биологически ценных веществ тоже. Квашение, консервирование, соление, маринование особенны тем, что первые 3–4 дня идет усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому лучше не есть свежезасоленную капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10–15 дней. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15–20% нитратов. Чтобы снизить на 25–30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки. При варке картофель теряет до 80%, морковь, капуста, брюква – до 70%, столовая свекла – до 40% нитратов, но при этом разрушается часть полезных веществ и витаминов. У всех перечисленных методов есть один большой недостаток – основная масса нитратов сосредоточена в клетках и такими путями не извлекается. Наиболее эффективно – правильно чистить овощи. Нитраты распределяются в растениях неравномерно. Меньше всего их в плодах, поэтому фрукты и зерновые считаются наиболее безопасными для питания. Необходимо удалять места концентрации солей азота, особенно при употреблении овощей в свежем виде: кожуру, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыжки. Это в два-три раза снижает «нитратность» овощей.

Энциклопедия Безопасности для каждого овоща советует свою методику очистки:

СВЕКЛА.

Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее представители могут содержать до 4000 мг/кг. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за 1 единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) – 8 единиц. Поэтому безопаснее срезать верхушку примерно на четверть и хвостик – примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.

ЗЕЛЕНЬ.

В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно умеренное, а вот в выращенных на питательном растворе или на хорошо подкормленной почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна – в стеблях и черешках листьев их больше. С другой стороны, в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С) помогает «обезвреживать» нитраты, поэтому свежую зелень полезно вводить в состав овощных блюд. Но не забывайте, что под действием микроорганизмов и воздуха нитраты очень быстро превращаются в нитриты. Зелень лучше всего шинковать непосредственно перед подачей на стол.

КАПУСТА

В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья (три-четыре слоя). В них и в кочерыжке солей азота вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, но уже в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол – равно как и половина всех ценных соединений. Цветная капуста часто содержит больше нитратов, чем белокочанная – ее лучше отваривать на пару.

РЕДИС.

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних сортов). В «круглых сортах» редиса солей азота значительно меньше, чем в «вытянутых». Можно раза в два уменьшить нитратность редиса, срезав верхушки и хвостики на 1/8.

КАРТОФЕЛЬ.

При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта – почти в четыре раза. До февраля же концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине (а ценные вещества – ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов – на пару, «в мундире»: мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей, при этом удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке удаляется до 40 %, если жарить – около 15 %. Оставшуюся после приготовления картофеля воду лучше выливать.

МОРКОВЬ.

Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Также замечено, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи – свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров. В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и пр.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются присутствием сметаны или майонеза (майонез сам по себе – яд!), что способствует бурному развитию микроорганизмов. Подсолнечное же масло сдерживает рост бактерий.

КАБАЧКИ.

Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Лучше удалять хвостовую часть и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что снижает их нитратность более чем в два раза. Можно приготовить на пару в скороварке.

ОГУРЦЫ.

В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее необходимо срезать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика. *** Безусловно, эти советы лишь капля в море полезной информации, необходимой для поддержания здоровья. Но теперь на вопрос мясоедов о нитратах можно смело парировать: «Вы боитесь нитратов? Вы просто не умеете правильно готовить овощи!». А можно и так: «Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!»

Источник: Электронная газета «Химия»

Дата публикации: