Какой из продуктов бывает пожарским
Пожарские котлеты считались одним из лучших мясных блюд русской кухни. Для этих легендарных и можно сказать таинственных котлет требовалось целая дюжина сортов мяса. Двенадцать! Это в классическом варианте. Впрочем, возможно всё это предания старины глубокой.
Тем не менее, котлеты готовились эти по упрощенному рецепту, поскольку не в каждом доме, даже относительно богатом, не на каждой кухне вряд ли можно найти сразу столько сортов мяса. Один из таких упрощенных рецептов середины 19 века гласил:
“Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, сняв с нее кожу. Затем мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности и сочности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходимо: курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4 – 1/3 фунта прованского масла. Подавать можно с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью…»
Кто же стал автором пожарских котлет? На этот счёт существуют разные версии, и авторство приписывают разным историческим персонам.
По одной из версий, как предполагают историки, котлеты названы в честь князя Пожарского. Однажды к нему в гости заехал Великий князь Московский, и князь Пожарский хотел не только угодить высокому гостю, но и удивить его котлетами из телятины. Но как на грех, телятины в доме не оказалось, и повар сообщил князю, что запасся большим количеством кур. По приказу Пожарского повар приготовил нежнейшие котлеты из птичьего мяса, которые настолько понравились гостю, что он был сражён мастерством повара. И тогда Великий князь Московский выведал рецепт удивительных котлет. С его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими. Правда, справедливости ради надо отметить, что котлеты из рубленого птичьего мяса распространились на Руси намного позже смерти Великого князя Московского. Вероятнее всего эта версия — только красивая легенда про находчивого повара князя Пожарского.
Гостиница и трактир Пожарского в городе Торжке
По другой версии, название котлет никак не связано с княжеской фамилией Пожарских. В городе Торжке, что стоял в Тверской губернии, был знаменитый на весь город трактир, хозяин которого любил свою жену Дарью Евдокимовну Пожарскую. Именно она готовила замечательные рубленые котлеты. Готовить её эти котлеты научил не то какой-то повар по имени Александр, не то какой-то заезжий француз, который раскрыл ей удивительный рецепт, поскольку не имел денег и расплатился таким образом за постой и угощение. Доселе такие котлеты в России были в диковинку. А портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и по сей день хранится в музее города Торжка.
Тимофей Нефф. “Дарья Пожарская с ребенком”
Третья версия также связан с Дарьей Евдокимовной. Однажды император Александр I отправился из Москвы в Петербург, но во время проезда через маленький городок Торжок, карета императора сломалась. Император поинтересовался, где здесь самый приличный трактир, и народ указал ему на знаменитое заведение Пожарского. Александр I потребовал приготовить ему телячьих котлет, которые он очень уважал. Как водится, телятины в трактире не нашлось, и предприимчивая жена трактирщика Пожарского, Дарья Евдокимовна, приготовила императору изумительные котлеты рубленые из птичьего мяса. Куриные котлеты государю так понравились, что по приезде в Петербург, он велел включить котлеты Дарьи Евдокимовны в меню императорского стола. А с его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими.
С этой поры удачливый трактирщик повесил над еще более знаменитым своим трактиром вывеску: «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Вероятнее всего, последние две версии, связанные с Дарьей Евдокимовной Пожарской, наиболее правдивы. Именно в её честь колеты назвали Пожарскими. И именно об этом трактире писал Александр Сергеевич Пушкин своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
По материалам книг Андрея Сазонова о русской кухне
Если вам понравилась статья, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые!
Источник
На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и отправься налегке,
Писал А.С.Пушкин.
Существует несколько версий о том, как появились эти исторические котлеты и кто является автором сего замечательного блюда: сам трактирщик Пожарский или его дочь/жена Дарья.
В любом случае, пожарские котлеты – одно из культовых блюд мировой кулинарии, наряду с салатом “Цезарь “, пирогом Кайзершмарн., шоколадной пастой Нутелла и другими замечательными рецептами, которые своим появлением обязаны форс-мажорной ситуации, когда их «родители» были вынуждены что-то срочно изобретать, чтобы угодить высоким особам и не получить за это слишком большую «благодарность».
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Согласно легенде, впервые такие котлеты попробовал царь Николай 1 (по другой версии Александр 1), который проезжая через Торжок Тверской губернии по дороге из Петербурга в Москву, проголодался и решил перекусить телячьими котлетами, которыми славился местный трактир Пожарского.
Как обычно бывает в подобных ситуациях, именно телятины почему-то не оказалось («смежники подвели!») и трактирщик на свой страх и риск приготовил «такие же, но другие» котлеты из курятины. Блюдо имело бешеный успех, в том числе видимо и потому, что Его Величество были проголодамшись, а котлеты по высочайшему согласованию получили право носить имя трактирщика.
Интересно, что Эскофье приводит рецепт пожарских котлет из лососины.
Пожарские котлеты славятся своей сочностью и нежностью. Достигалось это за счет двух важных приемов.
Во-первых, отбивание фарша (брать рукой небольшое количество котлетной массы и с силой бросать его в миску с высоты примерно 50 см), что позволяет расщепить волокна мяса, сделать его более пушистым и воздушным.
Во-вторых, закладывание внутрь котлеты небольшого кусочка сливочного масла или рубленого сырого куриного жира (можно срезать с курицы при разделке и предварительно слегка подморозить для удобного нарезания). Этот секрет позволяет добиться особой сочности и нежности котлет за счет растопившегося при обжаривании находящегося внутри них жира.
Наверное, не стоит напоминать, что и мясо, и хлеб, и масло, и молоко должны быть качественными и свежими, это не тот рецепт, который может помочь с утилизацией продуктов.
Ингредиенты:
1 кг куриной мякоти (грудки, ножки без кожи)
1,5 – 2 стакана жирного молока (или смесь молока и сливок)
50-100 гр сливочного масла или сырого куриного жира
250 гр. белого хлеба для котлетной массы
250 гр. белого хлеба для панировки
1-2 яйца для панировки
масло для жарки (в идеале топленое)
соль
1. Хлеб для панировки порезать мелкими кубиками (5 мм) и слегка подсушить. Это можно сделать заранее.
2. Мякоть курицы обмыть, обсушить, порезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку (или хорошо измельчить в блендере).
3. Белый хлеб без корочек предварительно замочить в теплом молоке на 20-30 минут, слегка отжать и добавить к курице. Посолить, тщательно перемешать и вторично пропустить через мясорубку.
4. В готовый фарш добавить оставшееся молоко и хорошо отбить (10-15 минут).
5. Из полученной котлетной массы слепить шарики размером примерно с крупное яйцо, заложив внутрь небольшое количество сливочного масла или рубленного куриного жира.
6. Разбить в глубокую тарелку яйца и взболтать. Каждый шарик немного обмакнуть с обеих сторон в яичной смеси, можно просто смазать кулинарной кистью, запанировать в хлебных кубиках, стряхнуть излишки и аккуратно с помощью ножа сформировать котлеты (каплевидная форма, остренькая с одного конца и округлая с другого).
7. Котлеты обжарить на предварительно хорошо разогретом масле по 3 минуты с каждой стороны до приятного зарумянивания и довести до готовности в духовке (10-15минут при 150С).
Учитывая, что такие котлеты не только очень вкусные, но и очень жирные и калорийные, для баланса их стоит подать с легким гарниром (салатом из свежих овощей или приготовленными на пару овощами).
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Форель в голубом. Форель о блё . С оригинальным рецептом от А.С.Пушкина.
Идеальный десерт. Снежки с заварным кремом.
Венский шницель. По оригинальному рецепту 1912 года.
Тажин из баранины с черносливом и миндалем
Чаудер с курицей и беконом. Главный американский суп.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением – более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.
Изготовление[править | править код]
500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.
По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят[1] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.
История[править | править код]
Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[2]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[3]:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Возникшая позже популярная легенда, связывающая[4] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[5].
Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[5].
Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:
… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль”[6].
Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[7].
Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:
Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо[8]!
Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная[9].
Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[9]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.
После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[9]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[5].
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
- ↑ Л. В. Беловинский. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- ↑ Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г.
- ↑ Miodek, J. Sobieskie proszę. — Wiedza i Życie, № 9, 1997 (польск.).
- ↑ 1 2 3 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Жданов М. Путевыя записки по Россіи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
- ↑ Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire. — Paris, 1843. — P. 306 (фр.).
- ↑ Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
- ↑ 1 2 3 Митрофанов, А. Ямщичка // «1 сентября. Любимый город», № 42.
Источник
Историей про пожарские котлеты интернет портал 4banket.ru открывает новую рубрику – «История одного блюда». В этой рубрике мы будем рассказывать про блюда, которые, может быть, каждый и не пробовал, но слышал это точно.
Лучшие банкетные площадки Москвы и Московской области на нашем интернет-ресурсе!
Почему котлеты называются пожарские?
“Трактир Пожарского” г. Москва
Про «пожарские котлеты» лично я первый раз услышала ещё в детстве. И тогда, в силу возраста, решила, что это такие котлеты для пожарных. Смешно. Потом позже, уже в школе, на уроках истории, когда изучали подвиг Минина и Пожарского, я подумала, при всём уважении, что это он – русский князь Дмитрий Пожарский – каким-то образом имеет отношение к одноимённым котлетам. Ну, может быть он очень их любил и просил поваров готовить для него почаще? А поскольку князь Пожарский — известная историческая личность (памятник Минину и Пожарскому стоит на Красной площади), то его предпочтения в еде стали очень популярными и дошли до наших дней. Интересно, кто-нибудь кроме меня ещё так думал про пожарские котлеты?
Теперь-то я точно знаю, что князь Дмитрий Пожарский никакого отношения к котлетам не имеет.
Эти котлеты получили своё название по фамилии другого Пожарского, вовсе не князя, а трактирщика из Торжка – Евдокима Пожарского. Заведение Евдокима Дмитриевича Пожарского, которое так и называлось «Трактир Пожарского», имело очень выгодную локацию — оно размещалось прямо у большой государевой дороги из Петербурга в Москву (ныне Ленинградское шоссе). Все, кто ехал в Москву из С.-Петербурга или наоборот, обязательно останавливались в трактире, если не с ночевой, то хотя бы на обед. Тем более, что кухня трактира славилась именно котлетами. Достоверно известно, что в 1826 году в трактире Пожарского останавливался А.С. Пушкин, ночевал, угощался котлетами и даже вставил их в четверостишие:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Кстати, не только Пушкин упоминает знаменитые котлеты в своём творчестве, во многих литературных произведениях они засветились, но речь не об этом.
Из чего и как делали пожарские котлеты?
ИСТОРИЯ ОДНОГО БЛЮДА. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Интересно, почему котлеты стали такими популярными? Из какого мяса их делали? Может быть, за счёт каких-то секретных ингредиентов или какой-то необычной технологии приготовления? Давайте разбираться.
Пожарские котлеты делают из телятины или курицы, более известны именно куриные котлеты. Технология приготовления одинаковая что для курицы, что для телятины (для телятины время приготовления подольше).
Лично я нашла такой рецепт приготовления пожарских котлет:
Для фарша: 500г мяса (телятина или филе курицы) прокрутить на мясорубке через крупную решётку. Примерно 50 г белой булки или батона без корочки размочить в 50 мл сливок и добавить в фарш. Туда же влить 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Есть другой вариант: 50 г сливочного замороженного масла надо раскрошить ножом и эти масляные крошки добавить в фарш. Небольшую луковицу очень мелко нарубить ножом, припустить в сковороде на сливочном масле до прозрачности (не зажаривать!), чуть остудить и добавить в фарш. Соль и перец — по вкусу. Фарш почти готов.
Теперь его надо отбить в течение 10-15 минут, при этом руки надо постоянно смачивать в тёплой воде. Фарш должен перестать прилипать к рукам. Формируем продолговатые котлеты в середину каждой помещаем кусочек 8-10 г сливочного замороженного масла. Котлеты надо хорошенько запанировать, используя взбитое яйцо, муку и размолотые белые сухари. В результате должен получиться такой плотненький панцирь из сухариков.
Обжариваем котлеты до золотистой корочки на топлёном сливочном масле. Затем сковороду с котлетами надо поставить в духовку и довести котлеты до готовности в течение нескольких минут. В старинном рецепте сковороду ставили в русскую печь, где они доходили до готовности методом пряжения в масле, не жарки, а именно, пряжения, т. е. должна быть не очень высокая температура и достаточное количество масла, чтобы оно чуть-чуть шкворчало.
Вот и весь рецепт. Вроде бы ничего сверхъестественного, почему же котлеты стали такими популярными?
Почему пожарские котлеты называют «царскими»?
ИСТОРИЯ ОДНОГО БЛЮДА. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Помог случай: как-то Император Российский Николай I (годы правления 1825-1855) проезжал через Торжок, проголодался и решил отобедать в «Трактире Пожарского». Угощала Императора тогдашняя хозяйка трактира Дарья Пожарская, которая очень угодила вкусу царя именно куриным вариантом пожарских котлет. Николай I был в восторге от этого блюда, и это была супер-реклама… Котлеты и до Николая были знамениты, а тут и вовсе понеслось… Бизнес шёл в гору, хозяйка даже стала бывать в гостях при дворе… Не мудрено, что после такого пиара пожарские котлеты уже около 200 лет заслуженно занимают своё место в меню многих ресторанов русской кухни.
А вы пробовали пожарские котлеты? Может быть кто-то их готовил? А вдруг, кто-нибудь после нашей статьи решит приготовить? Делитесь комментариями! А мы и дальше будем делиться с вами кулинарными рецептами из прошлого.
Если у Вас предстоит счастливое событие и Вы ищете место для свадьбы в ближайшем Подмосковье, предлагаем воспользоваться поисковыми возможностями сайта www.4banket.ru Наши банкетные менеджеры к Вашим услугам! Форма для подачи заявки на бесплатный подбор здесь
Или, если Вы хотите перейти сразу в диалог с Вашим персональным банкетным менеджером, воспользуйтесь формой через WhatsApp
Подписывайтесь, и следите за нашими подборками для Ваших праздников!
Радостных и счастливых вам событий!
К другим интересным публикациям:
Еда, которую сотворил скульптор
Вино на Новый 2021 год. На что обратить внимание?
Пётр Первый: гастрономические привычки и «кухонные реформы
Источник