Какой цвет досок для каких продуктов
Разделочные доски – такая же необходимая вещь на вашей кухне, как соль и перец. Какие разделочные доски идеально подходят для ресторанов и других предприятий питания? Давайте разбираться.
Материалы
Разделочные доски делают из различных материалов, но не все они подходят для применения в ресторане.
Очень долгое время большинство досок (если не все) делали из дерева. В конце 1980-х исследователь компании UC Davis Дин Кливер решил провести исследования и выяснить, какие доски более гигиеничны – пластиковые или деревянные. Однако результаты были не однозначными.
Кливер обнаружил, что пластиковые доски проще дезинфицировать, но при резке на них остается множество порезов, в которых могут оставаться бактерии. Очищать деревянные доски сложнее из-за их пористости, но обычно они не так сильно царапаются и эти царапины менее глубокие.
Также ученые считают, что тип дерева тоже играет роль. “Породы с плотным деревом – например, клен – имеют мелкие поры, в них попадает влага и бактерии. Когда доска высыхает, бактерии умирают.”- говорит Бен Чапмен, исследователь пищевой безопасности. “Мягкие породы дерева – например, кипр – более деликатны для лезвий ваших ножей и не затупляют их, но опаснее и представляют риск пищевой безопасности. У таких досок большие поры, в которые могут попадать частички еды. В такой среде бактерии будут процветать и размножаться.” Чапмен рекомендует использовать пластиковые доски для мяса и деревянные доски для фруктов и овощей.
В Европе и США доски из дерева НЕ используются на коммерческих кухнях как раз ввиду их пористости, поэтому в линейках зарубежных брендов кухонного инвентаря редко встречаются доски из дерева.
Бывают также стеклянные доски, но они совсем не подходят для профессиональной кухни, так как есть угроза, что такая доска разобьется или ее маленький отбитый кусочек попадет в еду. К тому же такие доски сильно затупляют ножи.
Размеры
Доски бывают абсолютно разных размеров и форм. Фигурные доски, конечно, лучше оставить для сервировки блюд, а для кухни выбирать стандартные прямоугольные доски.
San Jamar выпускает доски в следующих размерах: 229 х 152 мм, 229 х 305 мм, 305 х 457 мм, 381 х 508 мм, 457 х 610 мм.
На вашей кухне должны быть доски разных размеров, чтобы удобно работать с разными продуктами.
Количество досок на кухне будет зависит от формата вашего заведения, числа сотрудников кухни и других факторов. Минимальное количество досок – 2: для сырого мяса и готовых к употреблению продуктов, но по нормам СанПин лучше выделять несколько досок под каждый тип продукта:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия.
Мы выполняем лазерную маркировку на досках по СанПиН!
– 50 руб./шт. при покупке досок у нас
– 100 руб./шт., если вы принесете свои
Лазерная маркировка гигиенична, эстетично выглядит и не смывается! Можем выполнить ее в вашем присутствии. Также можем нанести любое изображение, логотип, текст на доску. Цена будет зависеть от гравируемой области и сложности макета. Подробнее узнавайте у наших экспертов в чате, по почте или по телефону!
Как мыть разделочные доски?
Пластик и дерево обладают разными характеристиками, поэтому нужно с ними обращаться по-разному.
Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, где они могут быть продезинфицированы при высокой температуре. Но если мыть деревянные доски при таком режиме, то они не прослужат вам долго. Если вы вручную моете доски, то нужно:
– Смыть остатки еды с поверхности;
– Потереть доску моющим средством с водой, чтобы отмыть все загрязнения с царапин на доске;
– Продезинфицировать доску (для пластиковых и деревянных досок используйте разные дезинфицирующие средства).
“Для пластиковых досок используйте дезинфектор на основе хлора, но для деревянных досок используйте аммониевые дезинфекторы.” – советует Чапмен. Также дезинфицируйте губку, которой моете доски для избежания кросс-контаминации.
Обязательно полностью высушивайте разделочные доски,оставляя их в хорошо проветриваемых местах. Бактериям необходима влажная среда для размножения, поэтому при высыхании доски они погибают.
Интересный факт. “Исторически мясники насыпали соль на рабочие поверхности, чтобы убрать неприятные запахи” – рассказывает Чапмен – “Это работало, так как соль впитывала воду из дерева и предупреждала распространение бактерий, которые и вызывали неприятный запах, хотя тогда мясники и не догадывались об этом.”
Когда менять разделочные доски?
В какой-то момент дезинфекции и мытья будет недостаточно для полной очистки доски. Когда на доске очень много глубоких порезов от частого использования, вам нужно ее заменить. Чем больше царапин и чем они глубже, тем больше площади для удержания влаги и процветания бактерий. Так что следите за состоянием рабочих разделочных досок и вовремя их меняйте.
Цветовое кодирование
Чтобы соблюдать нормы HACCP, выбирайте доски с цветовым кодированием.
- Красные доски – для сырого мяса
- Синие доски – для сырой рыбы
- Желтые доски – для готового мяса и рыбы
- Белые доски – для хлеба, сыра и др. молочных продуктов
- Зеленые доски – для фруктов и cалата
- Коричневые доски – для овощей
Можете сохранить эту картинку, чтобы иметь под рукой памятку по цветовому кодированию:
Надеемся, вы теперь сможете с легкость подобрать разделочные доски для ресторана!
Задавайте вопросы в комментариях, если возникнут:)
Фуд Академия
Источник
Первой в истории разделочной доской стал обыкновенный плоский камень, на котором можно было смело дубасить по куску мяса даже первобытными орудиями труда. С развитием цивилизации камень стали специально огранять, а потом уже и украшать (в Древнем Риме ему придавали специальную форму). Современный рынок предлагает изделия из разных материалов — от пластика и стекла до того же камня. При этом, идеального варианта так и не придумали — все типы имеют как свои достоинства, так и недостатки.
Деревянная доска
— классика кухонной утвари. Изготавливается из разных пород дерева: мягкой березы, сосны, благородного дуба, бука и ясеня. Разумеется, твердые породы стоят дороже,
поскольку служат дольше и выглядят прилично.
Варианты дизайна. Доски из дерева могут иметь как простую геометрическую форму (прямоугольник, круг, овал), так и более изысканную (в виде сердечка, яблока, рыбки). Цвет у доски обычно натуральный — пищевые аксессуары не принято обрабатывать красителем. В изделии бывает предусмотрен специальный желобок для «сокоотвода». Это удобно для резки и овощей, и продуктов животного происхождения. Доска может иметь металлическую петлю или прорезь для крючка, на который ее вешают. Некоторые доски двусторонние: с помощью рельефа или наклеенного изображения они имеют «парадную» часть, которую можно обратить «лицом к залу».
Совет. Если доска сероватого оттенка — она сделана из старого дерева и быстро разрушится. Выбирайте гладкие изделия (меньше неровностей, меньше бактерий).
Правила выбора. Доска может быть сделана как из цельного куска дерева, так и из нескольких слоев фанеры. Цельные доски более тяжелые, выглядят массивно и благородно, однако могут покоробиться под воздействием влаги
и температуры, особенно, если доска большого размера. Фанерные изделия легче, однако их верхний слой довольно быстро истирается под действием ножа и образует «проплешины», особенно в центре. В результате крошки фанеры могут попасть в пищу. С этой точки зрения, лучше выбирать вещь помассивнее
и подороже. При покупке посмотрите на срез: вы сразу увидите, является ли доска многослойной фанерой.
Доска из цельного дерева покоробилась? Положите ее на сутки под пресс
между 2 мокрыми полотенцами.
Помимо перечисленных пород дерева, доски делают из бамбука, гевеи и акации. Это элитные варианты по соответствующей цене. Они хорошо сохраняют форму, не крошатся, не тупят ножи, меньше впитывают влагу.
Правила ухода. Деревянные доски надо тщательно мыть и сушить в вертикальном положении, а хранить — в проветриваемом месте. Чтобы избавиться от бактерий, поместите доску в микроволновую печь на 5 минут или просушите на солнце, положив ее
на подоконник.
Если вы режете рыбу, мойте доску холодной водой с лимонным соком или лимонной кислотой — это поможет избавиться от запаха. Удалить запах лука и чеснока можно, обдав изделие кипятком и промыв водой с моющим средством.
Дерево — экологический материал (если производство организовано правильно). Такая вещица радует и глаз, и руку. А еще деревянную доску можно использовать как подставку под горячее, чтобы не загромождать маленькую кухню лишними предметами. Даже самая твердая деревянная доска впитывает частицы продукта. Соответственно, на ней сохраняются запахи и микробы от мяса, рыбы и овощей. Кроме того, острые ножи оставляют след на дереве, что усиливает впитывающие свойства доски и портит ее декоративный вид.
Пластмассовые доски
становятся все более популярными. Теперь их можно найти на любой вкус и кошелек. От дорогих изделий из твердых материалов, до дешевых — из полипропилена.
Пластик можно чистить любым моющим средством и мыть в посудомоечной машине. Форма, цвет и прочие дизайнерские придумки могут превратить доску в произведение искусства, которое впишется в любой кухонный интерьер. Кроме того, пластик не тупит ножи и не деформируется от влаги. Дешевые доски быстро портятся под воздействием ножа. Пластик нельзя использовать как подставку под горячее или как крышку для сковород и кастрюль. Если пластиковая доска не имеет специальных ножек, она будет «съезжать» в процессе разделки мяса, рыбы и других скользких продуктов.
Варианты дизайна. Воображения не хватит, чтобы придумать, чего нельзя сделать из пластика. К вашим услугам любая форма, цвет и текстура поверхности.
Удобная вещь — гибкая доска: загнув края, можно сразу высыпать нарезанное в кастрюлю. Обратная сторона изделия при этом изготавливается
из материала, который способен «приклеиваться» к влажной поверхности.
Новинка рынка — доска, которая превращается в совок, что тоже удобно для пересыпания продуктов в емкости. Иногда в таких «трансформерах» есть подставка для ножа.
Правила выбора. Самое главное — не приобретайте дешевые доски непонятного производителя, так как доска из непищевого пластика опасна для здоровья. В состав пластмассы в этом случае может входить ПВХ, о чем изготовители далеко не всегда спешат сообщить.
Правила ухода. Пластик не боится ничего, кроме высоких температур, так что можно делать с этой доской почти все. Она неприхотлива.
Доски из ударопрочного стекла
относятся к новейшему поколению. Подарить хорошей хозяйке этот элемент кухонной утвари — знак особого расположения. При этом такие доски не слишком дороги.
Варианты дизайна. Обычно доски имеют простую прямоугольную форму, чтобы уменьшить опасность сколов. Зато вариантов рисунка великое множество: от картин старых мастеров до смелой графики. Поверхность доски обычно бывает рифленой, а с обратной стороны предусматриваются специальные ножки, чтобы доска не скользила по столу.
Правила выбора. В дешевых вариантах рисунок создается не на самом стекле, а с помощью приклеенного снизу пластика. В этом случае доска боится посудомоечной машины и высоких температур. На ее потребительских свой-ствах это не отразится, а вот картинка может отслоиться.
Правила ухода. Стеклянную доску можно мыть и хранить, как обычную посуду. Она неприхотлива.
Что бы вы ни резали, стеклянная доска не деформируется и не впитывает запахи. Ее легко мыть, она не портится ни от влаги, ни от температуры. Разбить эту доску достаточно сложно, на дорогих можно даже отбивать мясо. Стекло экологично: риск попадания в пищу вредных веществ минимален. Дорогие ударопрочные доски получаются тяжелыми. Кроме того, стекло быстро тупит ножи, даже если они сделаны из качественной стали. Но, помимо прочного металла, такие изделия требуют не менее крепких нервов хозяйки — звук, издаваемый лезвием по стеклу, не каждая воспримет равнодушно.
Специалисты советуют для рыбы использовать стеклянную доску, для хлеба и овощей — деревянную, а для мяса и птицы — пластик.
Понравилась статья? Подписывайтесь, еще будут!
Источник
Сегодня поговорим о маркировке в общепите – эта тема с каждым годом становится все актуальнее.
Начнем с определения.
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).
Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне
Согласно Ст. 4.12 “Требования к способам доведения маркировки” Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки”: на этикетке должны быть указаны:
- наименование пищевой продукции
- дата ее изготовления
- срок ее годности
- условия хранения
Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.
Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011
Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01
Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 – 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.
В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры – каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник – синий, вторник – желтый, среда – красный, четверг – оранжевый, пятница- зеленый, суббота – коричневый, воскресенье – черный. Это упростит соблюдение правила ротации.
В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку – шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки – донести полную и корректную информацию о товаре.
Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.
Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания – стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.
Этикетор для маркировки
А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.
Транспортировка/доставка
Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате “grab’n’go”), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:
1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).
Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).
Что будет за несоблюдение маркировки?
За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
На каких этапах производства требуется маркировка?
Маркировка кухонного инвентаря
Маркировка досок в общепите
Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия.
Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.
Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!
- Не смывается;
- Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
- Можно промаркировать любое изображение или текст;
- Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
- Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
- Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
- Маркировка на любой поверхности – от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
- Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.
Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.
А также рекомендуем ножи с цветными ручками Mercer Millennia.
Маркировка оборудования и посуды
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:
Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:
- гастрономия
- молочные продукты
- мясо, птица
- рыба
- фрукты, овощи
- яйцо и т.п.
Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.
Производственные столы должны иметь маркировку:
- «СМ» — сырое мясо
- «СК» — сырые куры
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «Г» — гастрономия
- «З» — зелень
- «X» — хлеб
- «ГП» — готовая продукция и т.п.;
Посуда должна иметь маркировку:
- «I блюдо»
- «II блюдо»
- «III блюдо»
- «молоко»
- «СО»
- «СМ»
- «СК»
- «ВО»
- «СР»
- «крупы»
- «сахар»
- «масло»
- «сметана»
- «фрукты»
- «яйцо чистое»
- «гарниры»
- «X» и т.д.
Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.
Подробнее: Этикетка контроля температуры
Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:
- Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
- Уменьшение списаний продуктов;
- Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
- Отсутствие штрафов после проверок.
Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!
Фуд Академия
Другие статьи
Тренды ресторанного бизнеса 2020
Штрафы за отсутствие маркировки
Правила пищевой безопасности
Источник