Какой белок содержится в пшенице
По химическому составу зерновые культуры делят на богатые крахмалом (хлебные злаки) и богатые белком (бобовые культуры).
Основные части зерна хлебных злаков: зародыш (около 4% массы зерна), эндосперм — центральная части зерна (81%), алейроновый слой (слой, прилегающий к семенной области), оболочка. Отдельные части зерна отличаются по химическому составу. На рисунке 7 представлено анатомическое строение зерновки пшеницы.
В зернах пшеницы содержится 13% белка, около 66% углеводов, 1,5% жиров, 3% клетчатки, а также ферменты, минеральные соли, витамины В! и В6.
Зерно пшеницы применяют для получения манной крупы и муки. В зависимости от сорта пшеницы, почвенно-климатических и агротехнических условий возделывания химический состав зерна и продуктов его переработки различен. Так, в зависимости от сорта муки изменяется массовая доля белка: в муке высшего сорта его содержится около 10%, в муке второго сорта — до 15%, в отрубях — до 16%.
Рис. 7
Анатомическое строение зерновки пшеницы:
Основные белки зерна пшеницы: глиадин, глютенин и лейкозин. Глиадин и глютенин содержатся в эндосперме, лейкозин — в зародышах.
1 — зародыш; 2 — эндосперм; 3 — алейроновый слой; 4 — оболочки.
Несмотря на то что в зародыше семени и клетках алейронового слоя содержится больше белков, чем в эндосперме, для получения муки используют именно эндосперм, белки которого участвуют в образовании клейковины. Клейковина в значительной степени определяет технологические качества муки и теста: чем больше в процессе получения муки удалено зародышей и оболочек (отрубей), тем выше в ней содержание глиадина и глютенина и тем выше сортность муки.
На долю глиадина и глютенина приходится две трети белков зерна.
Глиадин относится к группе проламинов. (В семенах ячменя содержится проламин — гордеин, кукурузы — зеин, овса — авенин.) Название проламин предложено вследствие того, что при его гидролизе образуется значительное количество пролина и глутаминовой кислоты.
Несмотря на наличие в составе глиадина большого количества глутаминовой кислоты, он имеет малый заряд. Это связано с тем, что приблизительно
85.. .95% остатков глутаминовой и аспарагиновой кислот находятся в форме амидов. Поэтому каждая молекула глиадина содержит только 8…9 свободных карбоксильных групп, отрицательный заряд которых нейтрализуется 6… 11 положительными группами основных остатков лизина, гистидина и аргинина.
Глиадин не является гомогенным белком. Изоэлектрическая точка (ИТ) различных фракций глиадинов находится в диапазоне pH от 5 до 9, поэтому они могут проявлять как кислотные, так и основные свойства.
Глиадин незначительно растворяется в воде, но его соли с кислотами и щелочами растворяются в ней довольно хорошо. Очень хорошо растворим в
60.. .80%-ном этаноле.
Глютенин относится к группе глютелинов. Глютенины находятся, как правило, вместе с проламинами; содержатся как в семенах злаков, так и в зеленых частях растений (глютелин риса — оризенин).
Глютенин не растворяется ни в солевых растворах, ни в спирте, но экстрагируется из молотого зерна разбавленными кислотами или гидроксидами щелочных металлов. Особенно легко переходит в раствор при действии 0,2% -ных щелочей.
Табл и ц а 2
Содержание белков в некоторых продуктах растительного и животного происхождения (в 100 г съедобной части)
Продукт | Содержание белка | Продукт | Содержание белка |
Говядина | 18,6 | Рис | 7,3 |
Баранина | 16,3 | Капуста | 1,8 |
Свинина | 14,6 | Картофель | 2,0 |
Треска | 16,0 | Горох | 20,5 |
Мойва осенняя | 13,4 | Кукуруза | 10,3 |
Кета | 19,0 | Молоко | 3,2 |
Пшеница мягкая | 11,6 | Сыр голландский | 26,8 |
Гречиха | 11,6 | Творог | 22,0 |
Глютенины не гомогенны. Белковые комплексы состоят из очень разнородных фракций и субъединиц. Одни из них близки к альбуминам и глобулинам, другие — к глиадинам, третьи по свойствам напоминают коллагены.
Лейкозин обладает свойствами альбуминов; представляет собой смесь белков, отличающихся по способности высаливаться при различных концентрациях сульфата аммония; хорошо растворим в воде. р1 находится в кислой среде. Растительные белки неполноценны.
Усвояемость белков пшеничного хлеба составляет 62…86%.
Сведения о содержании белков в некоторых продуктах растительного и животного происхождения представлены в таблице 2.
Источник
В пшенице содержится приблизительно от 6 до 20% белка, в зависимости от типа и разновидности пшеницы, но главным образом в зависимости от условий внешней среды в период созревания пшеницы.
Обильные дожди в период развития зерна обусловливают низкое содержание белка, а сухая погода в это же время благоприятствует его высокому содержанию. На содержание белка значительно влияет также наличие в почве азота. Усиленные дозы азотных удобрений увеличивают содержание белка в пшенице. Финни и др. установили, что можно достигнуть значительного увеличения белка в пшенице путем подкормки ее в поле в соответствующее время, в период развития зерна, раствором мочевины.
Для выпечки дрожжевого хлеба обычно предпочитается мука с содержанием белка не менее 11 %, а чтобы мука получилась с таким количеством белка, содержание его в пшенице должно быть не менее 12%. Климатические условия во многих странах не позволяют производить пшеницу с таким процентом белка, в связи, с чем эти страны вынуждены, как правило, импортировать высокобелковую пшеницу, чтобы в дальнейшем смешивать ее с местной. В США обычно выплачивается премия за твердозерную пшеницу с высоким содержанием белка, поскольку на такую пшеницу предъявляют усиленный спрос для смешивания с низкобелковой пшеницей при выработке хлебопекарной муки. Твердозерная пшеница в США обычно продается не только с учетом типа, но и содержания белка.
Мука для разных других целей (за исключением выпечки дрожжевого хлеба) вырабатывается в общем из низкобелковых пшениц, в некоторых случаях с совершенно ничтожным процентом содержания белка. В приведенном ниже перечне приблизительно указывается необходимое количество белка в муке в зависимости от ее назначения.
Содержание белка определяется обычно с помощью весьма распространенного метода Кьельдаля или одной из его модификаций. При условии тщательного соблюдения всех деталей это совершенно точный и довольно несложный метод. Крупные лаборатории, выполняющие анализы на содержание белка, часто производят до тысячи определений в день.
Кроме упомянутого метода, имеются и другие, более простые и быстрые методы определения процентного содержания белка в пшенице, как, например, фотометрический метод, предложенный 3елени и др., биуретовый метод Пинкни, метод связывания красок Юди и сульфсалициловый метод Файнштейна и Xарта.
Указанные методы носят эмпирический характер, поэтому результаты; полученные с их помощью, всегда сверяются с результатами по методу Кьельдаля, хотя они обычно хорошо совпадают. Тем не менее ни один из указанных быстрых и простых методов не может быть рекомендован для применения вместо метода Кьельдаля во всех тех случаях, когда даже нессколько десятых долей процента белка имеют значение, поскольку в каждом отдельном случае расхождения между результатами этих методов и результатами определения белка по Кьельдалю составляют около 0,7% белка и даже больше. Правда, до сих пор еще окончательно не установлено, какой метод дает ошибку в этих случаях. Следует подчеркнуть все же, что в действительности методом Кьельдаля определяется только содержание азота, причем подсчет содержания белка производится путем использования произвольного множителя. Поскольку содержание небелкового азота в пшенице разных типов и разного происхождения может быть несколько неодинаковым, метод Кьельдаля, несмотря на его сравнительно высокую степень точности, может фактически оказаться менее точным для определения действительного содержания, белка, чем это вообще принято считать.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Сегодня можно услышать множество споров о пользе и вреде пшеницы. Для того чтобы разобраться в этом вопросе для начала можно обратиться к химическому составу продукта.
Состав пшеничного зерна
Витамины: пантотеновая кислота, токоферол, холина, никотиновая кислота в большом количестве содержатся в 100 граммах зерна, не подвергшегося обработке. Микро- и макроэлементами богато необработанное зерно: фосфор, магний, калий, кальций, алюминий, железо, марганец, цинк, йод, медь. Продукт содержит 305 кКал, белки – 11 г, жиры – 2 г, углеводы – 59 г, пищевые волокна – 10,8 г, вода – 14 г.
Таблица – Химический состав зерна пшеницы
Вред обработки пшеничных зерен
Но этими витаминами и минералами богато необработанное зерно. Когда же зерно превращается в муку, оно проходит долгий путь обработки и очищения, химического отбеливания, добавления разрыхлителей, консервантов, стабилизаторов. Продукт становится пустым, он утрачивает свою полезность.
Пшеничная мука
В процессе производства гликемический индекс продукта растет, а соответственно повышается и уровень глюкозы, так как этот показатель оказывает прямое влияние на сахар в крови. Снижается и питательная ценность пшеницы, количество получаемой энергии не велико. И это влечет за собой:
- высокое колебание глюкозы в крови;
- осложнение деятельности пищеварительной системы;
- угроза формирования нарушений в работе сердца;
- головная боль, нарушения сна.
После прохождения стадий обработки, пшеничное зерно лишается большего количества полезных свойств.
Еще один параметр, по которому можно оценить пользу или вред пшеницы, это выход клейковины или глютена. Глютен – это белок. В мукомольной промышленности клейковина нужна для хорошего слипания теста, а также увеличения удельного объема хлеба. Высокое содержание клейковины вредно для пищеварения, а также людям с индивидуальной непереносимостью, у них он может вызвать аллергические реакции.
Польза цельнозерновой пшеницы
Получается, что полезной является мука из цельнозерновой пшеницы, зерно которой сохранило оболочку, и эта польза весьма разнообразна. Пшеница насыщена легкоусвояемыми углеводами и белками. Кальций, магний, фосфорные соединения в большом количестве присутствуют в пшеничном зерне. Фосфор и его соединения – это минералы, обеспечивающие прочность скелетной структуры, поддерживающие рост клеток, работу мышц, почек и сердца. Витамины группы В и Е, холин, калий в изобилии присутствуют в злаке.
Например, витамины группы Е – это мощные антиоксиданты и кардиопротекторы, группа витаминов В благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшают процессы деятельности сердечно-сосудистой и нервной системы, влияют на упругость кожи и укрепляют иммунитет. Холин защищает упругие оболочки клеток от распада и надрывов, калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца. И это вовсе не полный список ценности пшеницы.
Хранение цельнозернового хлеба
Повысить пользу цельнозернового хлеба можно также путем добавления в изделие всевозможных добавок: отруби, лук, травы, семена подсолнуха, ваниль, орехи, фрукты. Внешне цельнозерновой хлеб отличается от привычного белого хлеба. Он готовится без дрожжей, неоднороден внутри и содержит твердые частицы от грубого обмола муки. Лучше всего хлеб сохраняет свою пользу при хранении в льняном мешочке или кулинарной бумаге. Черствение хлеба замедляется и продукт храниться до 14 дней.
Цельнозерновой хлеб
Хлеб и выпечка из цельнозерновой муки по-настоящему полезны. Это уникальный продукт, несущий в себе множество полезных свойств и благотворно влияющий на здоровье.
Оригинал статьи размещен здесь: https://welady.ru/pshenitsa-polza-vred
Источник
Белок пшеницы является основным ценным элементов данного продукта, поэтому количество его содержания в зерне влияет на итоговый класс и качество продукта.
Белок пшеницы еще имеет обобщенное название – протеин.
Такой хорошо знакомый человечеству и столь разнообразный злак, как пшеница дарит нам не только любимый всеми хлеб, но и является богатейшим источником различных витаминов и микроэлементов. Именно поэтому с древних времен ее перемалывали в муку и крупу, запаривали, проращивали, а также делали из нее большое количество различных блюд. И это не удивительно, ведь это злаковое растение – бесценный источник здоровья человека.
Белок пшеницы является основным элементом этой сельскохозяйственной культуры
В состав пшеницы входит большое количество фосфора, цинка, магния, меди, марганца, калия, а также прочих макро и микроэлементов, в которых каждодневно нуждается человек. Кроме них в составе пшеницы были найдены клетчатка, жиры, углеводы и бесценные для нас белки, от достаточного количества которых во многом зависит здоровье человека.
Что такое пшеничный белок и какую пользу он несет?
Белки зерна пшеницы или клейковина – вещество, содержащиеся в пшеничных зернах, которое не подвержено растворению при попадании в воду. Ее можно добыть путем «промывки» размолотых зерен хлеба, поскольку в результате данного действия вода вымывает не только крахмал, но и прочие растворимые вещества в состав которых входит также и клейковина.
Ценность зерна пшеницы в том, что в его составе присутствует большое количество белка
В таком состоянии она напоминает однородную упругую, совершенно безвкусную массу, которая обладает хорошей тягучестью и полным отсутствием какого-либо запаха. Под воздействием воздуха она очень быстро разлагается, издавая при этом совсем не «аппетитный» аромат.
Любой из сортов пшеницы, выращиваемый людьми в любом из уголков земного шара содержит большое количество белка. В некоторых, особенно ценных сортах, его содержание в зерне доходит до 15%. Поэтому всего одна порция съеденной вами молочной пшеничной каши полностью покроет четверть необходимого вам ежедневно количества белка.
Белок пшеницы очень богат различными видами аминокислот в той или иной мере необходимых человеческому организму, но основными среди них по праву читаются следующие:
- Глутамин. Эта кислота для человека просто незаменима, поскольку помогает эффективно связывать аммиак, образуемый в результате активной деятельности клеток, помогает преобразованию жиров и углеводов, а также способствует стимуляции умственной деятельности;
- Лейцин. Помогает активному и полноценному обмену веществ, способен снизить уровень сахара в крови человека, значительно укрепляет иммунитет человека, а также дарит ему бодрость. Человеческий организм не в состоянии самостоятельно выработать его, поэтому получает только в процессе употребления пищи растительного происхождения.
Их постоянный недостаток в организме способен спровоцировать различные негативные процессы, такие как: постоянная нервозность, ослабленный иммунитет, возникновение сахарного диабета. По этой причине белок пшеницы является одним из наиценнейших продуктов питания, которые постоянно должны присутствовать в рационе питания каждого человека.
Источник
23.11.2018
На сегодняшний день содержание белка в пшенице является одной из наиболее актуальных проблем аграриев, поскольку именно растительному белку принадлежит решающая роль в обеспечении полноценного питания человека. Уровень его содержания в растениях зависит от множества факторов: климатических и погодных условий, сортовой принадлежности, а также в большой степени от своевременности и эффективности проведенных агротехнических мероприятий.
На самом деле растительный белок представляет собой протеин, который составляет от 15 до 20% массы всех внутренних тканей пшеницы. Он заполняет внутриклеточное пространство растения, напрямую участвуя в формировании клеток, и является центральным элементом эффективной транспортной системы, задача которой заключается в доставке питательных веществ к различным органам.
Способы увеличения растительного белка в пшенице
Белок является исключительно важным элементом, в том числе и для здоровья человека, поэтому вопрос повышения его содержания в зерновых культурах и в частности в пшенице, является крайне актуальным.
Существуют два основных способа увеличения производства растительного белка:
· Методом непрерывной селекции растений
· Методом проведения эффективных агротехнических мероприятий
В настоящее время аграрии Украины обладают образцами пшеницы, зерно которой может содержать до 22% белка. Однако эти высокобелковые сорта, как правило, характеризуются невысокой продуктивностью, а уровень белка в них подвержен интенсивной изменчивости. На самом деле селекционерам чрезвычайно трудно вывести сорт пшеницы, который бы одновременно включал высокий процент белка с максимальным содержанием лизина и обладал при этом хорошим качеством клейковины. По этой причине увеличение содержания белка в пшенице в настоящее время производится в основном за счет агротехнических мероприятий, которые включают совершенствование структуры посевных площадей и систематическое внесение удобрений.
Влияние макро и микроэлементов на формирование белка в зернах пшеницы
Давно известно, что на количество и качество растительного белка (в самых различных фазах вегетации пшеницы) оказывают влияние находящиеся в ее внутренних тканях макро и микроэлементы. К таковым относятся азот, сера, цинк и марганец.
Именно благодаря этим элементам у растений улучшается процесс метаболизма. Поэтому для получения хороших показателей урожайности пшеницы с высоким содержанием белка необходимо внимательно следить, чтобы растение своевременно получало эти компоненты в нужном объеме.
Особенно это важно в период налива зерна.
· Азот
Азот представляет собой базовый и жизненно необходимый для растений элемент, поскольку как раз он и способствует выработке ценных аминокислот. Именно при непосредственном участии азота в пшенице происходит формирование белковых молекул, характеристики которых оказывают влияние на качество зерна.
Благодаря наличию азота растения вырабатывают клейкое вещество глютен, которое в свою очередь содержит такие ценные компоненты, как глиадин, глютенин, альбумин и глобулин. Их наличие позволяет получать пшеничную муку высочайшего качества, имеющую превосходные технологические и вкусовые характеристики.
Кроме того, глиадин и глютенин составляют базовую часть пшеничной клейковины. Эти вещества имеют жизненно важное значение, так как оказывают непосредственное влияние на процесс свертываемости крови и участвуют в распределении микроэлементов в организме человека (например, железа), а альбумин и глобулин входят в состав кровяной плазмы.
· Сера
Сера также является важным элементом белковой структуры, поскольку в свою очередь способствует более эффективному усвоению азота. Она входит в состав основных аминокислот, таких как цистеин, метионин, треонин и лизин, которые напрямую повышают качественные показатели зерна.
Именно поэтому своевременное внесение данного вещества в грунт является непременным условием получения качественного зерна с хорошими характеристиками белка.
· Цинк и марганец
Данные микроэлементы также участвуют в синтезе белков, способствуя активизации азотного обмена и улучшая метаболизм растений, поэтому их своевременное внесение является залогом получения высокобелковой пшеницы.
Способы внесения питательных веществ
Правильное применение удобрений является залогом получения хорошего урожая. При этом аграриям следует обязательно учитывать особенности питания пшеницы в зависимости от фаз ее роста и развития.
Недостаток азота в начальной фазе вегетации пшеницы приводит к резкому снижению ее урожайности, а его нехватка в период налива зерна ведет к уменьшению уровня белка, что негативно отражается на качестве продукта. Поэтому аграриям следует производить постоянный мониторинг посевов пшеницы, чтобы не только своевременно оценивать и прогнозировать уровень содержания белка в растениях, но и иметь возможность управлять этим процессом.
Как показала практика, наиболее целесообразным является дозированное внесение азота в разных фазах вегетации пшеницы. При этом общее его количество составляет 60 ± 10 кг/га действующего вещества.
Обычно своевременность и количество внесения удобрений определяется по шкале Задокса.
Например, чтобы повысить общую урожайность пшеницы ее следует удобрять на ранних (25-32) фазах, а чтобы повысить содержание в растениях белковой массы, питательные вещества следует вносить на 37-39 фазах.
При этом следует особое внимание обращать на содержание азота в тканях листьев, чтобы при его недостатке произвести еще одну внекорневую подкормку в 70 фазе.
Чтобы поддерживать в растениях высокие показатели белка осуществление контроля необходимо производить на всех фазах вегетации растений. По его результатам, исходя из полученных данных, проводится расчет необходимого количества удобрений.
При внесении удобрений следует обращать внимание и на такие факторы как характеристика и состав почвы.
Кроме того, аграриям следует помнить, что на уровень содержания белка в растениях оказывают влияние вредители и болезни пшеницы, поскольку они ухудшают качество клейковины, в результате чего снижаются и хлебопекарные свойства муки.
Источник