Какое зерна какие свойства
14 ноября 2012 г. 12:59
Состав и свойства зерновых масс
Общая характеристика свойств зерновой массы. В зернохранилища поступают партии зерна и семян более 100 различных зерновых, бобовых, масличных и кормовых культур.
Несмотря на большое по внешним признакам разнообразие партий зерна их свойства как объектов хранения во многом сходны.
Под одной партией зерна принято понимать однородную по внешним признакам и показателям качества зерновую массу. В состав каждой зерновой массы входят:
1 – зерна (семена) основной культуры, а также зерна (семена) других культурных растений, которые по характеру использования и ценности сходны с зерном основной культуры,
2- различные фракции примесей минерального и органического происхождения (в том числе и семена дикорастущих и культурных растений, не отнесенные к основному зерну),
3 – микроорганизмы,
4- воздух межзерновых пространств.
Кроме этих постоянных компонентов в отдельных партиях зерна, зараженных вредителями, появляется еще одно живое начало – насекомые и клещи. Поскольку зерновая масса для них является средой, в которой они существуют и влияют на ее состояние, их следует рассматривать как пятый, дополнительный и крайне нежелательный компонент зерновой массы.
Таким образом, необходимо помнить, что каждая зёрновая масса – это комплекс живых организмов.
Свойства зерновой массы с учетом сказанного могут быть разделены на две группы: физические и физиологические.
Уметь точно определить качество каждой партии зерна, составить на основании документов, сопровождающих зерно, осмотра и анализа правильное представление о его особенностях, определить наиболее эффективные методы обработки и своевременно их осуществить, установить рациональный режим хранения – в этом заключается первоочередная задача работников ХПП и элеваторов.
Физические свойства зерна
Сыпучесть. Основой зерновой массы является зерно. Кроме того, в зерновой массе находятся минеральные и органические примеси. Все это обеспечивает легкую подвижность зерновой массы, ее сыпучесть.
Хорошая сыпучесть зерновых масс позволяет довольно легко перемещать их с помощью норий, транспортеров и пневмотранспортных установок, загружать в различные по размерам и форме хранилища (силосы элеваторов, вагоны, суда и т. д.) и, наконец, перемещать их, используя принцип самотека.
Обычно сыпучесть зерновой массы характеризуется углом трения или углом естественного откоса.
Под углом трения понимают наименьший угол, при котором зерновая масса начинает скользить по какой-либо поверхности.
Под углом естественного откоса понимают угол между диаметром основания и образующей конуса, получающегося при свободном падении части зерновой массы на горизонтальную плоскость. На сыпучесть влияют такие факторы, как форма, размеры, характер и состояние поверхности зерен; влажность, количество примесей и их видовой состав; материал, форма и состояние поверхности, по которой самотеком перемещают зерновую массу.
Наименьшим углом трения и естественного откоса, т. е. наибольшей сыпучестью, обладают зерновые массы, состоящие из семян шарообразной формы с гладкой поверхностью (горох, просо, люпин).
Примеси, как правило, снижают сыпучесть зерновой массы. С увеличением влажности зерновой массы сыпучесть ее значительно понижается.
В процессе хранения сыпучесть зерновых масс может меняться, а при неблагоприятных условиях хранения может быть потеряна совсем (в результате самосогревания, слеживания и других причин).
Угол естественного откоса,° может быть:
просо……………………………………………………….20-27,
рожь, пшеница ………………………………………..23-38,
кукуруза…………………………………………………..30-40,
подсолнечник …………………………………………3 1-45,
рис-зерно…………………………………………………27-48.
Углы и коэффициенты трения указаны в табл. 1.6.
При проектировании в каждом отдельном случае используют те значения углов, которые дают наиболее неблагоприятные результаты при решении поставленной задачи. Так, при статических расчетах следует брать наименьшие углы трения, а при проектировании углов наклона самотеков и для определения емкости хранилищ – наибольшие углы.
Самосортирование. Всякое перемещение зерновой массы сопровождается ее самосортированием, т. е. неравномерным расслоением входящих в нее компонентов по отдельным участкам насыпи.
Самосортирование происходит по удельной массе, а при свободном падении самосортированию способствует и парусность – сопротивление, оказываемое воздухом перемещению каждой отдельной частицы.
При загрузке силосов в результате самосортирования у стен скапливаются главным образом мелкие и щуплые зерна, легкие примеси, пыль и микроорганизмы. Влажность этих участков обычно выше средней влажности всей партии зерна, поэтому в них легче развиваются микроорганизмы и клещи. В центральной части силоса размещаются наиболее крупные, выполненные зерна и минеральные примеси, имеющие большую удельную массу.
При загрузке складов картина аналогичная. Выпуск зерновой массы также сопровождается ее значительным самосортированием. В результате отдельные части партии, выпущенные из силоса в различное время, могут быть резко разнородными по качеству.
Характер самосортирования при истечении из силоса зависит от характера истечения, который, в свою очередь, обусловлен формой силоса, отношением его высоты к поперечному сечению и местоположением выпускного отверстия. С. Г. Герасимов установил три случая истечения: нормальное, асимметричное и симметричное.
При нормальном (рис. 1.10, а) истечении, в первую очередь, движется вертикальный слой зерна над выпускным отверстием. Постепенно в этот слой втягиваются верхние боковые слон (в силосах с симметрично расположенными загрузочным и выпускным отверстиями с относительно большим диаметром).
Асимметричный характер истечения (рис. 1. 10, б) наблюдается в силосах с большим диаметром, но при несимметричном расположении загрузочного и выпускного отверстий.
Симметричное истечение (рис. 1.10, в) наблюдается в узких силосах. Оно характеризуется одновременным движением всей зерновой массы с несколько более быстрым движением центрального столба. Когда в силосе остается примерно половина зерна, характер истечения становится нормальным. Таким образом, в результате самосортирования в зерновой массе, засыпанной на хранение, нарушается ее однородность, и создаются условия, способствующие развитию различных физиологических процессов, приводящих к частичной или полной порче зерна. В случае недостаточного наблюдения возможно широкое распространение этих активных в физиологическом отношении очагов, приводящих к общему самосогреванию.
Скважистость. Скважистость S есть отношение объема, занятого промежутками (скважинами) между твердыми частицами зерновой массы, к общему объему, занятому зерновой массой:
(1.1)
где W – общий насыпной объем зерновой массы;
V – истинный объем твердых частиц зерновой массы. Скважистость может быть выражена также формулой:
S=100 – t =100- (1.2)
где t – плотность зерновой массы.
Скважистость некоторых зерновых масс:
подсолнечник – 60-80%, при натуре 325-440 г/л;
рис-зерно – 55-65%, при натуре 440-550 г/л;
кукуруза – 35-55%, при натуре 680-820 г/л;
пшеница – 35-45%, при натуре 730-840 г/л;
горох (люпин) – 40-45%, при натуре 750-800 г/л.
Зерновая масса обладает меньшей скважистостью, укладывается более плотно, если она имеет в своем составе крупные и мелкие зерна. Выравненные зерна, а также шероховатые или со сморщенной поверхностью укладываются менее плотно. При прочих равных условиях тонкие и короткие зерна укладываются более плотно, чем зерна другой формы. Крупные примеси обычно увеличивает скважистость, мелкие легко размещаются в межзерновых пространствах и уменьшают ее.
С увеличением влажности скважистость возрастает. В случае увлажнения уже сложенного в хранилище зерна оно набухает, увеличивается в объеме, и в связи с этим зерновая масса несколько уплотняется. В результате значительно снижается сыпучесть, и создаются предпосылки к слеживанию.
Скважистость зависит также от формы и размера зернохранилища, высоты насыпи, продолжительности хранения. С увеличением этих параметров скважистость уменьшается до определенного предела.
Таким образом, зная объем, занимаемый зерновой массой, и процент ее скважистости, легко установить объем находящегося в скважинах воздуха. При активном вентилировании это количество воздуха принимается за один обмен.
Воздух, перемещающийся по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги через зерновую массу в виде пара.
В связи с самосортированием скважистость в различных участках зерновой массы может быть неодинаковой. Это приводит к неравномерной обеспеченности воздухом отдельных участков зерновой массы.
Теплофизические свойства зерна
Термоустойчивость – способность зерна к сохранению в процессе сушки семенных, продовольственных и других качеств.
Например, при определенных тепловых режимах белки свертываются (денатурируются), что приводит к потери их способности к набуханию. Как следствие резко ухудшаются технологические свойства зерна при помоле, приготовлении теста, резко снижается способность семян к прорастанию. Для пшеницы это характерно при температуре выше 50°С.
При температуре выше 60°С заметно ухудшается качество крахмала. Происходит его частичный распад с образованием декстринов, что приводит к понижению качества муки и снижению всхожести семян.
Жиры более устойчивы к нагреву, но при температуре выше 70°С и они подвергаются частичному разложению.
Теплопроводность – способность тел проводить тепло. Характеризуется коэффициентом теплопроводности.
Температуропроводность связана со скоростью изменения температуры в зерновой массе и характеризуется коэффициентом температуропроводности (потенциалопроводности).
Зерновая масса имеет низкую теплопроводность и температуропроводность. Это обусловлено ее органическим составом и наличием воздуха в межзерновых пространствах. Большая теплоинерционность зерновой массы, медленные естественное охлаждение и прогревание зерновой массы имеют как положительное, так и отрицательное значение.
С теплофизическими свойствами зерновой массы тесно связано явление термовлагопроводности – направленное перемещение влаги в зерновой массе, обусловленное градиентом температуры. Влага из зоны с повышенной температурой вместе с потоком тепла перемещается в менее нагретые участки, где и конденсируется. Это наблюдается, например, при осыпании теплой зерновой массы на асфальтированный или бетонный пол.
Теплоемкость определяется количеством тепла, необходимого для повышения температуры 1 кг зерна на 1°С.
При повышении влажности теплоемкость материала увеличивается, поскольку теплоемкость воды почти втрое превышает теплоемкость сухого вещества зерна, и для нагревания той же зерновой массы требуется значительно больший расход энергии.
Гигроскопические свойства зерна
Гигроскопичность – способность зерновой массы поглощать (сорбция) и отдавать (десорбция) пары воды.
Сорбционные свойства обусловлены капиллярно-пористой структурой и спо8бностью входящих в зерно химических веществ поглощать и удерживать строго определенное количество воды.
Поглощение водяных паров происходит до тех пор, пока не наступит так называемое гигроскопическое равновесие, когда давление водяного пара в зерне и воздухе уравняется, обмен между зерном и воздухом прекратится, влажность зерна стабилизируется. Такая влажность зерна называется равновесной. Максимальной равновесной влажности зерно и семена достигают при относительной влажности воздуха 100%. Для пшеницы в этих условиях она достигает 30-32%, для подсолнечника 16-19%. Чем меньше относительная влажность, тем суше воздух, тем больше воды он может поглощать, и тем меньше равновесная влажность зерна.
Таким образом, равновесная влажность – это такой уровень влажности зерна, который устанавливается при данной относительной влажности воздуха.
Жизнедеятельность зерна
Каждый организм для поддержания жизни нуждается в систематическом притоке энергии.
У всех высших растений и многих микроорганизмов энергия освобождается в результате диссимиляции органических веществ, главным образом сахаров.
При хранении зерна и семян в них наблюдаются два вида диссимиляции, конечный результат которой может быть выражен следующими уравнениями, получившими название уравнений дыхания:
С6Н12О6 + 6О2 = 6С02 + б Н2О + энергия, (1.4)
(гексоза)
С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН + энергия (1.5)
(гексоза)
Уравнение (1. 4) характеризует аэробное дыхание (окисление сахароз). Уравнение (1. 5) – анаэробное (уравнение спиртового брожения).
При достаточном доступе воздухё в зерне и семенах преобладает процесс аэробного дыхания. Если же не обновлять воздух в межзерновых пространствах, в них накапливается выделяемый при дыхании углекислый газ. Клетки зерен и другие организмы, способные к анаэробному дыханию, вынуждены переходить на этот вид дыхания.
Анаэробное дыхание в свою очередь приводит к образованию этилового спирта, угнетающе действующего на жизненные функции клеток зерна и приводящего к потере его жизнеспособности. Отсюда вывод: хранить семена необходимо только с доступом воздуха.
В результате дыхания зерна в отдельных зернах и в целом в зерновой массе происходят существенные изменения:
- потеря в массе сухих веществ зерна;
- увеличение гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха межзерновых пространств;
- изменение состава воздуха межзерновых пространств;
- образование тепла в зерновой массе.
При хранении зерна, особенно продовольственного и фуражного назначения, большое значение имеет не вид или характер дыхания, а интенсивность его. Чем выше интенсивность дыхания, тем ощутимее потери в массе сухого вещества и тем труднее уберечь зерновую массу от порчи.
На интенсивность процесса дыхания оказывают влияние такие факторы, как влажность зерна и зерновой массы, их температура, ботанические особенности, зрелость зерна, выполненность и крупность зерен, наличие травмированных и проросших зерен.
С увеличением влажности и температуры зерна интенсивность дыхания его возрастает. Недостаточный обмен воздуха в зерновой массе приводит к понижению интенсивности дыхания.
Резкое увеличение интенсивности дыхания во влажном и сыром зерне объясняется не только усилением его жизнедеятельности, но и активизацией микробиологических процессов.
В пределах уравненной критической влажности зерно кукурузы, овса, семян подсолнечника, просо, сорго проявляют большую интенсивность дыхания, чем зерно пшеницы, ржи, ячменя и семена бобовых культур. Пшеницы мягкие мучнистые дышат более интенсивно, чем стекловидные и твердые.
Недозрелые, щуплые, травмированные и проросшие зерна имеют повышенную интенсивность дыхания по сравнению с нормально вызревшим, выполненным сухим и целым зерном.
Интенсивность семян сорных растений имеет аналогичную зависимость от перечисленных факторов.
В процессе хранения при определенных условиях может возникнуть процесс самосогревания зерна.
Самосогреванием (или самонагреванием) зерновой массы называют явление повышения ее температуры вследствие протекающих в ней физиологических процессов (дыхания всех живых компонентов) и плохой теплопроводности.
В процессе самосогревания изменяются следующие показатели качества зерна
- органолептические показатели свежести (блеск, цвет, запах и вкус);
- технологические, пищевые и фуражные достоинства в связи с происходящими изменениями в его химическом составе;
- посевные качества.
При далеко зашедшем процессе самосогревания (повышение температуры до 50ᵒС и более) резко снижается сыпучесть зерновой массы, происходит интенсивное потемнение зерна, отдельные зерна оказываются проплесневевшими или прогнившими, зерно выделяет сильные запахи разложения. Процесс самосогревания завершается обугливанием зерна и полной потерей сыпучести зерновой массы, которая иногда превращается в монолит.
Систематически и правильно организованное наблюдение за температурой зерновых масс в течение всего срока хранения позволяет своевременно ликвидировать процесс самосогревания.
Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
Источник
14 ноября 2012 г. 12:55
Строение и химический состав зерна, масличных культур, зернобобовых культур и семян
Качество зерна как объекта хранения и переработки зависит от его видовых и сортовых особенностей, а также от условий развития растения в поле.
Зерно и его потенциальные технологические свойства формируются в процессе развития под влиянием многочисленных факторов. Формирование технологических свойств зерна можно представить в виде схемы (рис. 1.1).
Сформировавшиеся свойства зерна оказывают определяющее влияние на многие процессы его послеуборочной обработки, хранения и переработки, но зачастую и сами изменяются в результате этих процессов. Поэтому знакомство с внешним (морфологией) и внутренним (анатомией) строением является началом глубокого познания процессов, происходящих в зерне. Морфология и анатомия плодов и семян составляют важную сторону технологической характеристики зерна.
Морфологическое и анатомическое строение зерна злаковых практически одинаково, за исключением некоторых особенностей. Ниже приводится морфологическое строение наиболее распространенной культуры – зерновки пшеницы (рис. 1.2).
Для описания морфологических особенностей зерна любой культуры приводят характеристику его формы, размеров, характера поверхности, окраски и других отличительных признаков.
Зерновка пшеницы имеет удлиненную, округло-овальную форму. В зерновке различают спинную и брюшную стороны. Ее выпуклая сторона называется спинкой, а противоположная, более плоская – брюшком. На брюшке имеется продольное углубление – бороздка. В нижней части спинной стороны 
зерновки находится зародыш. На противоположной верхней части зерновки имеется хохолок, состоящий из тонких волосков – выростов покровной ткани. Каждую из двух боковых сторон зерновки называют бочком.
У зерновки различают длину, ширину и толщину. Длина зерна (Д) – это расстояние между его основанием, или нижней частью, и верхушкой; ширина (Ш) – наибольшее расстояние между боковыми сторонами; толщина (Т) – расстояние между спинкой и брюшком зерновки. Соотношение между линейными размерами чаще всего соответствует условию Д< Ш< Т.
Форма зерновок других культур может быть шарообразной (просо, сорго), удлиненной (рожь, ячмень, овес, рис), округлой или гранистой (кукуруза). Поверхность зерновки бывает гладкая (пшеница), слабоморщинистая (рожь), опушенная (овес). Окраска – белая, желтая, серая, зеленая, коричневая, черная. У некоторых злаков есть бороздка – место спайки стенок завязи. Злаки, имеющие плоды, похожие на зерновку пшеницы, относятся к так называемым настоящим злакам (первая группа). Это пшеница, рожь, ячмень, овес. Вторая группа, или просовидные злаки: просо, рис, кукуруза, сорго. Данная группа не имеет ни бороздки, ни хохолка и прорастает одним корешком. Морфологическая характеристика зерна хлебных злаков, семян бобовых и масличных культур приведена ниже в табл. 1.1.
Зерновка злаковых имеет характерное для всех культур этого семейства анатомическое строение: зародыш, эндосперм и оболочки.
Плодовая оболочка (перикарпий) плотно прилегает к семенной оболочке, но не срастается с ней. У пленчатых культур (овес, просо, сорго, рис) зерновка сверху покрыта еще и цветочными чешуями. Плодовые и семенные оболочки защищают эндосперм и зародыш от вредных воздействий внешней среды. Эндосперм являётся запасником питательных веществ, а зародыш дает жизнь новому растению. Весовое соотношение отдельных анатомических частей зерна некоторых злаковых приведено в табл. 1.2.
Каждая часть зерновки имеет сложное строение (рис. 1.3, 1.4).
Плодовая оболочка (перикарпий) покрывает зерновку снаружи и состоит из трех слоев клеток: 1 – эпикарпия, образованного несколькими рядами удлиненных клеток, расположенных вдоль зерновки и называемого продольным слоем; 2 – мезокарпия (поперечного слоя), состоящего из толстостенных удлиненных клеток, расположенных поперек зерна; 3 – эндокарпия (трубчатого слоя), образованного удлиненными трубчатыми клетками, расположенными вдоль зерна.
Семенная оболочка (периспермий) состоит из прозрачного слоя, плотно срастающегося с пигментным слоем, который содержит красящие вещества. Ниже располагается бесструктурный блестящий слой, именуемый гиалиновым, или набухающим. Зародыш имеет прилегающий непосредственно к эндосперму своей всасывающей поверхностью щиток. В нижней части располагаются зародышевые корешки, выше – первичный стебель, который заканчивается почечкой, покрытой колпачком зачаточных листьев. Зародыш невелик и неодинаков у разных хлебов.
В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке семян и состоящий из резко очерченных, с сильно утолщенными стенками более или менее правильных клеток. Слой этот состоит у некоторых хлебов из одного ряда клеток (пшеница, рожь, овес), у других – из 
нескольких (ячмень). Он носит название алейронового слоя. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннею часть эндосперма. Клетки эти густо заполнены крахмальными зернами различной величины. У каждого хлебного злака они имеют свой характерный вид и форму.
Группа зернобобовых представлена довольно большим числом разнообразных культур. Зернобобовые включают: горох, фасоль, нут, чину, чечевицу, кормовые бобы, люпин, сою, арахис. Относятся они к классу двудольных растений, семейству бобовых.
При большом ботаническом различии все зерновые бобовые имеют много общих особенностей. В отличие от злаковых у них нет эндосперма. Запасные питательные вёщества содержатся в семядолях зародыша. Схематичное строение бобовых представлено на рис. 1.5, анатомическое – на рис. 1.6.
Масличные культуры (подсолнечник, клещевина, кунжут, горчица, рыжик, лен, мак, ране, и др.) в отличие от злаковых и бобовых состоят из представителей различных семейств. Поэтому затруднительно дать общую характеристику всей группы масличных. В табл. 1.1 приведены морфологические характеристики наиболее распространенных масличных культур.
Анатомические строение у масличных культур различно. Семена одних покрыты плодовой, других – семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находится тонкий слой эндосперма, который покрывает зародыш. Зародыш состоит из двух семядолей. Между семядолями, в одном их конце находятся стебелек и корень. У семян подсолнечника (рис. 1.7) зародыш сильно развит и занимает основной объем семени; эндосперм состоит из одного ряда клеток. Строение ядра и плодовой оболочки подсолнечника показано на рис. 1.8 и 1.9.
Ценность и технологические достоинства плодов и семян определяются их химическим составом. Поэтому химический состав контролируют на всех этапах работы с зерном: при выведении новых сортов, разработке приемов агротехники, послеуборочной обработке, хранении и переработке. Химический состав колеблется в широких пределах и зависит от генетической особенности сорта, от внешних и внутренних факторов. Большое влияние оказывают почвенно-климатические условия, агротехника, количество осадков, выпадающих в период формирования плодов и семян.
Все вещества, входящие в состав зерна, делят на органические (углеводы, белки, липиды, пигменты, ферменты, витамины) и неорганические (вода, минеральные элементы). По химическому составу зерновки всех злаков относятся к группе крахмалистого растительного сырья, так как в них количественно преобладает крахмал, зернобобовые – к группе белковых, так как в них преобладают белки, масличные в основном содержат липиды. Химический состав различных злаков представлен в табл. 1. 3.
Наиболее биологически ценной составляющей частью плодов и семян является белок. Именно 
белковые фракции определяют их пищевую товарную ценность. Из злаковых белками наиболее богато зерно пшеницы, наименее – зерно риса. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты аргинин, валин (норвалин), гистидин, лейцин (изолейцин), лизин, метионин, триптофан, треонии, фенилаланин. Наибольшую биологическую ценность с учетом аминокислотного состава их белков представляет зерно риса, овса, гречихи. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы. В состав зерна входят и небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амины, алкалоиды). Их повышенное содержание свидетельствует или о незаконченных процессах дозревания, или о порче зерна.
Бобовые отличаются высоким содержанием белка – 25-29%. В отдельных культурах его содержится больше, так, в сое – до 50%, горохе и чечевице – до 35%.
В семенах масличных культур содержат белков меньше – 12 – 30%. По основным культурам содержание азотистых веществ таково: подсолнечник – 13-19%, рапс – до 30, клещевина – 20%.
По содержанию в зерне углеводы, представляющие основные энергетические ресурсы, стоят на первом месте.
В состав плодов и семян входят разнообразные углеводы: крахмал, сахар, клетчатка, гемицеллюлоза, слизи. Каждая группа имеет сложную классификацию, строение и играет большую роль, являясь источником энергии или строительным материалов клеток. Количество и соотношение различных групп углеводов влияют на технологические свойства зерна. Содержание углеводов в некоторых культура приведено в табл. 1.4.
В состав плодов и семян наряду с белками и углеводами входят липиды. Наибольшее их содержание в 
группе масличных культур: подсолнечник и клещевина – до 55%, рапс – 45, кунжут – 50-61%.
Из зернобобовых наиболее масличной считается соя – 13-27%, другие культуры содержат значительно меньше жиров; горох – 0,6-2,5%; фасоль – 0,7-3,7; чечевица – 0,6-2,1%. Из злаковых (см. табл. 1.3) наиболее богаты липидами зерно овса, кукурузы и проса, менее – рис.
Все плоды и семена содержат ферменты, которые выполняют функции регуляторов биохимических процессов, происходящих в период их формирования и послеуборочной обработки. Из большого числа ферментов наибольшую важность имеют протеазы, расщепляющие белковые вещества, амилазы, расщепляющие крахмал, и липазы, расщепляющие липиды. Функцию регуляторов биохимических процессов выполняет другая группа веществ – витамины. В рассматриваемых культурах присутствуют многие важные витамины: ретинол, токоферол, биотин, витамины группы B – тиамин, рибофлавин, пиридоксин. Кроме перечисленных химических веществ важную роль играют пигменты, окрашивающие плоды, семена и продукты, получаемые из зерна. К ним относятся: каротиноиды, хлорофилл, антоцианы, флавоны.
Все плоды и семена зерновых, бобовых и масличных культур богаты минеральными или золообразующими веществами. Зольность – один из важнейших показателей качества муки. Кроме оценки качества муки зольность учитывают при расчете выходов готовой продукции.
Химические вещества неравномерно распределяются по отдельным анатомическим частям зерна (табл. 1.5).
Белковые вещества эндосперма пшеницы представлены в основном глиадином и глютенином и 
значительно отличаются от белков других частей зерна, тем самым определяя ценные технологические свойства муки. Эндосперм состоит в основном из крахмала. Содержание клетчатки, пентозанов и зольных элементов незначительно. В зародыше много белков, сахаров, липидов, витаминов, а пентозанов и зольных веществ больше, чем в эндосперме. Оболочки состоят в основном из клетчатки и гемицеллюлоз – веществ, не усваиваемых человеком. Алейроновый слой богат белками и жиром.
При сортовых помолах стремятся получить муку, состоящую почти из одного эндосперма, поэтому алейроновый слой вместе с оболочками отделяют в отруби. Присутствие в муке зародыша нежелательно (хотя он и богат питательными веществами и витаминами), так как содержащиеся в нем липиды, легко прогоркая, Ускоряют порчу муки при хранении.
Химический состав зерна постоянно изменяется. Изменения проявляют себя с момента высева семян в поле, в период роста и развития растения, при созревании, уборке, хранении и переработке зерна на предприятиях (мукомольных, крупяных, крахмалопаточных и др.).
Состояние, качество и технологические особенности зерна определяются тремя факторами: генетическим, внешними условиями и совокупностью воздействий, оказываемых на зерно на всех этапах работы с ним. Интенсивная технология, применяемая в сельском хозяйстве, приближает к оптимальным условия развития и созревания зерна и в итоге улучшает его качество.
Следующая >
Обсудить на сельскохозяйственном форуме
Источник