Какое влияние оказывает температура на продукты
Холод – лучший друг продуктов, спортсменов и целой планеты. Но перегибать палку тоже не стоит. Кроме того, нужно помнить, что холод холоду рознь, рассказал в интервью “РГ” председатель правления Россоюзхолодпрома Юрий Дубровин.
Так для чего нам холод? Что изменило в нашей жизни появление промышленного холодильного оборудования?
Юрий Дубровин: Появление в XIX веке машинного способа охлаждения и замораживания изменило ход развития человечества. Возможность массового долговременного хранения продуктов питания – одна из причин, которая позволила резко увеличить народонаселение нашей планеты с 1,7 миллиарда человек в 1900 году, когда началось мировое применение холодильного оборудования, до 7,8 миллиарда жителей сегодня.
Холодильное оборудование позволило людям жить в городах, не заботясь о доставке свежей пищи. В городах построены большие холодильники, где продукты при температуре минус 20-24 градуса могли храниться в течение нескольких месяцев.
Сейчас без холодильных технологий не обходится ни один вид экономической деятельности: металлургия и машиностроение, атомная энергетика и химическое производство, нефтегазовая промышленность и медицина, спорт и военная техника, торговля и ЖКХ. Везде нужен холод. Холодильные машины и кондиционеры потребляют около 20 процентов всей вырабатываемой электроэнергии.
Считается, что замороженные продукты теряют витамины и другие потребительские свойства. Так ли это?
Юрий Дубровин: Современные технологии замораживания сохраняют в продукте максимальное количество витаминов. Промышленный способ предпочтительнее, чем замораживание в бытовой морозильной камере. В первом случае при заморозке происходит наиболее интенсивный отвод тепла. Из-за этого образуется большое количество мелких кристаллов льда. А чем меньше кристаллы, тем меньше они повреждают структурные элементы пищевых продуктов.
Какие основные правила хранения продуктов должны помнить потребители, особенно в летнее время?
Юрий Дубровин: Летом от срока годности продуктов стоит отнимать еще два-три дня. И внимательно следить за витринами – там, где продаются блюда собственного приготовления (салаты, пирожные, пицца), должен быть виден термометр, показывающий 4 2 градуса Цельсия. Отклонение в пару градусов может привести к порче продуктов, причем в считаные часы. Салаты без консервантов даже в холодильнике хранятся не более шести часов, колбасы вареные, нарезанные – всего 12 часов, взбитые сливки – шесть часов. Так что если утром вы видите в лотке остатки вчерашнего салата, брать его уж точно не рекомендуется.
Нужно помнить, что для каждого конкретного продукта – свой режим хранения в холодильнике. Например, для яблок наилучшая температура – от минус 0,5 до 1 градуса по Цельсию при относительной влажности воздуха от 85 до 95%. Чтобы сохранить яйца в течение 90 суток, нужно придерживаться температуры от минус 2 до 0 градусов. Для охлажденного мяса в условиях домашнего холодильника оптимальная температура – не выше 6,0 градуса, а замороженного – не выше минус 18 градусов.
Есть продукты, которым холод противопоказан. Не рекомендуется хранить в холодильнике многие овощи – морковь, свеклу, картофель, лук, из-за холода и влажности они начинают прорастать и гнить. Их лучше хранить в прохладном, но сухом месте.
Какое воздействие оказывает холод на COVID-19? Какая температура для него губительна? А какая, наоборот, становится благоприятной для активного распространения? Можно ли использовать холод для борьбы с этим вирусом или другими?
Юрий Дубровин: Холод никак не поможет уничтожить коронавирус. Поэтому нет никакого смысла морозиться на улице или где-то еще. Напротив, переохлаждение может ослабить иммунитет и даст шанс инфекции развиться быстрее.
Помните, COVID-19 передается и действует на организм так же, как и сезонный грипп. А когда люди чаще всего простывают? Правильно, зимой и в межсезонье, когда на улице холодно.
Чем может грозить увлечение кондиционерами, не считая обычной простуды? Есть ли какие-то рекомендации по оптимальной температуре/потоку холодного воздуха?
Юрий Дубровин: Как показывает практика, комфортной для человека является температура воздуха от +20 до +24 градусов. С ростом температуры люди быстрее утомляются, снижается трудоспособность, ухудшается сон, повышается кровяное давление. Жизненно необходим кондиционер и аллергикам, страдающим от цветения трав, тополиного пуха, попадающего в квартиру через открытые из-за жары окна.
В самих кондиционерах нет вреда. Мы просто не умеем ими пользоваться. Находиться под струей охлажденного воздуха – то же самое, что стоять на сквозняке. Вспотели на жаре и встали под кондиционер – считай, простуда обеспечена.
Кондиционер лучше устанавливать так, чтобы холодный воздух дул вдоль потолка. Тогда он будет равномерно охлаждать помещение. Лучше включить его до того, как наступит жара, чтобы не было перепада температур. Помните, что разница в температурах в помещении и на улице не должна превышать 5-7 градусов. Не пожалейте денег на кондиционер с антибактериальным фильтром и увлажнителем, ведь кондиционер сушит воздух. Регулярно проветривайте помещение утром и вечером, когда на улице еще прохладно. И не забывайте вовремя менять фильтры в кондиционере.
Чем, по-вашему, объясняется такая большая популярность фигурного катания и хоккея в нашей стране?
Юрий Дубровин: В России интерес к ледовым видам спорта в крови, а по части хоккея и фигурного катания – на грани поклонения. С 2007 по 2014 год, в преддверии Олимпиады Сочи-2014, было построено большое число объектов мирового уровня. А в последующие годы – и множество ФОКов и тренировочных катков. Во многом это следствие чрезвычайной популярности “Ночной хоккейной лиги”, которой охвачено практически все мужское население России и в которой играет все руководство страны. Начиная с предолимпийского периода, к ледовой индустрии привлекаются наиболее передовые исследовательские центры, в которых разрабатываются тончайшие научные технологии создания льда с прогнозируемыми физико-механическими свойствами. Большинство ледовых объектов страны, принимающих турниры, используют молекулярные технологии структурирования льда, которые позволяют существенно улучшать его скользящие и прочностные свойства.
Справка
Российский союз предприятий холодильной промышленности учрежден в 2003 году. Объединяет более 70 промышленных, инжиниринговых предприятий, научных и проектно-конструкторских организаций, учебных заведений индустрии холода. Деятельность союза направлена на создание конкурентоспособной, инновационной холодильной и криогенной промышленности России; содействие повышению конкурентоспособности, производительности и технической оснащенности предприятий отрасли; отстаивание интересов предприятий отрасли в органах государственной власти и местного самоуправления России, а также на международном уровне и т.д.
Источник
Продукты питания нуждаются в особом отношении. Многие из них относятся к категории скоропортящихся, поэтому их необходимо хранить в определенных условиях. Но даже менее требовательные к условиям хранения продукты следует размещать в подходящих помещениях. Грамотное хранение пищевых продуктов позволяет не только предотвратить их порчу и продлить срок жизни, но и сохранить биологическую ценность. Важно понимать, что неправильный подход к сохранению продуктов может привести к тяжелым отравлениям. Дело в том, что при выдерживании пищевых товаров в них протекают самые разные процессы, которые можно подразделить на три группы:
физические
К этим процессам относятся изменения, не связанные с состоянием и свойствами продуктов. Ломка, бой, деформация, усыхание, внешние повреждения – все это ухудшает внешний вид продуктов и снижает их питательную ценность.
химические
Химические процессы, в которых не принимают участия ферменты, способны изменить состав продуктов, сделав их не только некачественными, но и вредными. Прогоркание товаров, содержащих жиры, вздутие консервных банок, потеря цвета напитками могут усиливаться при повышенной температуре и чрезмерной вентиляции.
биологические
К биологическим процессам, происходящим под воздействием микроорганизмов, относятся брожение, гниение, появление плесени. Опасность этих изменений заключается в том, что в течение некоторого времени полуфабрикаты и приготовленные ранее блюда никак не изменяются внешне и выглядят вполне качественными, но если употреблять их в пищу, то они способны нанести вред здоровью.
Хранение продуктов питания
Условия, в которых надлежит выдерживать те или иные виды продуктов, зависят как от состава, так и от способа их обработки. Владельцы частных домов имеют некоторые преимущества по сравнению с владельцами частных квартир, поскольку могут оборудовать специализированное объемное хранилище для размещения заготовок на длительных срок. Тем не менее, даже горожанам стоит знать правила хранения основных продуктов питания.
Залогом сохранения продовольствием качества и полезности является правильный санитарный режим и регулярные проверки. В зависимости от товара время хранения может колебаться от нескольких часов до нескольких лет, но в любом случае основными факторами, влияющими на качество, являются:
- температура;
- влажность;
- освещенность;
- воздухообмен.
Существенное влияние на сохранность оказывают также соседство с другими товарами (особенно имеющими сильный аромат) и особенности упаковки и укладки.
Влияние различных факторов на сохранность продовольствия
Температура воздуха в хранилище
Большинство пищевых продуктов лучше всего сохраняются при пониженной температуре, так как при охлаждении замедляются физические, химические и биологические процессы и не размножаются вредители. Для разных видов продуктов оптимальные температуры хранения существенно различаются. Так, охлажденные мясо, рыба, птица требуется размещать при 0°C, а консервированные продукты способны несколько месяцев находиться при комнатной температуре. Важно поддерживать в хранилище температуру постоянной, так как при резких её изменениях возможно появление конденсата и возникновение плесени.
Влажность
Чрезмерное повышение влажности, как правило, вызывает активизацию всех процессов, происходящих в продуктах, однако некоторые категории продовольствия хорошо чувствуют себя и во влажной атмосфере (например, овощи и фрукты). Особого внимания требуют товары с повышенной гигроскопичностью (сахар, мука, крупы), которые нуждаются в сухом микроклимате. По этой причине в холодильной камере целесообразно организовать изолированные отсеки, в которых будет поддерживаться заданный уровень влажности.
Освещенность
Несмотря на то, что многие продукты нетребовательны к отсутствию света, существуют товары, которым противопоказано нахождение на ярком свету. Так, гораздо лучше в темноте сохраняются вино, мясо, молоко, содержащиеся в свежих овощах витамины не разрушаются в темноте, а жиры, входящие в состав ряда продуктов, не прогоркают, если в помещении нет ярких источников света.
Воздухообмен
Вентиляция воздуха позволяет избавиться от лишней влаги, тем самым предотвращается возникновение плесени и развитие микроорганизмов. Однако слишком активный доступ кислорода может стимулировать окисление, вследствие которого продукты начнут портиться. По этой причине необходимо контролировать состав воздуха на складе, регулируя поступление свежих потоков.
Соседство с другими продуктами
Располагая на складе продовольственные товары, нельзя не учитывать их особенности. Выраженный запах, способность аккумулировать влагу, хрупкость – все эти качества обязательно нужно принять во внимание. Так, блюда с сильным ароматом не следует размещать рядом с продуктами, способными перенимать запахи, а товары, которым требуется сухость, не нужно размещать рядом с теми, которые содержат много воды.
Условия хранения пищевых продуктов
Каждая группа товаров нуждается в создании максимально подходящих условий. Одной из самых больших и требовательных групп являются мясные и рыбные продукты. В течение длительного времени хранение допускается только для мяса и рыбы, подвергшихся предварительной заморозке. В диапазоне 0-8°С они хранятся несколько суток, при обычной температуре уже спустя несколько часов они начинают портиться. Нужно отметить, что после размораживания мясо, птицу и рыба надлежит обязательно обработать за сутки, причем последующего замораживания надо избегать.
Отдельного упоминания требуют полуфабрикаты. Если они приобретаются в свежем незамороженном виде, то срок их хранения при 0-8°С составляет не более 48 часов. Замороженные полуфабрикаты надлежит располагать в морозильной камере и размораживать только то количество, которое будет сразу же термически обработано.
Говоря о колбасных изделиях, желательно учитывать способ их производства. Быстрее всего портятся вареные изделия (колбасы, сосиски, буженина и пр.) – при 0-8°С они выдерживают до 3 суток. Полукопченые и варено-копченые деликатесы допустимо держать в комнате до 3 суток, а в холодильнике – не более 10 суток. Дольше всего хранятся сырокопченые колбасы, которые можно расположить в прохладном месте с низкой влажностью и хорошей вентиляцией.
Что касается рыбных продуктов, то срок хранения маринованных, засоленных и копченых товаров существенно выше, чем свежих. Рыба горячего копчения выдерживает в холодильнике около 3 суток, холодного копчения – примерно 10, а вяленая может выдерживаться в сухом прохладном помещении довольно долго.
Молочные и кисломолочные продукты ежедневно присутствуют на столе. Всё это требуется держать в холодильнике, избегая замораживания (исключение составляет сливочное масло, которое можно размещать в морозилке). Время жизни свежих молока, кефира, простокваши и пр. составляет 36 часов, кипяченое молоко выдерживает 3 суток.
Для хлеба и хлебобулочных изделий обычная температура не вредна, особенно, если размещать их в хлебницах (но при этом сорта из темной и белой муки не стоит держать совместно). Также можно использовать для хлеба закрывающуюся эмалированную посуду. Если требуется сохранить хлеб в течение нескольких дней, то допустимо убрать его в холодильник. Не рекомендуется применять полиэтиленовые пакеты: несмотря на то, что они предохраняют хлеб от высыхания, в них конденсируется влага, содержащаяся в тесте, отчего хлеб быстро плесневеет.
Особую сложность представляет хранение свежих овощей и фруктов. Многие виды ягод при комнатной температуре начинают прокисать уже через 10-12 часов (например, клубника, малина, земляника), в течение того же времени увядает зелень, подгнивают спелые томаты, сливы, груши, даже не имеющие повреждений. Корнеплоды сохраняют свежесть дольше, до двух недель, но в условиях недостаточной влажности могут начать усыхать. В утепленном хранилище и при ярком освещении есть опасность прорастания картофеля. Обеспечить плодам свежесть в квартире или доме возможно только при охлаждении до 0-2°С – так они способны сохраниться существенно дольше при условии, что плоды не имеют поврежденных участков. Удобно держать овощи и фрукты в пакетах из полиэтилена или в закрывающихся емкостях, причем требуется регулярно проводить осмотр плодов. Если на них появляются испорченные участки, то дальнейшее их хранение нецелесообразно.
Другим хорошим вариантом является погреб или специальное хранилище, где гарантирована прохлада, повышенная влажность и регулярное проветривание. На таком складе неповрежденные плоды могут не портиться неделями и даже месяцами (в зависимости от вида).
Самое длительное хранение ягодам, плодам и корнеплодам гарантируется при их переработке. Это могут быть соление или маринование, квашение или консервирование, сушка и стерилизация. В таком виде они можно выдерживать до нескольких лет.
Сухие сыпучие товары хорошо хранятся при соблюдении несложных правил. Их нужно размещать в местах с отличной вентиляцией, где невысок уровень влажности, в противном случае уже очень скоро они начинают портиться. Также следует обращать внимание на температуру: крупы, сахар, мука требовательно не столько к её значению, сколько к постоянству. От резких её колебаний выступает конденсат, который снижает качество продовольствия. Оптимально использовать бумажную или текстильную упаковку либо специальные контейнеры с крышками. Поскольку большинство сыпучих продуктов склонны перенимать посторонние запахи, их лучше располагать изолировано.
Наиболее нетребовательными к условиям хранения пищевыми продуктами являются консервы. Произведенные промышленно или приготовленные дома, они не теряют качества при обычной температуре в течение многих месяцев. Консервы не следует держать в слишком теплых местах, возле батарей или плит, поскольку в таком случае есть опасность порчи или даже взрывания. Также не рекомендуется замораживание консервированных продуктов, особенно овощей и фруктов, так как заготовки сразу же теряют во вкусе и приобретают малоприятную консистенцию; варенья, конфитюры, мармелады при чрезмерном охлаждении могут засахариться. После вскрытия консервы должны быть употреблены за несколько дней, при этом из металлических банок их необходимо переложить в банки из стекла или керамическую посуду.
Готовые блюда обладают различными сроками хранения в зависимости от ингредиентов. Так, бульоны, супы и вторые блюда из мяса, птицы и рыбы, овощные салаты с майонезными и масляными заправками входят в категорию скоропортящихся и уже спустя несколько часов при комнатной температуре начинают портиться, поэтому их надо употреблять сразу же или держать в холодильнике не более 3 суток. Те же требования нужно соблюдать и относительно десертов с фруктами и кремами на основе масла и молока – они должны находиться при 4-6°С не более 48-72 часов (в зависимости от вида).
Оборудование действительно качественной камеры для хранения продуктов подразумевает установку профессионального оборудования. Отлично зарекомендовали себя в этой области кондиционеры для хранения продуктов компании Friax, которые производятся во Франции. Эти высококачественные приборы способны бесперебойно работать в течение многих лет и поддерживать в хранилище идеальную для различных видов продовольствия атмосферу. Если вы задумываетесь об организации продуктовой камеры, то отправьте нам запрос и наши специалисты предложат вам варианты, максимально подходящие для вас.
Источник
Сохранность пищевых продуктов в быту обеспечивается холодильными машинами (холодильниками и морозильниками).
Пищевые продукты по сохраняемости делят на структурно-устойчивые, не требующие обработки холодом (зерновые, сушеные овощи, сахар, соль и т.д.), и скоропортящиеся, характеризуемые сложным химическим составом и сохранением биологической активности. Для их сохранности требуется специальная обработка холодом и точное регулирование условий хранения.
Классификация пищевых продуктов по признакам, важным для хранения, связана с особенностями сохранения биологических структур исходных продуктов.
Первая группа – продукты с ненарушенным клеточным строением (плоды, овощи, мясо, рыба, куриное яйцо). При хранении таких продуктов важно учитывать свойства клеток организмов и их тканей.
Вторая группа – продукты с разрушенным клеточным строением (мука, пюре, соки, соусы). При хранении продуктов этой группы возможны деятельность сохранившихся ферментов, а также деятельность микроорганизмов и окислительные процессы.
Третья группа – продукты, представляющие собой фракции веществ, извлеченных из растительного или животного сырья (растительные масла, животные жиры). Сохранения продуктов этой группы заключается в защите их от деятельности микроорганизмов, доступа воды и кислорода окружающей среды.
В научной и учебной литературе [5-7] рассматривается воздействие холода на клетки, ткани, микроорганизмы и биохимические процессы в продуктах питания.
Воздействие холода на клетки и ткани. Существует широко распространенное представление о наличии прямой зависимости между размерами кристаллов льда и степенью повреждения тканевых структур. Согласно этому представлению наибольшие структурные повреждения имеют место при медленном замораживании, вследствие образования крупных кристаллов льда.
Максимальное кристаллообразование в плодах и овощах происходит при температуре от , в мясе – от . Поэтому замораживание должно производиться при условии быстрого понижения температур в этом интервале.
Неизбежные при хранении колебания температур приводят к увеличению кристаллов льда и уменьшению их общего количества. Значительная рекристаллизация льда имеет место при повышенной температуре хранения в случае ее колебаний. По мере понижения температуры до ее колебание в меньшей степени сказывается на росте размеров кристаллов льда.
Таким образом, негативные последствия рекристаллизации льда могут быть уменьшены при низких температурах и стабильных режимах хранения.
Воздействие холода на микроорганизмы. В зависимости от чувствительности микроорганизмов к температурам их делят на термо, мезо и психрофилы.
Термофилы – бактерии, развивающиеся при температурах .
Мезофилы – самая распространенная группа бактерий, развивающихся при температурах .
Психрофилы способны развиваться при сравнительно низких температурах . В процессе отмирания микроорганизмов под влиянием низких температур их число сначала быстро уменьшается в результате действия замораживания, затем следует замедленное разрушение микроорганизмов, и, наконец, остается некоторое число устойчивых к низким температурам психрофилов (рис. 143).
Рис. 143. Зависимость количества микроорганизмов от продолжительности их
нахождения в замороженном состоянии :
– действие замораживания;
– отмирание микроорганизмов при хранении;
– сохранение выживших микроорганизмов
Следует отметить, что в фазе В происходит селекция морозостойких микроорганизмов.
Различные продукты имеют свою специфическую микрофлору, что и определяет предельную температуру, достаточную для подавления их жизнедеятельности. Так, для мяса и птицы считается достаточной температура ; для рыбы ; для молочных продуктов (сыр, масло) .
Воздействие холода на биохимические процессы. Биохимические изменения в продуктах связаны с ферментативной активностью самих продуктов и приводят к ухудшению качества продукта в результате распада мертвой ткани. Охлаждение продукта замедляет этот процесс.
Натуральные продукты растительного происхождения после их сбора сохраняют физиологическую активность, которая проявляется в дыхании. Дыхание сопровождается поглощением кислорода, окислением органических веществ с последующим выделением и . Наряду с углеводами, которые подвергаются распаду при хранении растительных продуктов, в первую очередь, в них понижается также содержание белков, жиров и других органических соединений. Интенсивность дыхания в зависимости от температуры описывается экспоненциальной формулой ,
где – интенсивность дыхания при ( мг , выделяемого 1 кг продукта за 1 ч ); t – температура, ; b – температурный коэффициент интенсивности дыхания, постоянный для данного вида продукта.
Биохимические процессы, происходящие в результате деятельности тканевых ферментов в мясе после убоя животных, носят название автолиза. Автолиз состоит из двух стадий: предварительной стадии послеубойного окоченения (через 4-6 ч после убоя) и стадии созревания мяса (через двое суток хранения мяса при низких положительных температурах). Вторая стадия связана с улучшением пищевого достоинства мяса.
Зависимость продолжительности созревания от температуры
,
где – длительность созревания, сут.; t – температура хранения, .
Для мяса взрослого крупного рогатого скота могут быть рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает необходимые потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 – 12-14 сут.; при – 6 и при – 4 сут. Баранина и свинина созревают в более короткие сроки, при через 8 и 10 сут. соответственно.
В большой степени качество охлаждаемых продуктов зависит также от скорости охлаждения. При недостаточных темпах понижения температуры продукта разрушительные микробиологические и ферментативные процессы могут опережать процесс охлаждения. Так, при недостаточном темпе охлаждения мяса может появиться загар. Он проявляется в виде неестественного цвета ткани и неприятного запаха в глубинных слоях мяса.
Сочетание различных процессов, протекающих при хранении пищевых продуктов, учитывается при составлении нормативов на условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов [6, 7].
Дата добавления: 2016-10-06; просмотров: 1077 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов
Читайте также:
Рекомендуемый контект:
Поиск на сайте:
© 2015-2020 lektsii.org – Контакты – Последнее добавление
Источник