Какое свойство характерно для жиров

Какое свойство характерно для жиров thumbnail

К жирам (триглицеридам) относятся органические соединения природного происхождения, представленные в форме сложных эфиров, состоящие из трехатомного спирта глицерина и одноосновных высших или средних жирных (предельных) кислот. Реакция трехатомного спирта глицерина с карбоновыми кислотами в результате образует жиры.

По агрегатному состоянию жиры бывают твердыми – животного происхождения, исключением является рыбий триглицерид, и в виде маслянистой жидкости, масла, полученного из растительного сырья. В них соединяются глицерин и высшие непредельные кислоты.

Триглицериды являются составной частью мембраны клетки, относятся к основной группе веществ, имеют высокую энергетическую ценность. Один грамм жира выделяет около 38 килоджоулей энергии.

Функции жиров:

  • строительная функция: участвуют в строительстве клеток, из-за своего строения это – незаменимый материал для живых организмов;
  • энергетическая функция: в одном грамме вещества содержится 9 килокалорий энергии, подкожный жир – основной питательный источник в период голодания, они питают поперечно — полосатые мышцы, печень, почки;
  • защитная функция: жир, находящийся под кожей, является теплоизолирующей оболочкой; внутренний жир защищает внутренние органы;
  • запасающая функция: способны долго сохранять чувство сытости из-за того, что медленно перевариваются.

Вместе с углеводами и белками жиры относятся к основной группе важных составляющих. Являются частью организмов животного происхождения, растений. Растворяются только эфиром, хлороформом, бензолом, горячим этанолом.

Что такое жиры

Научное понятие жиры (липиды) подразумевает объединение всевозможных жироподобных веществ. В биологии определение звучит так: жиры – это сложные органические соединения, имеющие различную внутреннюю структуру, но похожие свойства.

Какие бывают жиры

Виды жиров по появлению:

  • Из растительного сырья – это в основном жидкие жиры, исключением является масло кокоса и какао-бобов. К этому виду относятся все сорта растительного масла (подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, рапсовое, льняное и другие). В составе веществ много ненасыщенных жирных кислот, плавящихся при низкой температуре. Легко усваиваются человеком.
  • Животные – это твердые жиры, кроме рыбьего. Бараний, свиной, говяжий и другие виды жиров плавятся при высокой температуре. В составе веществ много насыщенных жирных кислот. Животные триглицериды дают энергию, увеличивают уровень вредного холестерина.

Рекомендуется не совмещать в пище триглицериды растительные и животные.

Виды жиров по содержанию жирных кислот:

  • Вещества с мононенасыщенными жирными кислотами (пальмитиновая кислота, олеиновая кислота). Необходимы организму, потому что выводят вредный холестерин. Оберегают сердечно – сосудистую систему от инфарктов, инсультов, атеросклерозов. Организм использует мононенасыщенные жирные кислоты, а не откладывает их про запас в виде подкожной прослойки. Такие кислоты содержатся в оливковом, рапсовом, арахисовом, подсолнечном масле, в авокадо, оливках, орехах.
  • Вещества с полиненасыщенными жирными кислотами: линолевой – Омега 6, альфа–линолевой – Омега 3, эйкозапентоеновой – ЕРА, докозагексаеновой – DHA, коньюгированной линолевой — СLА. Нужны человеку, чтобы защищать сердце. Также способствуют росту мышечной ткани. Наиболее полезны продукты с Омега 3. Это рыба (красная, сельдь, сардина, тунец), льняное, конопляное масло, орехи.
  • Вещества с насыщенными жирными кислотами (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая). Повышают уровень холестерина, способствуют образованию излишних отложений под кожей, если употребляются вместе с углеводами. При правильном употреблении способствуют выработке тестостерона, повышают выносливость мышц. Источники насыщенных жирных кислот: говядина, мясо птиц, свинина, сало. Богаты ими молочные продукты, шоколад, кокосовое, пальмовое масло.
  • Трансизомеры жирных кислот (трансжиры). Промышленный путь создания маргаринов называется гидрогенизацией, когда растительные жиры насыщаются водородом. Использование в питании трансизомеров вызывает проблемы в работе сердца, сосудов, грозит диабетом, уменьшает мышечный объем. Быстрое питание производится на основе маргаринов. Больше всего их используют при производстве чипсов, сухариков, пончиков, крекеров, конфет, тортов, печенья. Много трансжиров в майонезе, кетчупе, супе быстрого приготовления, картофеле фри, во всех жареных блюдах, в фастфуде.

Какие бывают жиры — классификация

Классификация состава, строения триглицеридов сложна из-за обилия веществ. Их объединяет гидрофобность, то есть способность не растворяться водой. По тому, как происходит процесс взаимодействия вещества с водой, жиры бывают омыляемыми и неомыляемыми.

  1. В составе омыляемых триглицеридов присутствует не менее двух компонентов структуры. Их составляющие: спирты, высшие жирные кислоты. В более сложные структуры входит еще фосфорная кислота, аминоспирты, моно- и олигосахариды. При гидролизе под действием кислот, щелочей или ферментов липаз происходит расщепление на компоненты.
  2. Неомыляемые триглицериды не являются результатом объединения жирных кислот, поэтому не подвержены гидролизу. Это природные соединения, объединенные похожим строением основы. Углеродный скелет неомыляемой молекулы жира состоит из фрагментов изопрена, с «головой», примыкающей к «хвосту».

Состав жиров

Триглицериды являются частью растений, животных. В их молекулярном составе находятся высшие карбоновые кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая. В составе жиров почти нет низших кислотных соединений: они встречаются редко. Примером можно считать сливочное масло: в нем есть масляная (бутановая) кислота.

Строение жиров:

CH2−O−CO−R

I

CH−O−CO−R

I

CH2−O−CO−R

Это общая формула жиров, где С – углерод; Н – водород; О – кислород; R –частицы, содержащие один или несколько неспаренных электронов, их еще называют радикалами карбоновых кислот. Частицы могут быть представлены разными формулами: C15H31, C17H33, C17H35.

Химические свойства жиров:

  1. Воздействие воды с ферментами или кислотными катализаторами, когда получается спирт-глицерин и карбоновые кислоты – это гидролиз, омыление жиров. Если ферменты, кислотные катализаторы заменяются щелочами, результатом гидролиза станут мыла – калиевые и натриевые соли высших жирных (карбоновых) кислот.
  2. Переработка жидкого масла из растений в твердую субстанцию называется гидрированием жира. Это способ получения сала искусственным способом, саломаса. Так же производится маргарин из разных видов растительного масла, животных жиров. Технология производства маргарина предполагает улучшение продукта молоком, вкусовыми добавками: солью, сахаром, витаминами. Из-за высокой температуры, металлического катализатора в продукте образуются трансжиры, провоцирующие различные заболевания.

Калорийность жира

Свойства жиров заключаются в их энергетической ценности. Энергия, выделяемая при реализации одного грамма триглицерида, способна поднять на метровую высоту груз почти в четыре килограмма.
Многие люди, особенно придерживающиеся диеты, задумываются над тем, сколько калорий в жире. В 1 г жира содержится около 9 ккал. Соответственно, в 100 г продукта — около 900 ккал.
Белки, углеводы, вода, клетчатка составляют 0 %, жиры – почти 147 %.

Роль и функции жиров в организме человека

Роль жиров в организме человека значительна. Они выполняют несколько жизненно необходимых для человека функций. Значение жиров в организме видно из их участия в работе разных органов.

  1. Основной функцией жиров является энергетическая. Большую часть энергии человек получает из углеводов, триглицериды содержат резервную энергию, востребованную в случае недостатка углеводов.
  2. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К перемещаются, растворяются, усваиваются благодаря транспортной функции триглицеридов.
  3. Подкожный жир хранится в качестве энергетического запаса и используется при дефиците полезных веществ, поэтому триглицеридам свойственна запасающая функция.
  4. Триглицериды – хороший теплоизолятор, оберегающий от переохлаждения. Они обладают теплоизоляционной функцией.
  5. Защитная функция триглицеридов помогает защитить органы человека от вредных воздействий механического характера.
  6. Структурная функция. Триглицериды – строительный материал клеток.
  7. Регуляторная функция. Триглицериды помогают регулировать производство стероидных гормонов, необходимых для обмена веществ, работы репродуктивных органов, иммунной системы.

Поэтому значение жиров для человека необходимо знать, чтобы не отказываться от них совсем. Для чего нужны триглицериды? Для правильной, полноценной работы организма.

Что значит полезные жиры

В полезных триглицеридах есть мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, олеиновая, и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая – Омега 6, альфа–линолевая – Омега 3, эйкозапентоеновая, докозагексаеновая, коньюгированная линолевая. Человек получает полезные триглицериды из продуктов питания, потому что организмом они не генерируются в необходимом количестве.

Нужны полезные триглицериды для роста и укрепления мышц, для полноценной работы сердца, сосудов, для укрепления иммунной системы, для обменных процессов, для выработки тестостерона.

Источники полезных жиров: растительное масло, авокадо, оливки, рыба, орехи, семечки, маслины.

Продукты богатые жирами

Триглицериды есть животного и растительного происхождения. Информация о том, где содержится и в каких объемах одно из основных веществ, дает возможность сбалансировать питание.

Растительные продукты, богатые жирами:

Наименование продуктаКакой тип жирных кислот преобладаетСодержание в 100 г (в граммах)Содержание в 100 г (в %) от нормыДоля
жиров в
калорий-
ности
Авокадомононенасыщенные14.721.60.9
Грецкие орехиполиненасыщенные65960.87
Миндальмононенасыщенные
полиненасыщенные
54790.79
Фисташкимононенасыщенные
полиненасыщенные
45670.74
Кедровый орехмононенасыщенные
полиненасыщенные
68100.60.87
Арахисмононенасыщенные
полиненасыщенные
49720.77
Фундукмононенасыщенные61.590.50.85
Оливковое масломононенасыщенные1001471
Арахисовое масломононенасыщенные
полиненасыщенные
5073.50.72
Рапсовое масломононенасыщенные1001471
Подсолнечное маслополиненасыщенные1001471
Льняное маслополиненасыщенные1001471
Конопляное маслополиненасыщенные1001471
Оливкимононенасыщенные1522.50.96
Семена льнаполиненасыщенные42620.83
Соевые плодыполиненасыщенные18260.43
Семена подсолнечникаполиненасыщенные53780.79
Семена чиаполиненасыщенные31450.54
Темный шоколадполиненасыщенные
насыщенные
28410.5
Белые сушеные грибынасыщенные14210.45

Животные продукты, богатые жирами:

Наименование продуктаКакой тип жирных кислот преобладаетСодержание в 100 г (в граммах)Содержание в 100 г (в %) от нормыДоля
жиров в
калорий-
ности
Лососьмононенасыщенные
полиненасыщенные
8120.48
Угорьполиненасыщенные30.5450.83
Тунецполиненасыщенные4.56.50.3
Сайраполиненасыщенные14210.62
Сельдьмононенасыщенные
полиненасыщенные
8.512.50.53
Семгамононенасыщенные
полиненасыщенные
10150.52
Осетрмононенасыщенные
полиненасыщенные
460.36
Соммононенасыщенные
полиненасыщенные
57.50.4
Бычкимононенасыщенные
полиненасыщенные
460.34
Икра осетроваяполиненасыщенные14.5210.45
Икра кетыполиненасыщенные13190.48
Свининамононенасыщенные
насыщенные
33490.84
Говядинамононенасыщенные
насыщенные
3.550.3
Баранинамононенасыщенные
насыщенные
16240.7
Мясо кроликамононенасыщенные
насыщенные
11160.54
Мясо индейкимононенасыщенные
полиненасыщенные
680.37
Мясо курицымононенасыщенные
полиненасыщенные
230.15
Конинамононенасыщенные
насыщенные
4.570.33
Печень говяжьянасыщенные4250.26
Печень свинаямононенасыщенные
насыщенные
460.27
Сало свиноемононенасыщенные
насыщенные
931360.99
Буженинамононенасыщенные
насыщенные
27390.78
Колбаса сырокопченаямононенасыщенные
насыщенные
47700.86
Яйцамононенасыщенные
насыщенные
11170.66
Натуральное молокомононенасыщенные
насыщенные
460.55
Сметана 15 %мононенасыщенные
насыщенные
15220.85
Сыр тофуполиненасыщенные570.37
Сыр пармезанмононенасыщенные
насыщенные
25370.59
Йогурт натуральныйнасыщенные350.4
Кефир 2,5 %насыщенные2.540.45
Масло сливочноенасыщенные82.51210.99
Майонез «Провансаль»полиненасыщенные67980.96
Творог 5 %насыщенные570.32

Правильные жиры помогают работе всех органов и систем человеческого организма.
Вредными для организма являются трансжиры (трансизомеры), которые в большом количестве содержаться в колбасных изделиях, в фастфуде,в кондитерских изделиях.

Полезные для здоровья продукты с высоким содержанием жиров

Источниками полезных полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров являются почти все виды растительного масла; семена подсолнечника, тыквы, кунжута; авокадо; рыба; орехи; оливки. Много их в бобовых культурах, в зеленых листовых овощах: брокколи, шпинате, капусте, ботве свеклы, рукколе. В рационе обязательно должно быть мясо, молочные продукты.

Суточная потребность организма в жирах

Сколько жиров нужно в день потреблять по советам врачей?

Суточная норма жиров для каждого человека рассчитывается индивидуально в зависимости от возраста, физической нагрузки, состояния здоровья.
Единственное правило: калории, получаемые ежедневно, на 20-25 % должны быть получены благодаря триглицеридам.
Но их не должно быть более 30 %, потому что иначе излишки жира станут ненужным запасом, ослабят иммунитет, снизят репродуктивную функцию, замедлят обменные процессы, вызовут хроническую усталость.

  • Для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление жиров составляет 50 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 30 до 39 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 48 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 40 до 59 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 45 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 53 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 30 до 39 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 51 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 40 до 59 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 48 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 61 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 30 до 39 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 58 грамм.
  • Для мужчин в возрасте от 40 до 59 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 56 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 18 до 29 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 42 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 30 до 39 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 41 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 40 до 59 лет при слабых физических нагрузках ежедневное потребление составляет 39 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 18 до 29 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 45 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 30 до 39 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 43 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 40 до 59 лет при средних физических нагрузках ежедневное потребление составляет 41 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 18 до 29 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 48 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 30 до 39 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 46 грамм.
  • Для женщин в возрасте от 40 до 59 лет при сильных физических нагрузках ежедневное потребление составляет 44 грамм.

Кроме соблюдения правильных норм потребления триглицеридов важно соблюдать баланс между потреблением полиненасыщенных жирных кислот Омега 3 и Омега 6. Они должны поступать в организм в равных долях или Омега 3 может быть больше. Этому помогут тушеные, запеченные блюда или приготовленные при помощи пара. Важен также баланс между белками, жирами, углеводами.

Избыток жиров в пище

Избыток триглицеридов в пище человека приводит к образованию лишних отложений – к ожирению. Это отрицательно влияет на организм. Последствиями может быть увеличение свертываемости крови, образование камней в печени и желчном пузыре, ухудшение работы внутренних органов. Ожирение приведет к повышению артериального давления, сбоям в работе сердца и сосудов, щитовидной железы, яичников, негативным изменениям в костной и мышечной ткани, повышению уровня холестерина.

Недостаток жиров в пище

Недостаточное употребление жиров скажется в нехватке энергии, необходимой человеку. Нервная система начнет работать со сбоями, ухудшится зрение, состояние ногтей, волос, кожи. Может произойти гормональный сбой, что приведет к раннему старению. Иммунная система станет слабой. Разовьется атеросклероз. Такие неприятные последствия закономерны из-за недостаточного всасывания жирорастворимых витаминов А, Д, Е,

Усваиваемость жиров

Научные исследования показали, что растительные и животные жиры усваиваются по-разному. Усвоение растительных триглицеридов происходит быстро, энергия тоже получается быстро. Животные жиры усваиваются медленнее, что позволяет долго чувствовать сытость.

Статистические данные свидетельствуют о предпочтении мужчинами жиров животного происхождения, а женщинами – растительного.
Человек, заботящийся о своем здоровье, должен знать, зачем нужны жиры. Это поможет ему избежать многих болезней и продлить молодость.

Adblock
detector

Источник

Определение

Жиры (триглицериды) — природные органические соединения, представляющие собой полные сложные эфиры  трехатомного спирта глицерина и одноосновных высших или средних жирных  (предельных) кислот.

Жидкие жиры растительного происхождения называются маслами и представляют собой сложные эфиры глицерина и высших непредельных  кислот .

Жиры являются главной составной частью животных жиров и растительных масел, присутствуют во всех животных и многих растительных тканях, особенно в семенах масличных культур (подсолнечника, оливы, всех орехов), входят в состав клеточных мембран и обеспечивают энергетический баланс в живых организмах.  Для человека и многих животных являются одним из основных питательных компонентов.

Какое свойство характерно для жировКакое свойство характерно для жировКакое свойство характерно для жиров

Животные жиры при нормальных условиях – твердые вещества, имеющие невысокие температуры плавления. Животные жиры входят не только в состав жировой ткани, но также в больших количествах присутствуют в молоке и молочных продуктах (твороге, сметане, сыре, сливочном масле).

Какое свойство характерно для жировКакое свойство характерно для жировКакое свойство характерно для жировКакое свойство характерно для жиров

Строение жиров

Запомнить! Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала (одинаковых или разных), имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. 

Какое свойство характерно для жиров

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:

1. Предельные (насыщенные):

  • стеариновая ($C_{17}H_{35}COOH$)

  • маргариновая ($C_{16}H_{33}COOH$)

  • пальмитиновая ($C_{15}H_{31}COOH$)

  • капроновая ($C_5H_{11}COOH$)

  • масляная ($C_3H_7COOH$)

2. Непредельные (ненасыщенные) алкеновые:

  • пальмитолеиновая ($C_{15}H_{29}COOH$), 

  • олеиновая ($C_{C17}H_{33}COOH$) 

3. Непредельные алкадиеновые кислоты:

  • линолевая ($C_{17}H_{31}COOH$)

4. Непредельные алкатриеновые кислоты:

  • линоленовая ($C_{17}H_{29}COOH$) 

Растительные масла, характеризующиеся большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (льняное, конопляное, маковое, тунговое масло), известны под названием высыхающих масел, так как под действием кислорода воздуха они полимеризуются и затвердевают.

Номенклатура жиров

Номенклатура  жиров довольно сложная. По систематической номенклатуре их  называют триацилглицеринами. Для названия ацилов (остатков карбоновых кислот) используется суффикс “-оил”. Например: 1,3- диолеоил – 2 – стеароилглицерин.

В номенклатуре жиров также используются более простые тривиальные названия.

Определение

Если в состав молекулы жира входят глицерин и три одинаковых остатка какой-то одной карбоновой кислоты, то такие жиры называют моноацидными, или простыми триацилглицеринами.

В этом случае название молекулы жира образуется из названия жирной кислоты с указанием количества ее остатков в молекуле. Например, моноацидный жир, образованный из трех молекул стеариновой кислоты, называется тристеарин, образованный из пальмитиновой кислоты – трипальмитин, а из олеиновой кислоты – триолеин.

Определение

Если в состав молекулы жира входят остатки различных жирных кислот, то такой жир называется гетероацидным.

Гетероацидний жир может содержать или все три разных остатка жирных кислот, или два одинаковых остатка  жирных кислот. Согласно этому образуется и название. Например, стеаропальмитоолеин или дистеаропальмитин

Физические свойства

Жиры и масла хорошо растворяются в органических растворителях — бензоле, хлороформе, эфире, сероуглероде, петролейном эфире, горячем спирте (в холодном — труднее), ацетоне и не растворяются в воде. При опадании в воду они образуют два несмешивающихся слоя, причем поскольку плотность масел меньше плотности воды, то масло всегда будет в верхнем слое.

Жиры и масла гидрофобны, то есть не смачиваются водой, но при попадании на водную поверхность с неограниченной площадью (например, в реку или озеро), образуют на поверхности тонкую пленку, что обусловлено наличием сил поверхностного натяжения.  При добавлении к жирам, находящимся в воде, поверхностно-активных веществ (ПАВ) — детергентов они способны образовывать стойкие гетерогенные системы – жировые эмульсии. Это свойство используется для приготовления мазей и кремов. Масла при взбивании с водой также способны образовывать эмульсии, примером такой гетерогенной системы является майонез.

Химические свойства жиров

Нейтральные жиры вступают во все химические реакции, свойственные сложным эфирам (продуктам замещения атомов водорода в ОН-группах минеральных или карбоновых кислот).

1. Жиры вступают  в реакцию омыления (гидролиза), в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты. Омыление жиров может происходить как при каталитическом гидролизе, так и при действии на жиры кислот или щелочей. При щелочном гидролизе образуются мыла (подробно см. тему “Мыла”)

Какое свойство характерно для жиров

2. Присоединение по двойным связям. Для получения из растительных масел жиров более твердой консистенции, использующихся в качестве жировой основы при производстве маргаринов, применяется гидрогенизация (гидрирование), т.е. насыщение молекул этих масел водородом.

3. При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус — прогоркают. Установлено, что в прогоркании жиров главную роль играет химический процессокисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Получающиеся при этом перекиси разлагаются с образованием альдегидов.

Прогоркание может быть обусловлено и биохимическими процессами, протекающими под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз), при этом происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных и ненасыщенных жирных кислот, которые окисляются затем до $beta$-кетокислот (так называемое кетонное прогоркание жиров). 

Источник